маринад для мяса для копчения в коптильне горячего копчения в домашних условиях

Маринад для копчения мяса – лучшие рецепты

Какие компоненты используются

Как приготовить рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавить в нее немного йода!

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

Для маринада используйте свежие и сушеные травы, предпочтительно цельные специи.

Главный секрет

Для того чтобы маринованное мясо имело хороший вкус после копчения, его следует предварительно хорошо засолить.

Специи и травы можно использовать для придания блюду пикантности и особого аромата:

Примечание: Гвоздика также отлично подходит для маринования.

Лучшие рецепты маринадов

Самый простой

В домашних условиях можно приготовить очень вкусный маринад, который отлично подходит для подготовки мяса к дальнейшему копчению. Некоторые современные рецепты могут содержать очень дорогие и редкие ингредиенты, которые приходится покупать дополнительно.

Медовый

На кефире для горячего копчения

Большинство современных маринадов содержат ингредиенты, способные настолько быстро расщеплять волокна, что приготовление мяса занимает минимум времени.

Универсальный с кетчупом и медом

Этот маринад идеально подходит для приготовления различных видов мяса и птицы. В случае с птицей для маринования потребуется не более пяти часов.

Если планируется готовить целую тушку, процесс следует увеличить до 12 часов. Крупные куски свинины будут готовы в течение 16 часов, а говядина — в течение 24 часов.

Винно-можжевеловый

Благодаря очень оригинальному маринаду, вы получите копчености с богатым вкусом и ароматом, перед которыми вы не сможете устоять. Заранее подготовьте все ингредиенты для маринада.

Приготовление

Винно-горчичный

Маринад идеально подходит для деликатесов горячего копчения. Вам понадобится пол-литра вина, 400 мл растительного масла, чайная ложка горчичного порошка, 50 гр соли, специи и перец по вкусу.

Томатный

Уксус берется любой, который имеется: столовый, яблочный, винный. Томатную пасту не следует заменять кетчупом или соусом.

Ингредиенты:

Приготовление:

Рассол для горячего копчения свинины

Этот домашний маринад для копчения подходит для любого вида мяса, но лучше всего получается свинина — нежная, ароматная. Этот рецепт идеален для перекуса на свежем воздухе в походе у костра.

На 1 кг свинины вам потребуется:

Приготовление

Засолка в тузлуке

Тузлук готовится в следующих пропорциях: 100 гр соли растворяют в литре кипяченой воды. Положите на дно кастрюли для маринования такие специи, как перец, прованские травы и лавровые листья. Поместите сверху говядину и залейте ее жидкостью для маринования. Оставьте мариноваться на 10 дней.

С лимонным соком

Ингредиенты

Горячий маринад

Фруктовый

Ингредиенты

Приготовление

Универсальный с кетчупом и медом

Этот быстрый маринад одинаково хорошо подходит для копчения мяса и птицы. Разделанную птицу достаточно выдержать в нем 5 часов, цельные тушки, порционные куски мяса – 8–11, крупные куски свинины – 12–16, говядину – до 24.

Смешайте по 1 стакану:

Добавьте соль, перец, сухую горчицу и специи по вкусу. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.

Для горячего копчения сала

Рецепт с кефиром

Еще один способ мокрого посола мяса перед копчением — добавление кефира. Этот метод делает блюдо более изысканным и нежным на вкус.

Ингредиенты

Для этого способа можно использовать цельное мясо или продукт с прослойками сала. Получится очень вкусно!

Готово! Замаринованный таким образом продукт можно коптить горячим или холодным способом.

Время маринования

Время, необходимое для маринования мяса для дальнейшего приготовления в коптильной печи, может сильно варьироваться. Это зависит от вида сырья, содержания жира, кусков мяса и выбранного рецепта. Минимальное время маринования составляет 5–10 часов. В некоторых случаях сырье может оставаться в рассоле до нескольких недель.

Огромное количество рецептов маринадов, которые сегодня существуют, позволяют без проблем приготовить самостоятельно в домашних условиях невероятно вкусное и ароматное копченое мяско. Необходимо только правильно подобрать рецепт и соблюдать пропорции соли.

Методика шприцевания

Некоторые кулинары предпочитают сырье перед копчением шприцевать. Что это такое? При таком подходе в заготовки рассол вводится шприцем.

Обычно солят из расчета на 10%, то есть в кусок весом 1 кг закачивается 100 мл тузлука. Приготовить его несложно.

Для шприцевания 1 кг мяса необходимо:

Если кристаллы не растворяются в этом объеме жидкости, количество соли следует немного уменьшить, примерно до 15 гр.

Полученный состав шприцем закачивают в заготовки. Это просто и быстро!

Советы по засолке

Какой бы метод вы ни выбрали:

Если мясо слишком соленое, замочите его в холодной воде на 2–4 часа. Затем обсушите его.

Источник

Подборка лучших маринадов для копчения мяса

Копченое в домашних условиях мясо горячего копчения можно назвать настоящим деликатесом. Сегодня есть очень много разных вариантов маринадов для подготовки сырья к дальнейшей обработке, которые позволяют получить очень вкусное и ароматное блюдо. Выбрать можно любой рецепт, который больше всего придется по вкусу в том или ином случае.

Выбор и подготовка мяса для копчения

Для приготовления действительно вкусного и ароматного деликатеса, который сможет удивить каждого гостя, в первую очередь стоит правильно подобрать качественное и свежее сырье. Именно от этого во многом будет зависеть конечный результат и качество полученных копченостей. Если же мясо будет несвежим, то спасти ситуацию не поможет ни один маринад.

Коптить можно практически любое мясо, особенно в коптильне горячего копчения. Идеально для приготовления деликатесов подходит крольчатина, говядина, птица, свинина, баранина. Готовые копчености получаются невероятно нежными и сочными. Во время выбора сырья стоит выбирать только самую лучшую часть, а не ту, что может использоваться для супа или же холодца. Если говорить о свинине, баранине и говядине, то идеальным вариантом станет мякоть, рулька, корейка или грудинка. Если вы собираетесь приготовить кролика готового копчения, то лучше коптить тушку целиком, так как он имеет относительно небольшой размер.

Для копчения стоит выбирать исключительно свежее сырье, которое содержит небольшое количество жира.

Во время покупки стоит обращать внимание не только внешний вид продукции, но еще и на ее запах. Свинина должна быть розового цвета, говядина – красная, а баранина – насыщенного багрового оттенка. Сальные прожилки, которые присутствуют в мясе могут быть исключительно белыми. Если же сало имеет желтый оттенок, то это указывает на то, что животное было старым, поэтому копчености из такого мяса могут получиться очень жесткими.

Также можно проверить насколько сырье свежее на ощупь. Для этого стоит надавить на поверхность куска мяса пальцем. Если вмятина сразу же исчезнет, то это говорит о хорошем качестве продукции. В том случае, если вмятина никуда не пропадает, то такое мясо лучше не покупать, ведь оно уже начало портиться. Особое внимание стоит обратить на запах сырья. Если присутствует какой-то посторонний или же неприятный запах, то такое мясо испорчено.

После покупки свежего и качественного мяса можно приступать непосредственно к подготовке к дальнейшему копчению продукции. Нельзя ни в коем случае пропускать этот этап, ведь без него не получится приготовить действительно вкусные и ароматные копчености.

Если на мясе присутствует шкурка, то стоит ее очень тщательно почистить и сжечь на ней волоски, затем промыть под проточной водой. При необходимо ее и вовсе можно обрезать. Также очень хорошо несколько раз промывается мясо, ведь на нем могут присутствовать грязь или пыль. В том случае, если был куплен большой кусок мяса, то он в обязательном порядке нарезается на порционные куски одинакового размера.

Когда мясо будет полностью разделано и помыто, его нельзя сразу начинать коптить в коптильне горячего копчения. Предварительно подбирается тот или иной маринад или же мясо просто засаливается. Этот этап может отнять достаточно много времени, поэтому за один раз лучше мариновать больше мяса. Правильно подобранный маринад позволит сделать копчености, сочными, нежными, вкусными и очень ароматными.

Способы засолки мяса

Сегодня есть несколько разных способов засолки мяса горячего копчения. Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки, а также требуют разного количества времени. Подбирать вариант засолки стоит с учетом того, какое именно мясо будет готовиться, а также насколько быстро вы хотите получить вкусные домашние копчености.

Сухой способ

Такой вариант посола считается наиболее простым и требует минимального количества ингредиентов. Солится мясо для будущих копченостей исключительно в эмалированной или же деревянной посуде. Процесс засолки отнимает в среднем 2-3 недели. Каждый кусок мяса тщательно со всех сторон натирается большим количеством соли и выкладывается в заранее подготовленную емкость. Стоит отметить, что на самом дне емкости должен присутствовать слой соли с добавлением специй и черного молотого перца.

Мясо укладывается слоями и каждый слой дополнительно пересыпается отдельно приготовленной посолочной смесью. Когда пройдет пара недель, рассол, который образовался в емкости с мясом, необходимо слить и оставить полуфабрикаты настаиваться еще на протяжении нескольких дней. Специалисты рекомендуют дополнительно придавливать мясо гнетом и время от времени переворачивать куски, чтобы они равномерно пропитывались солью со всех сторон.

Когда процесс посола будет полностью завершен, мясо тщательно промывается несколько раз под проточной теплой водой. В том случае, если полуфабрикаты получились слишком солеными, их стоит замочить в прохладной воде и оставить в таком виде на сутки. Прежде, чем приступить к процессу копчения, мясо некоторое время просушивается на воздухе. Только после этого его можно будет готовить в коптильне горячего копчения.

Мокрая засолка

Мясо, которое солится мокрым способом, маринуется намного быстрее, ведь дополнительно используется жидкость. В таком случае необходимо натереть каждый кусок солью и выложить в емкость. Слои мяса дополнительно пересыпаются посолочной смесью. Затем полуфабрикаты заливаются крутым рассолом. Очень важно, чтобы рассол полностью покрывал мясо.

Для того, чтобы в несколько раз сократить процесс маринования, можно предварительно провести шприцевание. Для этого подойдет самый обычный медицинский шприц, иглу которого необходимо вводить в среднем на 4-6 сантиметров в подготовленные полуфабрикаты. Расчет рассола проводится таким образом, чтобы на каждый кусок мяса использовалось жидкости не больше 1/5 объема.

Мокрая засолка может занять примерно месяц. Но если сделать рассол более концентрированным и добавить больше соли, то уже через 10-14 дней можно будет приступать к копчению продукции. Когда засолка будет закончена, продукты тщательно промываются под проточной водой и затем вывешиваются на сутки на свежем воздухе. Этого времени будет достаточно, чтобы стекла лишняя жидкость и мясо достаточно подсохло для горячего копчения.

С куркумой

Для приготовления маринада по этому рецепту предварительно стоит подготовить следующие ингредиенты:

Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить порезанное на порционные куски мясо. Мариноваться полуфабрикаты должны минимум две недели.

С аскорбинкой

Для приготовления такого рассола стоит взять на литр воды 50 грамм соли, 20 грамм сахара и 5 грамм аскорбиновой кислоты. Вода смешивается с солью и сахаром, затем доводится до кипения. После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него необходимо добавить аскорбиновую кислоту. Такой вариант рассола идеально подойдет для смешанного типа посола мяса. Готовые копчености, приготовленные по этому рецепту получаются очень вкусными, нежными, сочными и имеют весьма оригинальный вкус.

С лаврушкой

Для приготовления этого весьма оригинального и насыщенного маринада необходимо взять 5 литров воды, 150 грамм соли, 10-12 лавровых листьев, любимые специи и пряности по вкусу, крупную головку чеснока. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда рассол остынет до комнатной температуры, им заливается мясо и оставляется мариноваться в прохладном месте на протяжении 12 часов. Такой вариант отлично подойдет для подготовки мяса холодного копчения.

Смешанный метод

В данном случае название говорит само за себя. Смешанный метод засола предполагает, как сухой, так и мокрый посол.

Такой способ в большинстве случаев используется для мяса тогда, когда готовые копчености нужно будет хранить достаточно долгое время.

Порционные куски мяса необходимо со всех сторон натереть солью и любимыми специями и выложить в емкость, которая не будет окисляться. Дальше полуфабрикаты придавливаются гнетом и оставляются мариноваться на протяжении пяти дней. После этого делается холодный рассол, в котором мясо должно находиться 1-2 недели. Особенность метода заключается в том, что после маринования мясо не нужно дополнительно промывать. Его стоит вывесить на некоторое время на свежем воздухе для того, чтобы стекла лишняя влага и оно просушилось для дальнейшего копчения.