лазерсон суп гаспачо рецепт
Рецепт гаспачо от шеф-повара Ильи Лазерсона
В данном рецепте признанный мастер кулинарии — шеф-повар Илья Лазерсон делится рецептом быстрого и душевного гаспачо.
Шеф говорит, что любой холодный суп — это жидкий салат, поэтому в этом рецепты мы приготовим салат из овощей и превратим его в пюреобразный суп.
В рецепте гаспачо есть только одна важная деталь, все овощи, которые добавляются довольно водянистые, у них есть мякоть, и когда эта разбитая мякоть с собственными соками находятся какое-то время в сосуде, сок всегда оказывается наверху, а мякоть внизу, или наоборот, смотря что легче, т.е. нету однородности блюда. Для того, чтобы была однородность применяется искусственный прием, просто добавляется белый хлеб. Это выравнивает консистенцию блюда. В этом заключается суть гаспачо.
Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
Способ приготовления:
Первый делом нарезаем крупными кусками два помидора и один огурец. Также режем один красный сладкий перец. Гаспачо является помидорным супом, поэтому в нем томаты преобладают, поэтому их можно положить больше.
Лук очищаем от кожуры, споласкиваем под холодной водой. Понадобится половина луковицы. Если у вас есть красный лук, то можно положить красный лук, это будет еще лучше.
Чеснок помыть, взять два зубчика, раздавить ножом, очистить от кожицы. Положите все овощи в миску.
Отрезать четыре куска белого хлеба, снять ножом корочку с них. Положить мякоть в миску. Полить все сверху обильно оливковым маслом. Посолить содержимое миски, также можно добавить немного сахару (1 чайную ложку) для баланса по вкусу.
Полейте содержимое миски яблочным, белым винным или красным винным уксусом. Если нет уксуса подойдет просто выжатый лимонный сок. Все тщательно перемешать, но аккуратно, потому что в миске уже много влаги. Если у вас есть свободное время, то миску можно оставить мариноваться на пару часов в холодильнике под пищевой пленкой. Это будет хорошо еще тем, что суп получится охлажденным, что будет актуально в летнее время года.
Затем положить все в блендер, добавить столовую ложку томатной пасты, и перемолоть все до однородности. Добавить в блендер немного кипяченой холодной воды или лед (если у вас мощный блендер). Фактически в блендере получается смузи. Поставить под сито кастрюлю и протереть содержимое блендера сквозь него, чтобы удалить оставшиеся мелкие кусочки кожуры от овощей. В результате должна получится гладкая однородная консистенция гаспачо.
При подаче гаспачо нужно немного подчеркнуть его компоненты. Например, добавить в тарелку, нарезанные мелко огурец или сладкий перец, они будут на поверхности супа. Также можно сбрызнуть сверху оливковым маслом. Это придаст контраст по вкусу, гармонирующий с составляющими супа. Гаспачо готов!
Видео: ГАСПАЧО — летний томатный суп ИЗ САЛАТА — рецепт Ильи Лазерсона:
Гаспачо: традиционный андалусский рецепт (+1 секрет)
«Афиша Daily» продолжает исследовать тему холодных супов. После окрошки — традиционный андалусский рецепт гаспачо повара Хорхе де Анхель Молинера, автора книги «Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России», бренд-шефа московских ресторанов в прошлом, а ныне — ресторатора в Испании (Crudo Bar в Барселоне и Валенсии).
Гаспачо — это салат, но в жидком виде. Почти на 85% гаспачо состоит из помидоров, остальное — зеленый перец, огурец, лук, чеснок, оливковое масло, соль, черный перец и больше ничего. Никто вам не запрещает создавать новые рецепты гаспачо, но я вам расскажу традиционный андалусский рецепт.
Гаспачо — очень простое блюдо, ничего из области высокой кухни. Секрет в том, чтобы найти вкусные ингредиенты. Это как стейк рибай: если мясо отличное, то и стейк получится вкусным, а так это просто жареное мясо на углях. Нет никакой сложной техники, вы не делаете ничего особенного, просто готовите традиционное блюдо, где преимущественную роль играет свежесть продукта. Если продукт вкусный, то и гаспачо получится вкусным. Если взять пластиковые помидоры из супермаркета, то и гаспачо получится никудышным.
Свежие и спелые помидоры
Готовят гаспачо тогда, когда полно помидоров, а люди не знают, куда их девать. То есть гаспачо готовят не оттого что жарко, а потому что урожай помидоров совпадает с жарким летним сезоном.
Айзек Корреа (ресторатор и шеф-повар, в прошлом совледелец Correas, Corner Burger, UDC, Montalto. — Прим. ред.), когда готовил пиццу в Москве, говорил: «Мы готовим простую пиццу с уважением, будто это блюдо высокой кухни. Не только потому с уважением, что это вода и мука, а потому что пицца — очень вкусное блюдо. Не важно, что используются недорогие ингредиенты, важно, как ты готовишь». Такой же подход важен в приготовлении гаспачо.
Какие в Москве самые вкусные помидоры? Бакинские — вот такие нужно выбирать помидоры для гаспачо. Само собой, они должны быть сочные, чтобы давали сок. Еще раз повторюсь, что гаспачо — это салат из сырых ингредиентов. Не нужно использовать никаких готовых смесей. Любая консервация — всегда пастеризация, значит овощи довели до 100–140 градусов, пускай и на очень короткое время.
Если у вас есть мощный измельчитель, можно приготовить гаспачо из неочищенных помидоров со шкуркой. Иначе придется бланшировать и снимать кожу либо сперва измельчать продукт и затем процеживать получившийся соус. Кожа у помидора съедобная; я за то, чтобы использовать продукт полностью.
Огурцы
Огурцы используются в процентном соотношении к общей массе — 5–10%, не больше. Если добавить больше огурцов, то это оттенит вкус томатов. Главное, чтобы они не были горькими, больше никаких секретов нет.
Колотый лед?
Серьезно, кто‑то добавляет в Москве лед в гаспачо? Это для того, чтобы охладить или чтобы разбавить вкус? Если нужно охладить — для этого есть холодильник, готовое блюдо дойдет до нужной температуры за два часа. Добавлять воду или лед не вижу смысла, вы разбавляете вкус.
Чеснок не помешает
Если вы не едите чеснок, можно попросить не добавлять, либо не ешьте гаспачо, ешьте окрошку. Я считаю, что вкуснее с чесноком. В составе гаспачо всего 0,5% чеснока от общей массы, это зубчик чеснока на литр. Если думаете, что у вас испортится социальная жизнь, то вы ничего не понимаете в кулинарии — другой человек такое количество чеснока не почувствует даже при близком общении.
Уксус и оливковое масло
Оливковое масло есть, как и в любом салате, и немного уксуса. Если добавить много масла, особенно если оно вкусное, то можно перебить вкус помидоров. В Андалусии яблочный уксус не используют, мы заправляем вкусным винным или хересовым, тоже в небольшом количестве.
Неострый суп
Добавлять табаско — американское новшество, гаспачо — неострый суп. Но если хочется, добавьте. Можно сравнить с тем путем, который прошла пицца. Вот, добавил кто‑то ананас, но любой итальянец вам скажет, что пицца с ананасом — не пицца. Если у вас вкусные помидоры, то и острота вам не нужна. А если невкусные, то добавьте, я не знаю, карри или еще что вам нравится.
Хлеб для густоты
Хлеб добавляют только с одной целью — нормализовать густоту. Если получился слишком жидкий гаспачо, то можно добавить хлеб. Если с густотой все в порядке, то не нужно, тем более что белый хлеб из рафинированной муки на вкус никак не повлияет.
Только соль и перец
В традиционном андалусийском государстве никакого тимьяна, розмарина, вообще не было никаких специй, кроме соли и перца. Для хорошего гаспачо ничего больше не нужно.