курдюк холодного копчения рецепт
Как правильно закоптить бараний курдюк
Коптить курдюк бараний в домашних условиях легко, если знаете особенности этого продукта и технологию его копчения. Статья раскрывает эти вопросы, касающиеся подготовки сала, засолки, копчения с использованием коптильни и без нее.
О пользе и вреде бараньего курдюка
Курдючные овцы, места обитания которых находятся в Чечне, Узбекистане, Азербайджане, Казахстане и других восточных странах, отличаются от своих сородичей большими жировыми отложениями, располагающимися вокруг хвоста.
Жировые отложения называют курдюком. Он состоит из 2 половин, соединенных позвоночными костями. В среднем имеет массу 5-10 кг, при хорошем откорме достигает 30 кг.
Этот восточный деликатес подходит для горячего и холодного копчения.
О целебных свойствах бараньего курдюка ходят легенды. Его используют для лечения простудных заболеваний, бронхитов, пневмонии, туберкулёза. Считается, что этот продукт способствует долголетию.
В отличие от бараньего сала, курдюк содержит не только насыщенные жирные кислоты, но и ненасыщенные. Поэтому он является легкоплавким и не содержит вредного холестерина. Употребление этого продукта оказывает положительное влияние на пищеварение и усвоение питательных веществ, производство ферментов. Помогает лечить дистрофию печени.
Натрий, магний, селен и цинк, содержащиеся в бараньем курдюке, помогают функционировать нашему организму — нормализуют солевой обмен, способствуют росту волос, укреплению костей.
Ограничения в употреблении сала могут касаться тех людей, которые страдают серьезными проблемами с пищеварением, сахарным диабетом, аллергией, излишним весом.
Калорийность этого продукта составляет 897 ккал.
Подготовка сала для копчения
Покупайте для копчения только свежие курдючное сало без признаков порчи: гнилостного запаха, скользкой поверхности, грязного цвета.
Курдюк имеет рыхлую консистенцию. Поэтому готовится он немного иначе, чем обычное сало.
Для копчения используют крупные или порционные куски. Крупные куски имеют массу 1-1,5 кг, порционные — 100-150 г.
Как подготовить курдюк для копчения порционными кусками
Инструкция по засолке:
Чтобы получить копченый курдюк с пряным ароматом, добавьте при посоле паприку, сушеный или свежий чеснок, смесь перцев.
Как подготовить курдюк для копчения крупными кусками
Инструкция по засолке:
В процессе посола переворачивайте куски и меняйте местами.
Мясные продукты для копчения можно замариновать. Маринады придают копченостям более острый вкус и пряный аромат.
Перед копчением курдюк необходимо провялить. Подвесьте куски на улице, в затененном месте, накройте марлей от насекомых и оставьте на 4 дня. Перед копчением сметите с сала излишки соли и перца.
Подготовка коптильни для горячего копчения
При копчении курдюка есть специфические особенности. Во-первых, при использовании емкости для горячего копчения, температуру поддерживают от 55 до 65 °С. Во-вторых, при копчении курдюка выделяется жира больше, чем при копчении других продуктов. В-третьих, для румяной корочки добавляют к щепе сахар.
Инструкция по подготовке коптильни к работе:
Порядок горячего копчения
Поместите коптильную камеру на источник нагрева. Это может быть мангал, костер, плита. После образования дыма, проверьте температуру в камере. Следите, чтобы она оставалась в пределах 55-65 °С.
Время копчения составляет от 1,5 до 3 часов в зависимости от размера кусков и температуры в камере.
Готовность проверьте по румяной корочке на поверхности.
Если у вас нет возможности купить курдюк, возьмите для копчения мясо баранины. Коптить баранину можно в домашней коптильне горячего или холодного копчения.
Как сделать копченый курдюк еще вкуснее
Дайте копченостям проветрится на воздухе 2-3 часа. Составьте смесь из паприки и красного острого перца. Нанесите полученную смесь на куски сала ровным слоем. Поставьте посуду с курдюком в холодильник на срок от 2 до 8 часов. После выдержки на холоде нарежьте порции поперек кусочков. Подавайте к столу!
Как закоптить бараний курдюк без коптильни
Если нет коптильни — воспользуйтесь следующим рецептом.
Инструкция по приготовлению:
Храните готовый продукт в холодильнике.
Копчение бараньего курдюка по чеченскому рецепту
Восточная кухня отличается использованием большого количества специй. Чтобы почувствовать ароматы востока, приготовьте курдюк по следующему рецепту.
Инструкция по приготовлению:
Правильное хранение курдюка
Храните копченый курдюк в холодильнике, при температуре 4-6 °С не более 30 суток. Для более длительного хранения оберните кусочки сала пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру. Срок хранения увеличится до 4 месяцев.
Копчение помогает разнообразить повседневное меню. Если всё сделано правильно, то, мясные копчености, приготовленные дома, получаются вкуснее и полезнее тех, что продают в магазине.
Смотрите видео о том, как закоптить бараний курдюк холодным способом.
На заметку
Итак, чтобы правильно закоптить бараний курдюк, помните его специфические особенности:
В остальном в его копчении нет ничего сложного.
Как коптить курдюк в домашних условиях
Курдючное сало для некоторых считается непригодным к употреблению продуктом из-за специфического запаха. При этом жир используют для приготовления отдельных блюд, а также в лечебных целях. Калорийность такого продукта достаточно высока – до 900 Ккал на 100гр., – поэтому употреблять его следует дозировано. Зная о том как закоптить бараний курдюк, можно без труда создать в домашних условиях изысканный деликатес, который поразит вкусом и ароматом всех близких.
Свойства бараньего курдюка
Курдюк – продукт специфический, поэтому требует особой подготовки. Правильно обработав сырье перед копчением, удастся получить идеальный результат. Для приготовления берут свежий бараний жир. Продукт может долго хранится в холодильнике, поэтому можно использовать и не свежее сырье, но тогда и итоговый результат будет отличаться.
Подготовка для копчения
Чтобы жиры хорошо пропитались при засолке, предварительно готовят кусочки толщиной до 4 см. В отельных случаях курдюк коптят целиком, но в таком случае следует использовать особый вариант посола, чтобы обеспечить полноценную пропитку продукта.
Легкий способ посола
Для засолки бараньего жира таким способом понадобится:
Солится продукт в холодильнике 4 дня. В течение указанного срока выделяется жидкость, которая пропитывает рыхлые жировые волокна и обеспечивает полноценный посол. Чаще всего данный метод выбирают для засолки перед тем, как коптить курдюк.
Засолка по принципу свиного сала
Несмотря на существенные отличия во вкусовых, ароматических качествах бараньего и свиного сала, солить их можно одинаковым способом. Итоговый результат будет отличаться из-за разницы в структуре волокон, при этом и свиной жир, и бараний получаются достаточно вкусными. В случае с таким посолом использование специй позволяет замаскировать специфический запах баранины. Потребуется приготовить рассол из воды и специй:
Подготовленные кусочки сала натирают чесноком, складывают в емкость вместе с лавровым листом и заливают охлажденным рассолом.
Продукт выдерживают в холодильнике 7 дней, после чего промокают полотенцами и посыпают специями.
Соленое курдючное сало
Для засолки 1 кг. курдюка потребуется минимальный набор ингредиентов:
Для полноценного посола потребуется сделать неглубокие надрезы в сале. Заготовка тщательно натирается солью и посыпается перцем. В нарезы укладывается нарезанный пластинами чеснок. Продукт складывается в полиэтиленовый пакет и отправляется в холодильник на 4 суток. По окончанию посола лишняя соль убирается, а продукт можно подавать на стол или использовать для копчения в домашних условиях.
Маринад с кавказскими травами
Для приготовления курдюка в коптильне редко используют маринование в рассоле. Но маринады позволяют насытить продукт оригинальным вкусом и ароматом. После такого посола бараний жир уже готов к употреблению. Для маринования 2 кг. курдюка необходимо:
Принцип засолки прост и больше напоминает сухой посол, поскольку готовить жидкий маринад не требуется. Маринование осуществляется по следующему алгоритму:
Перед подачей деликатеса на стол следует убрать лишнюю соль. Для придания более привлекательного вида готовый продукт посыпают свежей зеленью.
Маринад пряный
Пряный маринад готовится из следующих компонентов:
Из перечисленных ингредиентов варится маринад. После охлаждения им заливают подготовленный бараний курдюк и отправляют в холодильник на просолку на 4-5 дней. По истечении указанного срока маринад сливается, а продукт просушивается.
Способы копчения
Коптить бараний курдюк можно различными способами. Результат будет отличаться в зависимости от выбранного метода. Главное условие – четко следовать технологии, чтобы получить вкусный и полезный продукт.
Копчение курдюка по чеченскому рецепту
Данный вариант копчения предполагает использование большого количества специй.
Кроме традиционных пряностей, для посола используют зиру, кориандр, аджику, кинзу, мускатный орех. Копчение напоминает полугорячее, поскольку продукт готовится при температуре 55-65°С. Длительность копчения зависит от размеров заготовки и составляет 1,5-3 часа. Более детально узнать о секретах копчения можно из видео.
Горячее копчение в коптильне
Этот вариант схож с предыдущим. Отличие заключается в посоле. Подготовленное к копчению курдючье сало помещают в горячую коптильню и выдерживаются в течение 1,5-3 часов. Важно позаботиться о поддоне для сбора жира, поскольку его выделяется много. Для получения румяной хрустящей корочки на поверхности к щепе добавляют чайную ложку сахара.
Как закоптить без коптильни
При отсутствии коптильни возможно приготовить вкусный копченый курдюк с помощью пищевой добавки «Жидкий дым». Для этого продукт отваривают полчаса в подсоленной воде с добавлением ароматизатора. После охлаждения заготовка натирается смесью из пряностей и специй и оставляется в холодильнике на ночь.
Как сделать копченый курдюк еще вкуснее
Чтобы курдюк копченый насытился ароматом и вкусом дыма, по окончании копчения его проветривают на свежем воздухе в течение 2-3 часов. Для придания оригинальный вкусовых и ароматических качеств после проветривания поверхность копчености натирают смесью из паприки и красного перца и помещают в холодильник еще на 8 часов.
Правила хранение курдюка
В условиях холодильника возможно сохранить копченый курдюк до 1 месяца. Для продления срока хранения рекомендуют заморозить копченость. В таком случае сохранить вкусовые качества удастся до 4 месяцев.
Приготовление субпродуктов не пользуется популярностью, при этом зная секреты копчения, любой продукт можно превратить в изысканный деликатес в домашних условиях с минимальными затратами.
Копченый курдюк отлично дополнит ежедневный рацион, подойдет ля приготовления бутербродов и отлично выступит в качестве самостоятельной закуски.
Рецепт копчения курдюка в домашней коптильне
Курдюк – продукт специфический и немногие знают, как его использовать в кулинарных целях. Что такое курдюк – это бараний жир, который находится в около хвостовой части курдючной породы овец. В Казахстане и Узбекистане, где разводят данные породы, этот жир используют в различных сферах: кулинарии, косметологии, медицине. Но если вы стали обладателем такого необычного продукта, попробуйте приготовить его в домашней коптильне. Получается невероятно вкусная закуска.
Свойства курдюка
Бараний жир обладает массой положительных свойств. Это сильный антиоксидант и природный антисептик, обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами. Из него делают согревающие растирки, компрессы, принимают внутрь. Как народное средство, применяют во время заболеваний дыхательной системы.
Употребление курдюка нормализует выработку гормонов, стимулирует работу мозга, улучшает память. Полезен этот продукт для женского здоровья, особенно во время менопаузы или при бесплодии. На Востоке этот продукт считается символом долголетия и мужской силы. Входит в состав косметических средств для омоложения и питания кожи.
Курдюк имеет очень высокую калорийность 897 ккал на 100 г. Это один из самых богатых источников полезных жирных кислот, а также витаминов и минералов. Содержит натрий, магний, ланолин, медь, цинк, селен, ценные витамины: А, Е, В. Так что в небольших количествах, курдюк очень полезен.
Подготовка курдюка к горячему копчению
Готовится такая закуска очень просто. Состоит такой процесс из 3-х этапов: засолка, просушка, копчение. Чтобы приготовить курдюк горячего копчения понадобятся следующие продукты:
Перед копчением курдюк необходимо просолить. Для этого его необходимо нарезать пластами, толщиной 2-3 см и обильно натереть солью. Соль обязательно должна быть крупной. Затем взять подходящую емкость, на дно рассыпать слой соли, уложить бараний жир. Сверху снова посыпать солью. При засолке курдюка соли много не бывает, поэтому, чем больше, тем лучше.
Далее продукт отправляется в прохладное место или верхнюю полку холодильника на 3-4 суток. Затем просоленное сало освободить от остатков соли ножом или протереть салфеткой. Перед копчением курдюк можно просушить. Проделать в кусочках отверстия, протянуть в них шпагат, подвесить в прохладном помещении (можно на балконе) на 4 часа, после чего можно коптить.
Процес копчения
Чтобы правильно приготовить копченый курдюк, для начала, необходимо развести костер, на котором будет стоять коптильня. Удобнее всего делать это в мангале. Подойдет абсолютно любая древесина. Затем подготовить коптильню. На дно равномерным слоем насыпать щепу, достаточно три небольшие горсти. Лучше всего брать ольху, дуб или фруктовую древесину. Щепу предварительно рекомендуется увлажнить. Замочить в холодной воде минут на 10. Перед засыпкой в коптильню хорошенько отжать.
Поверх щепы поставить поддон, застелить его фольгой, чтобы впоследствии легче было отмывать от жира. Установить поддон, выложить на него неплотно куски курдюка. Так дым будет равномерно обволакивать каждый кусочек. Затем плотно закрыть коптильню, залить воду в гидрозатвор, поставить на огонь.
Коптить нужно на малом огне и температура в коптильне должна быть невысокой, около 60 градусов. Процесс займет не менее 3-х часов. Крышку во время приготовления открывать не следует. Далее, необходимо достать готовое сало из коптильни, дать ему охладиться и проветриться на воздухе 3-4 часа.
Остывший курдюк нужно обильно натереть смешанными специями – паприкой и перцем. По вкусу можно взять больше специй, чем указано в рецепте. Затем готовое блюдо отправляется в холодильник еще на 5-6 часов. После этого можно угощаться прекрасной закуской. Приятного аппетита!
Оценка статьи: 
(9 оценок, среднее: 4,11 из 5)
Загрузка.
Секреты правильного копчения бараньего курдюка
Не все понимают, что же такое курдюк и зачем вообще его коптить. Так называют подкожные жировые отложения, расположенные в районе крестца. Это специфическое отложение, которое имеется не у всех пород овец.
Основная среда их обитания их Чеченская республика, Казахстан, Азербайджан и Узбекистан. Роль курдюка такая же, как и у верблюжьего горба. В нём хранится большой объём питательных веществ. При необходимости животные используют его. Это актуально при плохих погодных условиях или в случае отсутствия корма.
Копчёное курдючное сало может использоваться как самостоятельный деликатес, либо добавляться в каши, супы, картофельные и прочие блюда. Тут уже всё зависит от личных предпочтений. Не все понимают этот продукт, поскольку он отличается специфическим запахом. Но если правильно приготовить, ваше представление о курдюке точно поменяется.
Советы по выбору
Прежде чем приступать к копчению, курдючное сало следует купить. Первый попавшийся кусок брать не рекомендуется.
На восточных рынках этот отрез встречается в огромных количествах. Да и цена доступная. В Европе это большая редкость. Как и в некоторых регионах России.
При выборе курдюка следует обращать внимание на его внешний вид:
Можно купить большой кусок курдюка, разделать его на порционные кусочки, и затем готовить по мере желания или необходимости.
Чтобы сало дольше сохраняло свою свежесть и полезные свойства, его рекомендуется немного подсолить, после чего упаковать в герметичный пакет или пластиковый бокс и отправить в морозильную камеру.
Как подготовить к копчению
Просто взять курдюк и отправить его в коптильню для обработки дымом нельзя. Перед процедурой копчения отрез рекомендуется замариновать.
Рецепт маринада или засолки выбирается исходя из личных предпочтений. Если это первый опыт копчения столь необычного продукта, то лучше начинать с классических проверенных рецептов. Если традиционные рецепты уже опробовали, тогда пробуйте и экспериментируйте.
Чтобы в жир хорошо проникла соль и специи, рекомендуется нарезать курдюк на небольшие кусочки. Их толщина составляет около 4-5 сантиметров. Иногда копчение выполняют цельным куском. Но в этом случае придётся использовать особый посол, и задействовать большее количество соли. Иначе продукт попросту не пропитается.
Если это ваш первый опыт копчения подобного продукта, тогда лучше нарезать на порционные кусочки, и засолить.
Быстрая и простая засолка
Это самый лёгкий способ для посола курдючного сала. Для приготовления требуется исключительно соль.
Но также важно подготовить и другие составляющие.
Заготовленные кусочки следует со всех сторон обмокнуть в соли, чтобы она хорошо налипла, и выложить первый слой. Потом сверху засыпать солью, и уложить следующую порцию курдюка.
По завершению подготовки тару с курдючным салом помещают в холодильник. Продукт рекомендуется подержать там около 4 дней.
В процессе засолки будет выделяться жидкость. Её лучше слить.
Это самый популярный способ засолки среди тех, кто готовит курдюк к последующему копчению.
Рецепт как для свиного сала
По вкусу и аромату курдючное баранье сало заметно отличается от свиного. Но всё равно солить их можно по одному и тому же принципу.
Да, в результате структура волокон будет разной, но вкусной. Плюс такой посол маскирует довольно специфический аромат, которым характеризуется бараний жир.
Рецепт маринада состоит из:
Сначала нужно приготовить маринад. Для этого кипятится вода, и в неё добавляются сухие ингредиенты. Важно дать рассолу полностью остыть. Затем жир натирается измельчённым чесноком, укладывается в ёмкость с несколькими лавровыми листами, и заливается холодным маринадом. Важно, чтобы жидкость полностью покрывала заготовку.
Всё это отправляют в холодильник на неделю. Через 7 дней курдюк следует промокнуть бумажными полотенцами и посыпать специями по вкусу. Обычно это чёрный и красный перец, а также паприка, куркума и прочие любимые приправы.
Чесночный рецепт
Довольно простой способ засолить сало и получить прекрасный продукт. Он уже будет готов к употреблению. Но копчение придаст блюду более изысканный вкус и приятный аромат.
Из расчёта на 1 килограмм продукта потребуется взять:
Сначала в кусочках жира делают неглубокие выемки. Достаточно просто проткнуть ножом. В эти отверстия вставляются пластинки нарезанного чеснока. Вся заготовка тщательно обмазывается с помощью смеси из соли и перца.
Сало следует завернуть в полиэтиленовый пакет или герметичный пищевой контейнер. И в холодильник на 4 дня.
Когда засолка завершится, всю лишнюю соль нужно смыть и просушить сало бумажными полотенцами. Можно употреблять в пищу, либо сначала подкоптить, на ваше усмотрение.
Маринад по-кавказски
Чтобы приготовить копчёный курдюк, в действительности крайне редко используют метод маринования с помощью рассола.
Хотя рассол отлично пропитывает всю структуру солью и специями, скрывает аромат курдюка, а также придаёт нужный приятный запах.
Длительное маринование также делает продукт готовым к употреблению. Дополнительно коптить его не обязательно.
Кавказский рецепт предусматривает, что на 2 кг. сырого продукта идёт:
Здесь жидкий маринад не используется. Это скорее сухая засолка.
Чтобы подготовить курдюк, необходимо:
Прежде чем подавать к столу продукт, лишнюю соль и специи следует смыть. Для этого кусочки промываются в холодной воде.
Маринад с пряностями
Будет правильно включить в список рецептов этот маринад. Да, его не всегда используют для последующего копчения. Но это отличный способ получить вкусное и ароматное курдючное готовое сало. Потом можно поместить в коптильню.
Из расчёта на 1 литр воды нужно взять:
Вода заливается в кастрюлю и ставится на огонь. Затем туда засыпают все остальные ингредиенты. Ещё свежим чесноком можно потом натереть кусочки.
Когда маринад прокипит 5-10 минут, выключить газ и остудить до комнатной температуры. Курдюк перекладывается в неокисляемую ёмкость и заливается холодным маринадом. Всё это нужно отправить в холодильник для полного приготовления на 4-5 суток.
Затем остаётся только слить жидкость, а готовые кусочки просушить.
Варианты копчения
Теперь к вопросу о том, как можно коптить просоленный бараний курдюк своими руками.
Вариантов достаточно много. Но они в основном отличаются используемыми специями и методами засолки.
Поэтому с копчением бараньего курдюка можно экспериментировать, добавляя разные приправы, любимые травы и оригинальные специи. Главное тут не замаскировать полностью вкус.
Если говорить про способы, то тут стоит выделить 3 варианта, как самостоятельно приготовить копчёный вкусный курдюк. А именно:
Оригинальный чеченский рецепт стоит попробовать всем. Так получается изысканный копчёный и ароматный курдюк. Но и остальные методы также популярные и востребованные в разных странах.
Чеченский рецепт
Он хорош тем, что по-чеченски можно коптить самостоятельно курдюк даже в домашних условиях.
Особенность рецепта в том, что для его приготовления требуется большое количество разных специй. Он состоит из:
Метод копчения скорее полугорячий, поскольку требуется поддерживать температуру в диапазоне от 55 до 65 градусов Цельсия.
При таких температурных показателях на приготовление в коптильне требуется от 1,5 до 3 часов. Это зависит от размеров используемых кусочков сала.
Горячий метод
Отличный вариант того, как закоптить предварительно засоленный или замаринованный бараний курдюк. Для этого потребуется коптильня. Желательно заводская, хорошего качества. Но можно обойтись и самодельной конструкцией.
Если вы не знаете, как правильно и самостоятельно коптить бараний курдюк по такому методу, опирайтесь на следующую инструкцию:
Поддон используйте обязательно. Иначе обильное количество жира будет капать, создавать копоть и пропитывать этими запахами и вкусами курдюк. От этого продукт получается горьким. Впечатление об оригинальном блюде полностью испортится.
Если хотите получить хрустящую корочку, тогда за 30-40 минут до окончания приготовления на щепу насыпьте ложку сахара.
Копчение без коптильни
Это не совсем копчение, а скорее создание имитации дымной обработки.
Если коптильня отсутствует, либо нет возможности приготовить блюдо натуральным методом, тогда воспользуйтесь жидким дымом. Это специальная пищевая добавка.
Предварительно заготовку следует отварить в подсоленной воде, куда добавляется ароматизатор. Количество используемого жидкого дыма зависит от производителя. Потому читайте инструкцию и действуйте согласно этому руководству.
Когда курдюк проварится, его следует охладить в воде, затем убрать лишнюю влагу и натереть с использованием любимых специй и пряностей. Продукт заворачивается в пищевую плёнку и убирается в холодильник на сутки.
Последующее хранение
Ещё к вопросу о том, как правильно хранить приготовленный копчёный бараний курдюк.
При использовании холодильника срок годности для копчёного курдюка составляет до 30 дней. Чтобы увеличить этот период, продукт можно заморозить. Это продлевает сроки до 4 месяцев.
Отношение к курдючному салу у многих людей неоднозначное. Некоторые не воспринимают жир как какой-то деликатес или блюдо. Но другие с такой позицией категорически не согласны.
Нюанс заключается в том, что любая часть туши животного может получиться вкусной и изысканной. Для этого нужно знать секреты правильного приготовления и копчения.
Точно так же можно испортить идеальный отрез чистого мяса. Его легко сделать слишком солёным, горьким или сухим.
Как вы относитесь к курдючному салу? Коптили его когда-нибудь? Насколько это вкусно или невкусно? В каком виде употребляли курдюк?
Ждём ваших ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!