макароны хинкал блюда рецепт

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Фото: Александр Вайнштейн

Аварский, даргинский и кукурузный хинкал

Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.

Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.

Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.

Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.

Фото: Евгений Костин

В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Фото: Александр Фролов

Продажа сушеного мяса

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.

Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.

Тесто

— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!

Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.

Фото: Александор Вайнштейн

Приготовление аварского хинкала

Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.

Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?

Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.

Источник

Аварский хинкал — 5 пошаговых рецептов приготовления

Средняя 30 мин. 6 порц.

Главных правил приготовления хинкала несколько. Одно из главных состоит в выборе мяса: преимущественно это баранина, говядина или конина. Второе правило – хинкал готовится только на бульоне. И третье – форма хинкала должна быть в виде ромба, квадрата или прямоугольника.

Аварский хинкал с тестом на кефире

Во многих домах хинкал подают в виде ассорти. На большое блюдо по краям выкладывают тесто. По центру размещают несколько видов мяса и, конечно, различные соусы (сметана или аджика с чесноком).

Как приготовить аварский хинкал с тестом на дрожжах?

Предлагаем рецепт хинкала, приготовленного посредством добавления дрожжей, с мясным ингредиентом. Подавать блюдо будем с отварным картофелем и соусом.

Время готовки – 3 ч. 20 мин.

Время приготовления – 45 мин.

Количество порций – 8.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шаг 1. Выкладываем вымытое и обсохшее мясо в кастрюлю. Заливаем его водой, заранее очищенной и холодной. Когда жидкость закипит, солим ее, и продолжаем варить баранину до готовности (2-2,5 часа).

Шаг 2. В отдельную емкость засыпаем просеянную муку. Добавляем к ней дрожжи, перемешиваем ингредиенты и заливаем их молоком, предварительно слегка подогретым на плите. Вливаем растительное масло и солим. Замешиваем тесто, а затем накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте.

Шаг 3. Далее приступим к подготовке соуса для блюда. В небольшой пиале смешиваем сметану, майонез, очищенные и измельченные зубки чеснока. Посыпаем ингредиенты солью и перцем по вкусу, а затем перемешиваем.

Шаг 4. Разрезаем тесто на две равные части и раскатываем каждую в пласт (3-4 миллиметра толщиной). Смазываем верх лепешек сливочным маслом и скатываем из них рулеты. Нарезаем их кусочками (по 3 сантиметра шириной). Выкладываем готовую баранину и нарезаем кусочками. Выкладываем рулетики в бульон и провариваем их 5-6 минут.

Шаг 5. Очищаем картофелины и промываем в проточной воде. Варим до мягкости. Выкладываем на блюдо кусочки баранины, тестяные заготовки и картофель. Подаем к столу вместе с соусом.

Аварский хинкал с курицей в домашних условиях

Хинкал является национальным блюдом кавказской кухни. Оно состоит из кусочков теста, которые отваривают в бульоне. К столу хинкал подают с кусочками мяса, соусом и зеленью по желанию.

Время готовки – 1 ч. 25 мин.

Время приготовления – 30 мин.

Количество порций – 3-4.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шаг 1. Куриное мясо промываем, даем ему обсохнуть, а затем выкладываем в кастрюлю и заливаем водой (1,5-2 литра). Доводим бульон до кипения и варим мясо на среднем огне 1 час. В процессе варки добавляем в бульон очищенную целую луковицу, перец горошком обоих видов, вымытую и обсохшую зелень.

Шаг 2. В отдельной емкости замешиваем тесто: всыпаем в нее просеянную муку, соль, соду, заливаем кефир и часть воды (от 125 граммов). Замешиваем тесто, добавляя в него оставшуюся воду при необходимости. Накрываем емкость пищевой пленкой и оставляем тесто «отдыхать».

Шаг 3. Соус для блюда можно приготовить и другой, например, томатный. Мы будем готовить соус из сметаны, чеснока и зелени. В отдельной емкости смешиваем ингредиенты: сметану, очищенные и измельченные зубки чеснока, вымытую и нарезанную зелень.

Шаг 4. Выкладываем куриное мясо из бульона. Нарезаем его кусочками и помещаем на тарелку. Раскатываем тесто в пласт толщиной в сантиметр. Нарезаем тесто ромбиками одинакового размера. Выкладываем ромбики в бульон и варим около 5-6 минут.

Шаг 5. Достаем кусочки теста из бульона шумовкой. Делаем проколы по центру заготовок, чтобы они остались пышными. Подаем блюдо с мясом и соусом к столу. По желанию хинкал также можно украсить зеленью.

Простой и вкусный рецепт аварского хинкала с колбасой

У блюда имеются некоторые особенности подачи к столу: на одной тарелке следует поместить нарезанную колбасу, хинкал и отварной картофель, в двух отдельных пиалах обычно помещают бульон и соус.

Время готовки – 2 ч. 50 мин.

Время приготовления – 30 мин.

Количество порций – 7-8.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шаг 1. Отправляем колбасу в кастрюлю и заливаем водой. Варим на плите в течение полутора часов. Готовый ингредиент достаем из емкости, выкладываем на тарелку и нарезаем ломтиками средней толщины. Промываем картофель.

Шаг 2. Срезаем кожуру корнеплодов. Снова споласкиваем каждый из них и разрезаем пополам. Выкладываем картофель в бульон и варим до готовности около 10-15 минут с того момента, как бульон закипел.

Шаг 3. В отдельную глубокую емкость всыпаем просеянную муку и вбиваем яйцо. Добавляем к ним соль, соду, молочную сыворотку и масло. Замешиваем тесто ложкой, а затем, когда оно загустеет, мнем руками. Накрываем комок пищевой пленкой и оставляем на полчаса.

Шаг 4. Готовим томатный соус. Натираем на терке томаты, предварительно вымытые и избавленные от кожуры. Выдавливаем к ним через пресс очищенные зубки чеснока. Солим и перчим массу. Тщательно перемешиваем.

Шаг 5. Из теста раскатываем лепешку толщиной не более одного сантиметра. Нарезаем пласт квадратами или ромбами (сторона фигуры – 4 сантиметра). Выкладываем готовый картофель на тарелку и отправляем в бульон заготовки из теста. Варим их 8-10 минут. Выкладываем хинкал на тарелку с колбасой и картофелем. Протыкаем каждую заготовку зубочисткой. Подаем к столу с соусом и бульоном.

Аварский хинкал с говядиной в домашних условиях

Чтобы бульон получился более наваристым и вкусным, мясо для хинкала можно отварить с косточкой. Варится говядина достаточно долго – 2-2,5 часа. Это самый длительный по времени этап в процессе приготовления блюда.

Время готовки – 3 ч. 25 мин.

Время приготовления – 50 мин.

Количество порций – 5-6.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шаг 1. Подготовим все ингредиенты для бульона: промываем и обтираем говядину, очищаем лук и разрезаем на 4 части, срезаем верхний слой моркови, промываем корнеплод и нарезаем на 3 части. Вливаем холодную очищенную воду в кастрюлю. Отправляем в нее кусочки моркови и лука, соль, перец. Когда бульон закипит, выкладываем в него мясо и варим до готовности (2-2,5 часа). Затем мясо нужно будет переместить на тарелку, избавить от косточки и нарезать, а бульон процедить через мелкое сито.

Шаг 2. Просеянную вместе с содой муку всыпаем в отдельную емкость и вбиваем яйцо. Посыпаем ингредиенты солью и начинаем постепенно вливать кефир. Замешиваем эластичное тесто, а затем накрываем комок пищевой пленкой и оставляем на 20 минут.

Шаг 3. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность рабочего стола и раскатываем пласт, который по толщине составит не более пяти сантиметров.

Шаг 4. Нарезаем тесто ромбиками одинакового размера. Длина каждой стороны должна составить 4 сантиметра.

Шаг 5. Вливаем воду в кастрюлю. Когда мы заметим, что она активно бурлит, выкладываем тестяные заготовки и варим их около пяти минут до готовности.

Шаг 6. Протыкаем каждую заготовку зубочисткой по центру и смазываем растительным маслом. Отправляем заготовки одну за другой в отдельную миску.

Шаг 7. Осталось приготовить соус. Смешиваем в небольшой пиале сметану, очищенные и измельченные зубки чеснока, соль, вымытый и нарезанный укроп. Перемешиваем все ингредиенты до однородности.

Шаг 8. По центру тарелок выкладываем хинкал. Вокруг него размещаем кусочки мяса. Рядом с емкостью ставим пиалу с соусом. В другую пиалу наливаем куриный бульон и ставим рядом с остальными блюдами.

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Хинкал – яркий представитель кулинарных традиций Кавказа

Хинкал – одно из традиционных кавказских кушаний, которое обрело особую популярность в настоящее время. Представляет собой отваренные в мясном бульоне тестовые кусочки, которые затем подаются с самим бульончиком, соусами и вареным мясом (в основном используется говядина или баранина, реже – курица). Не стоит путать данное яство с аналогичным по звучанию грузинским кушаньем – хинкали, хоть в их приготовлении и наблюдаются некоторые сходства.

При калорийности блюда в 200-230 кал на 100 г наблюдается большое содержание углеводов. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить хинкал в нескольких разновидностях.

Дагестанский рецепт

Традиционный дагестанский хинкал готовится на курином или мясном бульончике. Так же данная разновидность яства имеет название аварский хинкал. Тесто для такого кушанья делается на основе кефира. Для нашего блюда возьмем курицу, а именно — верхнюю часть тушки без крыльев.

Состав продуктов для бульона:

Полезное и питательное кушанье подается в горячем виде. По своему вкусу хинкал на кефире просто неповторим.

Чеченский вариант

Данное кушанье представляет собой мучные галушки необычной формы (жижиг-галнаш) с куриным отварным мясом. Их подают на стол с чесночным соусом, а так же с горяченьким бульончиком с картошкой и жареным луком.

Соус и картофельный бульончик:

Рецепт хинкала по-чеченски в домашних условиях:

Чеченский хинкал – это очень сытное и аппетитное блюдо, которое особенно придется по вкусу мужчинам.

Практически аналогично готовится лезгинский хинкал (он же кумыкский хинкал). Технология готовки обычного пресного теста такая же, как и в вышеописанном рецепте, но далее оно раскатывается до толщины примерно в 2-3 мм и из него нарезаются тоненькие полупрозрачные ромбики или квадратики, которые варятся в мясном бульончике. Подавать кушанье можно в виде супа, не доставая хинкалинки из емкости, или же в отдельной посуде. Именно первоначальная нарезка теста отличает такой тонкий хинкал от других разновидностей.

Хинкал из кукурузной муки

Это блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить большую компанию гостей. Особенно его оценят мужчины, ведь оно очень вкусное и питательное.

Ингредиенты на 12 порций:

Схема готовки такая:

Вкусный и сытный кукурузный хинкал подайте на большом блюде с томатным, чесночным или острым соусом.

Видео: Рецепт дагестанского хинкала в виде розочек

Источник

Лезгинский хинкал тонкий

Состав ингредиентов

Способ приготовления

Обязательно попробуйте этот вариант хинкала! Запах будет во всем доме, аромат мясного бульона в купе с запахом томатно-чесночного соуса так и поднимает аппетит!

По ходу приготовления буду давать советы, а также в конце расскажу пару хитростей и варианты быстрого приготовления.

Шаг 1. Ставим вариться мясо до полной готовности. Варится оно примерно 2 часа, а время варки зависит от жёсткости мяса.
В начале наливаем в кастрюлю 3 литра воды, а через час ещё 2 литра. Солить мясной бульон нужно за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено. Это делается для того чтобы мясо не стало жёстким. По вкусу можно добавить щепотку перца и 3 лавровых листа, особенно хорошо сочетается с курицей.

Шаг 2. Готовим томатный соус. Для этого подогреваем сковороду, наливаем 30 мл растительного масла (примерно 2 столовые ложки), греем и после этого добавляем 50 грамм томатной пасты (2 столовые ложки). Обжариваем пока не пойдёт приятный запах и чуть не потемнеет паста. После добавляем бульон примерно 250 мл (1 стакан), перемешиваем. Бульон добавляйте по чуть-чуть, чтобы соус не получился слишком жидким. Варим соус 2-3 минуты и переливаем в пиалу. К нему добавляем 5 зубчиков чеснока и щепотку соли. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку, если его нету, то можно протереть на мелкой тёрке или же нарубить мелко ножом.

Шаг 3. Замесить тесто за 30-40 минут до готовности мяса. Для этого в муку добавляем 1 яйцо и 1 столовую ложку соли без горки, воды пригодится примерно 400-430 мл, замешиваем до однородного состояния. Тесто должно получиться крутым.
Укрыть кухонным полотенцем и дать настояться 5-10 минут. Если не укрыть, образуется пленка на тесте, а оставляем на несколько минут, чтобы тесто было легче раскатывать.

Шаг 5. Как мясо сварится, достаём шумовкой на тарелочку. Бульон лучше процедить через мелкое ситечко. Я так делаю чтобы в итоге хинкал получился чище, а то на белом фоне всякие мелкие остатки смотрятся очень неопрятно. Если нету ситечка, то можно бульон перелить в глубокую миску. Через 2-3 минуты, аккуратно переливаем бульон обратно в кастрюлю так, чтобы ничего лишнего с донышка миски не попало.

Шаг 7. Подаём сразу же после приготовления с томатно-чесночным соусом,кусочком мяса и бульоном в пиале.
По вкусу можно добавить немного сливочного масла. Приятного аппетита!

1. Вариант соуса для тех, кому не нравится чеснок или же проблемы с ЖКТ не позволяют его употреблять. Чеснок в томатный соус не добавляем, а готовим два соуса. В одной пиале обжаренная томатная паста с добавлением бульона и соли, а во второй бульон с добавлением щепотки соли и чеснока. Делается это для того чтобы остальные члены семьи могли попробовать это блюдо с чесночным соусом.
2. Замешиваем тесто с расчётом на пару порций больше. Готовые квадратики из теста оставляем сушиться, после убираем в пакет и храним на кухне в шкафу. В следующий раз можно будет их приготовить, если не рассчитали тесто и получилось мало хинкала или же вдруг гости пришли. Хочу отметить, что сушёные хинкалины вариться будут на пару минут дольше.
3. Также можно приготовить из них хинкал с фаршем и яйцом. Для этого в сотейнике нужно сначала сварить фарш с небольшим количеством воды, затем обжарить с добавлением яйца и мелко нарезанного лука. Хинкалины варим в подсоленной воде.

Рецепт хинкала с фаршем вскоре я к себе добавлю).

Источник