творог в домашних условиях рецепт на закваске
Как сделать творог на закваске
Творог на закваске — не такой простой и легкий способ, как из кислого молока или на лимоне. Но вкус такого творога совсем иной — мягкий и нежный, без ярко выраженной кислинки. Текстура однородная, менее зернистая. Личная рекомендация от большого нелюбителя творога — его я могу есть.
Качество молока
Хотя ваша цель — сквасить молоко, я не советую использовать несвежее молоко. Тем более уже скисшее. Для кислого подойдет простой способ наших бабушек.
Если вы использовали несвежее молоко, вы узнаете это сразу по виду сгустка — он будет рыхлый, ноздреватый, наполненный пузырьками лишнего воздуха.
Вкус у такого творога иной — кисловатый и неоднородный. Текстура неравномерная.
Оптимальной температурой для внесения закваски является 30 °С. Так молочнокислые бактерии сразу попадает в лучшую среду для размножения. Это не значит, что при более низких температурах у вас ничего не получится. Просто потребуется чуть больше времени.
Вы можете использовать кипяченое молоко. Особенно рекомендую обработать молоко, если используете непастеризованное, «из-под коровы». Пропустите этот пункт, только если вы этой корове товарищ, друг и брат.
В иных случаях действует правило: не уверен — прокипяти.
Закваска для творога
Посмотрим, что в них.
Во всех есть бактерии вида:
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Далее возможны вариации, но ориентируйтесь на дополнительные бактерии
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis.
Состав может быть записан по разному. Я выделила то, что, как правило, не сокращают.
Состав не важен, если вы доверяетесь производителю и покупаете закваски, рассчитанные порционно — на 1–3 литра молока.
Если вы делаете творог часто, оптимально купить не фасованную закваску, а промышленную. Она рассчитана на 500 литров молока. Сложность может возникнуть с фасовкой. Тут выручают специальные мерные ложечки. Поэтому в рецепте я указываю объем, а не вес.
Нагревание сгустка
После сквашивания молока сгусток надо нагреть до 55–60 °С. Допустимы меньшие температуры. Но чем меньше температура сгустка, тем менее плотным будет творог. Он будет похож на мягкий сыр.
Нагревание не должно быть продолжительным. Довели до нужной температуры — и сразу выключили. Помните, что этот диапазон температур — предельный для жизни молочнокислых бактерий. И если ваша цель не «маст дай», то следить за температурой придется.
Излишнее нагревание отражается и на вкусе. Творог становится более резиновым и менее нежным.
В домашних условиях нельзя нагреть сгусток равномерно по всему объему. Где-то он будет 50 °С, где-то не достигнет и 40 °С. Ориентируйтесь по краю посуды — там температура растет быстрее всего.
При нагревании начинает отделяться сыворотка. Заметьте, что ее температура будет всегда значительно отличаться от температуры сгустка. Последняя для нас в приоритете.
Основное правило — НЕ ПЕРЕГРЕТЬ.
Срок годности домашнего творога
В зависимости от температуры в холодильнике и гигиенических условий при производстве творога — 2–5 дней. Так что не забывайте обрабатывать кипятком все инструменты, контейнеры и поверхности. Или ешьте активнее.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!
Рецепт домашнего творога
Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов.
Оборудование
Ингредиенты
Мезофильные закваски Углич, подходящие для приготовления творога: Углич 4, Углич 5А, Углич 7К.
Рецепт приготовления
1. Нагрейте молоко до 62ºС и пастеризуйте при этой температуре в течение 30 минут.
2. Охладите молоко до 32°C.
3. Добавьте в молоко мезофильную закваску и тщательно перемешайте.
4. Оставьте молоко сквашиваться на 4-6 часов в теплом месте или укутайте чем-то теплым для сохранения температуры. Можно оставить на ночь. За это время молоко сквасится и образуется гель.
5. Сквашенное молоко подогрейте на водяной бане до температуры 50-60ºС и выдерживайте при этой температуре в течение 30-40 минут.
6. Чтобы ускорить отделение сыворотки, нарежьте сгусток ножом в процессе подогревания и аккуратно перемешайте в конце подогревания.
7. Охладите сгусток до комнатной температуры и переложите в форму для мягкого сыра и творога или дуршлаг, выстланный лавсановой салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев. Можно переложить творог в дренажный мешок и подвесить его для стекания сыворотки.
8. Как только сыворотка отделится полностью, творог будет готов к употреблению.
ТОП-4 рецепта козьего творога
Козий творог — это продукт, приготовленный из козьего молока. Считается более диетическим, нежели классический коровий творог. Он лучше усваивается, и в нем содержится больше полезных компонентов. Особенно рекомендуется для детского рациона, а потому готовить его самостоятельно должна уметь каждая мама, ведь купить в магазине творог из козьего молока не всегда получается — он встречается гораздо реже, нежели коровий. В целом, в этом процессе нет ничего сложного, главная задача — найти качественное молоко. Готовый творог можно кушать как в чистом виде, а можно делать из него запеканки, сырники и другие вкусные блюда.
Особенности приготовления творога из козьего молока
Приготовление козьего творога — процесс нехитрый. Примечательно, что если творог из коровьего молока не получится приготовить без закваски, то в случае с козьим есть рецепт, который не требует использования этого компонента. В данном случае процесс створаживания (разделение молока на творог и сыворотку) активируется обычной солью.
И творог на закваске, и без нее готовится по одной и той же технологии. Молоко (с солью или закваской) нагревают, оставляют в теплом месте на несколько дней, чтобы оно прокисло, а затем укладывают в узелок из марли и подвешивают для отделения сыворотки. В целом уже после этого продукт готов, однако некоторые предпочитают положить его под пресс на несколько часов, чтобы получить более плотную структуру.
Козий творог в домашних условиях можно готовить как из кипяченого, так и из сырого молока, но в последнем случае вы должны быть абсолютно уверены в его качестве. Если есть хоть малейшие сомнения, прокипятите его во избежание отравления.
Важна в приготовлении продукта «стерильность», все предметы, которые используются в процессе приготовления творога из козьего молока, должны быть чистыми, в противном случае вы можете спровоцировать рост не полезных бактерий в твороге, а патогенных.
Также важно вовремя скушать приготовленный творожок — годен свежий домашний продукт не более 3 суток. Учитывайте это, отмеряя молоко для новой порции.
Кстати, учтите, что творога получается значительно меньше количества молока, взятого для приготовления. Чтобы получить примерно 500 г творога, молока потребуется около 3 литров.
ТОП-4 рецепта творога из козьего молока
Любой рецепт козьего творога по силам каждой хозяйке — приготовить его не сложно, но, тем менее, быстро продукт не получить, так как створаживание может длиться несколько дней. Однако конечный результат — свежий вкусный домашний творог без вредных добавок — стоит того.
Классический козий творог без закваски
Классический рецепт приготовления домашнего козьего творога предполагает отсутствие закваски и использование всего двух компонентов — молока и соли.
Пошаговое приготовление классического козьего творога без закваски:
Вот и все, в общем, творог готов, вы можете достать его из узелка и тут же скушать, смешав, например, с ягодками, а можете приготовить свежайшие сырники.
Козий творог на сыворотке
Сыворотку, которая осталась от предыдущего рецепта, не обязательно выливать, из нее можно сделать блины, оладьи, а можно использовать в приготовлении новой порции творога из козьего молока в домашних условиях. Она, как правило, помогает ускорить процессы створаживания и дает эффект быстрее и лучше, нежели добавление соли.
Пошаговое приготовление козьего творога на сыворотке:
Козий творог на сметанной закваске
Еще один способ с использованием закваски — рецепт творога из козьего молока на сметане. Технология приготовления все та же, что и в предыдущих рецептах, но для активации створаживания мы используем сметану. Она может быть при этом как коровьей, так и козьей.
Пошаговое приготовление козьего творога на сметанной закваске:
Не забывайте, перед тем как приготовить творог из козьего молока, если вы хотите получить более плотную массу, после того как уйдет вся сыворотка, продукт можно переложить под пресс и убрать в холодильник на некоторое время.
Козий творог в мультиварке
Рецепт козьего творога в домашних условиях в мультиварке — это отличная возможность хозяйке еще больше сэкономить время. Если у вас есть дома такая техника, обязательно попробуйте приготовить продукт по этому рецепту.
Пошаговое приготовление козьего творога в мультиварке:
По вкусовым качествам творог из мультиварки ничем не отличается от продукта, приготовленного традиционным способом. Если вы хотите получить в мультиварке красивый зернистый творог, старайтесь очень аккуратно переливать створоженную массу в мультиварку и не перемешивайте ее.
Видео-рецепты козьего творога
Творог на закваске
Ингредиенты для «Творог на закваске»:
Закваска (мезо-термофильная для творога) — 0,11 г
Молоко (Цельное) — 7 л
Для приготовления творога нужно цельное молоко, не парное, сроком созревания минимум 5 часов, максимум сутки.
Закваску, которая хранится в морозильной камере, за полчаса до приготовления достать и дать согреться при комнатной температуре.
У меня молоко своё, домашнее, поэтому я его не пастеризую. Творог и сыры делаю из сырого молока.
Если вы не уверенны в качестве молока, то нужна пастеризация.
Теперь о закваске. Мезофильно-термофильная закваска для творога.
Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lact. lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Streptococcus thermophilus
Итак. Молоко нагреть ( я нагреваю до 30©), аккуратно по всей поверхности рассыпать закваску и дать постоять 3 минуты.
Далее аккуратно размешать, накрыть крышкой и поставить в тёплое место, для сквашивания на 8-10 часов ( до образования плотного сгустка).
Внимание: чем больше количество молока, тем больше понадобится времени для образования плотного сгустка.
На 12 л молока мне понадобилось 14 часов.
Когда сгусток готов, его нужно нарезать вдоль и поперёк. Хотя по правилам нужно на кубики с размером граней 2 см.
Разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин.
Для удобства лучше взять миску. В данном случае это кастрюля, которую я застелила большим отрезом марли.
Шумовкой или лопаткой для сырного зерна выкладываем сгусток в кастрюлю с марлей.
Куски у меня в начале достаточно крупные, что совершенно не влияет на качество творога.
Но потом, во время выбирания сгустка, кусочки становятся мельче, как бы разбиваясь.
Когда весь сгусток выбрали, края марли завязать и подвесить для стекания сыворотки на 4-5 часов.
Периодически потряхивать, для лучшего стекания сыворотки.
И все. Творог готов.
Нежный, с кислинкой, все как положено.
Полезный и натуральный.
Выход- 1 кг 400 г.
Его можно есть без сметаны. С сахаром или без.
Очень вкусно, рекомендую.
Творог хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80-85%.
Надеюсь, что мой рецепт все же кому-то пригодится. Я знаю, что на СМ есть те, кто занимается сыроделием, а значит имеют закваски.
Обязательно попробуйте приготовить творог по этому рецепту.
По сравнению с обычным творогом, это небо и земля.
Этот творог покорил не только мою семью, но и всех моих односельчан, кто у меня его покупал хоть раз. 
Творог я делаю на заказ, продаю свежим, который стек от сыворотки в день продажи.
Он очень нежный и жирный. Кто-то ест его без сахара, просто так, мы же любим его с сахарком. 
Невероятно вкусно, просто волшебство какое-то. 
 | Этот рецепт для тех, кто решил серьёзно заниматься или уже занимается сыроделием дома. Так как понадобится мезофильно-термофильная закваска и ювелирные весы. Творог я делаю из цельного не кислого молока. Нежный и жирный. Его можно есть без сметаны, с сахаром или просто так. Он невероятно полезный и действительно натуральный. Ингредиенты для «Творог на закваске»: Читать полностью |
Построим каркасный дом вашей мечты
Каркасный дом одноэтажный V432 «Арлингтон»
Каркасный дом V095 «Кроун Поинт»
Каркасный дом с 3 спальнями V348 «Мемфис»
Каркасный дом с мансардой и 3 спальнями V382 «Стерлинг Хайтс»
Комментарии
.на литр молока выливала ампулу глюконата кальция
Все всегда и по сей день делают творог из скисшего молока, цельного, но чаще из обрата.
Я же сливки снимаю вручную, через сепаратор более не прогоняю, так как обрат мне не нужен. Сыры варю из цельного молока, как и творог.
Творог я в основном делаю для семьи, для дочки и стараюсь сделать его максимально полезным.
У меня одна корова, но в сутки она даёт 15-16 л молока( в начале, после отела давала 18 л в сутки). Почему бы и не сделать творога для семьи из цельного молока. 
Взвешиваю я творог, когда делаю на продажу. Мне же нужно знать, на сколько человек, по их заказам, сегодня расчитывать.
Отличается, очень отличается, кардинально. Стоит хоть раз попробовать ради сравнения.
Такой творог делается быстрее, чем обычным способом, поэтому не настолько кислый, а с лёгкой кислинкой. Он очень мягкий и жирный, потому что из цельного молока. Отлично подходит для деток. Если чуток добавить сметаны, то можно одной лишь вилкой придать пастообразную консистенцию.
И намного полезнее. Хотя бы потому, что при сквашивании этот творог сквашивается специальными для этого бактериями, а не молочными бактериями спонтанного образования.
У меня одна корова, но в сутки она даёт 15-16 л молока
Она первотелка, мы её только раздаиваем( отелилась она в декабре).
Корова молочной породы, с хорошей родословной, породы Красная степная.
Поэтому для неё это отличные показатели по количеству молока. 
И да, крыть молочным быком, это только для теленка, телочки на молоко. На её же показатели молока это абсолютно не влияет.
Все всегда и по сей день делают творог из скисшего молока, цельного, но чаще из обрата.
Я же сливки снимаю вручную, через сепаратор более не прогоняю, так как обрат мне не нужен. Сыры варю из цельного молока, как и творог.
Творог я в основном делаю для семьи, для дочки и стараюсь сделать его максимально полезным.
У меня одна корова, но в сутки она даёт 15-16 л молока( в начале, после отела давала 18 л в сутки). Почему бы и не сделать творога для семьи из цельного молока.
Взвешиваю я творог, когда делаю на продажу. Мне же нужно знать, на сколько человек, по их заказам, сегодня расчитывать.
Отличается, очень отличается, кардинально. Стоит хоть раз попробовать ради сравнения.
Такой творог делается быстрее, чем обычным способом, поэтому не настолько кислый, а с лёгкой кислинкой. Он очень мягкий и жирный, потому что из цельного молока. Отлично подходит для деток. Если чуток добавить сметаны, то можно одной лишь вилкой придать пастообразную консистенцию.
И намного полезнее. Хотя бы потому, что при сквашивании этот творог сквашивается специальными для этого бактериями, а не молочными бактериями спонтанного образования.
осле отела давала 18 л в сутки
Все всегда и по сей день делают творог из скисшего молока, цельного, но чаще из обрата.
Я же сливки снимаю вручную, через сепаратор более не прогоняю, так как обрат мне не нужен. Сыры варю из цельного молока, как и творог.
Творог я в основном делаю для семьи, для дочки и стараюсь сделать его максимально полезным.
У меня одна корова, но в сутки она даёт 15-16 л молока( в начале, после отела давала 18 л в сутки). Почему бы и не сделать творога для семьи из цельного молока.
Взвешиваю я творог, когда делаю на продажу. Мне же нужно знать, на сколько человек, по их заказам, сегодня расчитывать.
Отличается, очень отличается, кардинально. Стоит хоть раз попробовать ради сравнения.
Такой творог делается быстрее, чем обычным способом, поэтому не настолько кислый, а с лёгкой кислинкой. Он очень мягкий и жирный, потому что из цельного молока. Отлично подходит для деток. Если чуток добавить сметаны, то можно одной лишь вилкой придать пастообразную консистенцию.
И намного полезнее. Хотя бы потому, что при сквашивании этот творог сквашивается специальными для этого бактериями, а не молочными бактериями спонтанного образования.
Творог в домашних условиях из молока
Что мы называем «творогом»
Творог – это так всеми нами любимый кисломолочный продукт, который благодаря своей пользе и простоте приготовления получил очень широкое распространение.
Интересный факт про название творога. В современных англоязычных и других западноевропейских странах творог относится к сортам молодого сыра и иногда его называют просто “сыром”.
В современном же русском языке понятия «творог» и «сыр» сильно различаются.
Но так было не всегда. В древнерусском языке, а также в современном сербском, хорватском, украинском и других славянских слово «сир» (сыр) применяется как для названия сыра, так и для названия творога. При этом следы древнерусского названия творога можно встретить и сегодня в названиях некоторых творожных блюд – например, сырников.
Виды творога
По способу приготовления обычно различают два вида творога:
Мягкий домашний творог — рецепт
Творог мы будем готовить не тот, который продают бабушки на рынке, «откинутый» из простокваши. А настоящий кислотно-сычужный мягкий творог (сыр).
Для приготовления мягкого творога нам понадобится:
Из этих ингредиентов мы получим 1 килограмм домашнего свежего творога.
От того, насколько жирное ваше молоко, зависит и жирность готового творога. А если вы добавите сливки, то получите настоящий мягкий сливочный сыр, типа «Филадельфия» или «Almette».
Добавив в такой сыр различные добавки, вы всегда сможете порадовать домашних или удивить гостей вкусными бутербродами. Также этот вид творога идет в чизкейки, запеканки, его можно взбивать для крема или заполнять им эклеры или профитроли. В общем, совсем не сложно приготовить настоящее кулинарное чудо!
Итак, технология приготовления домашнего творога:
Все, ваш мягкий домашний творожный сыр готов!