кукурузная мука masa harina
Чем заменить продукты, которые трудно достать в России
Вот 6 продуктов, которые необходимы продвинутому кулинару и которые по-прежнему сложно достать в России. Но мы расскажем, как преодолеть эти препятствия.
Лярд (или лард)
Вытопленное и очищенное свиное сало. Несмотря на свое происхождение, промышленно изготовленный лярд абсолютно лишен запаха и собственного вкуса.
Для чего. Незаменим в выпечке, и в сладкой, и в соленой. В первую очередь используется во всех видах песочного теста, а также в рубленом тесте, но хорош и для бисквита, и даже для слоеного теста (частично вместо сливочного масла). Кроме того, лярд превосходен и в качестве жира для жарки, в первую очередь для фритюра — грубо говоря, для фритюра лучше лярда нет ничего.
Где взять. Приготовить самостоятельно. Купить большой кусок сырого свиного сала, от как можно более молодой свиньи и желательно совсем без мяса. Сало это надо нарезать маленькими кубиками, сложить в большую, литров на десять кастрюлю. Поставить на средний огонь и готовить, время от времени помешивая, не давая салу поджариваться. Время от времени сало надо зачерпывать большой ложкой и откидывать на теплый дуршлаг, установленный над чистой кастрюлей, а затем, когда жир стечет, возвращать в кастрюлю для дальнейшей обработки. Когда сало ужарится до совершенных шкварок (ими, кстати, прекрасно закусывать водку), возьмите кастрюлю с вытопленным жиром и процедите его еще раз через мелкое сито. Готовый лярд заморозьте, заверните в пленку и используйте по мере надобности.
Жюс де бёф
Где взять. Обжарив большой кусок говядины на сковороде перед запеканием, залейте затем эту сковороду горячим бульоном с добавлением одной-двух ложек белого сухого вина и прогрейте на среднем огне, аккуратно соскребая лопаткой все, что прилипло. Через 10-11 минут процедите эту неприглядную жидкость через сито в чистую кастрюлю, остудите и поставьте в холодильник. Через час аккуратно снимите шумовкой застывший жир, а готовый сок перелейте в стеклянную бутылочку, и закупорьте ее. Храните в холодильнике.
Концентрированный бульон
Это не кубики и не порошки. Это и в самом деле натуральный бульон, уваренный до консистенции студня. Отличие его от студня заключается в почти полном отсутствии соли и в крайне назойливом использовании пряных трав.
Для чего. Для всего, от супа до паштета. Наряду с противозачаточными таблетками и пылесосом, одно из важнейших средств освобождения женщин от бытового рабства.
Где взять. Взять негде, разве что посвятить полвоскресенья варке обычного бульона и его дальнейшему увариванию. Главное: не кладите соль.
Отдельно белки и отдельно желтки
Понятно, что такое.
Для чего. Для удобства. Если вы решили испечь большой торт «Павлова», просто покупаете 20 яичных белков и не задумываетесь, куда девать 20 желтков. Точно так же и наоборот — приготовление домашнего майонеза не обрекает вас в ближайшие три дня на сплошные белковые омлеты.
Где взять. Тут вопрос скорее «как хранить». Как хранить сырые белки и сырые желтки, оставшиеся от своих использованных половин? Белки можно либо положить в чистую стеклянную миску, накрыть и поставить в холодильник (не более чем на пять дней), либо заморозить, можно и по одному, и хранить в герметично закрытом пакете, в морозилке (только взбить их после этого вряд ли удастся). Размораживать белки надо на нижней полке холодильника, в течение двух-трех суток. С желтками все несколько сложнее. Их следует не только поместить в чистый стеклянный контейнер, но и залить рафинированным растительным маслом, а уж потом закрыть. В таком виде они легко пролежат неделю (больше — тоже пролежат, но лучше даже не пробовать).
Винный камень
Осадок, образующийся на дне бутылки при длительном хранении вина. За границей продается в любом приличном отделе товаров для выпечки.
Для чего. Не существует лучшего катализатора для взбивания яичных белков и для подъема бисквитного теста. Кроме того, винный камень в обязательном порядке добавляется в классический натуральный лимонад.
Маса харина
Мексиканская кукурузная мука, белая и мелкая, как советский стиральный порошок. Используется в трех четвертях блюд мексиканской кухни, а также во всех без исключения блюдах кухни «текс-мекс».
Для чего. Необходима, чтобы самостоятельно сделать кукурузные тортильи и все, что можно приготовить из этих самых тортилий — чипсы, фахитос, буритос и так далее. Разумеется, можно купить готовые тортильи, готовые чипсы и даже готовые фахитос, но именно маса харина перемещает мексиканскую кухню из разряда не особенно желанных диковин в область ежедневной пищи. Да, и кроме того, делая тортильи самостоятельно, вы можете модифицировать их вкус как угодно — добавив, например, сушеное орегано или молотую зиру.
Где взять. Можно попробовать заменить грузинской кукурузной мукой, договорившись на рынке с суровыми женщинами, торгующими драконьей фасолью, кислым лавашом из ткемали и, из-под полы, домашним грузинским вином. У такой муки помол будет чуть крупнее, а вкус — не такой анемичный, как у мексиканской, но тортильи из нее готовить можно. Состав простой: 2,5 стакана кукурузной муки, 1 чайная ложка соли и 1,25 стакана теплой воды. Надо высыпать муку и соль в большую миску, а затем, непрерывно перемешивая лопаткой, тонкой струйкой влить воду. Затем тесто надо еще немного подмесить руками, накрыть пленкой и оставить примерно на час. После этого надо тесто разделить на 12 одинаковых частей, скатать из них шарики. Застелить стол пленкой, уложить в центр один шарик, накрыть другим куском пленки и раскатать скалкой в круг диаметром около 15-16 см. Раскатанную тортилью положите на раскаленную сухую сковороду, через минуту переверните и обжарьте также в течение минуты. Готовые тортильи уложите на большую тарелку, прокладывая пленкой или бумагой для выпечки.
Кукурузная мука masa harina
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Про мукУ: спельтовую и кукурузную «masa harina»
Время от времени, когда мои посылки с iherb получаются совсем легкими, я закидываю в них что-нибудь тяжелое и интересное лично для меня. Например, лапшу разного происхождения. Или необычный рис. Или вот муку. Собрала в этом посте два опробованных вида.
Со времен прочтения книг про всякие приключения (а это, сами понимаете, давно было) мне было интересно сделать кукурузные лепешки. Да не простые, а чтоб без пшеничной муки )) В общем, самые-пресамые кукурузные. Я пробовала когда-то сделать из обычной кукурузной муки тонкого помола, но получилась ерунда. Значительно позже я выяснила, что нужна специальная мука «Masа harina», которую изготавливают из сваренной, высушенной и потом перемолотой в муку кукурузы.
Мука от Bob’s Red Mill цельнозерновая, желтого цвета. Вкусно пахнет кукурузой ) В составе кукуруза и лайм. Цвет может не слишком верно передался. Открытую пачку хранила в морозилке, кукурузная мука очень быстро прогоркает.
В общем лепешки я конечно сделала, по рецепту с упаковки. Тесто было очень интересное, как пластилин мялось в руках. А раскатываться не пожелало, что в принципе и понятно. Поэтому я попросту расплющивала шарики, используя в качестве пресса миску. Выпекала на сухой сковороде.
Вот какие получились лепешечки. Они совершенно не похожи ни на привычный хлеб, ни на тонкий лаваш. Вкус описать сложно, это специфические штуки именно для любителей кукурузной муки. Детская мечта оказалась исполнена)))
И поскольку изготовление тортилий заняло прилично так времени (а съелись конечно быстро), то остаток пачки пошел в кукурузно-пшеничный хлеб. Хлеб получился хорошо, очень ароматный был, с другой кукурузной мукой выходил немного по-другому. Так что я возможно еще когда-нибудь возьму пакет именно для хлеба.
Спельтовую муку я использовала в рецептах домашнего хлеба вместо обычной цельнозерновой муки. Из 100% ц/з я не пеку, не нравится, а вот заменить где-то четверть от муки тонкого помола мне вкусно. И надо сказать, что спельта в этом качестве мне понравилась даже больше, хлеб с ней получался вкуснее. Особенно хорошо она раскрылась в хлебе с грецкими орехами, как-то они сочетаются друг с другом.
Мука берет достаточно много воды относительно нашей, и тесто со спельтой интересно ведет себя на брожении. К примеру у того хлеба, что на фото, мне не удалось добиться красивого купола, тесто становится к концу брожения более мягким и купол проседает. Я пробовала разное количество воды и в конце концов решила не страдать по этому поводу, хлеб-то все равно вкусный.
Все мои отзывы о покупках в iherb можно найти, кликнув на картинку
В ссылки этого поста вписан мой код TBM119, c ним любая покупка станет дешевле на 5%) Если скидка почему-то не отображается, введите код вручную в корзине. А новичкам получить скидку 5% на свой первый заказ можно по промокоду WELCOME5
Кукурузная мука masa harina
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Золотая кукурузная мука Masa Harina от Bob*s Red Mill!
Эта мука редкая, купить ее очень трудно, а в некоторых странах просто нереально, но на Айхербе она есть, правда застать в наличии ее очень сложно.
Сейчас она есть в наличии и по хорошей цене, поэтому решила о ней написать отзыв!
Очень интересная и редко встречающаяся мука из кукурузы, кошерная.
Эта мука произведена особым способом и предназначена для выпечки настоящих кукурузных тортилий!
Особенность ее изготовления заключается в том, что производят эту муку из кукурузных зерен предварительно замоченных в известковой воде, высушенных и потом перемолотых в муку! Благодаря этому способу из продукта удаляются токсины, а питательные вещества (витамины и микроэлементы), которыми богата кукуруза намного лучше усваиваются.
Эта мука содержит кальций, железо и витамин А!
Когда я ее покупала, то думала, что буду делать из нее тортильи, на сайте даже есть их рецепт:
Взято с сайта:
Кукурузные тортильи
Смешайте соль с курурузной мукой masa harina. Медленно наливайте воду в тесто, чтобы добиться хорошей консистенции. Тесто должно быть твёрдым и упругим при прикосновении, не сухим и не липким. Оставьте тесто накрытым на час.
Формирование и приготовление тортилий
Разогрейте сковородку или плоскую поверхность. Разделите тесто на шарики размером по 5 см. Расплющите шарики между двумя листами вощёной бумаги или зажмите их в прессе для тортильи. Поместите раскатанное тесто на горячую сковородку и готовьте, пока верхняя сторона тортильи не начнёт выглядеть готовой, примерно одну минуту. Переверните на другую сторону и подогревайте несколько секунд.
Получится примерно 12 пятнадцатисантиметровых тортилий.
Но когда я ее получила и прочитала внимательно рецепт, то мне стало лениво все это делать, поэтому я оставила рецепт приготовления тортилий на потом, а сама просто замешала тесто с теплой водой и солью, по консистенции как для блинчиков, оставила его на полчаса, а потом испекла обычные маленькие кукурузные лепешки-блинчики на сковородке)).
И самое удивительное, что лепешки оказались очень вкусными! Они по вкусу чем-то напоминают тортильи, только более мягкие. Лепешки имеют явно выраженный вкус и аромат свежесваренной кукурузы, я такую кукурузу очень люблю, поэтому лепешками просто наслаждаюсь! Эти лепешки будут идеальны и для завтрака, и для перекуса, их можно просто макать в соус или класть в них начинку.
Еще читала, что муку Masa Harina добавляют в тесто для хлеба, тоже хочу попробовать, но пока не делала.
Муку очень советую, аналогов ей я не встречала!
А вот такие лепешки-блинчики у меня получились:
Кукурузная мука masa harina
Сегодня расскажу про одну интересную, полезную и необычную муку. Это кукурузная мука маса харина Bob’s Red Mill. Мука эта без глютена, кому актуально. Безумно ароматная, вкусная и используется для выпечки кукурузных тортилий и лепешек, но можно ее использовать и для всего остального (как рисовую муку, например).
Под катом рецепт кукурузных лепешек и процесс приготовления с фотографиями!
На фото старая упаковка. Сейчас продукт придет в пакете с зип-локом.
Как готовят муку Masa Harina: замачивают зерна кукурузы в известковой воде (гидроксиде кальция), а затем перемалывают их в муку, что высвобождает содержащийся в кукурузе никоцин, повышает усвоение организмом кальция, железа и минералов, а также снижает риск накопления токсинов.
Для начала я решила приготовить кукурузные лепешки Gorditas. Тортильи все уже приготовили, а лепешки еще никто не пек.
Рецепт лепешек есть на упаковке:
* 3,5 чашки кукурузной муки Masa Harina
* 2 1/4 чашки теплой воды
* 1 ч.л соли
* 1/2 чашки белой муки
* 2 ч.л пекарского порошка
Такое гигантское количество я не делала. Просто вместо чашек использовала столовые ложки, чтобы соблюсти пропорции.
Все замесить, скатать шарики.
Рукой, смазанной растительным маслом их слегка расплющить и выпекать на сухой сковороде. Я выпекала в Мультипекаре в форме для сырников. Минут 5 и лепешка была готова!
Очень-очень вкусно! Сама по себе сухая мука запаха не имеет, но стоит только ее залить теплой водой, по кухне начинает течь потрясающий аромат кукурузы, начос. Лепешки эти хорошо есть со сметаной, с гуакомоле, с томатной сальсой и тп.
Все мои записи в сообществе Iherbfans по этой ссылке >>> здесь
***Если мой пост был вам полезен, пожалуйста, введите в корзине мой код EKA275 при оформлении заказа.
Также он дает вам скидку 10% на ваш первый заказ на Iherb, на собственные бренды iHerb (California Gold Nutrition, Azelique, Mild by Nature и др) и на некоторые другие секретные группы товаров.
Я в инстаграм @katya_greenblog
Большое спасибо всем, кто уже пользовался моим реферальным кодом!
herbomania
herbomaniaBсе iherb-маньяки здесь!
Приветствуем вас в ТОПовом сообществе любителей шопинга на iHerb
Золотая кукурузная мука Masa Harina от Bob*s Red Mill!
Эта мука редкая, купить ее очень трудно, а в некоторых странах просто нереально, но на Айхербе она есть, правда застать в наличии ее очень сложно.
Сейчас она есть в наличии и по хорошей цене, поэтому решила о ней написать отзыв!
Очень интересная и редко встречающаяся мука из кукурузы, кошерная.
Эта мука произведена особым способом и предназначена для выпечки настоящих кукурузных тортилий и не только!
Особенность ее изготовления заключается в том, что производят эту муку из кукурузных зерен предварительно замоченных в известковой воде, высушенных и потом перемолотых в муку! Благодаря этому способу из продукта удаляются токсины, а питательные вещества (витамины и микроэлементы), которыми богата кукуруза намного лучше усваиваются.
Эта мука содержит кальций, железо и витамин А!
Когда я ее покупала, то думала, что буду делать из нее тортильи, на сайте даже есть их рецепт:
Взято с сайта:
Кукурузные тортильи
[ Spoiler (click to open) ]
Смешайте соль с курурузной мукой masa harina. Медленно наливайте воду в тесто, чтобы добиться хорошей консистенции. Тесто должно быть твёрдым и упругим при прикосновении, не сухим и не липким. Оставьте тесто накрытым на час.
Формирование и приготовление тортилий
Разогрейте сковородку или плоскую поверхность. Разделите тесто на шарики размером по 5 см. Расплющите шарики между двумя листами вощёной бумаги или зажмите их в прессе для тортильи. Поместите раскатанное тесто на горячую сковородку и готовьте, пока верхняя сторона тортильи не начнёт выглядеть готовой, примерно одну минуту. Переверните на другую сторону и подогревайте несколько секунд.
Получится примерно 12 пятнадцатисантиметровых тортилий.
Но когда я ее получила и прочитала внимательно рецепт, то мне стало лениво все это делать, поэтому я оставила рецепт приготовления тортилий на потом, а сама просто замешала тесто с теплой водой и солью, по консистенции как для блинчиков, оставила его на полчаса, а потом испекла обычные маленькие кукурузные лепешки-блинчики на сковородке)).
И самое удивительное, что лепешки оказались очень вкусными! Они по вкусу чем-то напоминают тортильи, только более мягкие. Лепешки имеют явно выраженный вкус и аромат свежесваренной кукурузы, я такую кукурузу очень люблю, поэтому лепешками просто наслаждаюсь! Эти лепешки будут идеальны и для завтрака, и для перекуса, их можно просто макать в соус или класть в них начинку.
Еще читала, что муку Masa Harina добавляют в тесто для хлеба, тоже хочу попробовать, но пока не делала.
Муку очень советую, аналогов ей я не встречала!
А вот такие лепешки-блинчики у меня получились:
Если вам полезны мои отзывы, то я буду Вам благодарна за использование моего кода RNQ198 , который также даст скидку 10% на собственные бренды IHerb (Azelique, California Gold и др.)!
Новые покупатели сайта, делающие заказ в первый раз получат скидку 10% по этому коду.
Другие мои отзывы в сообществе можно прочитать здесь: pinkorhideya
В инстаграме я @pinkorhideya
О мексиканском соусе Фахита от Simply Organic 
Об арахисовой пасте с орешками и без пальмового масла в составе
О вкуснейшем масле авокадо в красивой банке
О кетчупе от сэра Кинсингтона
Соус гуакамоле за 3 минуты, или как я полюбила авокадо!