курзе это чье блюдо
Курзе – это дагестанское национальное блюдо, похожее на наши пельмени. Но, как видите, форма совершенно другая, и фарш разительно отличается. Фантастически вкусные штучки, эти курзе. Можно только позавидовать дагестанским мужчинам, что такое блюдо для них готовят с самого детства.
Курзе можно делать с разными начинками, но самые вкусные, конечно, с мясом.
Для данного количества фарша вам понадобится около 1 килограмма готового пельменного теста.
Ингредиенты 2-го этапа:
Сейчас поговорим о фарше. Его лучше всего подготовить за 2 часа до лепки. За это время фарш настоится и курзе будут особенно вкусными.
Сначала в чашу блендера закладываем кинзу, петрушку, укроп и репчатый лук.
Покручиваем всё в блендере на небольшой скорости, чтобы у вас не получилась паста, а масса более похожая на рубленную.
Ингредиенты 4-го этапа:
Добавляем луковую смесь в мясной фарш. Фарш должен быть из жирной говядины или баранины. У меня недостаточно жирная говядина, зато меньше калорий.
Ингредиенты 5-го этапа:
В фарш добавляем сметану или йогурт, томатную пасту, грузинскую аджику, молотую паприку и куркуму.
Ингредиенты 6-го этапа:
Солим по вкусу, добавляем мелко нарезанный или выдавленный через пресс чеснок.
Фарш хорошо перемешиваем, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
Отрезаем небольшой кусочек теста и раскатываем в один пласт. Вырезаем кружки, в середину каждого выложить мясную начинку и подогнуть один край.
К подогнутому краю по очереди загибаем «косичкой» два перпендикулярных (по отношению к загнутому) края.
Продолжать лепить «косичкой» до конца. Кончик просто оставить остреньким.
Курзе осталось отварить в подсоленной воде до готовности. Варятся они около 7 минут.
Сразу же после того как курзе сварились, смажьте их сливочным маслом. А если хотите получить настоящий дагестанский вкус, то подайте курзе со сметаной с добавлением чеснока.
Курзе с мясом: великолепные дагестанские пельмени
Наверное, у каждого народа есть блюдо из теста с мясной начинкой.
Но удивительно то, что даже при колоссальном сходстве в технике приготовления и идентичности рецептов, получаются совершенно разные блюда и каждое по-своему вкусно! Курзе — блюдо дагестанской кухни, готовят его не только с мясом, но и с творогом и с картофелем. Назовете их пельменями или мантами — однозначно оскорбите представителей Дагестана. Ведь когда речь заходит о национальной кухне, мы все очень трепетно относимся к ней. В общем равнодушных не будет, понравится всем. Количество теста зависит, конечно же, от того, сколько готового блюда вам нужно.. Рецепт очень напоминает домашние пельмени, но разница все же есть. Во-первых, это технология лепки «косичкой», как показано на фото, а во-вторых — это другой состав и консистенция фарша. У каждой хозяйки есть свой рецепт, как делать курзё с мясом. Сегодня я познакомлю вас со своим.
Ингредиенты
Для теста:
Для фарша:
Как приготовить курзе с мясом
Сразу же после варки смазываются растительным или сливочным маслом, чтобы не слиплись. Я обычно в тарелку с отваренными курзе кладу кусочек сливочного масла, накрываю другой тарелкой и хорошенько, но аккуратно встряхиваю, чтобы масло распределилось по всему объему. Подаются с соусом из сметаны и растертого чеснока.
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓
Что мы знаем о дагестанской кухне? Хинкал и курзе
Кто не знает, как разнообразна какая-либо национальная кухня? На обеденном столе любого народа есть все, что придумано и испробовано тысячелетиями, и именно эти яства каждая хозяйка считает самыми вкусными и удачными.
В Дагестане издавна не везде были комфортные условия жизни. Высоко в горах супермаркетов нет, готовых полуфабрикатов тоже, даже добраться до ближайшего магазина иногда невозможно. И приходится женщинам готовить из того, что есть в доме круглый год. Это, как правило, мука, мясо, зелень, сыр. Но вы ошибетесь, если подумаете о примитивности дагестанского рациона.
Хинкал
Самое популярное и самое простое национальное блюдо называется хинкал. Название похоже на грузинские хинкали, но по сути — это совсем другая еда. Когда в дом к дагестанцу приходит гость, особенно издалека, для него специально готовят хинкал. Не важно, это день или поздняя ночь. Гость в дом — счастье в дом, так говорят дагестанцы. Гостеприимство — самый главный закон этой солнечной страны.
Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански — шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.
Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала — аварский, кумыкский, лакский. Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варить его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.
Или лакский вариант: кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Варим ушки в кипятке.
А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твёрдые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко его замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1−1,5 см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть их шумовкой, выложить на блюдо. И вот тут, внимание! — делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Всё, теперь поливаем растопленным сливочным маслом и подаём к столу.
Приправы к хинкалу традиционные — это сметана с чесноком, солью и зеленью или томатный соус. Для томатного соуса протёртые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, чёрный перец, тёртый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.
Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывёт сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом — хинкал манит блестящим бочком. К столу, дорогие гости! Угощайтесь! Приятного аппетита и дружеского общения!
Курзе
Следующее блюдо похоже на пельмени, а называется курзе. Только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу.
Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.
Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2−3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7−8 см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку изделие (как вареник), а правой защипываем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия.
Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой — округлость, а сбоку — косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки — смесь яиц с зеленью и зелёным луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.
Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину, можно добавить свинины, такой интернациональный рецепт. Если баранина, то немного жира тоже кладём. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть его, добавить специй — перец чёрный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса — ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.
Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7−10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топлёным маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп) или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито или на тёрке, добавить чеснок, соль, перец чёрный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2−3).
Трудно сказать, какое блюдо дагестанской кухни у нас в семье самое любимое. Пожалуй, невозможно выбрать одно. Но курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе — повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени.
Хозяйке всегда льстит вопрос — а как это ты так красиво залепила? Научи! И учу, с удовольствием лепим вместе, показываю, а потом вместе и едим. Красиво есть не запретишь!
Дюшбара, курзе, гиймя-хинкал
Дюшбара, кюрзе и гиймя-хинкал различаются между собой формой, величиной, внешним видом, способом приготовления, составом фарша и вкусом. Главные хиты азербайджанской кухни пробует Елена Аквилон!
Дюшбара
Когда в бакинском ресторане передо мной оказалась глубокая тарелка с дюшбарой, я осторожно зачерпнула суп. Никакого привкуса муки. Прозрачный бульон с травами и янтарными пятнышками жира. Восхитительно. Пельмешки – аккуратные, маленькие, величиной с ноготь. Первая мысль: как же, наверное, долго и сложно их лепить. Ювелирная работа.
Не случайно, говорят, что дюшбару готовят только те хозяйки, у которых много времени. Чем мельче будут пельмешки, тем искуснее мастерство повара. Говорят, есть мастерицы, которые лепят такие дюшбара, что на одну ложку могут уместиться штук двадцать.
Дюшбару готовят только из баранины с добавлением трав: мяты, базилика и кинзы. Бульон отваривают из бараньих косточек. Отсутствие привкуса муки в бульоне объясняется просто: дюшбару варят в два приема. Сначала отваривают до полуготовности в обычной воде, а затем доводят в бульоне.
Тесто для дюшбары замешивается из муки не на воде, а на сыворотке.
Есть свои особенности и в лепке малюток. Сначала раскатывается пласт теста, нарезается на небольшие квадратики, затем в центр квадрата кладется кусочек фарша и складывается пополам либо треугольником, либо прямоугольником – кому как нравится. Скрепляются края, отгибаются углы таким образом, чтобы получилась небольшая горошинка, напоминающая голову бабушки в платочке.
Параллельно варится бульон из бараньих косточек с одной неразрезанной луковицей и приправляется петрушкой, эстрагоном, укропом, перцем.
Отвариваются пельмени 5-7 минут в слегка подсоленной воде. А затем доводятся до готовности в горячем бульоне. На стол подаются с уксусом, который наливается прямо в суп.
Курзе
Азербайджанские курзе крупнее дюшбары. Они слеплены полукругом или косичкой. Варятся обычно, как пельмени. Готовые курзе заливаются катыком, посыпаются зеленью петрушки, чесноком и корицей. Вместо катыка можно использовать сметану или любой кисломолочный продукт.
Гиймя-хинкал
Не путайте с грузинскими хинкали. Порезанное на тонкие полоски отварное тесто, на которые ровным слоем выложен обжаренный мясной фарш. Больше похоже на лапшу с мясом.
Тесто на гиймя-хинкал замешивается на катыке из муки с добавлением яиц и соли. Отваривается отдельно в подсоленной воде, и уже потом на тесто укладывается обжаренный фарш: баранина, лук, курдюк, катык, тертый курут или чанах (сыры), сок лимона или незрелого винограда, корица. Потом все это великолепие подают со взбитым катыком и корицей. Пряности великолепно оттеняют вкус гиймя-хинкал.
Это блюдо занимает особое место среди других блюд из теста и мяса: оно и похоже, и не похоже на своих собратьев.
Можно ли приготовить все это дома? Конечно, если вы сумеете достать курут или чанах, катык и хорошую баранину. Можно найти замену, используя сметану, мягкий сыр, а вместо баранины говядину. Но, по-моему, это будет совсем не дюшбара, курзе и гиймя-хинкал.
Елена Аквилон:
«Главное для меня – движение. Во всем виноват дед цыган. Его кровь бурлит и не дает мне сидеть на одном месте. Люблю путешествовать в одиночку. Бродить по улицам незнакомого города, ощущая свободу, впитывая ароматы, звуки, краски, исследуя переулки и дворы… Грешна, поесть люблю не меньше. Понимаю, что чревоугодие – большой грех, но ничего не могу с собой поделать. Каждое мое путешествие – череда вкусовых впечатлений. Еда может рассказать о стране, ее жителях и ее обычаях гораздо больше, чем любой путеводитель. Места, куда люди заглядывают после работы, чтобы выпить бокал вина или кружку пива, поболтать о жизни, позволяют узнать о стране порой больше, чем музеи».
Рецепты Елены Аквилон:
Хинкали
Елена Аквилон после путешествия в Грузию научилась делать такие хинкали, о которых не в Грузии можно только мечтать.
См. далее.
Вареники с вишней
Настоящие вареники должны быть пышными, жирными, как у гоголевской Солохи. И готовить такие вареники нужно на пару, а тесто для них непременно замешивать на. См. далее.
Уральские пельмени
Сейчас из-за экономии времени и сил мало кто возится с фаршем и тестом – процесс это трудоемкий и не быстрый. Но в моем родном городе с необычным. См. далее.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Ссылки
—Новости
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Курзе — не просто одно из местных блюд. С помощью этих «пельменей» строгие дагестанские мамы и злостные будущие свекровушки любят проверять девушек на выданье. Если хорошо умеет плести «косичку» (или «змейку») — шов, которым защипляют тесто, когда готовят курзе, — значит, настоящая хозяйка.
Почему курзе (ударение на последний слог) называются именно так, никто не знает. Но по одной из версий, слово по звучанию напоминает название змеи — гюрза. И так как шов курзе плетется, будто змейка ползет, то логика вроде бы очевидна.
Фото: Айдемир Даганов
Курзе готовят с мясной начинкой, картофельной, творожной, яичной, крапивной (либо из другой зелени).
И тут есть масса нюансов. В разных районах и даже селах Дагестана начинки курзе отличаются по вкусу. Кто-то комбинирует фарш из баранины и говядины. Кто-то добавляет уксус в мясо, чтобы немного кислило. Кто-то кладет в начинку различные приправы, а кому-то и соли достаточно. Не все так просто и с яичными курзе.
Вообще, они считаются самыми сложными в приготовлении (см. видео). Умение слепить их так, чтобы при варке начинка не вылилась, требует тренировки.
Но мы попробуем!
Рецепт яичных курзе.
Обычно на приготовление курзе уходит около 30−40 минут. Мы будем готовить одну порцию — 10 штук. Если количество едоков больше, соответственно увеличьте пропорции ингредиентов.
Фото: Айдемир Даганов
Ингредиенты (на 10 шт.)
Мука — 3 стакана Яйцо — 5 шт. Молоко — 4 ст. ложки Репчатый лук — 1 шт. Зеленый лук — 3 ветки Вода Соль, перец — по вкусу Пажитник (по желанию) — по вкусу.
Итак, для начала поставьте на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, посолите ее. Теперь приготовьте тесто: разбейте в муку одно яйцо, добавьте немного соли, воды, все перемешайте и замесите.
Фото: Айдемир Даганов
Когда тесто готово, накройте его пленкой и отложите в сторону. Пусть «отдыхает», пока вы занимаетесь начинкой. Очистите и мелко нарежьте луковицу. Лук нужно обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до появления золотистого оттенка. Когда лук будет готов — дайте ему остыть.
В миску разбейте оставшиеся четыре яйца, добавьте молоко, остывший жареный лук и специи. Дагестанцы, например, любят пажитник — эта специя там известна под названием ореховая трава. Если пажитника под рукой нет, можно обойтись только солью и перцем.
Хорошенько перемешайте начинку. Зеленый лук промойте под водой и мелко нарежьте. Всыпьте его в миску с начинкой, слегка разминая, чтобы не хрустел в уже готовых курзе. Затем опять перемешайте.
Фото: Айдемир Даганов
Фото: Айдемир Даганов
Из каждого кружка слепите «мешочек». Легче всего это сделать, накинув тесто на большой палец левой руки — если вы правша. Правой рукой постепенно набрасывайте края теста друг на друга то большим, то указательным пальцем. Должен выйти шов косичкой. Следите, чтобы он был плотным — иначе начинка вытечет. В «мешочке» оставляем «вход» — туда мы будем заливать начинку.
Фото: Айдемир Даганов
В некоторых районах Дагестана в начинку к яйцу добавляют мелко нарезанные кусочки курдюка и/или сушеного мяса. А где-то даже готовят с льняным урбечом.
До того, как влить в «мешочек» яичную начинку, на его дно кладут ложку несладкого урбеча. Такие курзе едят с того края, где находится урбеч. Пустые курзе складывайте на обсыпанную мукой поверхность.
Когда все будет готово, залейте в каждый «мешочек» начинку и защипите его сверху. Закрыли край — и сразу отправляйте курзе в кипящую воду. Если они оседают на дне, аккуратно, не проделав в тесте дырок, поднимите их шумовкой или ложкой. Огонь под кастрюлей сделайте чуть больше среднего. Когда все курзе окажутся в воде, периодически их помешивайте. После закипания они должны вариться 7−10 минут.
Готовые курзе выложите в миску, полейте растительным маслом либо добавьте кусок сливочного — и перемешайте. На стол подавайте со сметаной.