лосось су вид рецепт
Как приготовить лосося наилучшим образом
Как приготовить лосося наилучшим образом?
400 г. филе лосося
1 ст.л. оливкового масла
несколько веточек тимьяна
соль
черный перец
для соуса:
200 мл. сливок 22%
30 г. голубого сыра (дор блю, горгонзола, рокфор и т.п.)
при желании — пара веточек укропа и 1/4 ч.л. розового перца
соль
черный перец
Первым делом вооружитесь пинцетом и проверьте филе лосося на предмет костей, после чего нарежьте порционными кусками и погрузите в рассол — 2-3 столовых ложки соли на литр воды. Пока наш лосось отдыхает, можете сделать вот что: вылейте сливки в небольшую кастрюльку, бросьте туда же укроп и розовый перец, и как следует прогрейте, не доводя до кипения. Тем самым сливки приобретут тонкий аромат укропа и и розового перца, после чего их можно будет со спокойной душой процедить — но можно обойтись и без этого, все лучше, чем потом ныть в комментах, как очень любят делать на одном ресурсе. Так или иначе, через 30-60 минут извлеките лосося из рассола, промойте под холодной водой и обсушите салфетками.
Вот они какие, пакеты с зип-локом. Вообще-то, за публикацию этого фото с хорошо заметным логотипом производитель мог бы выделить мне такую кучу денег, что я писал бы этот пост из давно присмотренного домика в Провансе. Но, увы, я все еще тут.
15 минут — срок небольшой, и я уверен, что вы за это время сумеете поддерживать постоянную температуру готовки, параллельно приготовив соус. Готовится он, впрочем, очень быстро и просто: доведите сливки до кипения, накрошите в них голубой сыр и, постоянно помешивая, дайте ему полностью растаять, растворившись в сливках. Уварите до желаемой густоты, приправьте солью и перцем, и снимайте соус с огня.
Лосось Sous Vide & Pommes Maxim
Fish & Chips modern
Бывает всякое: строишь дом или делаешь ремонт в апартаментах салют, а тебе не хватает гвоздя. Вкладываешь весь свой талант, искренность и смелость. Веришь в успех, уже почти осязаешь его – но обламываешься на последнем полушаге. На последней трети, четверти шага, на последнем проценте progressbar’а. Это трудно, но можно пережить – проверено. Самые же горькие сожаления в нашей жизни – они об упущенных возможностях. Когда был шанс и всё было возможно, но… Но что?
Мы ходим на работу, поливаем цветы, кормим, когда не забываем, кота, рыбок и всех, кто еще попросит еды. Мы любим других людей. Иногда – редко – они любят нас в ответ. Еще реже мы осмеливаемся поверить в это. Допустить такую возможность как вероятную. Достоверную. Оценить её по достоинству – то есть соразмерно.
Мы лелеем надежды, даже строим планы иногда (смешим бога, понятно, но это же почетно по идее – я была бы рада улыбнуть его, если ему все еще не осточертело улыбаться). И недоумеваем, если вдруг ожидания не оправдываются. Расстраиваемся. Но часто даже не пытаемся вмешаться.
И вот приходит день, когда оказывается, что момент упущен: перечень неспетого, невыпитого, несказанного, несделанного, неиспробованного и непережитого зашкаливает, пусть бы и все возможности мы держали в руках. Знание это излишне (ну зачем вам оно, когда без него гораздо спокойнее?), однако избежать его не удается, если только знание в принципе вам не чуждо. Или мы ждем, что кто-то за нас сделает нашу жизнь?
Всякая стоящая идея-мечта-мысль потому и стоящая, что надо уметь выбегать за красные флажки. Уметь сконцентрировать намерение. Уметь верить в себя, ничего не бояться и идти за своей мечтой. Или смиритесь с разочарованиями – это умение тоже.
Порефлексировав, хорошо бы начать что-то делать. Со своей жизнью каждый разбирается сам – с ней наедине и в меру отпущенного таланта. Я же сегодня могу помочь утилизировать не самым бездарным образом стейк из лосося и пару картофелин.
Возьмем:
Большой стейк лучшего, какой можете найти, лосося, пара-тройка картофелин и всякая ерунда, которая есть на каждой кухне – морская соль, свежемолотый перец, крахмал, масло для жарки, лайм.
Начнем с картошки. Чистим, нарезаем тонкими пластинками (думаю, отлично подойдет шинковка, я же, кроме ножей, ничего такого на кухне не держу принципиально).
Кипятим воду, бланшируем картошку секунд 20-30 (это не позволит ей в дальнейшем потемнеть)
И сразу же опускаем в ледяную ванну.
Дольки обсушиваем, приправляем морской солью и парой щепоток крахмала.
Здесь важно аккуратно распределить крахмал равномерным тонким слоем по каждому кусочку, я советую руками отделить их друг от друга и потереть между пальцами.
Творческий момент: на кусок пергамента нужно выложить дольки, и лучше не совсем абы как. Я вот ромашек налепила (крахмал прекрасно позволяет склеивать соседние кусочки между собой)
Но вам, конечно, доступен весь диапазон от кружков, треугольников и чего-то, вырезанного формочкой для печенья до “Marry Me”. “Fuck You” тоже можно, но что-то больно много приседаний для такой простой мысли.
Убираем в холодильник до лучших времен.
За полчаса до подачи вспоминаем про рыбу. Со стейка снимаем кожу:
Шкурку приправляем солью и при желании перцем, укладываем на сковородку большого диаметра на пергамент.
Накрываем сверху вторым слоем пергамента и сковородкой поменьше.
Собственно, подойдут любые противни, плоские крышки, whatever – идея заключается в зажаривании кожи между двух металлических листов. Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 30. Таким способом можно готовить чипсы из куриной или утиной кожи тоже.
Рыбу тем временем солим, вакумизируем…
И отправляем в сувид на 20 минут при 50 градусах – и это лучшая рыба, которую мне удавалось сделать в условиях домашней кухни. В отсутствие такового прекрасно справляется пароварка (единственное достойное ее применение, которое сохранилось в моей голове).
Пока пожарим на масле, аккуратно переворачивая, картошку…
Потом промокнем её бумажными салфетками.
Достаем из духовки наши рыбные шкварки…
Стейк делим на две порции, аккуратно удаляем щипцами кости,
Подаем с долькой лайма…
Кудрявая
Лосось су-вид. Что это и с чем его едят?
Если вы еще не начали усердно «сушиться» и устраивать детокс-дни в преддверии пляжного сезона, самое время опомниться. Вам в помощь – супер-простой и супер-здоровый рецепт от шеф-повара «Довольного Кота».
Готовим «Филе дикого лосося с зелеными овощами и рыбным соусом» вместе с Дмитрием Лобановым (подробнее о нем читайте здесь).
Лосось в этом пункте меню «Довольного Кота» — даром что дикий, так еще и готовится он не абы как, а в вакууме по технологии Sous Vide. Если кто не знает, су-вид — это метод медленного томления продукта в вакууме при слабом нагревании, который позволяет максимально сохранить текстуру и полезные вещества.
«Если придерживаться этой технологии, белок рыбы не сворачивается, и вкус получается нежнейший, сохраняются все его оттенки», — комментирует Дмитрий. В нашем случае профессиональный термостат показывал температуру в 45 градусов.
Дома, без специального оборудования, один в один приготовить рыбу в вакууме, как в «Коте», у вас не получится. Но альтернатива есть: «Берете пакет с плотной застежкой-зиппер, закладываете в него рыбу, обязательно добавляете оливковое масло и опускаете в кастрюлю с водой, нагретой до такой температуры, чтобы палец терпел. 15 минут – и блюдо готово!» — делится секретами шеф.
Готовим овощи. Берем брюссельскую капусту, кенийскую фасоль («Ее обычно называют стручковой, но правильно – кенийская», — уверяет Дмитрий) и брокколи. Капусту режем пополам, брокколи — если соцветия крупные — разделяем на более мелкие. Овощи быстро бланшируем и обжариваем с мелко порубленными перцем чили, луком-шалот и чесноком.
Добавляем немного белого вина, выпариваем его и «затягиваем» всю эту красоту сливочным маслом. Особый штрих – слайсы миндаля, которыми мы слегка присыпаем готовые овощи. Попробуйте, это неожиданно органично оттеняет вкус зеленых овощей.
Достаем готового лосося из вакуумной упаковки, даем стечь лишнему жиру на салфетку.
Выкладываем на тарелку овощи, сверху – кусок рыбы, сбоку доливаем немного рыбного соуса. Рыбный соус готовится просто, но требует терпения. В концентрированный рыбный бульон (готовить его нужно из костей, которые у вас останутся после разделки рыбы) добавляем сливки, перемешиваем до однородности и выпариваем до нужной консистенции жидкой сметаны.
Чувствуете в себе замашки настоящего эстета? Добавьте пару карамелизованных листиков мяты.
Дмитрий идет еще дальше и с помощью хитроумного гаджета — специальной кулинарной горелки слегка «обугливает» и кожу лосося, и овощи: это придает им завершенный товарный вид и возмутительно аппетитный аромат. Все, готово.
Если у вас на повестке дня нет сухого закона, подавайте ваш нежный шедевр с бокалом белого вина. И непременно — с любовью.
Рыба су вид: современный способ – изысканный вкус
“Су вид” или “в вакууме” – так звучит название метода приготовления пищи в переводе с французского.
Более щадящие условия обработки
Когда блюдо готовится на плите или в духовке, с продуктом “работают” очень высокие температуры. Но существует достаточно большое количество продукции, для приготовления которой можно использовать более щадящий температурный режим.
Данный способ термообработки предназначен для теплового воздействия на ингредиенты при очень точной температуре и при более длительном, чем традиционное, времени. Приготовление рыбы в режиме су вид позволяет получить такие сочность и консистенцию, которых невозможно достичь при обычной варке или прожаривании.
Температурный режим
При температуре ниже 100°C получается высококачественно приготовленный продукт. Какие блюда из него будут приготовлены в дальнейшем, зависит от вкуса и фантазии профессионального повара. Важный в этом процессе температурный режим обеспечивают современная “водяная баня”, герметичная вакуум-упаковка и термопроцессор. Рыба остается сочной, готовое к употреблению блюдо обладает оригинальным вкусом и одновременно сохраняет все полезные свойства.
Роль вакуумной упаковки
При точном соблюдении правил приготовления соки не подвергаются испарению и не переходят в бульон, так как продукт находится в вакуумной упаковке, – это еще одно преимущество су вид. Данный факт актуален для сторонников здорового подхода к питанию. При традиционной жарке или запекании полезных свойств в продукте остается меньше из-за дополнительного воздействия кислорода.
Назначение термопроцессора
Осуществлять оптимальный контроль за временем и температурой повару помогает, в частности, термопроцессор Softcooker Wi-Food. Оборудование, которое производится ТМ Sirman, дает возможность установить температуру готовки с точностью до +/- 0,03°C. Технология sous vide поддерживает ее как внутри продукта, так и снаружи. Благодаря этому фактору блюдо не пересушивается.
Рассмотрим подробно, как готовится методом су вид лосось.
Лосось су вид
Филе кладем в холодный раствор из 1 л воды и 10 г соли и оставляем на 10 минут. Этот простой прием поможет исключить появление непривлекательных хлопьев белка альбумина, который сворачивается на поверхности рыбы во время приготовления.
Затем достаем филе, обсушиваем и проверяем, нет ли мелких костей. Отдельно смешиваем цедру лимона, соль и перец. Этой смесью натираем рыбную тушку перед помещением в вакуум-пакет. Поместив рыбу в пакет, с помощью вакууматора откачиваем воздух.
Помещаем пакет в “водяную баню” на 30 минут, установив температуру 52 градуса. Затем, по истечении времени, нам остается вынуть продукт из пакета, сервировать и подать на стол.
Ценителям золотистой корочки можно предложить обжарку лосося в раскаленном сливочном масле (пару секунд). Но рыба, приготовленная способом sous vide, употребляется в пищу и в охлажденном виде.
Технология sous vide позволяет узнать совершенно новый вкус уже известных блюд, обеспечивая сохранение аромата и цвета. Это относится не только не только к рыбе, но и к мясу, овощам, другим продуктам. Сочетание понятий “вкусно” и “полезно” в данном случае наиболее точно определяет качество еды, приготовленной с sous vide.
Палтус
Палтус по консистенции представляет собой что-то между стейком из тунца и такой сырой рыбой, как треска или хек. В сыром виде палтус мясист и тверд, но во время приготовления он распадается на крупные мясистые слои, которые требуют немного повышенной осторожности во время приготовления, если вы хотите избежать резиновую пересушенную текстуру. Как и другая чешуйчатая белая рыба, мясо палтуса состоит из слоев плоти, разделенных соединительной тканью. Эта соединительная ткань разрушается по мере того, как рыба нагревается, позволяя более прочным мышечным слоям отделяться и отслаиваться.
Таблица температурных режимов для палтуса в Су-Виде:
— 49 ° C: только начинается отслаивание, нежные, похожие на сашими слои.
— 54,4 ° C: очень сочное, нежное мясо.
— 60 ° C: очень плотная текстура.
Для выбора времени нет необходимости оставлять палтуса в водяной бане дольше, чем требуется. 30-45 минут достаточно для филе толщиной в 2,5 см и 45-60 минут достаточно для приготовления филе толщиной до 5 см.
1. Хорошенько приправьте филе палтуса со всех сторон солью и перцем.
2. Поместите части палтуса одним слоем во внутрь одного или нескольких пакетов. Добавьте пару чайных ложек оливкового масла или сливочного масла поверх филе в каждый пакет вместе с нежными пряностями. Не добавляйте большие куски пряностей, которые могут повредить форму рыбы во время вакуумищации пакета, или кислотные ингредиенты, которые повреждают текстуру. Немного подогнув пакет поместите филе палтуса в холодильник как минимум на 30 минут или на ночь, чтобы соль укрепила мякоть.
3. Установите температуру на своей прецизионной плите в соответствии с таблицей и дайте нагреть Су-виду воду, пока палтус отдыхает.
4. Выньте филе палтуса из холодильника и запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух. Поместите пакет с палтусом в предварительно нагретую водяную баню и готовьте в течение 30–45 минут для филе толщиной в 2,5 см или от 45 минут до часа для филе толщиной 5 см.
5. По окончании приготовления осторожно выньте палтуса из пакета, используя руки или рыбный шпатель. Поместите рыбу на двойной слой бумажных полотенец, затем используйте другое бумажное полотенце, чтобы аккуратно промокнуть поверхность насухо. Удалите пряности.
7. Переложите палтуса на бумажное полотенце, чтобы смыть излишки масла. Подавать палтуса следует вместе с вилкой и ножом для стейка либо следует нарезать филе острым куриным ножом перед подачей на стол. Готово, приятного аппетита!