лигурийский суп с морепродуктами рецепт
Лигурийская рыбная похлебка
Рецепт взяла из «Коллекции рецептов» № 2 аж за 2008 год («Густые супы»).
Что нужно: 1 кг морской рыбы (2-3 вида), 6 больших сырых креветок.
Для бульона: 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки.
Для похлебки:1 красная луковица, 1 головка фенхеля, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 800 г консервированной мякоти томатов, 300 мл белого сухого вермута, 450 г картофеля, 450 г мидий, соль, перец по вкусу.
Что делать: Рыбу вымыть, очистить и разделать на филе. Аккуратно вынуть и сложить в кастрюлю все кости.
Креветки очистить от панциря, удалить из спинки вену. Креветочные панцири добавить в кастрюлю с рыбными костями, влить 1 л воды и довести до кипения. Снять пену, добавить очищенные и нарезанные крупными кусками лук, морковь и корень петрушки. Варить 20 минут. Бульон процедить и отставить.
Чеснок и красный лук очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок измельчить. Фенхель вымыть и нарезать полукольцами. В кастрюле разогреть растительное масло, обжарить лук и фенхель, 5 минут.
Добавить чеснок и томаты, довести до кипения. Уменьшить огонь, приправить солью и перцем и варить 30 минут.
Картофель очистить и нарезать кубиками. Влить в кастрюлю 1 стакан вермута, добавить картофель, еще раз довести до кипения и варить 5 минут. Влить процеженный бульон, уменьшить огонь и готовить 10 минут.
В другой кастрюле вскипятить оставшийся вермут, выложить мидии и варить под крышкой 2 минуты.
Рыбу нарезать кусками и добавить в похлебку, готовить 5 минут. Добавить креветки, варить 5 минут. Положить в похлебку мидии, прогреть 2 минуты. Снять с огня и дать настояться под крышкой 10 минут.
Лигурийский суп с морепродуктами. обед от кучеры
10 апреля 2016, 14:53
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Очень интересный суп. Непривычный, яркий вкусный. Отличное продолжение обеда в средиземноморском стиле.
1. Овощи помыть и очистить.
2. Нашинковать все овощи некрупными кубиками. Колбаски очистить и нарезать ломтиками, чеснок измельчить.
3. В кастрюле с толстым дном и хорошим покрытием разогреть 2 ложки масла и спассеровать лук и чеснок, не давая румяниться. Добавить к луку лаврушку и пряности, дать им прогреться.
4. Выложить картофель, сладкий и острый перец. Обжарить, помешивая, минуты 3. Добавить капусту и продолжать обжарку, все время помешивая и не давая сильно румяниться и подгорать. Тут кроется первая «каверза». Жарить нужно столько, чтобы картошка полностью поджарилась и стала мягкой. Разные сорта картошки требуют разного времени, но картошка должна быть готова, иначе дальше она залубенеет.
5. Добавить к овощам колбаски и влить неполный стакан вина. Я не стала сразу накрывать кастрюлю крышкой, а дала вину возможность выпарить алкоголь. Через пару минут можно накрыть кастрюлю крышкой и убавить нагрев. Тушить минут 15 до мягкости овощей.
6. Помидоры обесшкурить. Я не стала убирать семена, потому что у меня были помидоры-капельки с очень нежной сладковатой мякотью.
7. Пока овощи тушатся, в маленьком сотейнике обжарить морской коктейль. Я предварительно обжарила в масле раздавленный зубок чеснока, который затем убрала. Обжарить нужно быстро-минуту-полторы. Влить в морепродукты пару ложек вина и потушить на маленьком огне без крышки, давая возможность алкоголю выпариться.
8. В основу супа выжать лимонный сок и добавить немного мелко натертой лимонной цедры. Добавить помидоры, долить кипятком до нужной густоты-должно быть достаточно густо – и размешать. Вот тут подстерегает еще одно «коварство». Обязательно попробуйте суп на этом этапе. Подсолить и поперчить по вкусу-это понятно. Но лично я всегда при добавлении в блюдо кислых продуктов кладу немного сахара для уравновешивания. А тут сразу добавлено и вино-сухое и кисловатое, и лимонный сок, и помидоры. Мне пришлось добавить 2 чайных ложечки сахара, чтобы уравновесить вкус и сбалансировать кислоту в супе. Возможно, кому-то это покажется лишним, поэтому и говорю-попробуйте. После добавки сахара суп должен чуточку провариться.
9. Добавить в суп пучок нарубленной кинзы и снять суп с огня.
10. Разлить суп по тарелкам и добавить в каждые готовые морепродукты. Подавать сразу горячим и непременно со свежим белым хлебом.
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ЛИГУРИЙСКАЯ ПОХЛЕБКА БУРРИДА. SEPPIE CON PISELLI
Привет, мои дорогие! Сегодня у нас Лигурия — а точнее, густая похлебка из каракатиц и зеленого горошка…)
Позволю себе немного истории-теории… Известно, что эта область Италии (Лигурию еще часто именуют Итальянской Ривьерой) славится не только разнообразием блюд и приправ из зелени во главе с генуэзским песто, но особенно морскими дарами. А как иначе – регион растянут узкой полоской по побережью Лигурийского моря, ну типа как наш Волгоград вдоль Волги…
Именно благодаря стараниям лигурийских рыбаков в Европу попали, например, анчоусы, без которых кухня соседнего Пьемонта осталась бы и без баньи кауды, и без тунцового соуса к телятине. Представляете, как сиротливо бы было без них..
Так вот. Исторически. Именно море-море кормит лигурийцев, а заодно и соседние регионы. Не, ну и туристы тоже хорошую лепту в бюджет вносят…)
Теперь к бурриде. В средиземноморской кухне это нечто среднее между супом и рагу. Относится блюдо к категории густых рыбных супов. Проще говоря! Буррида — это густая похлебка из рыбы и/или морепродуктов.
Вариаций её мильон – в Провансе готовят из соленой трески с чесночными гренками и считают младшей сестрой буйабеса, на Сардинии любят слегка заморочиться с мясом молодой акулы и грецким орехом, а вот в Лигурии предпочитают сочетание каракатиц и сладкого горошка. И, непременно, с томатами. И чесноком. И острым перчиком.
Итак, друзья мои! Лигурийская похлебка из каракатиц с зеленым горошком — Burrida seppie con piselli. Её ещё часто называют Buridda alla genovese, ну то есть просто генуэзская похлебка.
На 3-4 порции нам понадобится:
— молодые каракатицы ( у нас их проще найти) – 1 кг,
— горошек молодой – 300 г или более (лигурийцы любят пропорцию 1:1 горошка к каракатицам),
— картофель – 300 г (опционально),
— лук шалот – 3 шт. (или репчатый — 1 средний),
— пеперончино (или другой красный острый сушеный перец) – 2-3 шт.,
— петрушка — 75 г (это примерно ½ пучка),
— белое сухое вино – ½ стакана,
— томаты в собственном соку – 3 шт. (или 3 ст. ложки пассаты),
— овощной бульон – ½ стакана (опционально),
— ОМ, соль, перец – по вкусу.
Приготовление стремительное, как и поедание. Сначала давайте приготовим классическую версию в виде именно густой похлебки-рагу, а уже потом подумаем о вариациях.
Если каракатица вам достанется взрослая-крупная, то в пункте 5 время приготовления увеличьте до 30-40 минут. Готовность проще всего проверить зубочисткой, она должна легко входить в самые толстые кусочки.
А вот ещё ракурсы… Зацените розовый бульончик ну и всё остальное, конечно, ммм…
А можно пойти чуть дальше и/или в сторону. В сторону томатного супа. Там где у меня в рецептуре стоит *, надо добавить вкуснющего бульона из запеченных овощей, например. Или креветочного. Или рыбного. Тут по настроению и по вкусу или по наличию. А ещё надо удвоить или утроить томатную компоненту. И всё. Остальное по списку. Но смотрите, как все меняется, прям супчик … И прям, ах!
Мне оба варианта нравятся, а вы выбирайте свой… Хотя они такие разные. Особенно по кислотности. Все любители томатных супов меня сейчас поняли…))
Лигурийский суп с морепродуктами рецепт
Перец среднеострый — 1 шт
Сахар — 2 чайные ложки
Вино белое сухое — 1 стакан
Сладкий перец — 1 крупный
Лавровый лист — 2 шт
Капуста — 1/8 кочана
Перец чили — 1 щепотка
Морской коктейль — 300 г
Колбаски копченые — 2 шт
Масло оливковое — 3 ст.ложки
Соль и черный перец — по вкусу
Помидоры — 5 шт капельки
Пошаговый рецепт
Очень интересный суп. Непривычный, яркий вкусный. Отличное продолжение обеда в средиземноморском стиле.
1. Овощи помыть и очистить.
2. Нашинковать все овощи некрупными кубиками. Колбаски очистить и нарезать ломтиками, чеснок измельчить.
3. В кастрюле с толстым дном и хорошим покрытием разогреть 2 ложки масла и спассеровать лук и чеснок, не давая румяниться. Добавить к луку лаврушку и пряности, дать им прогреться.
4. Выложить картофель, сладкий и острый перец. Обжарить, помешивая, минуты 3. Добавить капусту и продолжать обжарку, все время помешивая и не давая сильно румяниться и подгорать. Тут кроется первая «каверза». Жарить нужно столько, чтобы картошка полностью поджарилась и стала мягкой. Разные сорта картошки требуют разного времени, но картошка должна быть готова, иначе дальше она залубенеет.
5. Добавить к овощам колбаски и влить неполный стакан вина. Я не стала сразу накрывать кастрюлю крышкой, а дала вину возможность выпарить алкоголь. Через пару минут можно накрыть кастрюлю крышкой и убавить нагрев. Тушить минут 15 до мягкости овощей.
6. Помидоры обесшкурить. Я не стала убирать семена, потому что у меня были помидоры-капельки с очень нежной сладковатой мякотью.
7. Пока овощи тушатся, в маленьком сотейнике обжарить морской коктейль. Я предварительно обжарила в масле раздавленный зубок чеснока, который затем убрала. Обжарить нужно быстро-минуту-полторы. Влить в морепродукты пару ложек вина и потушить на маленьком огне без крышки, давая возможность алкоголю выпариться.
8. В основу супа выжать лимонный сок и добавить немного мелко натертой лимонной цедры. Добавить помидоры, долить кипятком до нужной густоты-должно быть достаточно густо – и размешать. Вот тут подстерегает еще одно «коварство». Обязательно попробуйте суп на этом этапе. Подсолить и поперчить по вкусу-это понятно. Но лично я всегда при добавлении в блюдо кислых продуктов кладу немного сахара для уравновешивания. А тут сразу добавлено и вино-сухое и кисловатое, и лимонный сок, и помидоры. Мне пришлось добавить 2 чайных ложечки сахара, чтобы уравновесить вкус и сбалансировать кислоту в супе. Возможно, кому-то это покажется лишним, поэтому и говорю-попробуйте. После добавки сахара суп должен чуточку провариться.
9. Добавить в суп пучок нарубленной кинзы и снять суп с огня.
10. Разлить суп по тарелкам и добавить в каждые готовые морепродукты. Подавать сразу горячим и непременно со свежим белым хлебом.
Лигурийский суп
Этот итальянский супчик из рыбы и морепродуктов очень вкусный, необычный и прекрасно подойдет для тех дней Великого Поста, когда разрешается есть рыбу.
Ингредиенты для двух литров:
Приготовление:
Сварить рыбный бульон. Порезать мелко сельдерей, два зубчика чеснока, обжарить.
Добавить морской коктейль, потушить пять минут.
С помидоров снять кожицу, измельчить в пюре.
Добавить пюре из помидоров и томатную пасту в обжарку, протушить пять минут. Рыбу из супа отделить от костей, разобрать на мелкие кусочки.
Добавить в бульон обжарку в томате и рыбу, посолить, варить 20 минут.
К лигурийскому супу подают чесночную фокаччу — лепешку из дрожжевого теста. Как ее приготовить, я расскажу в следующий раз, а сегодня решила ограничиться чесночным хлебом.
Для его приготовления измельчить чеснок, петрушку и смешать с размягченным маслом (во время Великого Поста масло запрещено, но в обычные дни хлебцы или лепешки отлично дополнят вкус супа).
С кусочков белого хлеба обрезать корочку, намазать их маслом с двух сторон.
Обжарить хлеб с каждой стороны.
В суп добавить травы, сок лимона. Подать с чесночным хлебом.