кто создал пельмени и когда
История пельменей
Пельмени – популярное и любимое многими блюдо, которое имеют свою историю. Кстати, она богатая, необычная и очень длинная. Интересно? Тогда начнём!
Взгляд в прошлое
Когда именно и где возникло многонациональное блюдо, доподлинно неизвестно, поскольку многие народности пытаются приписать авторство пельменей себе. Большинство исследователей считают, что родина пельменей – Китай. Так знаменитый кулинар Вильям Похлебкин писал, что в Россию блюдо попало из Средней Азии, но доказать данный факт не мог. Одно можно сказать точно: проделав длинный путь, в 15 веке пельмени очутились на столах уральских и сибирских жителей. Возможно, благодарить за это следует народ коми, а, возможно, и татар. Так или иначе, лакомство понравилось всем, быстро прижилось и стало подаваться к праздничному столу или в качестве обычной трапезы. Так как замороженные полуфабрикаты долго хранились, не представляли сложностей в перевозке и быстро готовились, они стали составляющей «полевого» пищевого рациона.
Культурное слияние
Первое время пельмени ели только на Урале и в Сибири. В центральные регионы России они попали в 19 веке, хотя исследователи говорят, что в рационе местных жителей подобных блюд итак было много, например, шурубарки, ушки. Само название «пельмени» приняли только в 19 веке, когда люди стали активно отлаживать связи между разными областями, путешествовать, перемещаться по стране с торговыми целями. В итоге национальная кухня приобрела единый облик, а пельмешки просто полюбились выходцам из всех регионов страны.
А что сегодня?
Теперь и вы смогли убедиться в том, что пельмени имеют увлекательную интересную историю. Да, мы не знаем, благодаря кому появилось это блюдо, зато любим его и регулярно подаем к праздничному столу или в качестве обычного ужина. С пельменями делают супы, их готовят на пару, варят и жарят, подают со сметаной, маслом, разными соусами, зажаркой и просто так.
В магазинах представлен широкий ассортимент пельменной продукции – подешевле и подороже, с разными типами фаршей, традиционные русские и пикантные кавказские, маленьких и больших размеров. Если вы хотите быть уверены в высоком качестве блюда, лепите пельмени самостоятельно – это не сложно, но потребуется сноровка и знание рецептуры приготовления теста и начинки для этого блюда.
Пельмени: происхождение блюда
Символом русской кухни, наряду с блинами и щами, являются пельмени. Наверное, не найдется в России такого человека, который бы не знал вкуса этого сочного ароматного блюда. Русская кухня давно признает пельмени своим национальным достоянием. Но на самом ли деле они были изобретены нашими, отечественными кулинарами? Забегая вперед, стоит сказать, что этот продукт имеет многовековую историю, и началась она далеко не на Русской земле.
Где зародилась пельменная культура
Происхождение пельменей вызывает массу вопросов. Многие народы мира ни одно столетие стремятся доказать, что именно они являются автораминародного блюда. В споре участвуют и китайцы, и монголы, и удмурты, и сибиряки. Действительно, во многих национальных кухнях есть кулинарное изделие очень похожее на пельмень в нашем понимании. Стоит только вспомнить хинкали и манты, так сразу понимаешь, что и правда пельмени – это только одна из многочисленных вариаций блюда, в котором мясо (причем самое разное) заворачивают в тесто.
Кто именно изобрел пельмени – доподлинно неизвестно. Но многочисленные исследования и исторические документы подтверждают теорию, что «родиной» пельменей является Китай. В Поднебесной закатывать мясо в тесто научились более 2- тысяч лет назад. На момент, когда несложная рецептура начала распространяться по городам и странам, китайцами были придуманы десятки вариаций приготовления этого блюда под названием «цзяоцзы». Ели его только палочками или руками, поливая сметанным соусом. Азиаты видели цзяоцзы на своих столах лишь на торжествах. Все остальное время они могли только мысленно поедать сочное ароматное кушанье, да слагать о нем песни и стихи.
Краткая история появления пельменей на Руси
Многочисленные исследования доказывают, что история пельменей на русской земле зародилась в конце 16 века, как раз тогда, когда начался захват территорий Зауралья. Жившие в этой местности финно-угорские (коми-пермяцкие) народы в то время уже вовсю изготавливали изделия из теста.
Откуда они узнали рецепт этого продукта питания, остается только догадываться, хотя из числа ученых есть те, которые утверждают, будто кочевники поведали им о столь необычном угощении. До Центральной России слушок о вкусных «ушках» из теста и рубленого мяса дошел только к началу 19 века. До этого харчами», замешанными на воде и муке с добавлением мяса (чаще потрохов) довольствовались лишь холопы и прочие работяги. Уральский народ считал пельмени своей исконно-уральской пищей. На их языке популярное кушанье звучало как «пель-нянь» и означало «хлебные уши» (пель – ухо, нянь-хлеб).
Кстати! По сей день удмурты считают себя авторами этого кулинарного произведения. Ежегодно они отмечают праздник под названием «Всемирный день пельменя».
Бешеная популярность уральского таежного блюда у северных народов объяснялась способностью быстро насытить человека во время охоты на зверя. Кроме того, этот продукт можно было замораживать, а потому он долго не портился. По коми-пермяцким стародавним обычаям пельменная стряпня являлась особым, чуть ли не ритуальным действием. Женщины – продолжательницы рода — надевали свои самые старинные и вычурные традиционные наряды и начинали ритуал лепки под старинные заунывные песни.
Местные племена ели пельмени только по праздникам. К особым датам лепили бантики-ушки с разными начинками, традиционно делая «счастливый» экземпляр, который мог поспособствовать исполнению желания того, кому он попадется.
Документальные сведения
Рецепт приготовления столь вкусной пищи передавался из рода в род. Сибирские татары слагали песни, стихи и сказания о славном и вкусном кусочке мяса, тщательно завернутого в тонкую полоску теста. Долгое время из уст в уста передавали легенду о двух «сибирских купцах, которые поспорили, кто съест больше пельменей. К сожалению, эта история имеет печальный конец – спорщики, доев свои порции умерли от переедания. Но они до последнего не хотели уступать друг другу, а тем более бросать столь аппетитное занятие.
О сибирском народе упомянуто неспроста. Дело в том, что именно жители северо-восточного региона считают, что «пельменная история» началась именно на их землях. У сибирского народы был свой уникальный рецепт приготовления яства: тесто раскатывалось очень тонко, а в начинку добавлялся крошеный лед. В процессе варки он таял, делая начинку сочной и нежной.
Еще раньше, в самом начале 19 века коллежский советник Н.Семивский, объезжая поместные владения, обращал внимание на кушанье простого люда. Особо его впечатлили «Пельмени, маленькие с фаршем или с начинкой пирожки, по примеру китайцев приготовленные. Они хороши особенно зимой, их надобно кипятить в воде. Из них делается очень хороший дорожный суп. Их едят сваренными с красным уксусом».
Интересный факт! Не только древнерусские источники пестрят рассказами о еде, приготовленной из мяса и теста. Так, в известном диалоге древнегреческого философа Платона «Пир» (385-380 гг до н.э.) есть сцена, в которой описываются съедобные яства.
Среди всего разнообразия встречаются «кусочки мяса, завернутые в лапшу». Современник Платона Аристофан также вставлял в свои произведения описания различных угощений, среди которых были и «первобытные» пельмени.
Пельмени в национальных кухнях мира
Как бы ни называлось блюдо, изготовленное с помощью пресного теста и начинки (не только дичи, но и зелени, сыра, грибов, овощей и т.д.), в наших краях известное как пельмени, его можно встретить в кулинарных традициях многих народов мира:
Китайцы готовят «вонтоны» и «баоцзы». Маленькие сплюснутые пирожки варят на пару. Начинка всегда мясная – дичь, курица или рыба.
У корейцев есть популярное традиционное кушанье известно,как «манду». Манду – это мелкокалиберные кружочки из теста, внутри которых может быть самая разнообразная начинка. Но чаще всего в манду добавляют мясо фазана или красную рыбу. Корейские ушки можно варить, жарить, тушить и запекать.
В Сингапуре местные жители предпочитают свое национальное блюдо – дамплинг. Изделия напоминают небольшие мешочки, надежно сцепленные сверху. В качестве наполнения используют свинину, креветки и морковь. Дамплинги принято готовить в пароварке.
В еврейской кухне широко известны треугольные креплахи. Три угла изделия указывают на трех патриархов: Абрама, Исаака и Якова. В стародавние времена креплахи начиняли мясом, позже – сыром и травой. А при дефиците мяса, их готовили из овощей и фруктов. Креплах – народное праздничное угощение. Начинка зависит от праздника: в Шавуот принято подавать креплах с сыром, на Пурим – с сухофруктами.
В Италии популярны тортеллини. Это мелкие, не больше фаланги мизинца кружочки из пресного теста с разнообразной начинкой. Главной особенностью тортеллини является их быстрое приготовление – варить миниатюрные кружочки нужно не больше двух минут. Многие итальянские повара тортиллини не варят, а готовят во фритюре – идеальный перекус в стиле фаст-фуда.
В турецкой и азербайджанской кухнях есть свой пельменный вариант – гюрза. Гюрза – это небольшой вытянутый пирожок с бараниной или говядиной внутри. При надкусывании гюрзы из оставленного при лепке отверстия, издается своеобразный звук, похожий на шипение змеи. Подают еду вместе с овощным или мясным бульоном с добавлением большого количества лука.
Главным блюдом Грузии являются хинкали. Они известны благодаря тончайшему тесту и обилию мясного бульона внутри. Есть их нужно только руками. При надкусывании главное успеть испить ароматный наваристый бульон.
Немецкий аналог угощения из теста – маульташен. В мясной фарш добавляют много зелени. Тонкие пластины теста не сцепляют по углам, а сворачивают в рулет. Размерами маульташены могут быть разными, в зависимости от способа приготовления: для варки их делают размером с крупное яблоко, а для запекания – такими мелкими, чтобы в ложку помещалось до 8 штук.
На самом деле не так уж и важно, кому впервые пришла в голову идея рецепта такого угощения. И скорее всего, этот вопрос навсегда останется риторическим. Изделия, похожие на русские пельмени, можно встретить практически в любом уголке мира. Рецептов приготовления блюда из мяса и теста множество, и в каждом есть неповторимый колорит страны, в которой оно является национальным. Пельмени могут быть большими и маленькими, с разной начинкой и всевозможной формы. Одно остается неизменным – любовь всех народов к этому общенациональному блюду.
Пельмени, чьи вы и где водитесь? Китай, Россия, Италия, а где ещё готовят пельмени и считают их своим блюдом?
Один из непрекращающихся кулинарных споров в России: можно ли называть пельмени традиционным блюдом русской кухни? Китайцы и итальянцы об этом не спорят, а просто лепят свои пельмени и подают их в кафе, ресторанах и дома. Как оказалось, жители ещё минимум 17 стран, помимо нас, хорошо знакомы с самолепным чудом.
Сибирь и Урал – пельменный край России. Погода, сноровка, качественные продукты, любовь к труду, домашний уют и уважение к традициям – залог местных пельменей. Тесто для пельменей многие замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества холодного молока или воды. Такое сочетание продуктов позволяет сделать тесто очень тонкое – а чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее пельмени. Плюс оно и очень прочное – ведь начинка должна успеть свариться, а тесто при этом не должно разваливаться.
Часто начинка состоит из нескольких видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Нередко добавляют медвежатину или лосятину, а в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами и овощами.
Сибиряки добавляли в фарш для пельменей тертый лед или ледяную воду и выставляли его на мороз: пельмени с холодным фаршем лучше лепятся, к тому же начинка получается нежной и сочной.
Сибирские пельмени, рецепт см. здесь
Захотелось наших пельменей?! Коллекцию рецептов см. здесь. А мы расскажем, чего ещё на свете бывает – представляем пельменный калейдоскоп.
Азербайджан. Дюшбара
Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана – крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто – очень тонкое, а варка происходит в два приёма. Сначала дюшбару варят в крутом подсолённом кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.
Азербайджан. Дюшбара
Бразилия. Сoxinhas
Coxinhas в переводе с португальского – «бёдра». Это популярная бразильская уличная еда в форме куриной ножки. Её готовят из густого теста и наполняют местные пельмешки измельчённым цыплёнком. После сборки панируют, жарят во фритюре и щедро поливают острым соусом.
Бразилия. Сoxinhas
Вьетнам. Bаnh giо
Наиболее популярны в северном Вьетнаме. Там блюдо подают даже на завтрак. Тесто готовят из рисовой муки с добавлением свиного жира, наполняют свиным фаршем, луком-шалотом, грибами и приправами. Затем тесто и начинку формируют при помощи банановых листов и превращают в пирамидки. Готовят вьетнамские пельмени на пару.
Вьетнам. Bаnh giо
Грузия. Хинкали
Грузинские горцы (пшавы, хевсуры, мтиулы) – настоящие мастера хинкали. Мясо они не прокручивают в мясорубке, а мелко-мелко рубят специальным ножом-топориком. Используют только баранину и добавляют в фарш только соль и лук. Особый шик – это присборить тесто вокруг начинки, как плиссированную юбочку. Должно получится не меньше 19 складок. И, конечно, внутри каждого хинкали должен быть «хинкальный сок» – горячий бульон. Хинкали не могут быть сухими! Рецепты хинкали см. здесь.
Грузия. Хинкали от Наталии Марачёвой, рецепт см. здесь
Италия. Сulurgionis d’Ogliastra
Такие равиоли родом с Сардинии. Их отличительная черта – «колос», который образуется при лепке. Равиоли обычно наполнены картофелем, сыром пекорино, салом, луком, чесноком и мятой, но могут быть и с начинкой из рикотты, шпината или мангольдом и шафрана. Их часто подают с томатным соусом и пекорино.
Италия. Сulurgionis d’Ogliastra
Китай. Хiao long bao
Некоторые из самых ранних свидетельств сообщают, что пельмени были в китайской кухне более 1000 лет назад. И хотя в стране существует бесчисленное множество разновидностей этого блюда, скажем пару слов именно о сяо лунг бао. Эти пельмени очень популярны в Шанхае и его окрестностях. По форме похожи на грузинские хинкали, наполнены бульоном и фаршем из свинины, крабов или креветок. Их готовят на пару и подают в бамбуковых корзинах («сяо лунг»), благодаря им эти дим самы так и получили своё название.
Китай. Хiao long bao
Ливан. Shish barak
Эти маленькие пельмешки родом из Ливана, но также популярны в Ираке, Сирии, Иордании и Палестине. Их начиняют бараниной, луком и кедровыми орешками, а потом варят, запекают или жарят. Подают с йогуртовым соусом и топленым маслом, мятой и сумахом.
Ливан. Shish barak
Монголия. Buuz
Позы – традиционное блюдо бурят, монголов и жителей Иркутской области и Забайкалья. Начинка – баранина/говядина и чеснок. Позы варят и подают и в будни, и во время Нового года по лунному календарю.
Монголия. Buuz
Непал. Mоmо
Непальские пельмени обычно наполняют мясом, овощами и/или сыром и подают с томатным соусом. Некоторые непальские продавцы в Катманду даже придумали делать момо со сникерсами для привлечения туристов.
Непал. Mоmо
Польша. Pierogi
Польское название pierogi (мн. ч. от pierоg) – это общий славянский термин для мучных блюд с начинкой. Именно польское блюдо – это пельмени, максимально похожие на вареники. Их готовят из пресного теста и наполняют картофелем, творогом, сыром или квашеной капустой, а ещё и мясным фаршем.
Польша. Pierogi
Португалия. Rissоis de camarão
Португальские пельмени готовят из заварного теста, наполняют креветками и свежей зеленью и жарят во фритюре. По мнению португальцев, это идеальная горячая закуска.
Португалия. Rissоis de camarão
Тайвань. Ba-wan
Популярнейшее национальное блюдо Тайваня из смеси рисовой муки и картофельного крахмала, наполняют свининой, бамбуком и грибами. Готовят на пару или во фритюре. Подают с остро-сладким или бульоном.
Тайвань. Ba-wan
Турция. Manti
Манты, привычные нам родственники пельменей, популярны у тюркских народов, в том числе и в Турции. Обычно их начиняют фаршем из баранины. Готовят на пару и подают с чесночно-йогуртовым соусом и сумахом, красно-бордовой кисловатой пряностью. Рецепт мантов см. здесь.
Турция. Manti
Украина. Вареники
Есть мнение, что «вар» – это очень и очень старое слово, пришедшее из праязыка, на основе которого потом развились все славянские языки. Оно означает «кипящая жидкость», что и объясняет процесс приготовления блюда. Чудесные вареники – альтернатива пельменям, но только без мяса. Самая популярна начинка – сладкая. Вишня и творог часто приправляются только сахаром. Бывают вареники с картошкой или рыбой. Разнообразная коллекция рецептов вареников ждет вас здесь.
Украина. Вареники
Филиппины. Pinsec frito
Жареные во фритюре пельмени с начинкой из свинины, креветок, грибов. Обычно подают с кисло-сладкими соусами, уксусом или банановым кетчупом.
Филиппины. Pinsec frito
Южная Корея. Kimchi mandu
Южная Корея. Kimchi mandu
Япония. Oyaki
Японское блюдо, особенно популярное в Нагано. Готовят из ферментированного гречишного теста с начинкой из овощей, мяса, морепродуктов или пастой из бобов.
Япония. Oyaki
А теперь БОНУС! Это короткий видеоролик из Грузии «Как правильно складывать тесто, готовя хинкали».
» />
Пельмени. История блюда, происхождение, этимология слова, распространение
Что такое пельмени?
Пельмени. Что такое пельмени, не нужно объяснять ни кому на территории бывшего СССР, а скорее всего и во всём мире. Пельмени – всем известное блюдо сибирской, русской кухни. Но, тем не менее, пельмени имеют китайское, финно-угорское и славянское происхождение.
Само слово – пельмени, в русском языке, происходит от удмуртского слова «пельнянь», что дословно переводится как «хлебное ухо».
Пельмени или их аналоги есть в кухнях всего мира, благодаря своему вкусу, сытности и удобству хранения. На сегодняшний день пельмени чрезвычайно популярное блюдо во всём кулинарном мире. Их не сложно готовить, а купить готовые можно в магазине в любое время. Но домашние, приготовленные своими руками, на много вкуснее. Попробуйте налепить пельмени, хотя бы один раз в жизни, и это занятие станет вашим семейным хобби перед праздниками. Домашние пельмени во многих семьях являются «коронным» блюдом. Для приготовления домашних пельменей нужны две важных составляющих, это тесто для пельменей и начинка. Рецепты домашних пельменей, теста для пельменей, секреты начинки и многие другие вопросы мы рассмотрим в другой статье. А здесь окунёмся в историю пельменей. Откуда они появились, распространились по миру и в чём их отличие у разных народов.
Откуда пельмени? Рождение пельменей.
Если окунуться в историю народов, точнее, в кулинарию разных стран и народностей, то можно найти, что простые современные пельмени были известны под именами: ушки, пельняни, шурубарки и перьмени. Когда пельмени появились на свет и кто их изобрёл не известно. История происхождения уходит вглубь веков. Известно одно, рецептов приготовления пельменей, теста для пельменей и начинки существует великое множество. Но, обо всё по порядку.
История пельменей
Как уже было сказано выше, точный исток происхождения не известен, но считается, что пельмени «родились» в Китае. На сегодня эта версия выглядит наиболее правдивой. Но, известный советский историк кулинарии и автор множества книг по кулинарии считал, что в Китай пельмени пришли из Средней Азии. Говорил он об этом, как о вероятности, то есть сам не был уверен в происхождении популярного блюда.
Откуда пельмени пришли в Россию
Как пельмени появились в России или Руси? Для ответа на этот вопрос снова обратимся к трудам историка кулинарии, Вильяма Васильевича Похлёбкина. Он указывает в своих трудах, что первые упоминания о пельменях в русской кухне встречаются на рубеже XIV-XV веков. Если пельмени не являются исконным русским блюдом и были изобретены не у нас, то откуда они «пришли» к нам в Россию? Версий ответа на этот вопрос несколько:
Сегодня практически невозможно установить точное происхождение кулинарного рецепта, но оно попало на территорию России и долго оставалось региональным блюдом народов Сибири. Аборигены Урала и Сибири первыми узнали вкус пельменей и полюбили их по-настоящему. В уральских и сибирских домах пельмени стали не только частой и любимой едой. Пельмени превратились в основное угощение на праздничных столах и обязательной частью пайка в полевых условиях у рыбаков и охотников. Погода в тех местах суровая, а пельмени прекрасно хранятся на морозе и их легко транспортировать.
Шло время. Пельмени завоёвывали всё новые и новые регионы России. И наконец, пришли в центральную Россию. Жители центра узнали вкус пельменей на много позже Приуралья и Сибири. Только к середине XIX века пельмени стали обычной едой у жителей центральных и южных областей России. Но в поваренных книгах и летописях того периода находят упоминания, что жители южной и центральной России употребляли в пищу блюда под названиями «шурубарки» и «ушки». Рецепт которых состоял из пресного теста и мелкорубленого мяса. Что, по сути, и напоминает пельмени. Получается, что рецепт пельменей был давно знаком нашим предкам, но под другим названием. А вот «пельмени», как блюдо, именно под этим названием стало общепринятым только в XIX веке. Вероятно, это произошло из-за того, что именно в этот период было отменено крепостное право, народ начал свободно перемещаться по стране, региональные признаки сглаживались, а вместе со всем этим начали объединяться кухня, культура и язык.
Пельмени – этимология слова
Пельмени у наших «соседей»
Пельмени присутствуют в национальных блюдах многих народов. В рецепте приготовления пельменей у разных кухонь мира, конечно же, есть отличия. И называют их везде по-разному. Но по своему составу и принципу приготовления, можно сказать однозначно, что это всё те же пельмени.
Баоцзы, вонтоны, цзяоцзы, шуй – это названия пельменей из китайской кухни. В западных странах, китайские пельмени называют «дим». Но на самом деле, словом «дим» можно назвать любую закуску, приготовленную по рецепту южной части Китая.
Дюшбара, манду, манты, момо, позы, тушпара, хинкали, чошура, чучвара – это всё названия пельменей в Тибете, Корее, Средней Азии и на Кавказе.
В Крыму можно услышать о блюде под названием «Татараш», а в еврейской кухне «Креплах», но это всё те же, знакомые нам пельмени.
В Италии, всем знакомые, названия пельменей – равиоли и тортеллини.
В Германии готовят – маульташен, а на западе России и в Беларуси наслаждаются «колдунами».
Надеемся, вам понравился наш экскурс в «историю» пельменей.
Но, как говорится, словами сыт не будешь. Поэтому, в качестве продолжения статьи, предлагаем вам и практический опыт. Вы можете сами приготовить и насладиться пельменями, «Двенадцать рецептов приготовления пельменей».
Похлёбкин В. В. (Вильям Васильевич) 20.08.1923 – 30.03.2000 гг. Полное имя по паспорту Вильям-Август. Советский и Российский историк, историк-скандинавист, специалист по международным отношениям, геральдист. Известность приобрел, публикуя свои исследования по кулинарии и гастрономической истории. Реконструировал рецепт древнерусского блюда «Кундюмы» (кундюбки), а так же широкий перечень напитков и блюд из классической литературы XVIII – начала XX веков. Участвовал в разработке рациона для советских космонавтов. В частности, предложил для космических полётов купаж из зелёного и чёрного чая. Написанная Вильямом Васильевичем Похлёбкиным монография «История водки» удостоена «Премии Ланге Черетто». Кулинарные книги с рецептами Похлёбкина неоднократно переиздавались и популярны у кулинаров и готовящих хозяек по сегодняшний день.