обдирная и обойная мука различия

Мука ржаная

Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.

Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Состав ржаной муки

Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Польза ржаной муки

Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Применение в кулинарии

Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.

Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.

Хранение продукта

Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.

Источник

В чем разница между обдирной и обойной мукой?

Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.

Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Обдирная мука

Это популярный сорт ржаной муки среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху» — внешние оболочки, отсюда название «обдирная». Это неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.

Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт является одним из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна, в нем сохраняется на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия чем в сортах более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения. Соответственно при производстве остается всего 10% отходов в виде шелухи.

Обойная мука

Это распространенный сорт, который представляет собой порошок самого грубого помола. Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, поэтому встречаются достаточно крупные частички до 700 мкм. Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделяющимися коричневыми вкраплениями.

При изготовлении этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Она содержит большое количество «отрубленных» частиц оболочки зерна, шелухи – так называемых «отрубей».

Общие свойства обдирной и обойной муки

Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий. Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.

Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.

Отличие обдирной муки от обойной

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.

Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.

Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом, обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Первые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку.

Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.

Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы. Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси. Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:

► Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

► Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

► Рожь не требовательна к обработке почвы.

► У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.

► Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.

► Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

● В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.

● У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.

● Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола,
поэтому нет и такого разнообразия видов муки и, что немаловажно без особых усилий взаимозаменяемы.

Отсюда и возникло название «сеяная».

Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.

Например: ( Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.

Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.

РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.

Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.

Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.

Для того, чтобы работать с разными видами ржаной муки необходимо учитывать ЗОЛЬНОСТЬ:

• чем выше норма зольности, тем активнее будет бродить тесто. Так как высокое содержание минеральных веществ являются дополнительной подкормкой дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий;

• тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность.

ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ:
ржаной сеяной — 0,75%
обдирной — 1,45%
обойной (цельнозерновой) — 2%

Как корректировать зольность муки читайте подробности здесь
ДЛЯ СВЕДЕНИЯ:Технологически помол зерна в Финляндии другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России — 12–14.

Источник

Простые методы определения клейковины муки дома

Мука — один из главнейших продуктов питания человека. Её ценность сложно переоценить.

Особое место занимает ржаная разновидность. Получают готовый продукт путём перемалывания зёрен злаковой культуры. В зависимости от варианта помола, муку квалифицируют на различные сорта. Так, если для производства используется только питательная часть сырья — эндосперм, получается сорт мягкой муки. Если же обрабатывается всё зерно целиком, получается изделие грубого помола.

Среди всех сортов особым спросом пользуются обдирной и обойный варианты. В чём между ними разница?

Мука обойная

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

Обойная мука — это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Отличие обдирной муки от обойной

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.

Разновидности пшеничной муки

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

Свойства Ржано-пшеничной муки

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Ржано-пшеничная мука ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Мука относится к одним их древнейших продуктов питания, которые люди стали использовать в кулинарных целях еще на заре зарождения человеческой цивилизации. Мука представляет собой продукт, полученный в результате процесса перемалывания зерен различных злаковых сельскохозяйственных культур. Как правило, для изготовления муки используют зерна таких злаковых растений как пшеница, рожь, овес, просо, рис, а также кукуруза.

В некоторых отраслях современной пищевой промышленности мука играет основополагающую и определяющую роль. Например, в пекарском деле или кондитерском производстве. Ведь и вправду, как приготовить хлебобулочные и мучные изделия, а также хлеб, который как известно всему голова без муки. В пищевой промышленности принята специальная классификация, в соответствии с которой мука подразделяется на виды в зависимости от исходного природного сырья, которое было использовано в процессе изготовления продукта.

Кроме того, тот или иной вид муки зависит от способа производства продукта. Роль играет консистенция и внешний вид муки. Бывает мука высшего, первого или второго сорта, а также цельно зерновая или мука грубого помола. Ржаная мука, как и пшеничная относится к одним их популярнейших сортов продукта. В пищевой промышленности выпускают ржаную муку обойную, сеянную и обдирную.

Как правило, ржаная мука используется для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Стабильным спросом пользуются диетические хлебцы из ржаной муки. Производители хлеба зачастую смешивают ржаную и пшеничную муку. В результате получается ржано-пшеничная мука, которая обладает улучшенными вкусовыми, а кроме того, потребительскими характеристиками.

Существует несколько основных разновидностей ржано-пшеничной муки, которые отличаются друг от друга процентным соотношением двух основных растительных ингредиента. Считается, что состав ржано-пшеничной муки должен соответствовать пропорции 60:40, где первое число показывает количество ржаной муки, а второе — продукта, изготовленного их пшеницы.

Ржано-пшеничная мука выделяется своим сероватым цветом. В зависимости от сорта в составе ржано-пшеничной муки могут сохранятся частички зерновой оболочки. Обычно, для изготовления ржано-пшеничной муки в пекарском производстве смешивают различные сорта ржаной и пшеничной муки. например для получения ржано-пшеничной муки используют пшеничную муку 2-го сорта и ржаную обивочную муку.

Профессионалы утверждают, что при смешении различных сортов продукта значительно улучшаются качества ржано-пшеничной муки, а, следовательно вкус, консистенция аромат, цвет и другие потребительские характеристики готового хлеба и хлебобулочных изделий.

Мука обойная пшеничная

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной — 87.

Что общего у видов муки

Первое, что объединяет оба сорта, это сырьё. И обдирной, и обойный вариант производят изо ржи. Поэтому они содержат большое количество полезных веществ: клетчатка, аминокислоты, различные микроэлементы, витамины.

Благодаря этому, регулярное употребление изделий изо ржи оказывает благотворное воздействие на организм человека: нормализуется работа всех органов, выводится вредный холестерин, шлаки, токсины.

Также у обоих сортов одинакова сфера применения. Они используются для приготовления хлебобулочных изделий, отрубей, кормов для животных.

Мука обойная ржаная

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе — крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

Общие свойства обдирной и обойной муки

Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий. Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.

Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.

Применение

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам относятся:

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

Обойная мука

Для получения обойной разновидности используется всё зерно, которое не подвергается предварительному очищению. Поэтому получается грубый сорт, который может содержать крупные частички.

Обойный сорт особенно популярен среди людей, которые следят за состоянием своего организма и придерживаются правильного питания.

Продукт отличается большим содержанием полезных микроэлементов:

Употребление продуктов из обойного сорта полезно для организма человека:

Обойная мука: рецепты

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

Блины на обойной муке

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке — это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

Значительная часть выращиваемого ржаного зерна уходит после сбора с полей на производство муки. Это основной производный продукт посевной ржи. Наиболее востребована она как составляющая хлебобулочной продукции, но может использовать и в других случаях, например для приготовления кваса или выгонки самогона. Ржаная мука – одна из самых богатых по разнообразию и концентрации полезных веществ в составе. Что собой представляет ржаная мука польза и вред для организма, а также сорта и разновидности, калорийность и ее применение в кулинарии — читайте в статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Польза ржаной муки

Польза ржаной муки, как и ржи в целом, очевидна, ведь это по-настоящему целебный пищевой продукт. Полезные свойства ржаной муки и блюд на ее основе заключается в том, что при их умеренном употреблении из организма человека выводятся соли и токсины, тем самым постепенно устраняются причины разных заболеваний.

Однако сегодня по сравнению с пшеничной применение ржаной муки в домашней кулинарии значительно ниже, а напрасно. Думается, это связано прежде всего с довольно трудоемким процессом замеса теста и приготовления изделий в целом. Но ароматная выпечка и напитки из ржаной муки отличаются ни с чем несравненным ароматом и вкусом, а также пользой для здоровья.

Ржаная мука: описание и обзор продукта

Производство ржаной муки

Муки из хлебных злаков производят путем двухэтапной переработки – подготовки и помола. Первый включает в себя очистку от мусора, сторонних фракций, гидротермического воздействия и смешивания семян разного качества в помольную смесь.

Обычно на этапе гидротермообработки зерна увлажняют, прогревают и отволаживают. Это позволяет разрушить тесную связь между оболочкой и эндоспермом, препятствующую отделению. Этот процесс также повышает мукомольные и хлебопекарные качества муки. Ржаное зерно подвергается холодному кондиционированию, так как горячее не возможно по причине клейстеризации крахмала при относительно невысоких температурах.

При дробление в драной системе, состоящей из вальцов с рифленой поверхностью, получается крупка. Для получения муки её проводят через размольный механизм с гладкими вальцами. При разовом прогоне на выходе получается обойная ржаная мука, сохраняющая примерно 96% от начального сырья.

Из-за большего количества алейронового слоя и зерновых оболочек, а также их более плотной связи с эндоспермом, то, что получается из ржаных зерен после дробления, сортируют по размеру, и отправляют на помол по отдельности. На выходе получается мука конкретного сорта, а не помольная смесь, раскладываемая после этого на сорта.

Сорта ржаной муки

Мукомольные предприятия Российской Федерации в соответствии с государственными стандартами производят ржаную муку трех сортов: обойную, обдирную и сеяную; но в продаже встречается пеклеванная. Принадлежность продукта к той или иной категории определяется размером фракций, исходным сырьём, содержанием крахмала и зольностью.

В отличие от пшеничной муки, ключевой хлебопекарной характеристикой для ржаной является автолитическая активность. Она показывает, какую массу водорастворимых элементов продукт может накопить.

Мука ржаная цельнозерновая

Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.

Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.

Ржаная мука

Рожь является широко распространенным в странах Северного полушария злаковым растением. В отличии от пшеницы, она менее прихотлива к свойствам почвы и условиям выращивания. В народе говорили про рожь: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка – по выбору».

Выделяют три сорта ржаной муки, в зависимости от содержания крахмала, зольности и размера фракции: обойная, сеяная и обдирная.

Сеяная мука содержит большое количество крахмала. Она отлично подходит для выпекания хлеба, а также для смешивания с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки отличается пышностью и способностью сохранять форму. Продукт можно узнать по белому с синеватым оттенком цвету и отсутствию посторонних примесей.

Чем темнее цвет ржаной муки, тем она полезней

Обдирная мука получается при перемалывании зерна, с которого удалена большая часть внешней оболочки. По содержанию крахмала она превосходит другие сорта, а вот клейковины в ней практически нет. Обдирная мука используется для приготовления выпечки, хлеб из нее получается пористым и эластичным. Продукт имеет неоднородную консистенцию; его цвет серовато-белый с зеленоватым оттенком.

Обойная мука содержит значительное количество отрубей, так как ржаное зерно перемалывается целиком и после помола сохраняет более 96% своей изначальной массы. Этот сорт муки обладает высокой пищевой ценностью и, несмотря на невысокие хлебопекарные качества, является самым распространенным (используется для выпекания хлеба столовых сортов). За счет наличия отрубей, продукт приобретает коричневый с сероватым оттенком цвет.

ржаная мука польза и вред: состав

В отличие от высокосортных мук, которые, по сути, не дают организму ничего, кроме крахмала, цельнозерновая и обойная мука положительно влияет на работу многих органов и систем:

Пищевая ценность и калорийность ржаной муки

Пищевая ценность разных сортов муки изо ржи в расчете на 100 грамм:

Калорийность Пшенично-ржаная мука. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Пшенично-ржаная мука».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Пшенично-ржаная мука составляет 380 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Ржаная мука в кулинарии

Мука из зёрен ржи почти полностью используется в кулинарии как продут хлебопекарного производства. Чаще всего её смешивают с пшеничной мукой, чтобы общая смесь имела подходящее для качественной выпечки содержание глютена. Но можно выпекать и 100% ржаной хлеб, для которого придется использовать не дрожжи, а закваску.

Помимо хлебобулочной отрасли, ржаная мука активно распространяется в сетях розничной продажи. В домашней кулинарии её применяют при создании пирогов, блинов, сладкой выпечки, пряников, кексов и т.п.

Помимо этого, на основе муки можно выбраживать квасное сусло или готовить брагу для самогоноварения. Хотя встречается такая практика не часто, поскольку предпочтение чаще отдается цельнозерновому солоду из пророщенной ржи.

Выбор того или иного сорта муки для выпечки обусловлен тем, какой хлеб необходимо получить. Сеяная мука в смеси со пшеничной хорошо держит форму и выпекается в очень пышный мякиш. С обдирной мукой получается эластичный пористый мякиш с более полезным химическим составом.

Мука из различных злаков

Конечно, самой популярным считается продукт из пшеницы, но предусмотрены и другие злаки, из которых делается мука. К популярным злакам относят:

Так как ржаная мука, по сравнению с пшеничной, выпускается с низким содержанием клейковины, то она сложнее в приготовлении и выпечка из нее тяжелая и плотная. Однако за счет наличия в ней множества питательных веществ, она считается самой полезной среди всех видов муки.

Лучшая мука для куличей из магазина

От качества муки зависит конечный результат готового теста. Пышность куличей зависит не только от дрожжей. Мука…

Овес богатый на витамины группы В, А и Е, а также на кремний, белок и крахмал. Если ее смешивать с пшеничным продуктом, то она получится не такой калорийной, но более полезной.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях

Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна. Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена для посадки протравливают специальными веществами.

При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.

Можно ли и как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Самому сделать муку не сложно. Лучше готовить из магазинной крупы, это очищенные зерна. Просто злаки в мешках на рынке покупать не следует, они не всегда проходят очистку.

Для получения домашнего продукта понадобится блендер, кофемолка или кухонный комбайн. Еще лучше – мельница для цельнозерновой муки, электрическая или ручная. Эта техника стоит немало, поэтому необходимо сначала попробовать смолоть при помощи доступных приборов, а затем задуматься над покупкой специального оборудования.

Хранить приготовленную своими руками муку нужно в коробке или банке, но недолго: 1-2 недели, поскольку она быстро испортится.

Противопоказания

У ржаной муки отсутствуют какие-то жестко установленные противопоказания, связанные с нарушениями функций организма или недугами. Тем не менее, негативный эффект от её употребления возможен. Чаще всего, он связан с плохой реакцией пищеварения на тяжелый продукт с высокой долей клетчатки в составе. Последствиями этого могут быть метеоризм, вздутие, газообразование, непроходимость кишечника, запор и т.п. Аналогичные проблемы возникают при чрезмерном употреблении.

При самостоятельном молочении мука может плохо сказываться на здоровье из-за использования некачественного сырья. Например, протравленных химикатами зёрен, предназначенных для посева.

Как известно, ржаная мука подразделяется на три основных вида и среди них именно обдирный сорт является наиболее полезным и востребованным. Объясняется это тем, что именно обдирная мука сохраняет многочисленные целебные вещества, содержащиеся во ржи. Практически на 90% этот сорт муки состоит из клеток окружающих зародыш зерна, которые называются эндеспермом или мучнистым ядром. Внешние оболочки зерна составляют оставшиеся 10% состава.

Для муки этого сорта характерна серовато белая или кремовая окраска, что обусловлено зеленоватым цветом зерновой оболочки. Готовый продукт неоднороден по размеру, довольно крупные частички шелухи можно увидеть даже невооруженным взглядом. Тем не менее, обдирная ржаная мука содержит значительно меньшее количество оболочек ржи в отличие от обойного сорта, который производится путем измельчения зерна целиком. Дело в том, что перед производством обдирной муки с зерен обдирают основную часть внешних оболочек. Именно этот процесс и дал название сорту.

В кулинарии промышленных масштабов до недавнего времени обдирная ржаная мука применялась в основном для выпечки хлеба. Но сегодня производители стараются использовать полезные свойства продукта как можно шире. Потому в продаже можно встретить самые разнообразные хлебобулочные и кондитерские изделия, одним из компонентов которых является обдирная ржаная мука.

Все чаще ржаную муку обдирную можно встретить и на обычной кухне. При этом следует помнить, что продукт отличается пониженным содержанием белка, благодаря которому образуется клейковина, а работа с тестом сопряжена некоторыми трудностями. В частности оно очень липкое и тяжелое. Для решения этих проблем обдирную ржаную муку просто смешивают с пшеничной. Готовая выпечка отличается приятным ароматом и интересным вкусом, приносит огромную пользу здоровью и долго не черствеет.

Состав и полезные свойства

Обдирная ржаная мука отличается большим содержанием клетчатки, аминокислот, витаминов и других полезных веществ. Проще назвать, чего нет в муке этого сорта, не зря еще в древние века считалось, что употребление выпечки из обдирной ржаной муки дает человеку силы и здоровье. В сравнении с пшеничной мукой в ржаной содержится просто рекордное количество витаминов группы В.

Кроме того, ученые доказали, что регулярное употребление в пищу продукции на основе ржаной муки благотворно сказывается на репродуктивной функции человека. Обдирная мука в составе разнообразной выпечки нормализует работу желудочно-кишечного тракта и сердечнососудистой системы. Первое объясняется наличием клетчатки, второе содержанием в продукте линоленовой кислоты, которая отсутствует в пшеничной муке. Кроме того, черный хлеб из обдирной муки отлично повышает настроение и общий тонус организма, укрепляет иммунную систему и помогает справляться с депрессивным состоянием.

Мука ржаная обдирная

на 90% состоит из оболочек, которые окружают зародыш зерен и только 10% — периферийные части. Окрашен такой продукт в белый цвет с отчетливо заметным серым или кремовым оттенком. Частички такой муки разные по размеру, а наличие оболочек можно легко определить без дополнительных приспособлений.
При выборе ржаной обдирной муки обращайте внимание на указание, что продукт сделан по ГОСТу.
Срок хранения такого продукта составляет 6 месяцев.

Полезные свойства

Польза муки ржаной обдирной обуславливается ее легким усвоением и химическим составом. Хлебобулочные изделия, приготовленные на основе такой муки, увеличивают сопротивляемость организма, а также активируют процесс выработки гормоном и антител.

В большом количестве содержатся в ржаной обдирной муке витамины группы В, которые необходимы для обмена веществ, костной ткани, а также для нормальной деятельности нервной системы. Есть также в ней витамин Е, который борется со свободными радикалами и обеспечивает молодость организма.

Что касается минералов, то в этом сорте ржаной муки содержится калий, который нормализует артериальное давление и работу сердечно-сосудистой системы. Есть также в ней и железо необходимое для кроветворения, а также кальций, который улучшает состояние костной ткани. Входит в ржаную обдирную муку марганец, фосфор, йод и молибден. Самое полезное, что есть в ржаной обдирной муке – это клетчатка, которая очищает кишечник и снижает уровень холестерина в крови.

Использование в кулинарии

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой. Полученные изделия обладают неповторимым ароматом и вкусом. Используют ржаную обдирную муку в качестве закваски для приготовления пива и кваса.

Обдирная мука

Своё название сорт получил благодаря тому, что перед производством готового изделия, зёрна ржи подвергают лущению. В ходе процесса с них обдирают верхнюю оболочку. Мука получается неоднородной по консистенции, цвет у продукта — сероватый или кремовый.

Несмотря на то что с зёрен снимают часть оболочки, ценных качеств готовый продукт не теряет. Помимо этого, у изделия возрастают хлебопекарные свойства.

Справка! Обдирная мука — один из самых ценных и популярных сортов, используемых для производства хлебобулочных изделий.

В процессе производства продукт сохраняет все полезные вещества. Так, обдирные сорта содержат:

Справка! В старые времена пекари были уверены в целебной силе обдирной муки. Они считали, что она придаёт сил, укрепляет здоровье.

Польза продукта неоспорима, поэтому её советуют к употреблению диетологи:

Источник