кухня донских казаков рецепты с фото казачья
Кухня донских казаков рецепты с фото казачья
Круглик
Молотое мясо смешать с рубленым, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в печи (духовке).
Пирог походный
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начинить дольками чеснока и обжарить в печи (духовке) до готовности. Разрезать слоями толщиной в 1 см и уложить на раскатанное тесто. Сверху положить дольки помидоров, залить жиром и обжаренным луком и накрыть сеткой из теста. Печь в духовке до готовности.
Лапша
Круто сваренную лапшу заправить обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подавать с моченым терном.
Хлебный квас
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую по 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.
Разносолы на смородиновом рассоле
Кипятим 4 литра воды, сыпем соль (8 ст. ложек), доводим до кипения и снимаем с огня. На дно укладываем вперемешку зелень (смородиновые веточки с листьями, хрен, эстрагон (тархун) — большой пучок, укроп с зелёными зонтиками и крупными семенами) с чесночком, на зелень — огурцы. И так каждый ряд огурцов перекладываем зеленью. Последний ряд — тоже зелень. Заливаем кипятком, накрываем крышкой и забываем на 5-6 дней.
БОРЩ КУБАНСКИЙ (один из вариантов)
Ингредиенты:
200 г говядины, 20 г шпига, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 2 ст.л.сливочного масла, 100 г свеклы, 200 г картофеля, 3-4 сладких перца, 200 г капусты, 2 ст.л.фасоли, 200 г баранины, 2 помидора или 3 ст.л.томата, 2 мочёных яблока, свекольный квас, сахар, зелень петрушки, укроп, зелёный лук, перец, душистый перец горошком, лавровый лист, соль.
Говядину залить горячей водой и свекольным квасом, довести до кипения, положить 1 испечённую со шпигом луковицу, соль, сахар, 1/2 нормы кореньев и варить 45 мин. В кастрюле разложить кусочки масла, выложить оставшиеся коренья, свеклу, картофель кубиками, сладкий перец, зелень, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 8 мин. Выложить в бульон, добавить отваренную фасоль, тушёные помидоры, яблоки, довести до кипения и проварить 2 мин. Капусту порезать мелкой соломкой закладывать за 3-5 минут до готовности, зависит от сорта, что бы была с хрустом. Свеклу желательно брать борщевую с белыми прожилками. Хотя в Санкт-Петербурге такую вряд ли найдете, я по крайней мере не находил. Подать со сметаной.
ЕЩЕ РАЗ О КУБАНСКОМ БОРЩЕ
Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.
Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом – питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.
Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, станице, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани – Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту – он, как минимум, заблуждается. Как максимум – хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).
Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику – борщу украинскому. Возьмем, например, свеклу. Этот овощ – один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы – корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость – готовят борщ с использованием настоя свеклы.
Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное – вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая – она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает. Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща – быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.
О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов – и подавно.
Донские «вустрицы». Рецепты донской кухни — от Шолохова и не только
В ресторанах Вешенской и Каргинской можно попробовать старинные казачьи специалитеты.
— Нет, устриц у нас нет! Хотя иногда спрашивают. Спасибо Михаилу Александровичу Шолохову! — весело сказала мне официантка ресторана с незатейливым названием «Хуторок», который расположен в шолоховской станице Вёшенской.
Это заведение специализируется на местной донской кухне и внешне похоже на классический украинский ресторан в этнографическом стиле — с соломенными дидухами, оберегами, вышитыми скатертями и рушниками. Тем более что в зале звучат песни кубанского казачьего хора и висит флаг Всевеликого войска Донского, сочетающий сине-желтые цвета с нижней красной полоской.
Но при чем здесь устрицы, которые отроду не ловились ни в Днепре, ни на Дону? Конечно, это прямая отсылка к роману «Поднятая целина» — к комической сцене, где дед Щукарь сварил на обед артели кулеш с лягушкой, случайно зачерпнув ее вместе с речной водой. Оправдываясь перед разъярёнными станичниками, он стал рассказывать, что это особый господский деликатес, который когда-то подавали на стол для избранных.
«Вустрица, русским языком вам говорю! Лягушка — мразь, а в вустрице благородные кровя! Мой родный кум при старом прижиме у самого генерала Филимонова в денщиках служил и рассказывал, что генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж её оттель вилочкой позывает. Проткнёт насквозь и — ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, её в горловину пропихивает. А почему вы знаете, может она, эта хреновина, вустричной породы? Генералы одобряли, и я, может, нарошно для навару вам, дуракам, положил её, для скусу», — оправдывался Щукарь. «Майдан» на улице Ленина: в Вёшенской помнят об украинских корнях Шолохова
Хотя эти байки вызвали классовый гнев у бывших красноармейцев, не пожелавших потреблять в пищу генеральские изыски. И незадачливому куховару пришлось спасаться от них бегством.
Сами казаки предпочитали «вустрицам» более традиционную пищу. Их стол обычно зависел от материального достатка семьи. В меню и бедных казаков, и проживавших на Дону «иногородних» преобладали мучные блюда, а мясо потреблялось по выходным и на праздники. Но зато в такие дни ели сытно и много, о чем подробно рассказывается на страницах «Тихого Дона».
«В кухне сладко пахло топленым коровьим маслом, горячим припеком хлебов. Дуняшка на узорчатой тарелке обмывала моченые яблоки. Глянув на них, Григорий, оживляясь, спросил:
— Арбузы соленые есть?
— Полезь достань, Наталья! — откликнулась Ильинична.
Пришел из церкви Пантелей Прокофьевич. Сели завтракать… Наталья кормила детей печеной тыквой; улыбаясь, изредка поглядывая на Григория. Дуняшка сидела рядом с отцом. Ильинична расположилась на краю, поближе к печке. Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз…»
Этот необычный арбуз, который представляет собой по вкусу что-то среднее между соленым яблоком и томатом, является одним из самых знаменитых местных специалитетов. Обычно их готовят целиком в больших деревянных кадках с рассолом и предпочитают пробовать в разгар июльской жары.
Меня угощали этим блюдом в музее станицы Каргинской — на той самой мельнице, где в романе у Шолохова разворачивалась бытовая драка казаков и украинцев. Мне даже дали арбуз в дорогу, заодно порекомендовав попробовать варенье из арбузных корок, которое принесли когда-то на Дон немецкие колонисты. А это лишний раз указывает на синкретический характер казачьей кухни, которая вобрала в себя русские, украинские, турецкие, татарские, калмыцкие и кавказские блюда.
В числе многочисленных тюркских заимствований нельзя не упомянуть нардек.
«Это есть донской десерт, приготовляемый исключительно на Дону по станицам казачками… Особенно его любят есть донские казачки с пышками, в большом количестве без всякого вреда для своего здоровья», — рассказывал кулинарный журнал «Наша пища» от 1891 года.
На самом же деле это популярное блюдо из Малой Азии, распространенное у турок, греков, курдов и у армян. Так называли сок — обычно из фруктов, но иногда из тех же самых арбузов, которые долго упарывали на огне, пока они не превращались в подобие меда. Причем эту сладость иногда запивали кофе, который тоже оказался на Дону в числе трофеев, привезенных из турецких походов.
Из украинских блюд донской кухни сразу бросаются в глаза вареники и узвар.
«Вареники со сметаной — тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся», — вдохновенно описывает их в «Поднятой целине» Шолохов, достойно конкурируя с лучшими кулинарными цитатами Гоголя.
И неудивительно, ведь мать писателя происходила из украинской семьи, переселившейся на Дон с Черниговщины. Как рассказали нам в доме-усадьбе Шолохова, в его семье часто пели украинские песни, а вареники были на столе обычным домашним блюдом, которое запивали остуженным «взваром» из сухофруктов.
Но местные поварихи и повара славились не только соленьями, варениками или тягучим сладким десертом. В местной кухне всегда хватало рыбы и мяса. Около шолоховского дома можно видеть большой ледник — просторный каменный погреб, куда загружали зимой глыбы донского льда, а потом набивали его рыбой и дичью. Михаил Александрович охотился на гусей и на уток, ловил стерлядей, судаков и сомов, подробно живописав это в «Тихом Доне».
Хотя при этом писатель отдавал предпочтение обыкновенной баранине, которую и сейчас можно попробовать в вёшенских ресторанах.
«А неплохо бы к обеду кусок баранинки, этак фунта на четыре, смолотить! Особливо — жареной, с жирком… Снилось ему, будто ест он вареную баранью требушку, то сворачивает трубкой и, обмакнув в каймак, отправляет в рот огромный ноздреватый блин. То — спеша и обжигаясь, без устали хлебает он наваристую лапшу с гусиными потрохами», — читаем мы шолоховские откровения в «Поднятой целине».
К слову, упомянутый здесь каймак, приготовленный из густых и жирных молочных сливок, тоже относится к типичным турецко-татарским блюдам, которое не поменяло на Дону даже названия. Чужих рубах не бывает. Украинские приключения косоворотки
Донская кухня — это вкусно, интересно, разнообразно — даже без щукаревских «вустриц», которые прославила шолоховская книга. Это оригинальные блюда, которые зачастую готовятся местными жителями для самих себя, а не только для заезжих туристов. Впрочем, это не влияет на гостеприимство обитателей Вёшенской, Каргинского или Кружилинского — родного хутора Шолохова, где вас тоже обязательно попотчуют соленым арбузом. Хотя его можно приготовить даже у себя дома — например, по рецепту Галины Замысловой, автора исследования «Донская кухня по-шолоховски»:
«Готовим рассол — на один литр воды две столовых ложки соли с небольшой горкой. Арбуз разрезаем на ломти (можно без корки) и заливаем рассолом на два-три дня, оставив его при комнатной температуре. Затем ставим в холодильник и едим, пока не закончится. Кстати, для засолки лучше брать не полосатые, а темно-зеленые южные арбузы (сорт «Огонек»), желательно весом не боле двух кило. Можно ли арбузы солить на зиму? Можно! Только сначала их надо дважды залить кипятком на 10 минут, а в третий раз — таким же рассолом, добавить две столовых ложки уксуса и закрыть крышками. А чтобы арбузы приятно похрустывали, в банку добавьте полчайной ложки зерен горчицы».
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Приложения
—Музыка
—Фотоальбом
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Выбрана рубрика РЕЦЕПТЫ ДОНСКИХ КАЗАКОВ.
РЫБА с овощами в томатном соусе. Донская кухня.
Дневник
Шуруборки(пельмени) по-казачьи
Дневник
Синенькие(баклажаны) по-казачьи
Дневник
РВАНЦЫ
Дневник
Лапша по-казачьи
Дневник
Рыба под маринадом по-донскому
Дневник
Cуп Казачий
Дневник
рецепты из старины
Дневник
щучьи котлеты «донские»
Дневник
— 3 варенным вкрутую яйца
— 1 стакан рыбного бульона
— пучок зелени (петрушка и укроп)
— соль, перчик молотый
маринованный болгаркий перчик пару штук,
соль, 1 ст.л. сахара, перец черный молотый..
щучьи котлеты «донские» с казачьим соусом.
2 потрошим..чистим..снимаем кожу (делаем надрез вдоль головы и снимаем кожу). отделяем филе от костей..
3 Мелко режем лук, на мелкой терке морковку. и на растительном масле пассируем до золотистого цвета лука..
4 Берем филе измельчаем на блендере. в полученную массу добавляем пассированные лук и морковку, натертые на мелкой терке варенные яйца.. солим, перчим. и добавляем измельченные укроп и петрушку..
5 Формируем круглые котлетки, обваливаем в муке и обжариваем на сковородке.
6 Складываем котлетки в сковородку с толстым дном заливаем рыбным бульоном, накрываем крышкой и тушим 10 минут.. И все готово..
7 Делаем соус:Нарезаем лук и морковку..
Как приготовить донская уха (или ростовская)
Дневник
Зелень петрушки (по желанию),
Сливочное масло (по желанию).
Рецепт блюда: донская уха (или ростовская)
Как приготовить дор блю домашнего приготовления
Дневник
Молоко с коротким сроком хранения или домашнее 4л
. Для закваски сметана или кислое молоко 1,5стакана
Сычуг-таблетки Ацидин-Пепсин или Абомин. Соль.
Сыр магазинный Дор-блю.
Рецепт блюда: дор блю домашнего приготовления.
1 С магазинного сыра аккуратно снять небольшое кол-во плесени,старайтесь делать это так чтоб плесень была без сыра.В пол стакана молока комнатной температуры добавить плесень,перемешать и дать постоять около часа.
2 Влить плесень с молоком в основную часть молока,затем нагреть до 28-32 гр.,влить закваску не холодную закваску.ЗАКВАСКА ДОЛЖНА БЫТЬ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ!(кислое молоко или сметану).Тщательно перемешать и оставить минут на 5.
3 Таблетки растолочь в порошок.
4 Из расчета 1,5таблетки на 1 литр молока.Разбавить порошок 50 мл.воды.хорошо перемешать,чтоб таблетки расстворились.
5 Влить раствор в молоко,хорошо размешать.Закрыть крышкой,накрыть полотенцем и поставить в теплое место.
6 Емкость с молоком не трогать,не мешать.Через 1,5 часа должен образоваться сгусток.Иногда на это уходит меньше времени 1 час,а иногда больше,2 часа.Примерно через час можно проверить образовываеться ли сгусток,открыть крышку и слегла встряхнуть ее.Сгусток будет похож на молочное желе.Как только сгусток стал похож на желе,возьмите деревянную ложку,надовите на сгусток,ложка входит с трудом и выделяется желтовато-прозрачная сыворотка,если сыворотка молочного цвета,то оставьте молоко еще на минут 20-30.
8 Нам понадобиться пластиковый стакан или баночка с крышечкой пластиковая.Баночка должна быть довольно то высокая.Протыкаем шилом дно,крышку и стороны емкости,часто протыкаем.
9 Шумовкой начинаем собирать сырные хлопья в баночку пластиковую,предварительно баночку поставьте в глубокую тарелку,так как будет стекать сыворотка.Собрав все хлопья и уложив сыр в самодельный дуршлаг мы его не пресуем,не утромбовываем,просто выложив сырные хлопья даем стечь сыворотке,на протяжении 12 часов.
10 Через час вытащить сыр из формы,перевернуть его и опять положить в форму,в течении 12 часов сыр переворачивать надо 4 раза.Каждый раз сливая образовавшуюся сыворотку.
11 Через 12 часов сыр вытащить,обтереть солью,обычной каменной или морской солью без добавок.Оставить сохнуть сыр на крышке от пластиковой емкости.Сохнуть оставить на 12 часов.Если по истечении 12 часов сыр не достаточно подсох,оботрите его еще солью и оставте еще на 12 часов.
12 С магазинного сыра собрать еще небольшое кол-во плесени,развести ее в 1/4 теплого молока,перемешать,оставить на час.
13 Подсохший сыр,наколоть СТЕРЕЛИЗОВАННОЙ спицей,наколоть низ,бока и верх,часто наколоть.Залить в образовавшиеся полости разведенную в молоке плесень,я делала это шприцом,стерильным шприцом.
14 Берем пластиковую емкость большего размера чем наш самодельный дуршлаг,моем,обдаем горячей водой но не кипятком(там как емкость потеряет форму),наливаем в нее чайную ложку кипяченой воды.Теперь берем наш самодельный дуршлаг,подрезаем у него края,делаем чуть меньше ег по высоте.Дуршлаг не забудьте предварительно хорошо. промыть,вымыть дырочки емкости от сыра.
15 Ложим сыр в меньшую емкость(наш самодельный дуршлаг),переворачиваем баночку в верх ногами,помещаем ее в большую пластиковую чистую емкость,накрываем крышкой,но не плотно,так как плесени для роста нужет воздух,можно прикрыть блюдцем.
16 Сыр поставить в темное место,при средей комнатной температуре,оставляем его иждем пока плесень начнет покрывать сыр.Прошу обратить внимание. ПЛЕСЕНЬ ДОЛЖНА БЫТЬ ТОЛЬКО ГОЛУБОГО,ЗЕЛЕНОВАТО-ГОЛУБОГО ЦВЕТА!Все остальное белое и красное,или серобуро-малиновое не правильно,значит где-то в процессе приготовления вы нарушили стерильность.Сыр покроется плесенью весь примерно через неделю,иногда на это уходит чуть больше 10 дней,2недели.Все зависит от температуры вызревания.Сыр надо переворачивать каждые два дня,стерильными руками или же одевайте перчатки!Вы почувствуете как меняется запах сыра и все больше он напоминает Дор блю.Как только ваш сыр полностью покрылся плесенью,достаем его,заворачиваем в пергамент и отправляем в холодильник на дозревание еще на неделю.На фото моему сыру 10 дней,я не вытерпела!Он имеет более влажную консистенцию чем должен,так как не успел подсохнуть и был съеден.Перед употреблением ножом аккуратно срезаем слой корочки с плесенью,нарезаем сыр и приятного аппетита.)