литовский летний суп со свеклой
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ
«Суп, не совсем суп и совсем не суп» (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
Примерно в 90 случаях из 100 это блюдо сейчас готовят на кефире, но так было не всегда.
Здесь говорится о кислой жидкости и свекольных листьях в составе данного блюда.
В этой книге, в разделе «Холодные супы», приводятся и советы по приготовлению кваса, хлебного и свекольного (см. фото рецептов из этой книги в Ч.2 про квас; ссылка открывается в новом окне).
В этой же книге, в разделе «Холодные диетические блюда», приводится рецепт холодного борща на простокваше:
И самое первое, возможно, публичное русскоязычное упоминание кефира в рецептуре литовского холодного борща. Открытки из серии «Блюда народов СССР». Конкретно этот набор, «Блюда литовской кухни», был издан в Москве в 1974 году (при участии литовских профессиональных кулинаров). Не знаю, выходил ли точно такой же набор до 1974, но помню, что наборы с блюдами разных национальных кухонь печатали в разные годы.
Следовательно, в том виде, в каком это блюдо существует сейчас, оно оформилось тоже не ранее 1970-80-х годов, как и другие подобные блюда на кефире. Подробнее см. мою статью про кефир в холодных супах и рассказ про белорусский холодник (ссылки в начале статьи).
Для сравнения. Рецепт, который даёт популярный российский шеф Илья Лазерсон в своей тоненькой книжечке «Литовская кухня» (2005 год издания).
Тем не менее в Литве сейчас очень сильно привязаны именно к «кефирному» варианту. Именно его и называют в Польше «холодником литовским» (Chłodnik litewski). В русскоязычных регионах это блюдо называют либо «литовский холодный борщ (литовский холодный борщ на кефире)», либо «литовский холодник».
Интересно, что о русском холодном борще на кефире я узнала только недавно, а именно из книги «Современная русская кухня по-домашнему» Оксаны Пу́тан, которая в списке холодных супов ставит его на второе место после окрошки (?) Интересно и то, что почти все русскоговорящие интернет-кулинары считают такой вариант борща литовским (прибалтийским), иногда упоминая о существовании белорусских вариантов. И до этого я не встречала, чтобы его называли «русским». Окрошка на кефире не считается, это немного другое блюдо.
Как готовится современный литовский холодный борщ
В Литве для приготовления такого блюда выпускают сейчас особенный кефир жирностью 5-9%.
Фото из Интернета
С технологией приготовления всё просто: свёкла берётся отварная, но в большинстве случаев используется всё-таки маринованная, как и положено по традиции. Нарезается (достаётся из банки), заливается кефиром, добавляются соль (иногда ещё и сахар), измельчённые зелёный лук, свежий огурец, вареные яйца, укроп. Бывает, что вареное яйцо или огурец не кладут, а кефир разводят кипячёной водой, молоком, сметаной или йогуртом на свой вкус. Блюдо получается очень густое, «супом» его можно назвать лишь с натяжкой.
Я готовила по своей отработанной технологии, опираясь на литовские источники.
В венгерских магазинах можно встретить несколько видов кефира, в т.ч. разной жирности. Я взяла не «кавказский», который у нас тут жидкий, а тот, который больше похож на простоквашу (жирность 3%).
Отварила свёклу с лимонным соком. Кефир взбила с отваром, соединила с нарезанной свёклой. Отдельно растёрла нарезанный зелёный лук с укропом и солью. Оставила всё в холодильнике. Перед подачей всё хорошо смешала-перемешала, добавила нарезанное вареное яйцо.
Как к этому борщу приготовить картошку, подсмотрела у литовских кулинаров, но подача придумана мною. Молодые клубни вымыть, отварить прямо в кожуре почти до готовности (чтобы можно было проткнуть лезвием ножа). Толкушкой или широким лезвием ножа аккуратно надавить на клубень, чтобы он треснул, но сохранил форму. Чеснок очистить, тоже раздавить лезвием ножа, выложить по 1 зубчику на каждую картофелину. Сбрызнуть растительным маслом, по желанию посыпать травами и запечь минут 15 в духовке при температуре 180 С (до золотистого оттенка).
Обычно картофель подают к литовскому борщу на отдельной тарелке. У меня картофелина находится прямо в суповой тарелке, чтобы акцентировать на этом внимание и чтобы она была хорошо видна на фото. Я как-то уже говорила, что мне не нравится есть горячий картофель с холодным супом, поэтому таким сочетанием я не прониклась.
Картофель подаётся практически к любому литовскому холодному супу. Вероятно, эта традиция, как я уже говорила в рассказе про белорусский холодник, возникла в голодные годы.
«1 000 вкусных блюд» (Вильнюс, 1959 год издания)
У шалтибарщи в Прибалтике есть родственники: Aukstā zupa («холодный суп»; Латвия) и külm supp / Külmsupp peediga («холодный суп»/»холодный суп из свёклы»; Эстония).
Желательно не путать «литовский холодный борщ» и «литовский (старолитовский) борщ». Последний подаётся горячим, хотя тоже может готовиться с квашеной свёклой.
«1 000 вкусных блюд» (Вильнюс, 1959 год издания)
Интересно, что один из вариантов прибалтийского борща (Žemaitiški barščiai; жемайтский борщ) в некоторых источниках называют ботвиньей. В литовско-русских словарях šaltibarščiai тоже, кстати, называли «ботвиньей» до 2000-х годов и даже позже, что прямо указывает на традиционное приготовление этого блюда.
Литовско-русский словарь (издание 2005 года):
Литовский холодный борщ на кефире
Литовский холодный борщ на кефире
Литовский холодный борщ на кефире является очень распространенным блюдом в Литве, особенно в летнюю жару. Суп получается очень полезным и абсолютно простым в приготовлении. Главная особенность этого блюда в том, что необходимо выбрать кефир большой жирности (не менее 2,5%) и подавать к столу обязательно с горячей картошкой.
Ингредиенты
Этапы приготовления
Белки натереть на крупной терке.
Желтки поместить в глубокую тарелку, добавить сметану и хорошо растереть до однородного состояния.
Огурцы очистить от кожицы и натереть на крупной терке.
Перья зеленого лука и укроп хорошо вымыть, обсушить, мелко нарезать, затем поместить в ступку или глубокую миску, добавить соль по вкусу и хорошо растереть, чтобы зелень пустила сок (я растирала зелень ложкой).
Натертые свеклу, огурцы, белки, растертую зелень и желтки со сметаной поместить в емкость подходящего размера, хорошо перемешать.
Затем влить кефир и еще раз все тщательно перемешать, отправить настояться в холодильник, примерно, на 30 минут. По истечении времени, ориентируясь по своим вкусовым предпочтениям, если покажется густовато, можно добавить холодной кипяченой воды.
При подаче борщ разлить по порционным тарелкам и на отдельной тарелке подать очищенный и еще горячий отварной картофель. Литовский холодный борщ на кефире получается очень легким, но в тоже время сытным, это блюдо никого не оставит равнодушным.
Литовский холодный борщ «Шальтибарщчей»
Рецепт приготовления традиционного литовского блюда. Холодный борщ подается в летнее время. Этот суп должны попробовать все без исключения, просто объедение!
Описание приготовления:
Ингредиенты:
Оценить рецепт Литовский холодный борщ «Шальтибарщчей»:
Пожалуйста, введите символы с картинки
Я русская и этот вкуснейший холодный литовский борщ попробывала в гостях у своей подруги Инги в 2010 году в Литве, теперь это частое блюдо на нашем столе в Москве. Спасибо Вам Литовцы и моей подруге, что сохранили этот рецепт блюда и поделились с нами. Шальтибарщчей так Шальтибарщчей. Выучим его истинное название.. Всем приятного аппетита.
Зачем писать ужасное для русского уха «Шальтибарщчей»? Это же с литовского переводится как «холодный борщ».
Это очень вкусно! А летом в жару просто супер! Ела такой и в Белоруссии и на Украине. Обязательно готовлю летом. А сочетание свёклы с огурцами и яйцом просто замечательное. Поешьте на второе мясо, оно уменьшит послабляющий эффект.
А плохо не станет? Все таки свекла с огурцами, да еще кефир.
Да-такой холодный борщ у нас в Прибалтике кушают летом. Вкусно-без слов. Я обожаю его.
Литовский холодный борщ
На повестке дня довольно популярное первое блюдо в Литве. Обычно его готовят в знойные летние дни, когда организм требует охлаждения. Литовский холодный борщ по вкусу и составу ингредиентов немного напоминает русскую окрошку. Единственное, главным компонентом здесь считается свекла.
В традиционном варианте применяется маринованная свекла, но в других странах этот холодный суп обычно готовят из вареного овоща. В качестве жидкой основы обязательно используется кефир. В Литве продается специальный кисломолочный продукт для приготовления данного блюда. Однако позволительно использовать любой кефир жирностью не менее 2,5%.
Картофель в литовском борще не смешивается с другими продуктами, а подается всегда на отдельной тарелке и употребляется вприкуску с ним.
Ингредиенты
В первую очередь займитесь приготовлением свеклы, поскольку она варится дольше других овощей. Перед варкой не следует очищать ее. Примерное время варки составляет 60 минут, но оно может и увеличиваться, в зависимости от размера и сорта данного корнеплода.
Вареную свеклу полностью остудите, снимите верхний слой, измельчите на самой мелкой терке.
Сварите яйца вкрутую. Для этого достаточно ровно 10 минут с момента закипания воды. Далее яйца перекиньте в прохладную воду, чтобы они остыли. Это также позволит без проблем снять с них верхний слой.
Яйца нарежьте небольшими кубиками. Все ингредиенты литовского борща можно нарезать кусочками или нашинковать на крупной терке (по желанию).
Свежие огурцы ополосните, протрите полотенцем. При необходимости счистите кожицу, если овощи горчат. Нарежьте их тонкими продольными слайсами, а после — полосками.
Редис вымойте, затем настрогайте аналогично огурцам.
Все подготовленные продукты закиньте в одну просторную емкость (кастрюлю или миску).
Зеленый лук и свежий укроп сполосните под прохладной водой. Зелень нашинкуйте мелко. Лук нарежьте колечками. Добавьте к основному составу.
Далее залейте содержимое емкости охлажденным кефиром и водой в указанных пропорциях. В смесь добавьте сметану и перемешиванием растворите ее в жидком составе. При желании ее можно не добавлять вовсе.
Блюдо доведите до нужного вкуса путем добавления соли, тщательно перемешайте. Емкость загрузите на несколько часов в холодильник, чтобы борщ охладился.
Тем временем отварите картофель в кожуре. Немного остудите, снимите верхний слой, нарежьте толстыми ломтиками. Охлажденный борщ разлейте по глубоким тарелкам. Подайте на стол совместно с дольками картофеля.
Литовский летний суп со свеклой
Поделиться рецептом в соцсетях:
| 2 шт Свекла | 2 шт Огурец свежий | 2 шт Яйцо | 500 мл Кефир жирный | 1 пучок Укроп | 1 пучок Зеленый лук | Свекольный квас или лимонный сок | Сметана | Соль по вкусу | Черный перец по вкусу |