рижский хлеб на закваске рецепт
Хлеб «Рижский» на закваске
Модератор: Модераторы
Хлеб «Рижский» на закваске
Для него понадобятся:закваска, солод и терпение.
Про закваску подробно описано у Оли ( viewtopic.php?f=568&t=31494 ), поэтому в рецепте не буду приводить её рецепт.
Солод, если не найдёте в магазине, можно заказать по интернету, как я и сделала.
Ну а терпение наградит Вас вкусным хлебом.
Ингредиенты
для закваски
ржаной стартер 10 г
мука ржаная 40 г
вода тёплая 25 г
для заварки
мука ржаная 125 г
солод 30 г
кипяток 230 г
тмин (молотый) 1 ч.л.
для опары
вся закваска
вся заварка
мука ржаная 25 г
для теста
вся опара
мука ржаная 250 г
мука пшеничная 50 г
патока или сахар коричневый 25 г
соль 8 г
вода 67 г
Для начала просеять муку через мелкое сито. Если в ней имеются отруби- их удалить. Чистый вес муки просеянной муки, без отрубей, для этого рецепта 440г.
Достать стартер* из холодильника и дать ему согреться около часа.
*Стартер, это отложенная часть закваски для следующего раза.
ДЛЯ ЗАКВАСКИ:
10г. ржаной закваски
40г. сеяной муки
25г. воды смешать до однородности и оставить бродить 6 часов при 30*Ц.
У меня было прохладней и закваска бродила около 10 часов, я ставила её на ночь.
ЗАВАРКУ,
я делала с утра.
Тмин перемолоть в кофемолке или потереть в ступке. Я тёрла в ступке.
Смешать 125г сеяной муки с тмином, залить кипятком и хорошо перемешать. Добавить солод и хорошо вымесить до однородности.
Масса получается очень густой, но ложкой вымесить можно.
Самое главное в заварке- выдержать её 2-3 часа при температуре 63-65*Ц. Это можно сделать поставив её в прогретую духовку и поддерживать эту температуру всё время.
Я закутала кастрюльку с закваской в шерстяное одеяло и положила под пуховое. Когда открыла через три часа кастрюлька всё ещё была горячей.
В процессе осахаривания** муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте её остыть до 30.35*Ц.
На вкус я её не пробовала, а вот что она стала жидкой- это факт.
**Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов.
К этому времени закваска подоспела
ДЛЯ ОПАРЫ:
Смешать всю заварку, всю закваску (на этом этапе можно чуть чуть оставить на развод-стартер), 25г. сеяной муки
и оставить бродить 4-5 часов и до увеличения в обЪёме в 2-4 раза.
ДЛЯ ТЕСТА:
смешать всю опару (если забыли оставить на развод, можно взять из опары),
250гр просеянной ржаной муки,
50 г. пшеничной муки,
25г патоки или коричневого сахара
8г соли
67 мл воды до однородности.
Тесто должно выглядеть как довольно плотная липкая масса коричневого цвета. Не обязательно долго вымешивать, тут главное однородность.
Выложить тесто на посыпанную ржаной мукой поверхность. Сделать растяжку.
Растянуть тесто руками в толстый пласт. Сложить с двух противоположных сторон, немного распластать и сложить с других противоположных сторон.
Сформировать батон и положить его в корзинку для расстойки «лицом вниз» или на противень хорошо посыпанный мукой «лицом вверх».
Оставить расстаиваться в тёплом месте на 3 часа.
После расстойки перевернуть буханку на лист бумаги и проколоть в трёх местах деревянной палочкой, смазать водой.
Я переворачивала сразу на горячий камень в духовке. Проткнула карандашом и сделала надрез по всей длине. Смазать водой я забыла.
Выпекать хлеб в хорошо прогретой духовке до 240-250*Ц первые 5 минут. На низ поставить подон с горячей водой для пара. Через 5 минут температуру убавить до 210*Ц и убрать воду, выпустить пар. Выпекать ещё 25-35 минут.
Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска.
Сварить кисель из чайной ложки крахмала и стакана воды.
Рижский в отличии от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым. но окончательно он дозревает через 12-24 часа. Тогда его вкус и аромат раскрываются на все 100%.
Рижский хлеб на термофильной закваске
Рижский хлеб это история, как бы громко не звучало. У нас в городе не пекли ржаной хлеб.были только кирпичики белые и серые и лаваш прямо из пекарни. Даже муки ржаной в продаже не было. Поэтому, когда мы приезжали к родным в Москву, покупали Бородинский, Рижский, Орловский. Чаще всего в Филипповской булочной. Нам даже передавали его с оказией, когда была такая возможность. И наряду с московскими конфетами это было лакомство.
Когда я начала сама, уже будучи в Москве, печь хлеб, то пекла его не раз. Но не скажу, что была в большом восторге. Хлеб получался неплохой, но обычный.
С рецептом хлеба по книге «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» познакомилась давно в том числе и с рецептом хлеба на термофильной закваске. Но никак не могла представить, как можно процесс производства термофильной закваски осуществить в домашних условиях, если нет культуры.
Однако нашлись хлебопеки, которые осуществили это дома и познакомили всех с процессом. Моя благодарность Сергею Кириллову и немецкому хлебопеку Андрею
На производстве процесс идет непрерывный. И начинается он с приготовления заварки. Муку ржаную смешивают с пряностями, заваривают горячей водой 95-97°C, остужают до 63-65°C. Затем вносят неферментированный солод и оставляют на осахаривание. А дальше есть несколько способов приготовления заварного ржаного хлеба.
Считается, что уникальный вкус Рижского хлеба, также как вкус некоторых прибалтийских и белорусских хлебов, достигается использованием четырех ступенчатого процесса приготовления, когда осахаренная заварка проходит стадии заквашивания термофильными бактериями, а затем сбраживания На производстве для заквашивания заварки используется сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок из штамма Дельбрюка 76. У меня не было чистых культур и я попыталась вывести термофильную закваску в домашних условиях.
Температуру в 51°C для приготовления термофильной закваски удалось создать только в йогуртнице. До этого я перепробовала несколько вариантов, в духовке, в мультиварке, но нигде не получалось стабильно поддерживать в заварке нужную температуру в течении 24 часов. И только в йогурнице в плоской стеклянной посуде получилось. За трое суток я получила термофильную закваску с ароматом чернослива и прелых яблок. Для этого приготовила осахаренную заварку из ржаной ц.з. муки, когда она остыла до 50°C добавила к ней в 10 раз меньше ц.з. ржаной муки и выдержала без доступа воздуха при температуре 50-51°C 48 часов.
Благодаря этому я смогла испечь Рижский хлеб на термофильной закваске из 500 г ржаной сеянной муки весом приблизительно в 700 г.
2. Заварка осахаренная
100 г мука ржаная сеянная
200 г вода температуры 95°C
25 г солод ржаной неферментированный
Муку смешать с тмином и заварить горячей водой. Размешать тщательно и когда смесь остынет до 60°C добавить солод, размешать и оставить на осахаривание при 65°C
3. Заквашенная заварка
Вся осахаренная заварка
75 г термофильная закваска (25 г муки, 50 г воды)
Выдержать 12-24 часа при 50-53°C
3. Сброженная заварка
Вся заквашенная заварка
80 г закваска ржаная
4. Тесто
260 г мука ржаная сеянная
50 г мука пшеничная 1с.
влажность теста 58%
Сформовала продолговатую заготовку
Такой цвет у мякиша должен быть, когда тесто полностью приготвлено на ржаной сеянной муке, т.е. и закваска, и заварка, и тесто. Недаром ее называют белой ржаной мукой. Я не скажу, что он вкуснее, но это ближе к первоисточнику. Оба хлеба приготовлены на термофильной заквске с белым неферментированным солодом. Но так как прошлый раз мне не хватило сеянной муки, то я заварку и закваску делала на обдирной, в в тесте использовала сеянную, что и сказалоь на цвете мякиша.
Хлеб «Рижский»
Фракийская закуска
Кабачки с помидорами
Суп из помидоров
Салат из шпината
Салат Фассул
Для него понадобятся:закваска, солод и терпение.
Про закваску подробно описано у Оли, поэтому в рецепте не буду приводить её рецепт.
Солод, если не найдёте в магазине, можно заказать по интернету, как я и сделала.
Ну а терпение наградит Вас вкусным хлебом.
Ингредиенты
| для закваски | |
|---|---|
| ржаной стартер | 10 г |
| мука ржаная | 40 г |
| вода тёплая | 25 г |
| для заварки | |
| мука ржаная | 125 г |
| солод | 30 г |
| кипяток | 230 г |
| тмин (молотый) | 1 ч.л. |
| для опары | |
| вся закваска | |
| вся заварка | |
| мука ржаная | 25 г |
| для теста | |
| вся опара | |
| мука ржаная | 250 г |
| мука пшеничная | 50 г |
| патока или сахар коричневый | 25 г |
| соль | 8 г |
| вода | 67 г |
Общая информация
Сложность
Сложный
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Для начала просеять муку через мелкое сито. Если в ней имеются отруби- их удалить. Чистый вес муки просеянной муки, без отрубей, для этого рецепта 440г.
Достать стартер* из холодильника и дать ему согреться около часа.
*Стартер, это отложенная часть закваски для следующего раза.
ДЛЯ ЗАКВАСКИ:
10г. ржаной закваски
40г. сеяной муки
25г. воды смешать до однородности и оставить бродить 6 часов при 30*Ц.
У меня было прохладней и закваска бродила около 10 часов, я ставила её на ночь.
ЗАВАРКУ,
я делала с утра.
Тмин перемолоть в кофемолке или потереть в ступке. Я тёрла в ступке.
Смешать 125г сеяной муки с тмином, залить кипятком и хорошо перемешать. Добавить солод и хорошо вымесить до однородности.
Масса получается очень густой, но ложкой вымесить можно.Вот такая густая была
Самое главное в заварке- выдержать её 2-3 часа при температуре 63-65*Ц. Это можно сделать поставив её в прогретую духовку и поддерживать эту температуру всё время.
Я закутала кастрюльку с закваской в шерстяное одеяло и положила под пуховое. Когда открыла через три часа кастрюлька всё ещё была горячей.
В процессе осахаривания** муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте её остыть до 30.35*Ц.
На вкус я её не пробовала, а вот что она стала жидкой- это факт.
**Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов.
вот такая жидкая стала
К этому времени закваска подоспела.
ДЛЯ ОПАРЫ:
Смешать всю заварку, всю закваску (на этом этапе можно чуть чуть оставить на развод-стартер), 25г. сеяной муки
и оставить бродить 4-5 часов и до увеличения в обЪёме в 2-4 раза.
Вот так сильно увеличилась
ДЛЯ ТЕСТА:
смешать всю опару (если забыли оставить на развод, можно взять из опары),
250гр просеянной ржаной муки,
50 г. пшеничной муки,
25г патоки или коричневого сахара
8г соли
67 мл воды до однородности.
Тесто должно выглядеть как довольно плотная липкая масса коричневого цвета. Не обязательно долго вымешивать, тут главное однородность.
Выложить тесто на посыпанную ржаной мукой поверхность. Сделать растяжку.
Растянуть тесто руками в толстый пласт. Сложить с двух противоположных сторон, немного распластать и сложить с других противоположных сторон.
Сформировать батон и положить его в корзинку для расстойки «лицом вниз» или на противень хорошо посыпанный мукой «лицом вверх».
Оставить расстаиваться в тёплом месте на 3 часа.
После расстойки перевернуть буханку на лист бумаги и проколоть в трёх местах деревянной палочкой, смазать водой.
Я переворачивала сразу на горячий камень в духовке. Проткнула карандашом и сделала надрез по всей длине. Смазать водой я забыла.
Выпекать хлеб в хорошо прогретой духовке до 240-250*Ц первые 5 минут. На низ поставить подон с горячей водой для пара. Через 5 минут температуру убавить до 210*Ц и убрать воду, выпустить пар. Выпекать ещё 25-35 минут.
Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска.
Сварить кисель из чайной ложки крахмала и стакана воды.
Рижский в отличии от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым. но окончательно он дозревает через 12-24 часа. Тогда его вкус и аромат раскрываются на все 100%.
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Выпечка домашнего хлеба своими руками. Проще, чем кажется!
Для изготовления хлеба подходят разные сорта муки. Чаще всего используется пшеничная и ржаная мука, реже – ячменная, кукурузная и другие. Кроме того, для финального продукта очень важен процесс заквашивания. Суть заквашивания заключается в запуске химической реакции, стимулирующей внутри теста газовые образования и тем самым делающей его структуру пористой. Чаще заквашивание реализуется при помощи хлебопекарных дрожжей, которые вызывают брожение углеводов в муке, выделяя двуокись углерода. Реже используется бездрожжевая закваска на основе пророщенных зерен пшеницы или цветков хмеля. Этот способ закваски уходит корнями в старинные времена и является во многом более сложным и долгим, но конечный продукт, приготовленный с использованием бездрожжевой закваски, является полезным для здоровья и используется для приготовления диетических продуктов.Иногда вкачестве разрыхлителя для приготовления хлеба используется пищевая сода.
Общий принцип для изготовления любого хлеба достаточно прост. Мука смешивается с водой, солью и разрыхлителем (выбранным способом для закваски). Приготовленному при помощи смешивания вышеупомянутых ингредиентов тесту дают подняться один или несколько раз, затем, придав ему необходимую форму, запекают в печи, духовке, хлебопечке или любым другим образом.
Как вы могли убедиться, выпечка хлеба дома своими руками является далеко не самым сложным процессом. Естественно, как и любое другое дело, выпечкаимеет массу тонкостей и нюансов, освоение которых потребует немного практики и терпения. Тем не менее вовсе необязательно оканчивать кулинарный техникум для того, чтобы научиться печь вкусный хлеб прямо у себя дома. При этом вы всегда точно будете знать, какие ингредиенты вы использовали для его приготовления, а значит, будете уверены в качествехлеба, приготовленного вашими руками!
Белый хлеб на сухих дрожжах
Данный рецепт очень прост в приготовлении и достаточно стабилен при условии использования одних и тех же ингредиентов. Высота и пористость конечного продукта напрямую зависит от муки. Рецепт идеально подойдет для освоения азов выпечки домашнего хлеба.
Необходимые для приготовления продукты:
Первым делом необходимо просеять муку. В просеянную муку добавляем дрожжи, соль, сахар и тщательно все перемешиваем. Затем в полученную смесь добавляем масло и воду и тщательно замешиваем тесто. В емкость, предварительно смазанную маслом, перекладываем тесто. После чего емкость с готовым тестом необходимо накрыть полотенцем и поставить в теплое место до тех пор, пока оно поднимется (ориентировочно на 30 минут). Когда тесто поднимется, нужно повторно его подбить и снова оставить подниматься. После повторного подъема уложить тесто в форму для запекания, предварительно смазанную маслом, и снова оставить подниматься. После подъема, не растрясая, тесто поставить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов на 40 минут. Вуаля! Ваш домашний хлеб готов!
Традиционный хлеб на ржаной закваске
Самый что ни на есть традиционный рецепт для выпечки домашнего бездрожжевого ржаного хлеба. Данный рецепт позволяет единожды изготовить особую закваску, которой вы сможете пользоваться в дальнейшем постоянно, заменив ей дрожжи и выпекая по-настоящему традиционный и полезный хлеб, от которого не толстеют!
Для приготовлениязакваски понадобятся ржаная мука и вода.
Продукты для приготовления теста:
Закваска
Изготовление закваски происходит один раз и в дальнейшем её просто держат в холодильнике, периодически подкармливая водой и ржаной мукой.
Стакан ржаной обдирной муки развести стаканом теплой воды. Консистенция полученного теста должна быть жидкая, примерно как тесто для оладий. Накрываем, но не полностью, необходимо оставить небольшую щель для притока воздуха, и ставим в теплое место, температура в котором должна быть около 25 градусов. Два раза в день перемешиваем будущую закваску. Через сутки её необходимо подкормить небольшим количеством теплой воды и ржаной муки. На третьи сутки при перемешивании необходимо проследить, чтобы консистенция оставалась прежней, похожей на тесто для оладий. Закваска должна активно выделять пузырьки. Примерно на четвертые сутки готовую закваску уже можно использовать для замешивания теста.
Хранение готовой закваски производится в холодильнике в глиняной посуде, которую, после того как в неё перелили закваску, не следует мыть. Раз в неделю её необходимо подкармливать теплой водой и мукой.
При повторной выпечке хлеба, после извлечения из посуды необходимого для выпечки количества закваски, обязательно нужно пополнить это количество теплой водой и ржаной мукой, не нарушая существующей консистенции. После чего поставить посуду с закваской в теплое место на два часа, чтобы она опять начала пузыриться. Затем её снова можно будет убрать в холодильник до следующей выпечки.
Тесто
Просеиваем ржаную и пшеничную муку. Засыпаем муку в широкую глубокую емкость. Добавляем соль, сахар и тщательно перемешиваем. Затем добавляем воду и закваску. После чего тщательно замешиваем тесто до такой консистенции, когда его становится невозможно промешать нержавеющей ложкой. Накрываем посуду с тестом крышкой и оставляем в теплом месте для подъема примерно на 8-9 часов. Когда тесто поднимется, необходимо его снова перемешать. Далее смазываем форму для выпечки растительным маслом и посыпаем сухарями. Выкладываем в форму тесто и разравниваем его. Снова оставляем его подниматься примерно на полтора часа, после чегоставим форму с поднятым тестом в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 1 час. Достаем получившийся горячий хлеб из духовки и смазываем его кисточкой, пропитанной теплой водой. Выкладываем наш хлеб на вафельное полотенце и даем ему остыть, потом прямо на полотенце убираем его в полиэтиленовый пакет для окончательного “созревания” примерно на 2 часа. Хлеб получится мягким и ароматным!
Хлеб из цельнозерновой муки
Вкусный и простой хлеб из цельнозерновой муки. Рецепт содержит минимум ингредиентов, очень прост в приготовлении, поэтому подойдет людям, только пробующим себя в искусстве выпечки хлеба.
Для приготовления понадобится:
Для начала в широкую глубокую емкость необходимо просеять оба вида используемой муки. Далее к муке нужно добавить соль, сахар, дрожжи и тщательно перемешать. По чуть-чуть добавляя воду и растительное масло, в течение 15 минут замесить мягкое тесто. Оно не должно прилипать к стенкам используемой посуды. После чего выложить готовый тестовый шар на стол,предварительно присыпанный мукой, прокатать по нему полученный шар, накрыть его высокой миской и оставить на 10 минут. Далее необходимо обмять тесто и переложить его в миску, предварительно смазанную растительным маслом. Накрыть и оставить на полтора часа для подъема. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно в 4 раза. Поднятое тесто немного обмять, скатать в шар и выложить на противень, слегка смазанный растительным маслом. Накрыть полотенцем и оставить примерно на час. За это время тесто должно увеличиться в размерах примерно в 2 раза.Снять полотенце и убрать будущий хлеб в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов на 40 минут. Перед тем, как убрать хлеб в духовку, рекомендуется на самый нижний ярус духовки поставить еще один противень и вылить в него два стакана воды. Достать готовый хлеб из духовки, накрыть полотенцем и дать ему остыть.
Тыквенный хлеб
Замечательный рецепт хлеба с добавлением тыквенного пюре, которое наделяет хлеб ярким и неповторимым цветом, а сам хлеб становится пористым, воздушным и необычайно вкусным!
Для его приготовления нам понадобится:
Для изготовления тыквенного пюре необходимо запечь тыкву в духовке без добавления жидкости и взбить кусочки запеченной тыквы блендером до консистенции пюре.
В широкую и глубокую емкость нужно вылить воду, добавить туда тыквенное пюре, сметану, мёд, соль и растительное масло. Тщательно всё размешать до получения однородной массы. В отдельной емкости просеять и смешать оба вида муки и дрожжи.Постепенно добавляем муку в полученную тыквенную массу и замешиваем тесто. В результате оно должно получиться мягким и немного липким. Накрываем емкость с тестом вафельным полотенцем и убираем подниматься в теплое место примерно на один час. Переложить тесто в форму для запеканияили противень. Поверхность хлеба слегка смочить водой и снова оставить подниматься еще на 30 минут. Ставим хлеб в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, на 30 – 40 минут. Затем выкладываем готовый хлеб на доску, накрываем его полотенцем и даем ему остыть.
Бездрожжевой ржаной хлеб на кефире
Простейший рецепт диетического бездрожжевого хлеба. Всего пять ингредиентов и минимум операций при изготовлении. Тем не менее, хлеб, изготовленный по этому рецепту, обладает исключительным вкусом!
Продукты для приготовления:
Для начала необходимо просеять муку в широкую и глубокую емкость. К муке добавляем соль и соду. Тщательно перемешиваем, постепенно добавляя кефир, замешиваем тесто. В результате тесто должно получиться плотным и эластичным. Заминаем тесто в шар, затем укладываем в миску и, накрыв полотенцем, оставляем подниматься в теплом месте на 30 минут. По истечении данного времени присыпаем стол и тесто мукой. Далее разминаем тесто руками и раскатываем его скалкой так, чтобы получился квадрат толщиной примерно 1 сантиметр. Скатываем тесто в плотный рулет, заворачивая внутрь с обеих сторон. Противень необходимо застелить пергаментом и смазать его маслом. Выкладываем на противень наш рулет из теста. Делаем косые неглубокие надрезы на заготовке из теста и смазываем её растительным маслом. Отправляем будущий хлеб в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут. Вынимаем из духовки готовый хлеб, заворачиваем его в хлопковое полотенце и даем остыть.
Рижский хлеб на ржаной муке
Потрясающий по своим вкусовым качествам хлеб, который готовится по традиционной рецептуре с использованием ржаной обойной муки. Эта мука входит в число наиболее полезных для человеческого организма продуктов, используемых в хлебобулочной продукции. Она содержит в себе активные ферменты, способные расщеплять крахмальные соединения.
Для приготовления хлеба нам понадобится: