Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ
«Суп, не совсем суп и совсем не суп» (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
Примерно в 90 случаях из 100 это блюдо сейчас готовят на кефире, но так было не всегда.
Здесь говорится о кислой жидкости и свекольных листьях в составе данного блюда.
В этой книге, в разделе «Холодные супы», приводятся и советы по приготовлению кваса, хлебного и свекольного (см. фото рецептов из этой книги в Ч.2 про квас; ссылка открывается в новом окне).
В этой же книге, в разделе «Холодные диетические блюда», приводится рецепт холодного борща на простокваше:
И самое первое, возможно, публичное русскоязычное упоминание кефира в рецептуре литовского холодного борща. Открытки из серии «Блюда народов СССР». Конкретно этот набор, «Блюда литовской кухни», был издан в Москве в 1974 году (при участии литовских профессиональных кулинаров). Не знаю, выходил ли точно такой же набор до 1974, но помню, что наборы с блюдами разных национальных кухонь печатали в разные годы.
Следовательно, в том виде, в каком это блюдо существует сейчас, оно оформилось тоже не ранее 1970-80-х годов, как и другие подобные блюда на кефире. Подробнее см. мою статью про кефир в холодных супах и рассказ про белорусский холодник (ссылки в начале статьи).
Для сравнения. Рецепт, который даёт популярный российский шеф Илья Лазерсон в своей тоненькой книжечке «Литовская кухня» (2005 год издания).
Тем не менее в Литве сейчас очень сильно привязаны именно к «кефирному» варианту. Именно его и называют в Польше «холодником литовским» (Chłodnik litewski). В русскоязычных регионах это блюдо называют либо «литовский холодный борщ (литовский холодный борщ на кефире)», либо «литовский холодник».
Интересно, что о русском холодном борще на кефире я узнала только недавно, а именно из книги «Современная русская кухня по-домашнему» Оксаны Пу́тан, которая в списке холодных супов ставит его на второе место после окрошки (?) Интересно и то, что почти все русскоговорящие интернет-кулинары считают такой вариант борща литовским (прибалтийским), иногда упоминая о существовании белорусских вариантов. И до этого я не встречала, чтобы его называли «русским». Окрошка на кефире не считается, это немного другое блюдо.
Как готовится современный литовский холодный борщ
В Литве для приготовления такого блюда выпускают сейчас особенный кефир жирностью 5-9%.
Фото из Интернета
С технологией приготовления всё просто: свёкла берётся отварная, но в большинстве случаев используется всё-таки маринованная, как и положено по традиции. Нарезается (достаётся из банки), заливается кефиром, добавляются соль (иногда ещё и сахар), измельчённые зелёный лук, свежий огурец, вареные яйца, укроп. Бывает, что вареное яйцо или огурец не кладут, а кефир разводят кипячёной водой, молоком, сметаной или йогуртом на свой вкус. Блюдо получается очень густое, «супом» его можно назвать лишь с натяжкой.
Я готовила по своей отработанной технологии, опираясь на литовские источники.
В венгерских магазинах можно встретить несколько видов кефира, в т.ч. разной жирности. Я взяла не «кавказский», который у нас тут жидкий, а тот, который больше похож на простоквашу (жирность 3%).
Отварила свёклу с лимонным соком. Кефир взбила с отваром, соединила с нарезанной свёклой. Отдельно растёрла нарезанный зелёный лук с укропом и солью. Оставила всё в холодильнике. Перед подачей всё хорошо смешала-перемешала, добавила нарезанное вареное яйцо.
Как к этому борщу приготовить картошку, подсмотрела у литовских кулинаров, но подача придумана мною. Молодые клубни вымыть, отварить прямо в кожуре почти до готовности (чтобы можно было проткнуть лезвием ножа). Толкушкой или широким лезвием ножа аккуратно надавить на клубень, чтобы он треснул, но сохранил форму. Чеснок очистить, тоже раздавить лезвием ножа, выложить по 1 зубчику на каждую картофелину. Сбрызнуть растительным маслом, по желанию посыпать травами и запечь минут 15 в духовке при температуре 180 С (до золотистого оттенка).
Обычно картофель подают к литовскому борщу на отдельной тарелке. У меня картофелина находится прямо в суповой тарелке, чтобы акцентировать на этом внимание и чтобы она была хорошо видна на фото. Я как-то уже говорила, что мне не нравится есть горячий картофель с холодным супом, поэтому таким сочетанием я не прониклась.
Картофель подаётся практически к любому литовскому холодному супу. Вероятно, эта традиция, как я уже говорила в рассказе про белорусский холодник, возникла в голодные годы.
«1 000 вкусных блюд» (Вильнюс, 1959 год издания)
У шалтибарщи в Прибалтике есть родственники: Aukstā zupa («холодный суп»; Латвия) и külm supp / Külmsupp peediga («холодный суп»/»холодный суп из свёклы»; Эстония).
Желательно не путать «литовский холодный борщ» и «литовский (старолитовский) борщ». Последний подаётся горячим, хотя тоже может готовиться с квашеной свёклой.
«1 000 вкусных блюд» (Вильнюс, 1959 год издания)
Интересно, что один из вариантов прибалтийского борща (Žemaitiški barščiai; жемайтский борщ) в некоторых источниках называют ботвиньей. В литовско-русских словарях šaltibarščiai тоже, кстати, называли «ботвиньей» до 2000-х годов и даже позже, что прямо указывает на традиционное приготовление этого блюда.
Какое блюдо из литовской кухни вы назовете первым? Цеппелины или шалтибарщай? Я выбираю второе блюдо. В литовских магазинах продается подготовленная свекла и кефир специально на шалтибарщай – холодный литовский борщ (Cold Lithuanian Borsch).
Рецепт супа можно найти как польский суп, хотя поляки называют его «литовским холодным супом».
Современная кухня Литвы стала развиваться после падения Советского Союза. В кухне наряду с местными ингредиентами – картофелем, ячменем, рожью, свёклой используются свежие овощи и оливковое масло. Разделяется кухня на четыре региональные, в каждой из которых соответственно преобладают овощи и молочные продукты, пресноводная рыба и изделия из муки, мясные продукты и кондитерские изделия. Одной из ценных публикаций является поваренная книга «Домохозяйка Литвы» (1893 год) Людвики Диджулиене. Многие блюда сегодня получили современную интерпретацию, но такие как сегодняшний суп считаются традиционными в литовской кухне, и их смело можно считать кулинарным наследием.
Шалтибарщай (Saltibarsciai)
Холодный литовский борщ легко готовить, он не требует специальных кулинарных знаний и подготовки. Нарезаем ингредиенты, отправляем в миску.
Конечно, над основным ингредиентом потрудиться придется. От свеклы зависит вкус, цвет и аромат супа. Свеклу можно испечь в духовке, отварить, приготовить на пару, а можно использовать маринованную, что добавит пикантности.
Огурцы придают супу аромат и свежесть. Сваренные вкрутую яйца отправляются непосредственно в суп или выкладываются при подаче.
«Питьё пророка», или кефир, добавляется в суп, превращая его в восхитительное блюдо с ярко-розовой окраской. Чтобы сделать суп более жидким, можно влить свекольный квас или отвар, а перед едой приправить лимонным соком.
Яркие нотки в аромате даст зеленый лук и мой любимый укроп.
C приходом тепла в наш рацион приходят более простые рецепты – так не хочется стоять у плиты, когда можно поехать на природу. Попробуйте приготовить литовский холодный борщ, если вам нравятся освежающие прохладные блюда. Он понравится и вегетарианцам, и тем, кто сидит на диете, и любителям разных вариаций окрошки.
Основных компонентов в блюде два – это свёкла и кефир. Овощ можно класть в суп варёный, печёный или маринованный. Подаётся борщ с ароматной пшеничной лепёшкой и традиционным для Литвы картофелем, отварённым в мундире.
Литовский холодный борщ на кефире
Это диетическое блюдо без мяса готовится легко и быстро. Запеките несколько картофелин в мундире с ароматными травами. Надрежьте сверху кожуру и немного разомните. Подайте такую картошку к борщу.
Ингредиенты:
Приготовление:
Вариант приготовления борща на кефире
Вкусным получается литовский холодный борщ на кефире. Чтобы добавить блюду изысканную кислинку, введите в него по вкусу свежеотжатый сок лимона. А готовить такое блюдо нужно только на один раз, поскольку при длительном хранении его вкусовые качества теряются.
На заметку! Вместо кефира можно использовать кислое молоко.
Состав:
Совет! Фильтрованную воду можно заменить минеральной.
Приготовление:
Литовский борщ с колбасой
Если вам не хватает мяса в холодном супе, то добавьте немного варёной колбасы. Она дополнит овощное ассорти и придаст супу питательности.
Ингредиенты:
Приготовление:
Холодный борщ или холодник из отварной свеклы
Ингредиенты
Кипяченая вода (холодная)
3 л
Отварная свекла
2-3 шт.
Вареные яйца
3-4 шт.
Огурцы свежие
2-4 шт.
Зеленый лук
5-6 стеблей
Укроп
1 пучок
Ветчина
300-400 г
Горчица
на свой вкус
Сахар
на свой вкус
Уксус
на свой вкус
Сметана
на свой вкус
Соль
на свой вкус
Пошаговый рецепт классического Холодного борща
Готовим бульон
Готовим топик
В тарелку насыпаем пару ложек топика, наливаем борщ и добавляем немного сметаны. Приятного аппетита!
Видеорецепт
В видеоролике показано, как сделать холодный борщ Свекольник.
Лето дарит нам много зелени и овощей, из которых получается чудесный —зеленый борщ—. А из свеклы вы сварите яркий и вкусный —красный борщ—.
Литовский борщ с мясом и грибами
Это более вольная интерпретация классического рецепта. Такой вариант подойдёт тем, кому в холодном блюде не достаёт сытности.
Ингредиенты:
Литовский холодный борщ из свёклы
Добавьте в состав блюда редиску – она придаст свежести и новый вкусовой оттенок. Отлично впишется и целый букет зелени – вы можете дополнить его на своё усмотрение вашими любимыми травами.
Ингредиенты:
Приготовление:
Секреты холодного борща
Литовский борщ с маринованной свёклой
Маринад придаёт блюду пикантности. Вы можете приготовить заправку заранее и закатать её в банки, а потом пользоваться по мере необходимости.
Ингредиенты:
Приготовление:
Литовский борщ не только сэкономит ваше время, но и порадует необычным вкусом. Это бюджетный вариант лёгкого холодного супа.
Классический рецепт
Что же требуется для приготовления литовского холодного борща? Нужно взять две свеклы среднего размера, два куриных яйца, несколько свежих огурцов и 200 миллилитров нежирной сметаны. Заправляют блюдо половиной литра жирного кефира (2,5%), а дополняют пучком укропа, двумя ложками сока лимона. Не стоит забывать про соль и зеленый лук. Отдельно подают две отваренных картофелины. Готовят свекольный суп по-литовски в следующем порядке:
Осталось разлить готовое блюдо по порционным тарелкам, сверху выложить горячий картофель и подавать к столу. Если свекольник получился слишком густой, то нужно залить еще немного кефира или холодной чистой воды. Некоторые предпочитают добавлять в литовский суп на кефире немного специй или пряностей. Опытные кулинары советуют не варить картофель, а запекать его в духовом шкафу с укропом и небольшим количеством масла. Однако такой вариант получается более жирным, но все же необычно вкусным.
Холодник со свеклой на кефире является литовским блюдом, но пользуется огромной популярностью и в других странах. Такой интересный борщ рекомендуется обязательно попробовать в летнее время, когда хочется немного охладиться, но при этом вкусно пообедать. Экспериментировать рекомендуется со свеклой и видами яиц, а также специями.
C приходом тепла в наш рацион приходят более простые рецепты – так не хочется стоять у плиты, когда можно поехать на природу. Попробуйте приготовить литовский холодный борщ, если вам нравятся освежающие прохладные блюда. Он понравится и вегетарианцам, и тем, кто сидит на диете, и любителям разных вариаций окрошки.
Основных компонентов в блюде два – это свёкла и кефир. Овощ можно класть в суп варёный, печёный или маринованный. Подаётся борщ с ароматной пшеничной лепёшкой и традиционным для Литвы картофелем, отварённым в мундире.
Литовский холодный борщ на кефире
Это диетическое блюдо без мяса готовится легко и быстро. Запеките несколько картофелин в мундире с ароматными травами. Надрежьте сверху кожуру и немного разомните. Подайте такую картошку к борщу.
Ингредиенты:
Приготовление:
Как приготовить классический холодный литовский борщ
По вкусу борщ напоминает русскую окрошку, но немного все-таки другой. Поэтому следуйте шагам, описанным мною, и наслаждайте настоящим литовским холодным супом.
Пошаговый рецепт приготовления:
Заблаговременно отварите свеклу с яйцами. Лучше накануне, с вечера, чтобы успели не спеша остыть. Очень вкусный борщ получается из печеной в духовке свеклы – берите на заметку.
Потрите свеколку на терке с крупными ячейками.
Покрошите ножом яйца, но не слишком мелко. Но сначала посчитайте, столько тарелок будет, и оставьте на каждую по половинке яйца для украшения.
Порежьте огурец мелкими кубиками.
Порубите зелень, вместе с зеленым луком.
Сложите подготовленные продукты в одну миску.
Залейте кефир. Берите на слишком жирный, поскольку в тарелке будет еще и сметана, что добавит калорийности борщу. Сразу налейте охлажденную кипяченую воду. Хорошенько перемешайте содержимое.
Непосредственно в тарелку положите половинку яйца и щедрую ложку сметаны.
В кафе и ресторанах Литвы к борщу вам подадут отварной и охлажденный картофель в отдельной тарелке. Но в деревнях знают, что картошку лучше отварить в мундирах. А еще вкуснее запечь с ароматными травами. Затем сверху нужно надрезать кожуру и чуть размять (сейчас это делается в микроволновке)
Литовский борщ с колбасой
Если вам не хватает мяса в холодном супе, то добавьте немного варёной колбасы. Она дополнит овощное ассорти и придаст супу питательности.
Ингредиенты:
Приготовление:
Холодный борщ по-литовски
Литовский борщ. Литовский борщ – холодный овощной суп. Обязательно содержит отварную свеклу, благодаря которой имеет бордовый или малиновый цвет.
Свеклу для литовского борща обязательно отваривают до полной готовности, охлаждают, затем натирают на крупной терке. Также отваривают куриные яйца, остужают, нарезают мелкими кубиками, добавляют к свекле.
Для литовского борща используют свежие огурцы, которые натирают на крупной терке, либо нарезают мелкими кубиками. Добавляют к блюду рубленный зеленый лук, мелко нарезанный укроп.
Литовский борщ солят, перчат по вкусу, добавляют к перемешанным ингредиентам кефир, с жирностью от 3-ех и более процентов. Кефир в различных пропорциях по вкусу хозяйки смешивают с водой.
Когда к супу будет добавлена заправка в виде кефира, его ставят для настаивания и большего охлаждения в холодильник.
Подают литовский борщ к столу со сметаной, которую гости каждый сам себе добавляют в тарелку. К супу можно подать лепешки, ржаной, кукурузный или пшеничный хлеб.
Такой суп будет полезен как взрослым, так и детям. Однако, если его будут предлагать для детского стола, в суп не следует добавлять острые специи, только соль. Литовский борщ можно перед подачей к столу дополнительно остужать с помощью колотого льда, добавляя его в порционные тарелки.
Литовский борщ с мясом и грибами
Это более вольная интерпретация классического рецепта. Такой вариант подойдёт тем, кому в холодном блюде не достаёт сытности.
Ингредиенты:
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ
«Суп, не совсем суп и совсем не суп» (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
Примерно в 90 случаях из 100 это блюдо сейчас готовят на кефире, но так было не всегда.
Здесь говорится о кислой жидкости и свекольных листьях в составе данного блюда.
В этой книге, в разделе «Холодные супы», приводятся и советы по приготовлению кваса, хлебного и свекольного (см. фото рецептов из этой книги в Ч.2 про квас; ссылка открывается в новом окне).
В этой же книге, в разделе «Холодные диетические блюда», приводится рецепт холодного борща на простокваше
И самое первое, возможно, публичное русскоязычное упоминание кефира в рецептуре литовского холодного борща.
Открытки из серии «Блюда народов СССР». Конкретно этот набор, «Блюда литовской кухни», был издан в Москве в 1974 году (при участии литовских профессиональных кулинаров). Не знаю, выходил ли точно такой же набор до 1974, но помню, что наборы с блюдами разных национальных кухонь печатали в разные годы.
Следовательно, в том виде, в каком это блюдо существует сейчас, оно оформилось тоже не ранее 1970-80-х годов, как и другие подобные блюда на кефире.
Подробнее см. мою статью про кефир в холодных супах и рассказ про белорусский холодник (ссылки в начале статьи).
Для сравнения. Рецепт, который даёт популярный российский шеф Илья Лазерсон в своей тоненькой книжечке «Литовская кухня» (2005 год издания)
Тем не менее в Литве сейчас очень сильно привязаны именно к «кефирному» варианту. Именно его и называют в Польше «холодником литовским» (Chłodnik litewski)
. В русскоязычных регионах это блюдо называют либо «литовский холодный борщ (литовский холодный борщ на кефире)», либо «литовский холодник» .
Интересно, что о русском холодном борще на кефире я узнала только недавно, а именно из книги «Современная русская кухня по-домашнему» Оксаны Пу́тан, которая в списке холодных супов ставит его на второе место после окрошки (?) Интересно и то, что почти все русскоговорящие интернет-кулинары считают такой вариант борща литовским (прибалтийским), иногда упоминая о существовании белорусских вариантов. И до этого я не встречала, чтобы его называли «русским». Окрошка на кефире не считается, это немного другое блюдо.
Как готовится современный литовский холодный борщ
В Литве для приготовления такого блюда выпускают сейчас особенный кефир жирностью 5-9%
. Фото из Интернета С технологией приготовления всё просто:
свёкла берётся отварная, но в большинстве случаев используется всё-таки маринованная, как и положено по традиции. Нарезается (достаётся из банки), заливается кефиром, добавляются соль (иногда ещё и сахар), измельчённые зелёный лук, свежий огурец, вареные яйца, укроп. Бывает, что вареное яйцо или огурец не кладут, а кефир разводят кипячёной водой, молоком, сметаной или йогуртом на свой вкус. Блюдо получается очень густое, «супом» его можно назвать лишь с натяжкой.
Литовский холодный борщ из свёклы
Добавьте в состав блюда редиску – она придаст свежести и новый вкусовой оттенок. Отлично впишется и целый букет зелени – вы можете дополнить его на своё усмотрение вашими любимыми травами.
Ингредиенты:
Приготовление:
Секреты холодного борща
Литовский борщ с маринованной свёклой
Маринад придаёт блюду пикантности. Вы можете приготовить заправку заранее и закатать её в банки, а потом пользоваться по мере необходимости.
Ингредиенты:
Приготовление:
Литовский борщ не только сэкономит ваше время, но и порадует необычным вкусом. Это бюджетный вариант лёгкого холодного супа.
Когда на кухне орудует мужчина, да еще и настоящий гурман, это действительно завораживает. Герой этого видео не только получает огромное удовольствие от кулинарного процесса, но и заражает всех остальных жаждой к гастрономическим экспериментам. Убедитесь в этом сами!
Как готовить этот суп?
В каждой литовской семье готовят свекольник немного по-разному, говорит психолог и мама двоих детей из Вильнюса Рута Бучите: экспериментируют с ингредиентами и адаптируют на свой вкус.
— Например, добавляют в свекольник порезанные пополам вареные всмятку куриные яйца — так делает моя мама. Бывают вариации с маринованными огурцами или с какой-то необычной зеленью. Я люблю добавлять лук-порей и обязательно редиску — у нее сочная хрустящая текстура и приятный островатый вкус.
Заправляют свекольник обычно кефиром. В Литве даже продают для этого специальный кефир с повышенной жирностью 6%. Но подойдет и обычный. Заправка, по словам Руты, может быть разной: иногда кефир даже заменяют водой и добавляют жирную сметану.
— Шалтибарщай очень популярен, его готовили наши бабушки, мамы, а теперь готовим мы сами. Я угощала им друзей из других стран, и он часто вызывал у них удивление: ого, розовый суп!
Вот как готовит свекольник она сама.
Ингредиенты (на 3-4 порции)
Свекла — 3-5 шт (в зависимости от размера) Свежий огурец — 1 шт Редис — несколько шт Кефир 6% — 1 л Лук-порей, укроп, соль — по вкусу Молодой мелкий картофель — 0,5 кг
Приготовление
Помойте и сварите свеклу. Охладите, очистите и натрите ее на крупной терке. Поставьте вариться картофель в мундире. Свежий огурец нарежьте тонкими небольшими полосками, мелко нарежьте редис и лук-порей, измельчите укроп. Перемешайте все ингредиенты в большом салатнике, посолите. Залейте холодным кефиром. Разложите суп по тарелкам. Картофель подавайте теплым как закуску к холодному свекольнику.
Литовский холодный борщ
На повестке дня довольно популярное первое блюдо в Литве. Обычно его готовят в знойные летние дни, когда организм требует охлаждения. Литовский холодный борщ по вкусу и составу ингредиентов немного напоминает русскую окрошку. Единственное, главным компонентом здесь считается свекла.
В традиционном варианте применяется маринованная свекла, но в других странах этот холодный суп обычно готовят из вареного овоща. В качестве жидкой основы обязательно используется кефир. В Литве продается специальный кисломолочный продукт для приготовления данного блюда. Однако позволительно использовать любой кефир жирностью не менее 2,5%.
