кто проверяет еду в ресторанах на качество
Ресторанный критик — как стать специалистом, обучение и зарплата
Ресторанный критик — современная и многообещающая специальность. Перечень обязанностей у него, на первый взгляд, очень специфичен. Так называется человек, который посещает рестораны и кафе, пробует еду, проверяет качество обслуживания, проникается атмосферой заведения и пишет рецензию на него. Стать ресторанным критиком отнюдь не сложно, но потребуется наличие определенных знаний и опыта.
Кулинарное образование
Желая понять, как стать критиком, некоторым кажется, что для этой профессии достаточно будет образования журналиста, но это мнение ошибочно. Нельзя же оценить кулинарный шедевр, не зная правил его приготовления. Нужно обладать хорошо развитым вкусом и обонянием. Но образование журналиста тоже не будет лишним, ведь человеку без надлежащей подготовки сложно будет составить грамотный и аргументированный отзыв.
Прохождение курсов
Но даже при наличии двух образований нельзя стать профессиональным критиком. Надо постоянно следить за стандартами ресторанного бизнеса, знать, как должен обслуживать официант и что входит в перечень его обязанностей. Для этой работы нужно быть честным человеком, который также готов работать над собой и совершенствовать собственные навыки.
Специального узконаправленного образования для ресторанных критиков нет. Но желающие овладеть этой профессией могут пройти кулинарные курсы в Европе:
Обучение азам кулинарии и ресторанного дела подготовит к работе, для которой характерна конкуренция. Это научит создавать своими руками различные блюда, познавать стандарты, принятые в сфере и оценивать качество обслуживания. Соответственно, при окончании надо будет сдавать те же предметы, что сдают в заведениях, где обучают обычных поваров. Правда, во время обучения придется узнать многое.
За период стажировки в Европе студенту доведется примерить на себя роли не только повара, но и дегустатора вин, официанта и управляющего, чтобы понять, как работает ресторанный бизнес.
Направления обучения
Благодаря такому всестороннему образованию человека, люди будут доверять ему. Они будут воспринимать его не как дилетанта, а как специалиста, разбирающегося в своем деле на 100%. Но необязательно становиться первоклассным кулинаром, главное — пробовать как можно больше разнообразных блюд. Это даст понять технику приготовления и каким на вкус должен быть лучший вариант. В образовательных учреждениях предлагают разнообразные программы обучения, но среди них следует выделить следующие направления:
При выборе образовательного учреждения или курсов кулинарии чаще всего возникают вопросы. Можно попросить помощи консультантов, работающих при соответствующем заведении. Они подберут подходящую программу, объяснят, какие направления обучения доступны.
Лучше не ограничиваться одним кулинарным образованием, а освоить еще и азы работы журналиста. Можно сделать это самостоятельно либо поступить в университет и закончить бакалавриат журналиста. Также доступны и специальные курсы.
Ресторанный критик учится чуть ли не всю жизнь. Эта профессия требует постоянного увеличения запаса знаний. Придется регулярно интересоваться новинками кулинарии, изучать тенденции ресторанной индустрии, развиваться в писательском мастерстве.
Работа в ресторанах и чтение книг
Образование, конечно, повысит конкурентоспособность, но опыт работы сделает такого специалиста более интересным и позволит рассчитывать на высокую оплату труда. Во время обучения в Европе придется пройти обязательную стажировку, но для истинного профессионала этого будет недостаточно. Рекомендуется устроиться в какой-нибудь ресторан хотя бы на пару месяцев. Это позволит прочувствовать саму работу изнутри, понаблюдать за людьми:
Ресторанному критику необходимо следить за реакцией клиента на то или иное блюдо, смотреть, что больше нравится посетителям в обслуживании и отмечать это для себя.
Важно читать книги лучших критиков, изучать, как они описывают блюда, подмечать для себя даже незначительные детали. Необходимо запоминать, как они пишут, присматриваться к их манере излагать собственные мысли. Особое внимание надлежит уделить работам:
Они считаются лучшими из лучших в своем деле. Эти люди — настоящие мастера.
Прочие особенности
Себастьен Рипари отмечает, что также важна и практика. Чем больше рецензий, заметок, отзывов напишет критик, тем профессиональнее он станет. Можно создавать статьи для газет, журналов, различных сайтов или даже для собственного блога. Для публикации отзывов могут быть использованы даже страницы в социальных сетях: Твиттер, Инстаграм, Вконтакте и т. д. Благодаря такой практике разработается собственный стиль письма, что поможет заключить высокооплачиваемые контракты с крупными агентствами и издательствами.
В работе есть множество нюансов, несмотря на довольно привлекательную оболочку. Придется пожертвовать своими кулинарными предпочтениями, потому что придется посещать и китайские рестораны, и обычные забегаловки, и даже фастфуд.
Также благодаря этой работе предстоит знакомиться с шеф-поварами, но ни в коем случае нельзя заводить с ними дружеские отношения. Ведь если друг критика, и по совместительству шеф-повар, приготовит невкусное блюдо, будет сложно будет написать в рецензии правду. А в этой профессии самое главное — сохранять объективность, несмотря ни на что.
Одним из важнейших условий является анонимность. При посещении различных ресторанов критику необходимо быть уверенным, что его никто не знает, иначе его оценка будет необъективной. Если его узнают официант или повар, все внимание персонала переключится на критика. Они будут подавать самые вкусные блюда и показывать себя с лучшей стороны.
Свои рекомендации следует публиковать на площадках, где их без особого труда смогут отыскать заинтересованные люди. Отзыв ресторанного критика позволит им понять, стоит ли посещать заведение или лучше выбрать другое. Профессионалы своего дела должны разбираться в каждой детали, уметь правильно преподнести свои мысли не только в письменном, но и устном виде. Для этой профессии требуются в первую очередь надлежащее образование, большой опыт и уверенность в своих действиях.
Зарплата и перспективы
Вакансии ресторанных критиков доступны не только за рубежом, но и в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах России. Это вовсе не значит, что после прохождения специальных курсов сразу можно трудоустроиться. Возможно, придется какое-то время заниматься поисками работы. Многие престижные места заняты известными критиками, пишущими идеально точно и красиво. Они знают о деле ресторатора, рецептах приготовления блюд и даже правилах содержания кухни абсолютно все. Но такие люди не называют сами себя гурманами, напротив, они позиционируют себя в качестве профессионалов.
Любители обсудить рестораны получают зарплату, которая сильно варьируется в зависимости от страны. В России средняя зарплата начинающего специалиста составляет 20000 р. Иногда таким работникам даже предлагают вместо оплаты бесплатный обед и ужин. Бывает и такое, что самопровозглашенным экспертам приходится за свой счет заказывать блюда в ресторанах, чтобы потом написать на них обзор.
Для сравнения: в США известные и авторитетные представители аналогичной профессии могут получать до 100 тыс. долларов в год. Некоторые зарабатывают еще больше, но это уже настоящие звезды, о которых знает весь мир. Многое зависит от опыта работы и специализации. Наиболее успешные эксперты работают не только в журналах и газетах, но и на телевидении.
Если человек решил стать ресторанным критиком с нуля, но не готов проходить долгое обучение, ему придется потратить много времени на накопление опыта. Понадобится ходить по ресторанам, пробовать различные блюда, сравнивать полученные впечатления. Возможно, придется посещать не только красивые и фешенебельные места, но и отельные заведения. Но именно опыт в первую очередь сможет превратить такого специалиста в профессионала с большой буквы.
Кто и что проверяет в ресторане
Ксения Корчагина, юрист сети ресторанов
По жалобе на качество отбивной в Ресторан пришел Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Первые проверяют готовую продукцию. Вторые — только сырую. Директор пустила на кухню всех. Волновалась, не понимала у кого какие полномочия.
Специалист из Россельхознадзора в горячий цех заходить не должна. Но на той проверке она активно подсказывала коллеге из Роспотребнадзора. По итогам их общих усилий кафе оштрафовали на 140 тысяч рублей. Чтобы в момент проверки было проще сориентироваться, мы описали в одном документе все полномочия контролеров.
Что вы узнаете
Когда придут с проверкой
Все проверки делятся на плановые и внеплановые.
Плановые и внеплановые проверки бывают документарными или выездными.
Проверяют ли в 2020
Общепит будут проверять по жалобам.
Правительство РФ приостановило проверки бизнеса до января 2021 года в связи с коронавирусом. Но есть исключение.
Закон разрешает проверки по жалобам о причинении или угрозе причинения вреда жизни, здоровью граждан. Проверяющие свяжут со здоровьем жалобу на несвежий суп, на отсутствие в меню калорийности блюда, на официанта без маски, на расстояния между столиками.
Ресторанам не избежать внеплановых проверок в 2020 году.
Как понять кто и что проверяет
У контролирующих органов есть полномочия. Они указаны в законах и положениях об этих органах. И есть права по конкретной проверке. Они описаны в документах о начале проверки.
На что обращать внимание. Совет юриста.
Не пускайте на кухню инспектора труда, проверяющего законность увольнения официанта. Но предоставьте доступ, если он проверяет охрану труда. Не показывайте холодильник с готовыми салатами инспектору из Россельхознадзора. Но откройте по требованию Роспотребнадзора.
Напоминайте проверяющим об их полномочиях, чтобы они не искали «лишние нарушения».
Полномочия проверяющих
Роспотребнадзор
Что и как проверяют:
Полный перечень полномочий в Положении о службе. Порядок проведения проверок в Регламенте РПН
Ниже мы собрали типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.
Полный перечень нарушений, которые ищет Роспотребнадзор, смотрите в вопроснике инспектора для плановых проверок.
Россельхознадзор
Что и как проверяют:
Полномочия Россельхознадзор установлены в Положении. Проверки он проводит по регламенту. Разницу полномочий Роспотребнадзора и Россельхознадзора определило Правительство.
В таблице собрали типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.
Все нарушения, которые ищет Россельхознадзор, смотрите в вопроснике инспектора для плановых проверок.
Госпожнадзор
Что и как проверяют:
Собственника помещения имеют право проверить по всем требованиям. От расположения эвакуационных выходов до огнестойкости материалов отделки помещений.
Арендатора проверят с учетом условий договора аренды. Он всегда будет ответственным за обучение работников мерам ПБ.
Полномочия Госпожнадзор установлены в Положении. Проверяет он по регламенту МЧС.
Мы собрали в таблице типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.
Все нарушения, которые ищет Госпожнадзор, смотрите в вопроснике инспектора для плановых проверок.
Государственная инспекция труда
Что и как проверяют:
Полномочия инспекторов установлены в Положении. Проверяют они по регламенту Роструда.
В таблице ниже собраны типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.
Полный перечень нарушений, которые ищет инспекция труда, смотрите в вопроснике ГИТ для плановых проверок.
Росприроднадзор
Что и как проверяют:
Полномочия инспекторов установлены в Положении. Проверяют они по регламенту.
Ниже мы собрали типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.
Полный перечень нарушений, которые ищет инспекция труда, смотрите в вопроснике Росприроднадзора для плановых проверок.
Департамент вашего региона, выдающий алкогольные лицензии
Что и как проверяют:
Регламенты проведения проверок в каждом регионе свои, ищите их на сайте Департамента.
Прокуратура РФ
Проверяют все вышеуказанное, кроме проверок помещения для выдачи лицензии на продажу алкоголя. Проверяют сами, но могут пригласить «на помощь» любой из вышеуказанных органов. Могут заходить в помещения, вызывать для дачи объяснений, требовать оригиналы документов. Могут требовать предоставить копии документов и пояснения через 24 часа после получения запроса.
Полномочия прокуроров установлены законом о прокуратуре.
Водоканалы
Водоканалы — это организации, поставляющие воду и принимающие стоки канализации. Водоканалы проверяют и штрафуют своих Абонентов. Если вы не Абонент Водоканала, то штраф может перевыставить посредник, которому вы платите за воду и стоки: собственник торгового центра, управляющая организация, ТСЖ в многоквартирном доме. Посредники распределяют штрафы на основании ст.15 ГК РФ о возмещении убытков или договора аренды, управления, по которому получают оплату за стоки.
Что и как проверяют:
Водоканал проверяет по собственным правилам. Они отличаются от проверок госорганов.
А кто еще?
Мы рассказали про самые распространённые проверки. Есть и другие. Повара итальянца проверит ГУ по вопросам миграции при МВД РФ. Музыку в зале РАО и ВОИС. Если у заведения нет договора с правообладателем, то потребуют уплаты вознаграждения за использование авторских и смежных прав. Наличие кассового аппарата и выдачу чека проверят налоговые органы.
Организация контроля качества в ресторане
Организация контроля качества в ресторане — то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Это неотъемлемая часть процесса менеджмента ресторанного бизнеса. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно.
Если вы хотите всегда быть в курсе, что происходит в вашем заведении, стоит установить систему учета в ресторане. Например, с помощью Poster вы можете контролировать работу персонала удаленно из браузера ноутбука. Зарегистрируйтесь и попробуйте сами, 15 дней бесплатно.
Что контролировать в ресторане и по каким критериям?
Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:
содержать в порядке документацию;
придерживаться правил хранения и приготовления продуктов;
соблюдать технологические инструкции;
следить за качеством продукции и сырья;
соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.
Зачем это нужно делать?
Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум — закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. д.
Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Теперь немного подробнее.
Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск.
Методы контроля качества
Политика в области качества у заведений может отличаться, и каждый владелец выбирает, как ему удобнее следить за работой персонала. Но в целом все комбинируют три основных метода проверки блюд и сервиса:
Открытая проверка — регулярный метод контроля. Чаще всего проводится всей администрацией ресторана. Заведующий производством контролирует соблюдение рецептур блюд, санитарных норм и технологии приготовления. Он также каждый день проверяет качество готовых блюд. Администратор зала проверяет работу официантов, хостес, гардеробщика, уборщиков и т. д. Шеф-повар наблюдает за правильностью оформления готовых блюд.
Тайный покупатель — посетитель ресторана, который оценивает уровень обслуживания и качество готовых блюд по специальным критериям. Подбором «агентов» может заниматься как компания-подрядчик, так и сам ресторан. Анкеты обязательно включают следующие пункты: интерьер заведения, обслуживание, кухня, туалет, прощание и общее впечатление.
Проверка государственными органами.
В России плановыми проверками заведений занимается Роспотребнадзор. Важный момент: проверяющие службы должны сообщить о своем прибытии за 3 дня, а обычная частота посещений — не более раза в 3 года. Также могут проводиться внеплановые проверки, если на ваше заведение поступили жалобы.
В Украине с 2018 года вопросами контроля качества продукции вместо СЭС и фитосанитарной службы занимается ХАССП (система анализа опасных факторов и контроля в критических точках). Сейчас данное ведомство проверяет крупные рестораны, в 2019 году аудиторы займутся малым и средним бизнесом. За выявление несоответствий стандартам качества проверяющие сделают предупреждение. Если все замечания не будут устранены рестораном в срок, придется заплатить штраф, который может составлять более 100 тысяч гривен.
Санитарные нормы для общепита
Система контроля качества в ресторане также включает в себя проверку санитарных норм. Один из первых вопросов, с которыми сталкивается владелец заведений, — оформление разрешений от санитарно-эпидемиологической службы, а в Украине — для ХАССП. Чтобы получить все документы, заведение должно соответствовать всем санитарным требованиям: к территории, вентиляции, отоплению, водоснабжению, освещению, ограничению производственного шума, содержанию помещений, оборудованию, обработке сырья, раздаче блюд и т. д. При повторной ревизии представители государственных органов будут проверять выполнение всех этих требований.
Закон об общественном питании
Запомните требования, которые регулируются стандартами ГОСТ (в России) и ДСТУ (в Украине):
Рестораны могут самостоятельно устанавливать режим работы.
Если заведение на некоторое время прекращает работать (санитарные дни, ремонт и т. п.), администрация должна сообщить сроки закрытия ресторана.
Необходимо обязательно иметь книгу жалоб и предложений.
Все стандарты разрабатываются с учетом прав потребителя. По закону каждый посетитель имеет право узнать полную информацию об услугах.
В кафе и ресторанах это делают с помощью меню, где указываются перечень услуг, цена, фирменное наименование блюда, вес готового блюда. Сюда относится и контроль качества.
Гигиена и санитария общественного питания
Контроль качества в ресторане включает проверку выполнения санитарных требований к помещению, посуде, работникам, инвентарю и т. д. Пройти медицинский осмотр и получить санитарную книжку перед трудоустройством должны все сотрудники: администраторы, повара, кондитеры, официанты, заведующие производством, работники кухни и складов, посудомойщики, уборщики.
Санитарные требования к личной гигиене персонала:
Верхнюю одежду и личные вещи оставлять в гардеробной
Работать в специальной форме и обуви
Перед началом работы мыть руки с мылом, подбирать волосы
Перед посещением туалета снимать униформу
Оборудование, инвентарь, посуда и тара должна быть из безвредных материалов и проходить санитарную обработку в соответствии с нормами. Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи.
Чистую посуду и инвентарь следует держать в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы — хранить в зале, в специально отведенном месте.
При появлении грызунов, тараканов обязательно закрыть заведение на время проведения дератизации или дезинсекции, после чего провести генеральную уборку всего ресторана, чтобы подготовиться к повторному открытию.
Контроль качества блюд в ресторане
Контроль качества продукции в ресторане — основной критерий конкурентоспособности заведения.
Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления.
Производственный контроль состоит из:
лабораторных и технологических обследований;
проверки документации, относящейся к качеству, транспортировке и хранению продовольственного сырья;
контроля технологии производства.
Заведение должно обеспечить стабильное качество изготовления продукции. Для этого можно разработать систему мотивации работников ресторана, следить и повышать уровень работников кухни: поваров и кондитеров.
Виды контроля качества продукции
Входной контроль продукции — проверка документов, которые гарантируют безопасность и качество сырья при приеме товара.
Бракераж — анализ качества произведенной продукции. Создается бракеражная комиссия, которая должна в присутствии повара в течение рабочего дня оценивать качество продукции до ввода позиции в меню. Комиссия следит за правильностью выполнения технологических процессов, условиями хранения готовых блюд и их температурой, весом.
Лабораторный контроль — независимая проверка в лаборатории третьей стороной по договору.
Контроль хранения продуктов питания — проверка правильного товарного соседства в холодильниках и на складах, соблюдение температурного режима и чистоты.
Проводить контроль качества готовой продукции на основе анализа органов чувств (органолептические показатели) лучше каждый день. Соответствующие отметки вносятся в журнал бракеража блюд. Физико-химические и микробиологические исследования проводят раз в квартал, а показания записывают в протокол лабораторных исследований.
Poster — система автоматизации кафе и ресторанов
Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.
Контроль поставщиков и входной контроль сырья
Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.
Информация в перечне продукции:
Наименование, вид, марка
Указания о маркировке
Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.
Категорически запрещено принимать продукты неизвестного происхождения без документов.
После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции.
Контроль хранения продуктов питания
Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока — осуществлять каждый день.
Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи — в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.
Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.
Маркировка продуктов в ресторане обязательна. На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.
Продукты в холодильниках распределяют по назначению: