лягушка по французски блюдо
Лягушачьи лапки – как приготовить вкусно
Оксана Трегубова • 04.07.2018
Считается, что французы первыми стали употреблять лягушек в пищу. Но ещё в Китае до нашей эры, блюда из лягушек подавали к столу. Французские монахи позаимствовали китайские рецепты и готовили лягушек под видом рыбы, поскольку в некоторые дни мясо употреблять было запрещено церковью. С тех пор и началась история национального французского блюда. Блюдо употребляют не только во Франции. Его готовят в Мексике, Греции, Италии и во Вьетнаме, который лидирует по производству деликатеса.
Мясо действительно похоже на куриное. Нежное и сочное, и лапки напоминают куриные плечики. Готовить его быстро, как и куриное. Специи, масло и пряности для курицы походят для лапок.
Во французских ресторанах не принято называть открыто лапки лягушачьими, даже в меню это блюдо называется «лапки нимф».
Лягушачьи лапки в чесночном кляре
Поскольку лапки лягушек, это ещё не курица, но уже не рыба, чеснок – самая подходящая специя.
На блюдо выложите лапки в кляре, украсьте дольками нарезанного лимона. В соуснике подайте соус из хрена или дижонскую горчицу.
Ингредиенты:
Для кляра:
Приготовление:
Салат из лягушачьих лапок
В качестве заправки для этого салата подойдёт обезжиренный майонез или основа из нежирного йогурта, в которую добавьте специи и дижонскую горчицу.
Салат украсьте кедровыми или другими орешками.
Ингредиенты:
Для заправки:
Приготовление:
Лягушачьи лапки под соусом бешамель
Пусть вас не пугает рецепт сложного соуса бешамель. Готовится он быстро, из малого набора продуктов. Стоит его один раз приготовить, и он станет постоянным дополнением к вашим блюдам.
На стол подавайте блюдо в той же посуде, в которой лапки запекались.
Ингредиенты:
Для соуса:
Приготовление:
Тушёные в вине лягушачьи лапки с шампиньонами
Пара пряных трав – тимьян и розмарин придают пикантный вкус любому блюду, используйте их почаще.
Блюдо выложите на порционные тарелки, украсьте ломтиками лимона и зеленью. На отдельной тарелке подайте ломтики твёрдого сыра, в соуснике – сливочный соус.
Ингредиенты:
Приготовление:
Лягушка по французски блюдо
В Париже мы были всего три дня. Нужно было успеть осмотреть множество достопримечательностей, накупить сувениров и, разумеется, познакомиться с французской кухней. Луковый суп мы нашли без труда, а вот блюдо, которое ассоциируется с Парижем, мы искали долго. Речь идет о лягушачьих лапках.
Предварительно нужно было выяснить название этого лакомства по-французски, чтобы официанты нас поняли. Люди добрые подсказали, в меню надо искать «Cuisses de grenouilles», это оно и есть. Как ни странно, но во всех ресторанчиках и кафе, куда мы заглядывали в районе Монмартра, нам любезно отвечали, что такого у них нет, спросите где-нибудь в другом месте. Французская кухня. Одна официантка посоветовала поискать где-то в районе Секре-Кер. С первого раза найти это заведение не удалось и только на следующий день цель была достигнута. Мы, наконец, отведали лягушачьи лапки в Париже.
Ресторанчик назывался «piano-barchezEugene». Нам подали одну большую тарелку на которой было штук пятнадцать жареных лапок, политых каким-то светлым соусом и в середине тарелки половинка лимона. Всё это украшено зеленью. Порция стоила, кажется, 18 евро. На вкус и на зубок очень похожи на куриное мясо. Вопреки ожиданиям, никакой тиной и болотом лапки не пахли. Съели с аппетитом, особенно вкусно, когда макаешь в соус. Запивали белым вином. Кстати, в одном парижском ресторане, когда мы обедали, то во время трапезы, когда мы решили перекурить, к нам подошел официант и молча забрал наши тарелки с недоеденной пищей. Как потом выяснилось, мы вилку-нож сложили на тарелке таким образом, что послужило официанту сигналом, будто мы кушать закончили.
В последствии, гуляя по Парижу, мы не раз видели в супермаркетах эти лапки замороженными в целлофановых пакетах, как у нас продают креветок. А это ещё один ресторанчик, где можно покушать лапки: 26, Rue des Grands-Augustins. Если будете в Латинском квартале, то ресторанчиков, где можно отведать лягушачьи лапки здесь множество, например на улице Saint-Andre-Des-Arts. Кстати, тут же можно отведать луковый суп и улиток. Средняя цена на лапки 18 евро, за шесть улиток (это порция) 8 евро.
Как приготовить лягушку дома и в походе: рецепты и видео
Лягушки – известный деликатес в Восточной Азии и Центральной Европе. Во Франции «ножки нимфы» – культовое блюдо. У нас эти земноводные не в таком почете, но человек нуждается в мясе и любит разнообразие, поэтому, почему бы не попробовать лягушку? Ее можно купить в гипермаркете или поймать самому.
Выбравшим второй вариант, следует знать, что не все представители семейства съедобны. В России смертельно ядовитые виды не встречаются, однако жабы и лягушата в пищу точно не годятся: первыми можно отравиться, а вторые – слишком малы.
Жареные лягушачьи лапки: рецепт
Все рецептуры приготовления лягушатины включают общий предварительный этап: ее рекомендуется изначально вымачивать 12 часов со сменой воды каждые 2 часа, чтобы мясо набухло и стало белым. Если у вас замороженный продукт, то его потребуется вначале полностью разморозить. Понятно, что ждать полсуток согласится не каждый, поэтому часто время вымачивания сокращается, а иногда – исключается или заменяется маринованием в соевом соусе, молоке, вине, уксусе и др.
Рисунок 1. Этапы приготовления жареных лягушачьих лапок
Затем ножки промывают, обсушивают бумажным полотенцем и кухонными ножницами удаляют нижнюю часть. Есть в ней нечего, если оставлять, то только ради эстетики. Таким образом, получаются сдвоенные лягушачьи окорочка, которые по вкусу напоминают куриные.
Самый быстрый способ приготовить лягушку – это жарка (Рисунок 1).
Начнем с наиболее простого рецепта, в котором нам понадобятся:
Приготовление
Замочите лапки лягушки в молоке в течение 30 минут. Для этого налейте молоко в большую емкость, опустите туда окорочка, чтобы они погрузились полностью. Накройте посуду пищевой пленкой и поместите в холодильник.
Взбейте венчиком яйца до однородной массы. Достаньте ножки из маринада, обмакните поочередно в яичную массу и обваляйте в сухарях (столовые ложки насыпайте с горками, чтобы панировки точно хватило, в отсутствие сухарей можно взять муку, хлебную крошку или манку). Обжарьте на сковороде в большом количестве хорошо разогретого растительного масла с обеих сторон до золотистого цвета (5 мин.). Для получения хрустящих лапок потребуется готовить 10-15 минут. Выньте обжаренные ножки на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла.
Перед подачей на стол посыпьте солью по вкусу. Блюдо можно украсить веточками петрушки (Рисунок 2).
Лягушачьи лапки со специями
Чтобы аппетитно приготовить лягушачьи лапки используются разные наборы специй. Весьма интересный вариант – «лапки по-китайски» с кари и острым молотым перцем.
Приготовление лягушачьих лапок
В герметичный пакет сложить ножки, засыпать специи и соль, залить соевый соус и равномерно распределить. Мариновать 30 минут.
Извлечь мясо из маринада, обжарить на сковороде в разогретом растительном масле на слабом огне с двух сторон 3-5 минут. Подавать хорошо с кисло-сладким соусом.
Лягушку со специями можно готовить на природе: жарить над углями, нанизав окорочка на проволоку или свежесрубленную ветку, очищенную от коры. Готовность мяса определяется легкостью отделения от кости. В результате получится шашлык из лягушатины по-китайски.
Соте по-французски
Рецепт кушанья с соусом для настоящих гурманов и поклонников французской кухни (Рисунок 4).
Подготовка и приготовление
Процесс подготовки этого блюда включает разделение пар лапок на две половинки с помощью кухонных ножниц.
Замаринуйте подготовленные окорочка лягушки на 30 минут в молоке. Ножки должны полностью в него погрузиться. Посуду с окорочками в маринаде накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.
Извлеките ножки на бумажные полотенца, обсушите, посолите и поперчите.
Далее со всех сторон обваляйте в муке. Полуфабрикат поместите в отдельную посуду.
В большой сковороде на сильном огне разогрейте 6 столовых ложек сливочного масла (оно должно шипеть, но не дымится). Обжарьте разделанную лягушку с двух сторон до золотистого цвета (3-5 мин.). Для удобства переворачивания и снятия используйте кулинарные щипцы.
Замените масло, подождите пока новое нагреется. Высыпьте чеснок и жарьте 1 минуту постоянно помешивая.
Снимите сковородку с огня, влейте лимонный сок, добавьте немного соли и перца, хорошенько перемешайте. Получится очень ароматный чесночный соус.
Подавайте лягушачьи лапки, посыпанные рубленой петрушкой, с готовым чесночным соусом.
Лягушачьи лапки запеченные
Лягушачьи ножки можно запекать в сыром или обжаренном виде (Рисунок 5). Приведем рецепт, не требующий предварительной термической обработки основного продукта.
Вам потребуются приготовить следующие продукты:
Смесь для обмакивания:
Приготовление
Лягушачьи ножки промойте и обсушить бумажным полотенцем. Духовку прогрейте до 180 0 С. Форму для запекания тщательно смажьте (можно выложите дно фольгой или пергаментом).
Подготовьте смесь для обмакивания, объединив все ингредиенты. Окуните в нее каждую лапку и обваляйте в хлебных крошках.
Выложите окорочка на противень в один слой без перехлестов, чтобы они прожаривались равномерно. Объедините остатки смеси для обмакивания и хлебных крошек, перемешайте и залейте выложенные ножки. Выпекайте 60 минут до золотисто-коричневого цвета.
Перед подачей посыпьте сверху солью по вкусу. Подавайте это блюдо горячим.
Рецепт «Василиса Прекрасная»
Этот рецепт содержит множество ингредиентов, однако достаточно прост в исполнении.
Для приготовления «Василисы Прекрасной» вам потребуется:
Пошаговое приготовление
Где в Париже недорого поесть лягушачьи лапки
Найти, где в Париже недорого поесть лягушачьи лапки не так-то просто. Для Франции это хоть и традиционное блюдо, но всё-таки редкость. Если придёте в первый подвернувшийся ресторан, то скорее всего вам скажут, что лапки они не готовят. Нужно идти осознанно. Куда — читаем дальше.
Дешевле всего — купить замороженные лягушачьи лапки в магазине и приготовить самим. Рецепт тоже чуть ниже.
Вам когда-нибудь приходил в голову вопрос, как можно было додуматься до того, чтобы есть лягушек? Ведь это же Франция – синоним аристократизма и вдруг лягушки. Небольшие земноводные, символ утонченной французской кухни.
Что это за блюдо
Цена лягушек варьируется от 10€ до 45€ и зависит в основном от ресторана в котором вы планируете покушать.
Где попробовать лягушачьи лапки
Чтобы найти в меню лягушачьи лапки, ищите слово Grenouilles или спрашивайте у официанта. Слово это произносится “Грёнуй”.
7 ресторанов, где попробовать лягушачьи лапки в Париже
1. Roger La Grenouille
Адрес: 28 Rue des Grands Augustins
Телефон: +33 1 56 24 24 34
2. L’Escargot Montorgueil
3. Amadeus Café
4. Lao Tseu
5. Au moulin à vent, chez Henri
Ресторан расположен на улице Фосе Сан-Бернар, напротив института Кюри, это совсем близко к центру.
6. Rainettes
Здесь можно попробовать ассорти из лягушачьих лапок — аналог сырной тарелки. Вам принесут лапки приготовленные по пяти разным рецептам.
Ресторан расположен на углу улиц Ормесон и Карон.
7. Le Louis
Хороший ресторан недалеко от Лувра. Лягушачьи лапки здесь классические — à la Provençale.
Рецепт лягушачьих лапок (Cuisses de grenouille)
Вам понадобится:
Как готовить:
Французская кухня, это такая же достопримечательность страны как Эйфелева башня. Необыкновенное сочетание ингредиентов, з авораживающие ароматы пряностей и трав, прекрасные сыры и вина – все это Франция. Кратко описать все прелести тонкости и нюансы французской кухни сложно да и не зачем.
Мы привели лишь небольшой список ресторанов, где в Париже недорого поесть лягушачьи лапки ; я надеюсь, что он будет вам полезен. Хорошего путешествия.
Полезные советы и хитрости в путешествии
Инструкцию как купить авиабилеты в интернете читайте здесь
Бронируйте отель, хостел или квартиру на Booking.com – это самый удобный и популярный инструмент. У нас на сайте есть подборки интересного жилья.
Для поиска страховой компании используйте сервис Cherehapa.ru
Экскурсии от местных жителей ищите на Трипстере – у них большой выбор необычных экскурсий по всему миру.
Украсьте суп жареными лягушками
Ел я этих ваших лягушек. Вполне себе вкусно. Густой суп (или уже почти рагу) в котором время от времени можно найти то лапку, то ребрышко, а то и характерную нижнюю челюсть земноводного, мне понравился. Был он яркий, острый и насыщенный.
Лягушек для него можно было выбрать прямо в ресторане – в аквариуме, где вместе с ними плавали еще и черепахи для одноименного супа. В общем, «оскоромились» мы тогда в Пекине. Любовь к пищевым экспериментам, довела нас и до этого. А то все говорят: Сюткины, мол, – это русская кухня. Мы же на самом деле не только нашими, отечественными деликатесами интересуемся.
«Я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть, — говорит Чичикову Собакевич. — Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. … Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это!» И тут же рассказал про «каналью-повара», который научился от французов ободрать кота и подать его вместо зайца. Устрицы, улитки, а главное — лягушки, — в сознании многих народов французы связаны с потреблением странных продуктов. Тут уж и до кота недалеко.
«Лягушатники» — так обидно называть французов придумали англичане. А все потому, что лапки лягушек — одно из традиционных и старинных блюд французской кухни. Среди европейских стран Франция является крупнейшим потребителем лягушачьих лапок. И импортирует три-четыре тысячи тонн лапок ежегодно.
Во французской и европейской гастрономии лягушки впервые упоминаются в XVI веке. Вполне возможно, что крестьяне питались ими и до этого. Речь в обоих случаях шла об амфибиях, которых просто вылавливали в пруду. Однако к XX веку количество земноводных сократилось — и не только из-за того, что увеличилось население и его аппетиты, но и в результате активной человеческой деятельности. Болота и пруды осушались, лягушкам стало негде есть и плодиться.
Но французы к своим лягушкам относятся бережно — съедобны те или нет. Ловля строго регламентировано еще с 1980 года. И в те же годы на западе страны были проведены первые опыты по разведению, причем после отбора выбор склонился к виду R. Ridibunda («лягушка озерная»). Это один из самых крупных видов земноводных на Земле, озерная лягушка (не путать с обычной прудовой) может достигать 17 см. А недавно власти города Сен-Мало перекрыли на целый месяц подъездную дорогу, чтобы лягушки могли свободно добраться до облюбованного ими пруда, где им удобнее размножаться.
Основное количество лягушек во Франции теперь — импортные. И поставляет их в основном Индонезия. Оттуда приходит ежегодно три-четыре тысячи тонн замороженных лапок, а также 700-800 тонн живых лягушек. Чтобы обеспечить Францию лягушками, во многих странах возникли фермы по их разведению. Существуют они и в России, и в Украине.
Французские аппетиты опасны для экологии Индонезии, где дикая лягушка постепенно исчезает. Сотрудница Музея естественной истории Аннемари Олер решила сделать анализ ДНК привезенных из Индонезии лапок и выяснила, что меньше 1% этикеток соответствует тому, что на них написано. Лягушки оказываются вовсе не тех видов, а основной импортируемый вид гораздо мельче озерной. Для едока лягушка — это и есть лягушка, хоть сахаром ее облепи, а для ученого это совершенно два разных животных, как корова и овца. При этом французские лягушки гораздо дороже.
А в отношении англичан, издевавшихся над французами и придумавших слово «лягушатники», современная археология показала, что они были не правы, и прежде чем критиковать других, должны были обернуться на себя. Выяснилось, что предки англичан ели лягушек еще за 7500 лет до н. э. Обглоданные человеком лягушачьи косточки были найдены вместе с бычьими и рыбными во время раскопок в Стоунхендже.
«Лягушки в виде курицы»
Французские кулинарные книги упоминают блюда из лягушек с XVII века. В 1651 году Ля Варенн (Le Cuisinier français) предлагает подавать жареные лягушачьи лапки на косточке в виде панированных леденцов на палочке. Этим советом пользуются и современные шефы. Двадцать лет спустя анонимный, но очень популярный автор L.S.R. дает рецепт «лягушек в виде курицы» с жареной петрушкой и ломтиками лимона. И даже английские повара в то время не обходят лягушек вниманием, предлагая подавать их с крыжовником, виноградом и артишоками.
В 19 веке самый знаменитый французский повар Антонен Карем записывает в своем своде французских рецептов бульон из улиток и лягушек, который, как он утверждает, еще и помогает от кашля. Есть лягушки и в Гастрономическом Ляруссе (1938). Продолжатель дела Карема Огюст Эскофье приготовил в 1890 г. для принца Уэльского в ресторане «Савой» блюдо «Нимфы у Авроры». Под красивым названием прятались лягушачьи лапки в соусе с паприкой, цвет которых по-французски назывался «аврора» — цвет неба во время утренней зари. Ну и крупные повара, от Жоржа Блана до Робюшона, помещают «лягушачьи» рецепты в свои книги. В великолепном франко-бельгийско-квебекском мультфильме трое француженок в Нью-Йорке — постаревшие певицы мюзик-холла ностальгически питаются лягушками на завтрак, обед и ужин, готовят из них суп, основное блюдо и даже десерт. Иными словами, лягушку все же сахаром облепили, как и опасался Собакевич.
В «Большом кулинарном словаре» между статьями, посвященными луку-шалоту и свиной котлете, Александр Дюма публикует статью о лягушках.
Существует множество видов лягушек, которые различаются между собой по размеру, цвету и месту обитания. … Превосходный вкус имеют только водные лягушки. Их следует ловить в прозрачной воде, причем они должны быть хорошо откормленными, толстыми, мясистыми, зелеными и покрытыми маленькими черными пятнышками. Многие средневековые медики выступали против употребления лягушек в пищу. Тем не менее, у этих животных белое нежное мясо, которое содержит в себе желатинирующее вещество, более мягкое и менее тяжелое, чем другие виды мяса. … В 17 столетии лягушек подавали на лучшие столы. А столетие спустя некий овернец по имени Симон сколотил значительное состояние на лягушках, которых он откармливал у себя на родине, а затем продавал первым домам Парижа, где этот продукт был в моде.
В Италии и Германии довольно широко употребляют в пищу этих земноводных. Англичанам, которые приходят в ужас от подобного яства и которые, вне всякого сомнения, именно по этой самой причине ещё шестьдесят лет тому назад рисовали карикатуры, изображающие французов, поедающих лягушек, следует всего-навсего прочитать следующий отрывок из истории острова Сан-Доминго, написанной неким англичанином по имени Этвуд. «На Мартинике, — утверждает он, — водится много жаб, которых употребляют в пищу. Англичане и французы предпочитают их курицам. Из этих земноводных готовят фрикасе и супы».
Лягушек готовят самыми разнообразными способами. Но в основном из них варят супы, которые очень полезны для здоровья. Некоторые дамы даже специально едят эти супы, чтобы сохранить свежесть кожи лица.
Интересно, что Дюма упоминает Сан-Доминго. Его собственная бабушка была там чернокожей рабыней, там же родился и отец, выкупленный затем из рабства и ставший наполеоновским генералом. Но вернемся к лягушкам.
Дюма предлагает в качестве рецепта суп и советует «из окорочков лягушек сделать бордюр для супа», а заключает все словами: «Залейте рагу крепким бульоном, сварите до готовности, а затем украсьте его жареными лягушками». За супом следует рецепт фрикасе: «Готовьте лягушек как фрикасе из курицы».
Лягушка на день Святого Валентина
В наше время вряд ли кто верит, что можно сохранить цвет лица, поедая лягушек. Да и супы из лягушек никто не ест. А вот лапки с чесноком и петрушкой, жаренные в масле, встретить вполне можно. Лягушка никогда не исчезала из меню ресторанов традиционной французской кухни, особенно высокой. Упорно продолжали и продолжают подавать лягушек и рестораны Лиона. Неподалеку, в исторической местности Домб, лягушка — одно из самых распространенных блюд. Местность очень низменная, болотистая, для лягушек там раздолье. В Средние века монахи вырыли в Домб около тысячи прудов для разведения рыбы, и лягушки, конечно, тоже этим воспользовались. Рядом с местностью Домб находится другая, под названием Бресс, только разводят там не лягушек, которых потом повара сравнивают с курицей, а самых настоящих кур, да еще лучших в мире — бресских.
Но это традиционная кухня, а лягушачьи лапки стали появляться в последние годы и на столах молодых шефов. Ресторан Александра Готье, которого считают вождем поколения, называется Grenouillere, «Лягушатник», и лягушки регулярно встречаются в его меню. Стефани Ле Келек, тоже одна из известнейших в своем поколении, в ресторане Prince des Galles (Принц Уэльский) также подает лягушачьи лапки. Не в память ли о нимфах Эскофье, приготовленных для наследника престола?
Если брать кухню попроще, то в Париже издавна существовал ресторан Roger La Grenouille, «Роже Лягушка», известный фривольными нравами своих посетительниц и посетителей, а также отменными жареными с чесноком лягушачьими лапками. Теперь это туристическое, хотя и по-прежнему вкусное место, но в 1980 — 1990 годы это был уникальный ресторан, который парижане не забыли до сих пор. Вот что вспоминает парижская переводчица Елена Лаванант.
Это был сарай с потолком, увешанным кастрюлями, грязноватыми бюстгальтерами, все стены были облеплены деньгами разных стран и презервативами. Меню — в глубине зала под потолком на грифельной доске, клиентам выдавался бинокль, чтобы его прочесть. Предлагали лягушек по-провансальски и почки в мадере с жареной картошкой, вкусноты необыкновенной. Атмосфера была та еще, полупьяные пожилые официантки с глубокими декольте. При оплате счета там давали памятные сувениры — свинцовые фигурки лягушечек в порнографических позах.
Некоторое время назад в Париже открылся еще один ресторан, специализирующийся на лягушках, — Rainettes. Лягушек тут подают и как тапас, и жаренных в кляре, и под соусом, а названия блюд носят имена экзотических видов лягушек, и есть даже специальное лягушачье меню к Дню Святого Валентина — видимо, что лягушка превратится в прекрасного принца. Правда, это традиционной французской кухней не предусмотрено.