макароны с сыром история блюда
Mac and cheese: те самые макароны с сыром
Пожалуй, нет более универсального американского блюда, чем макароны с сыром – почти что легендарные «mac and cheese». С макаронами под сыром американцы идут знакомиться с новыми соседями, подают на первом свидании, выражают соболезнования по поводу смерти близких, ими же потчуют капризных детей.
История американского блюда
Впервые рецепт запеканки из макарон с сыром, который уж очень подобен современному варианту приготовления блюда, был опубликован в 1896 году в поваренной книге Бостонской кулинарной школы. Но настоящую славу блюдо сыскало в 1937 году, когда компания Kraft Foods Inc начала рекламировать плавленый сыр, который оказался очень хорош менно в «mac and cheese». С тех пор ни одна поваренная книга не выходила без вариации на тему макарон с сыром. Даже в ресторанах с мишленовскими звездами подают «mac and cheese», правда, чтобы подчеркнуть их принадлежность к высокой кухне, в состав блюда вводят дорогостоящие добавки – крабы, омары, трюфели и пр.
Мы же предлагаем приготовить классические «mac and cheese» – сытные, калорийные, не имеющие ничего общего с диетами, но безумно вкусные и ароматные.
Полые макароны и пряный сыр
Основа блюда – это макароны. Принципиально важно, чтобы они были полыми внутри. Так что в данном случае проще купить подходящую пасту, чем изготовить ее вручную. Хотя, если в хозяйстве имеется Marcato Regina, то все возможно. Эта домашняя макаронная фабрика способна выдавать пять видов пасты причудливых форм, в том числе и маккерончини — длинные, полые внутри. Они идеально подойдут для «mac and cheese».
Что касается сыра, то в классическом варианте используется американский Вельвита – мягкий и ароматный. Но современные кулинары предпочитают экспериментировать со вкусами, а потому добавляют в соус сырное ассорти, выбирая разные вкусы и текстуры. Это может быть яркий Чеддер, или ароматный Грюйер, Гауда, пикантный Пармезан. При выборе сыра учитывайте, что чем он ароматнее, тем интереснее будет готовое блюдо. Но не перемудрите. В качестве базы можно выбрать нейтральный Российский, а к нему уже добавить более интересный вкус любимого сыра.
Итак, для приготовления блюда потребуются:
Тонкости приготовления
Начните готовку «mac and cheese», одновременно поставив на плиту кастрюлю с водой для макарон и сотейник, для приготовления соуса.
Помните, что любая паста любит воду и соль: каждые 100 г пасты требуют 1 литр воды и 10 г соли. Варить макароны нужно до состояния «аль-денте», то есть на 2-3 минуты меньше, чем указывает производитель.
Пока закипает вода и готовятся макароны, приготовьте соус. Первым делом – натрите сыр на средней терке. Пока отставьте. Далее растопите масло в сотейнике и постепенно введите в него муку, постоянно помешивая. Кстати, для этих целей существует специальный девайс – витиевато изогнутый венчик. Он позволяет ввести муку, не оставив комочков.
Следующий этап – введите в тестоподобную массу из муки и масла молоко. Здесь Вам потребуется посторонняя помощь или вся имеющаяся сноровка, ведь придется одновременно лить тоненькой струйкой молоко, вмешивать его в довольно густое тесто и придерживать сотейник, который норовит устроить пляску на варочной поверхности под нажимом венчика.
Работать венчиком нужно без остановки, а струйка должна быть действительно тонкой. Только в таком случае соус получится гладким, однородным, без комочков. Последний штрих – добавьте в соус почти весь сыр (оставьте небольшую горсть для посыпки) и интенсивно перемешайте, пока он полностью не расплавится. Как только масса станет густой и гладкой, немедленно снимайте соус с огня. Минута промедления может привести к тому, что масса подгорит.
Солить или не солить соус, вводить ли в него дополнительные специи, зависит от того, какой сыр Вы выбрали. Если он острый, пряный, пикантный, то можно оставить все как есть. Если вкуса недостаточно, посолите, поперчите и добавьте мускатный орех по вкусу. А вот копченую паприку добавьте обязательно – она придаст американские нотки блюду. Кстати, поздравляем, Вы научились готовить соус «морнэ», то есть «бешамель», в который добавлен тертый сыр. Новое словечко в Ваш кулинарный словарь.
К тому моменту, как приготовился соус, должны быть готовы и отброшены на дуршлаг макароны. Еще горячие эти два ингредиента нужно смешать. По текстуре должна получиться не сбитая запеканка, а очень густой суп. То есть макароны должны утопать в соусе в прямом смысле этого слова.
Как сделать еще вкуснее
Собственно, некоторые американцы именно на этом этапе вооружаются вилками и с удовольствием поглощают свои «mac and cheese». Это один из вариантов подачи.
Мы же рекомендуем пойти дальше и запечь макароны. Для этого переложите полученную массу в жаростойкую форму. Посыпьте сверху оставшимся сыром. Он запечется и образует привлекательную и божественно вкусную корочку. Добавить хруста ей можно, посыпав блюдо подсушенными хлебными крошками. Если в хозяйстве имеются крекеры, можно не морочить голову с обжаркой сухарей. Растолките солоноватые крекеры в ступке или измельчите скалкой на разделочной доске и посыпьте поверх сыра. Не мельчите слишком, нам нужны скорее хлопья, чем мука.
Отправьте форму в разогретую до 180-200 градусов духовку на 15-20 минут. Следите за сырной корочкой – она должна подрумяниться, но не пригореть.
Подавайте блюдо непременно горячим. Не переборщите с порцией – блюдо очень вкусное, но очень калорийное. Тем, кто педантично просчитывает калории, оно едва ли впишется в рацион. Хотя мы искренне рекомендуем. Еда – это одно из самых доступных удовольствий. Не лишайте себя их! В жизни и так слишком много искусственных ограничений.
СОДЕРЖАНИЕ
История
Возьми и сделай из доу тинн фойл. и разрубить его на куски, и облить его кипятком, и хорошенько разглядеть. возьмите сыр и натрите его на терке, а масло отлейте до и выше в виде лосинов. и двигаться вперед.
Это рецепт выше на современном английском языке:
Сделайте из теста тонкую фольгу [лист] и нарежьте [разрежьте] его на кусочки. Бросьте [поместите] их в кипящую воду и хорошенько вскипятите [прокипятите]. возьмите сыр и натрите его на терке, добавьте и вылейте [поместите] масло снизу и сверху, как с лосином [блюдо, похожее на лазанью ], и подавайте [подавайте].
В Соединенном Королевстве в 2010-х годах он стал популярным, получив широкое распространение в качестве еды и побочного заказа как в фаст-фуде, так и в элитных ресторанах.
История США
Канадская история
Региональные вариации
Макароны и сыр можно приготовить, просто выложив слоями ломтики сыра и макарон (часто с маслом или сгущенным молоком), а затем запекая в запеканке, а не готовя их как сырный соус. Кроме того, некоторые любят добавлять к запеченным макаронам и сыру хрустящую начинку, посыпав ее панировочными сухарями или измельченными крекерами, что также предотвращает высыхание верхней лапши при выпечке.
В Шотландии макароны и сыр часто можно найти в пирогах, известных как макаронный пирог.
Готовые и фасованные смеси
Смеси в коробках состоят из сырых макарон и жидкого сырного соуса (часто называемого «делюкс») или порошкообразных ингредиентов для его приготовления. Порошковый сырный соус смешивают с молоком или водой, а также с маргарином, сливочным или оливковым маслом и добавляют в приготовленную пасту. Некоторые смеси, приготовленные в микроволновке, готовят макароны в соусе.
В ряде различных продуктов, представленных на рынке, используется этот базовый состав с небольшими вариациями ингредиентов.
Несмотря на то, что макароны и сыр содержат большое количество углеводов, калорий, жиров и соли, они являются источником белка, и некоторые вариации блюда могут уменьшить негативные последствия для здоровья.
Макароны с сыром история блюда
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Macaroni and Cheese
Американский президент Томас Джефферсон впервые попробовал макароны во Франции, а затем в северной Италии, и так они ему понравились, что позже он поручил послу Уильяму Шорту приобрести в Париже машину для приготовления пасты. Как оказалось, машина эта не сильно прижилась, т.к. президент начал импортировать макароны и пармезан для личного использования из Монтичелло. В 1802 году Джефферсон впервые в американской истории подал «Пирог из макарон» на государственном приеме.
С тех пор макароны с сыром закрепились как блюдо американской кухни, и в особенности как кухни американского юга.
Я предлагаю свое прочтение традиционных макарон с сыром, не такое тяжелое, как в оригинале 🙂
Ингредиенты (2 порции):
2 1/2 чашки сухой пасты
2 чашки замороженной зеленой фасоли
200 г легкого сыра чеддер
4 столовые ложки молока низкой жирности
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка свежих листьев тимьяна
оливковое масло хорошего качества
морская соль
Отварите пасту по инструкции на упаковке до состояния al dente.
Для соуса измельчите замороженную зеленую фасоль в блендере. Мелко нарубите чеснок, разогрейте оливковое масло на среднем огне в небольшой кастрюле, добавьте чеснок и тимьян и перемешайте их с маслом, чтобы оно впитало ароматы. Добавьте в кастрюлю зеленую фасоль и продолжайте перемешивать еще пару минут, затем добавьте натертый сыр и около 4 столовых ложек молока. Продолжайте помешивать, пока сыр не расплавится и соус не станет гладким.
Макароны с сыром
СОДЕРЖАНИЕ
История [ править ]
Возьми и сделай из доу тинн фойл. и разрубить его на куски, и облить его кипятком, и хорошенько разглядеть. возьмите сыр и натрите его на терке, а масло отлейте до и выше в виде лосинов. и двигаться вперед.
Это рецепт выше на современном английском языке:
Сделайте из теста тонкую фольгу [лист] и нарежьте [разрежьте] его на кусочки. Бросьте [поместите] их в кипящую воду и хорошенько вскипятите [прокипятите]. возьмите сыр и натрите его на терке, добавьте и вылейте [поместите] масло снизу и сверху, как с лосином [блюдо, похожее на лазанью ], и подавайте [подавайте]. [7]
В Соединенном Королевстве в 2010-х годах он стал популярным, получив широкое распространение в качестве еды и побочного заказа как в ресторанах быстрого питания, так и в элитных ресторанах. [10]
История США [ править ]
Канадская история [ править ]
Региональные варианты [ править ]
Макароны и сыр можно приготовить, просто выложив слоями ломтики сыра и макарон (часто с маслом и / или сгущенным молоком), а затем запекая в запеканке, а не готовя сырный соус. [2] Некоторые любят добавлять в запеченные макароны и сыр хрустящую начинку, посыпав ее панировочными сухарями или измельченными крекерами, что также предотвращает высыхание верхней лапши при выпечке.
Готовые и упакованные миксы [ править ]
Смеси в коробках состоят из сырых макарон и жидкого сырного соуса (часто называемого «делюкс») или порошкообразных ингредиентов для его приготовления. Порошкообразный сырный соус смешивают с молоком или водой, а также с маргарином, сливочным или оливковым маслом и добавляют в приготовленную пасту. Некоторые смеси, приготовленные в микроволновке, готовят макароны в соусе.
В ряде различных продуктов на рынке используется этот базовый состав с небольшими вариациями ингредиентов. [23]
Несмотря на то, что макароны и сыр содержат большое количество углеводов, калорий, жиров и соли, они являются источником белка, и некоторые вариации блюда могут уменьшить негативные последствия для здоровья. [24]
История появления различных форм макаронных изделий
Большинство людей знают, что венецианский исследователь Марко Поло привёз домой лапшу из Китая. Это забавная история, но она неточная: макаронные изделия уже пользовались популярностью в Италии к тому моменту, когда Марко Поло совершил своё знаменитое путешествие в Китай в конце 13-го века. И хотя китайцы, возможно, наслаждались лапшой за тысячи лет до того, как макароны впервые попали в Италию, это не обязательно означает, что блюдо было позаимствовано одной страной у другой. Некоторые историки приписывают появление макарон в Италии арабским группам, которые могли поделиться техникой сушки, разработанной в качестве метода хранения во время длительных путешествий. Арабские макароны также попали в Грецию; древнегреческое слово, обозначающее «ленту» – itrion, и некоторые эксперты полагают, что оно связано с арабским словом itriyya – «лапша».
Каким бы ни было происхождение, итальянцы любили макароны, и не только потому, что они были вкусными. Климат региона идеально подходил для выращивания твёрдой пшеницы, основного ингредиента макаронных изделий, наряду с яйцами или водой. Тесто, приготовленное из муки твёрдых сортов пшеницы, содержит много клейковины, что позволяет придавать ему различные формы. Если макароны из муки твёрдых сортов пшеницы высушить, они будут долго храниться. Твёрдая пшеница – главное отличие итальянских макарон от азиатской лапши. Её традиционно готовят из рисовой муки, а для получения пшеничной лапши, которая встречается в китайской кухне, используют другой сорт пшеницы.
Вы наверняка любите макароны. Но задумывались ли вы когда-нибудь над тем, как появились ваши любимые формы макаронных изделий? Об этом вы узнаете из данной статьи.
Лазанья, одна из самых ранних форм макаронных изделий, берёт своё начало в Древнем Риме, куда она пришла из Древней Греции. Сегодня лазанья – это широкая плоская лапша, которую обычно используют для приготовления… лазаньи, блюда из помидоров и сыра, популярное среди многих гурманов.
В Древней Греции лазанью называли лаганон, а в Древнем Риме — лаганум, и она выглядела совсем по-другому. Помидоры появились в Европе только в 16-м веке, поэтому для приготовления ранней лазаньи использовали весьма необычные ингредиенты. Согласно одному из ранних рецептов из поваренной книги конца 4-го или начала 5-го века, нужно было приготовить соус из вареного свиного брюха, изюмного вина и грудок птиц, который затем помещали между тонкими блинами. Рецепт лазаньи из итальянской поваренной книги 14-го века Liber de Coquina близок к современному, он включает тёртый сыр и специи.
Если макароны – из Европы, а лапша – из Азии, то откуда взялась вермишель? В зависимости от рецепта, вы могли бы справедливо отнести её к одному из этих лагерей, но впервые она появилась в Италии примерно шесть веков назад. Одно из первых упоминаний о вермишели содержится в «Искусстве приготовления сицилийских макарон и вермишели», книге рецептов, составленной кулинарным мастером 15-го века Мартино да Комо.
Мартино готовил для герцога Миланского и кардинала Людовико Тревизана, который был близким советником Папы Римского и чьи пышные банкеты поспособствовали улучшению репутации Мартино. Он считается одним из первых знаменитых поваров в западной культуре, и, в дополнение к первой современной кулинарной книге, он дал нам невероятные названия рецептов, такие как «Как определить, хорошее ли вымя у коровы» и «Как вернуть павлину все его перья, чтобы после приготовлении он казался живым и извергал огонь из своего клюва».
Вермишель – это длинные тонкие макаронные изделия, название буквально переводится как «маленькие черви». Жители запада решили применить это название к любой похожей азиатской лапше. Тонкая лапша используется в таких блюдах, как pho и bun bo hue, но не ожидайте увидеть слово «вермишель» в меню в азиатских странах. Вместо него используются различные региональные названия, которые относятся к длинной тонкой лапше.
Ещё одна форма макаронных изделий, упомянутая в кулинарной книге Мартино да Комо – это макароны. Слово «макароны» имеет несколько спорную этимологию, но есть одно интересное объяснение, которое имеет смысл. В «Гераклиде» Еврипида, повествующей о детях Геракла, речь идёт об одной из его дочерей – Макарии. Демофонт, царь Афин, заявляет, что, по мнению оракула, единственный способ спасти город – это принести в жертву дочь благородного отца. Макария предлагает себя в качестве благороднорожденной девы, чтобы встретить «славную смерть». В «Суде», своего рода энциклопедии древнего мира, есть рассказ о другой Макарии. Эта Макария – дочь Аида, и она также была связана с благословенной смертью.
Какое это отношение имеет к макаронам? Греки использовали слово «макария» для описания пищи, приготовленной из ячменя – возможно, потому, что ячменные блюда были частью погребальной традиции в Древней Греции. Даже сегодня трапеза, которую подают после греческих православных похорон, называется макарией. Если верить этому объяснению, макароны в том виде, в каком мы знаем их сегодня, произошли от макарии, блюда из ячменной муки. Когда греки основали колонию Неаполь, они познакомились с ячменным блюдом, которое готовили местные жители, называя его макарией. Со временем ячмень, который использовали для приготовления блюда, превратился в твёрдую пшеницу, а название изменилось на макароны. Некоторые итальянцы и многие американцы итальянского происхождения стали использовать слово «макароны» для обозначения любого вида макаронных изделий.
Как бы то ни было, макароны, в конце концов, встретили свою знаменитую кулинарную пару. В Форме Forme of Cury, кулинарной книге 14-го века, написанной поварами короля Ричарда II, рецепт «макероунс» включает тёртый сыр и топлёное масло.
Ещё один вариант макарон с сыром – это классическое римское блюдо «Качо э пепе». Его название переводится как «сыр и перец», и это почти весь список ингредиентов, наряду с водой и макаронными изделиями – по традиции это тонарелли.
Тонарелли похоже на спагетти, но у него, как правило, квадратные, а не закруглённые края. De Cecco, международный производитель макаронных изделий родом из итальянского региона Абруццо, к востоку от Рима, называет тонарелли региональной версией Maccheroni alla Chitarra. Читарра – это устройство, используемое для приготовления макарон. Слово chitarra переводится как «гитара», и если вы посмотрите на устройство, то поймёте, почему его так назвали. Через него проталкивают тонкое сырое тесто, которое в процессе превращается в длинные полоски.
Стронкатура – тип макаронных изделий родом из Калабрии на юге Италии. Эти макароны немного похожи на лингуине, с несколькими заметными отличиями: они немного темнее, имеют более грубую текстуру и на протяжении большей части своей истории были незаконными.
Стронкатуру первоначально производили из обрезков, которые подбирали с пола на макаронных фабриках и превращали в тесто. Полученный продукт имел кислый вкус и пористую поверхность. Состав этих макаронных изделий было невозможно регулировать, поскольку он определялся тем, какие остатки были собраны в фабричном цеху в тот или иной день: они могли содержать цельнозерновую муку, рожь и манную крупу. Власти были обеспокоены санитарно-гигиеническими нормами. Это означало, что на протяжении многих лет единственным способом получить стронкатуру было купить её на черном рынке.
Сегодня стронкатура производится в гораздо более чистых условиях. Производители используют часть пшеничного зерна с наибольшим количеством волокон, чтобы воссоздать тёмный цвет, в то время как бронзовая форма, называемая матрицей, придаёт макаронному изделию неровную поверхность.
Происхождение многих старых форм макаронных изделий трудно проследить. И Болонья, и Модена претендуют на тортеллини, но никто толком не знает, как появилась фаршированная кольцевидная паста. Согласно одной легенде, рецепт был создан трактирщиком из Кастельфранко-Эмилии, итальянского городка, расположенного между Болоньей и Моденой. Когда римская богиня Венера поселилась в его гостинице, хозяин решил подсмотреть за ней через замочную скважину и мельком увидел её пупок. Это зрелище вдохновило его на создание пельменя, ныне известного как тортеллини.
Спагетти – это, пожалуй, самый известный тип макаронных изделий родом из Италии, однако история его появления также имеет пробелы. Мы знаем, что название означает «маленькие струны» и что спагетти – это форма множественного числа слова «спагетто».
Спагетти начали производить на Сицилии в 1100-х годах, но они не получили повсеместного распространения, пока не появились в Соединённых Штатах столетия спустя. В конце 19-го и начале 20-го веков спагетти были одним из немногих итальянских ингредиентов, доступных в США. Миллионы итальянцев, иммигрировавших в Америку в то время, имели доступ к мясу и консервированным помидорам, благодаря чему спагетти и фрикадельки стали основным блюдом итало-американских семей и ресторанов.
Педантичные гурманы скажут вам, что настоящие итальянцы никогда не едят спагетти и фрикадельки вместе, и они, вероятно, правы, но история этих двух блюд не так проста. В Абруццо, например, традиционное блюдо состоит из пасты и паллоттин, которые представляют собой разновидность маленьких фрикаделек. По словам Дэвида Джентилкора, профессора истории из Лестерского университета, ещё в 1632 году актёр комического театра, который был в образе, заявил, что ему снятся макароны с фрикадельками.
Вы можете сильно удивиться, узнав, насколько относительно новыми являются многие формы макарон. Перья были изобретены в 1865 году, когда итальянский макаронщик Джованни Баттиста Капурро создал устройство, которое нарезало тонкие трубочки теста под углом. Он запатентовал его 11 марта того же года.
Каватаппи появились лишь в 1960-х годах. Именно тогда итальянский бренд Barilla представил новые трубчатые макаронные изделия в форме штопора под названием «челлентани». Оно является отсылкой к Адриано Челентано, итальянскому поп-певцу, чье которого прозвали Moleggiato, или «На пружинах». Barilla пишет на своём сайте: «Поскольку форма напоминает свёрнутую пружину, это имело смысл». Название «каватаппи» на самом деле было придумано позже как общий термин для обозначения данной формы макарон.
«Джемелли» означает «близнецы». И хотя для производства данного типа макаронных изделий используется всего одна нить теста, их форма с виду напоминает двойную спираль.
Говорят, что эти макароны были названы в честь прекрасных волос итальянской принцессы Мафальды Савойской.
Орекьетте появились ещё в 12-м веке. Этот термин переводится как «маленькие уши». Забавно!
«Строццапрети» переводится как «душители священников». Предположительно, они были названы в честь несчастного священника, который подавился ими, потому что ел слишком быстро.
14 и 15. Марилла и мандала
В 1983 году компания Voiello, производитель макаронных изделий, принадлежавшая Barilla, поручила легендарному итальянскому дизайнеру автомобилей Джорджетто Джуджаро изобрести новый вид пасты. Его творение, получившее название «марилла», было задумано как нечто восхитительное и эстетически привлекательное. Каждая штучка имела две трубки вместо одной, с углублениями внутри для соуса. Тем не менее, макароны готовились неравномерно, и вскоре после дебюта их сняли с производства.