тайные рецепты мировой кулинарии венский торт захер

Тайные рецепты мировой кулинарии. Венский торт Захер

Опубликовано 22 августа, 2019 от admin в Авторские торты, Видео-Рецепт, Мир из шоколада // 0 Комментарии

Если вы любите сладкое, то не могли не слышать про легендарный торт Захер. Это – самая сладкая кулинарная тайна в мире, которая за свою почти трехсотлетнюю историю стала источником многочисленных и весьма горьких юридическим путаниц. Но, несмотря на всю свою непростую биографию SacherTorte все еще считается самой узнаваемой визитной карточкой Вены, наряду с собором Святого Стефана и лошадьми Липицзан.

Созданный в 1832 году, Sachertorte, на сегодняшний день, должно быть, самый известный шоколадный торт в мире

Когда в 1832 году 16-летний ученик шеф-повара при дворе принца Меттерниха Франц Захер создал Sachertorte, он и предположит не мог, какое влияние его “шоколадный пирог” окажет на любителей шоколада во всем мире. Рецепт оригинального торта «Захер» хранится сегодня что называется “За семью печатями”. Как уверяют наследники владельцев рецепта, он доподлинно известен только кондитерам в отеле «Захер» в Вене.

Битва венских тортов

Все венские путеводители в один голос призывают туристов “Не доверять ни одному кондитеру, который пытается вас убедить, что его Sachertorte сделан по оригинальному рецепту. Даже, если его десерт имеет невероятный вкус, а шоколадная глазурь отличается шелковистым блеском, это далеко не факт, что мастер-кондитер владеет оригинальной технологией. Дело в том, что рецептура торта Захер надежно хранится под замком в семье Захер, так же надежно, как и легендарные золотые сокровища в Форт-Ноксе. Даже в авторских поваренных книгах венского отеля “Захер” не раскрываются авторские инструкции приготовления этого шоколадного торта. В них приводится лишь весьма похожий рецепт, а о том, что написано в оригинале остается только догадываться. Но вряд ли дело тут в лишних граммах или миллиграммах тех или иных ингредиентов.

Мы с вами совершенно точно знаем, как сделать идеальный торт Захер. Испеките его по рецепту от шеф-кондитера Юрия Волкова, и вы точно повороте вкус и аромат оригинального десерта.

Ингредиенты торта “Захер” (Sachertorte)

Для бисквита

Для глазури

Как готовится торт Захер

Этап 1. – Испечь шоколадный бисквит

Медленно растопите шоколад на водяной бане.

Смешайте масло с сахарной пудрой и ванилином до образования крема. Постепенно вмешайте в эту смесь яичные желтки.

Предварительно нагрейте духовку до 180° C. Смажьте форму для выпечки маслом и посыпьте мукой. Взбейте яичные белки с щепоткой соли, добавьте сахарный песок и взбейте до получения твердого пика. Как мы это делали, когда пекли швейцарскую меренгу). Размешайте растопленный шоколад с яичными желтками и добавьте взбитые яичные белки и муку. Залейте тесто в форму и выпеките бисквит.

Как испечь шоколадный бисквит для торта Захер можно посмотреть вот тут

Выньте бисквит из духовки и дайте ему остыть.

Внимание – лайфхак! Чтобы получить ровную поверхность будущих коржей, сразу после выпечки выложите готовый бисквит на рабочую поверхность стола. Через 25 минут переверните его.

Этап 2 – Подготовить начинку

Если абрикосовый джем у вас чересчур густой, слегка нагрейте его и размешайте до однородного состояния, а затем добавьте в конфитюр ром.

Этап 3 – Собрать торт

Разрежьте торт пополам, чтобы получить два одинаковых коржа. Покройте нижнюю часть абрикосовым джемом, поместите вторую часть верхней частью вниз и намажьте конфитюр сверху и по краям. Дайте прослойке впитаться, а потом соедините коржи намазанными сторонами.

Если вы ни разу не собирали торты такого уровня- посмотри короткий ролик – Как собрать торт Захер

Этап 4 – Сделать глазурь

Разломайте шоколад на мелкие кусочки. Нагрейте воду с сахаром, кипятите в течение нескольких минут, пока сахар не разойдется. Налейте в миску и дайте остыть, пока сироп не станет теплым на ощупь (если глазурь делать со слишком горячим сиропом, она получится тусклой, но если сироп будет чересчур холодным, глазурь получится слишком вязкой). Добавьте шоколад и растворите его.

На самом деле, главный секрет SaherTotrte именно шоколадная глазурь. Она должна иметь хрустящую корочку, но оставаться мягкой внутри. Очень трудно сделать шоколадную глазурь, исключительно по печатному рецепту, Возможно, вам будет гораздо полезнее увидеть видеоролик о том, как это делает профессиональный шеф-кондитер

Этап 5 – Это правильный торт Захер

Подавать с гарниром из взбитых сливок. Если возможно, не храните Sachertorte в холодильнике, так как при слишком низкой температуре торт “потеет”, теряя свой аромат и вкусовые качества.

Источник

Как сделать шоколадный торт Захер, раскрываем секреты успеха

Как сделать шоколадный торт Захер так, чтобы все гости восхищённо ахнули и выстроились в очередь за добавкой?! Ответ прост: нужно следовать проверенному подробному рецепту торта Захер и выбирать для него качественные продукты. Подробно расскажем и об этом.

Как сделать шоколадный торт Захер? Многим кажется, что это очень сложно, но мы не согласны! Да, он не готовится на раз-два-три, но приготовить дома его вполне можно. Правда некоторые вариации торта действительно, требуют усилий и определённых навыков, например, шоколадное пирожное Захер от Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России. Об этом пирожном мы тоже расскажем, но чуть позже.

Фасад отеля Hotel Sacher в Вене, август 2020 г. Именно здесь делают настоящий шоколадный торт Захер

Как появился шоколадный торт Захер, и кто его сделал первым

Как сообщает сайт отеля Sacher, история легендарного шоколадного торта с абрикосовым джемом началась в 1832 г. в Вене. Шестнадцатилетний Франц Захер, наследник богатой семьи отельеров еврейского происхождения и любитель шоколада, в то время был учеником повара при дворе Клеменса фон Меттерниха, канцлера Австрийской империи. Как это обычно случается в подобных историях, однажды шеф-повар заболел накануне важного официального банкета, и Францу пришлось спасать ситуацию. Князь возлагал на юношу большие надежды: «Не опозорь меня сегодня вечером!», – увещевал он его.

Франц не подкачал, создав шоколадный торт Захер. И хотя копий и реплик на него бесчисленное множество, оригинальными сейчас считаются только торты, сделанные в ресторане отеля Захер. Его в 1876 г. открыл Эдуард, сын Франца. Он и стал владельцем авторского рецепта торта, который хранился в сейфе, и лишь немногие сотрудники отеля когда-либо видели его. Рецепт, возможно, так и остался бы просто инструкцией, если бы не энергичная жена Эдуарда. Именно Анна Захер превратила отель в одну из величайших гостиниц Европы, где после смерти супруга заправляла всеми делами. При её правлении отель стал местом проведения официальных обедов и ужинов, балов и торжественных приёмов, на которых гостям всегда подавался шоколадный торт Захер, сделанный на кухне ресторана при отеле.

Но не всё так безоблачно в судьбе торта Захер! По неизвестной причине Франц Захер-младший, сын Эдуарда и Анны, однажды продал оригинальный рецепт модной кофейне Демель, что позволило новым владельцам рецептуры приготовить торт-конкурент. И представители Hotel Sacher, и сотрудники Demel Patisserie утверждали, что производят «оригинальный» шоколадный торт Захер. Эти два заведения даже затеяли судебный процесс, длящийся годами. В 1965 г. суд вынес окончательное решение: отель получил право на Original Sacher Torte (оригинальный торт Захер), в то время как кафе Демель должен был довольствоваться Original Eduard Sacher Torte (оригинальный торт Эдуарда Захера). Основное различие между двумя рецептами заключается в размещении абрикосового джема. Торт из отеля состоит из двух шоколадных бисквитов, промазанных абрикосовым джемом. Версия кофейни – джемом смазывается единственный бисквит, а потом покрывается шоколадной глазурью.

Сегодня в каждой кофейне Вены делают свой шоколадный торт Захер, и нет в столице Австрии двух одинаковых изделий, хотя почти все они превосходны. На фестивале Graz-Kulturhauptstadt 2003, посвящённом объявлению Граца культурной столицей в 2003 году, был представлен Sacher-Masoch-Torte, название которого связывает шоколадный торт с именем Леопольда фон Захер-Мазоха, писателя и журналиста. В этом варианте используются марципан и джем из красной смородины.

Шоколадный торт Захер в знаменитой деревянной коробке с золотыми уголками

Как готовят сейчас шоколадный торт Захер и где его можно попробовать

Классический – отвоёванный в суде – рецепт шоколадного торта до сих пор держится в строжайшей тайне. Секретом является всё: полный список ингредиентов шоколадного торта, их вес и объём, температура выпекания и необходимая влажность, изготовление деревянных коробок из тополя с четырьмя золотыми уголками, используемых для упаковки кондитерского изделия. Ежегодно (до пандемии) продавалось около 360 тысяч шоколадных тортов Захер, срок хранения которых был ограничен 20 сутками (редкий случай в кондитерском мире). Торт трёх размеров и сейчас можно заказать в интернете. Изделие диаметром 19 см и весом 1,4 кг стоит 51,90 евро.

Работа над созданием каждого торта начинается, когда один из кондитеров отеля Захер взбивает миксером яичные белки в большой стальной миске. Это единственная задача, помимо взбивания сливочного масла, которая выполняется механическим способом. Остальные этапы приготовления шоколадного торта, которых всего 34, от смазывания форм маслом до упаковки пирогов в деревянные ящики, выполняются вручную и в строгом порядке – для сохранения классического вкуса и традиционного внешнего вида Захера.

Помимо отеля в Вене, оригинальный шоколадный торт Захер также можно найти в одноимённом отеле в Зальцбурге, кафе Захер в Инсбруке и Граце; и в магазине беспошлинной торговли в аэропорту Вены. Все изделия отмечены фирменным знаком – шоколадной печатью на шоколадной глазури.

Любопытно, что помимо Австрии настоящий шоколадный торт Захер, сделанный по сохранённому рецепту, можно купить в Италии. На севере страны в небольшом городе Больцано находится магазин Sacher Shop, где продаются культовые торты и другие венские сладости.

Вывеска знаменитого венского кафе и пекарни Demel

Создание шоколадного торта Захер, разбор: ингредиенты и выпечка

Некоторые кондитеры считают, что секрет шоколадного торта Захер – в равном количестве сливочного масла, сахара и муки, как в традиционном фунтовом пироге. Однако преобладает мнение, что масла и муки должно быть в нём меньше, чем сахара. Всю основную работу выполняют яйца. Популярный австрийский блогер Мариан Мошен, специализирующаяся на выпечке, сообщает своим читателям, что «торт Захер требует не менее восьми яиц для 25-сантиметровой формы, а лучше 10. Всё, что меньше этого количества является святотатством!».

Желтки добавляют тесту жирности, в то время как взбитые белки действуют как разрыхлитель. Ведь оригинальный шоколадный торт Захер появился в то время, когда разрыхлитель ещё был суперновинкой, и за бисквитную пышность отвечали именно взбитые белки. Возможно, самая сложная часть приготовления Захера – это взбить белки до нужной консистенции..

Гений кулинарной науки Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии» напоминает читателям, что белки должны образовывать чётко очерченные, но не совсем жёсткие пики. Смесь должна быть глянцевой, кремообразной и легко смешиваться с другими ингредиентами. Если вы сделаете для шоколадного торта Захер белки слишком жёсткими, добавление сухих ингредиентов потребует дополнительного перемешивания, и тесто потеряет объём. Кроме того, чрезмерно увеличенная белковая масса с большей вероятностью «разрушится» в духовке; бисквит будет жевательным, а не тающим во рту.

Сливочное масло и сахар

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Достаньте его из холодильника примерно за 1 ч до начала приготовления, нарежьте равными кубиками и оставьте на столе. Размягчённое масло взбейте до консистенции майонеза перед добавлением сахара.

В некоторых интерпретациях венского шоколадного торта сейчас предлагают использовать миндальную муку. В Парижской Академии Le Cordon Bleu использует её в смеси с пшеничной. Свадебный шоколадный торт Захер, представленный в 2008 г. на страницах английского журнала Sainsbury и описанный как «наверное, самый популярный рецепт, который мы опубликовали за последние 15 лет», вообще не содержит пшеничной муки. Но пуритане и ценители классического вкуса призывают использовать исключительно пшеничную муку – лучше самого мелкого помола, с небольшим содержанием белка, что обеспечит бисквиту нежную текстуру. Если у вас есть только самая обычная мука, к ней можно подмешать немного кукурузного крахмала для получения аналогичных результатов. И не забудьте просеять муку перед тем, как смешать её с другими ингредиентами.

Современные австрийские кондитеры иногда добавляют к муке молотую корицу или семена ванили.

Шоколад

Шоколад – самый деликатный захерообразующий ингредиент. Как говорят знатоки, для шоколадного торта из отеля Захер требуется шоколад с 55% какао. При этом он должен быть тёмным, а не молочным.

Опять же, современные кондитеры из Австрии частенько добавляют в растопленный шоколад столовую ложку какао-порошка без сахара для усиления шоколадного вкуса.

Выпекание бисквита

Одни австрийские кондитеры рекомендуют открывать дверцу духовки во время выпечки шоколадного бисквита, что поможет верху коржа подняться равномерно. Другие выпекают его в хорошо разогретой духовке, а затем понижают температуру ближе к концу выпечки. Можно и выпекать тесто дольше при более низкой температуре. Такой способ задержит «застывание» верха бисквита, что позволяет ему подниматься более равномерно.

Обратите внимание, что неслучайно к торту подаются взбитые сливки. Многие считают, что шоколадный торт, сделанный в отеле Захер, всё-таки чуть-чуть суховат, особенно сверху. Поэтому рекомендуем вам немного уменьшить время выпечки, указанное в рецепте. Пусть лучше бисквит будет чуть-чуть недопечённым (шоколадному это дозволительно), чем пересушенным.

Большинство рецептов предусматривает переворачивание бисквита после выпечки, так что у вас всегда будет прекрасная плоская верхняя часть. Главное приноровиться и аккуратно перевернуть бисквит.

Пропитка и абрикосовый джем

Сейчас шоколадный бисквит часото пропитывают перед нанесением абрикосового джема. Для этого используют ромовый сироп или сироп на основе кирша (крепкого алкогольного напитка из черешни с косточками).

Кондитеры также рекомендуют покупать для шоколадного торта Захер чуть больше абрикосового джема, чем указано в рецепте. В нём должно быть много фруктов. Перед работой протрите джем через металлическое сито, чтобы во фруктовом слое не было явных кусочков абрикосов.

Шоколадная глазурь

Те, кто причастен к секретной рецептуре торта, утверждают, что его привлекательность заключается именно в ингредиентах шоколадной глазури. Она якобы состоит из трёх специальных сортов шоколада, которые производятся разными производителями исключительно для Захера. Есть сведения, что отель получает шоколад из немецкого Любека и из Бельгии.

Шоколадный торт Захер не требует зеркальной глазури и для её приготовления совсем не обязательно темперировать шоколад. Некоторые для покрытия верха и боков торта делают ганаш на основе сливок, другие готовят глазурь с желатином или более простой вариант на масляной основе.

Когда вы нанесёте глазурь, непременно дайте ей застыть, оставив шоколадный торт минимум на 24 ч. Нарезайте торт для подачи, только когда глазурь полностью застыла. Важно, чтобы в шоколадной глазури не было трещин, а бискит был полностью ей закрыт. Глазурь, в том числе, сохраняет влажность бисквита.

В отличие от большинства тортов, украшать шоколадный торт Захер не обязательно – настолько он прекрасен и совершенен внутри.

Как сделать шоколадный торт Захер? Следовать одному из выбранных рецептов

Шоколадный торт Захер из австрийской книги рецептов

Шоколадный торт Захер из австрийской книги рецептов от Светланы Фроловой, нашей читательницы

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

Шоколадный торт Захер с молотым миндалём

Шоколадный торт Захер с молотым миндалём

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

Классический шоколадный торт Захер

Классический шоколадный торт Захер

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

Для глазури, сборки и подачи:

1. Разогрейте духовку до 160°С. Разъёмную жаропрочную форму диаметром 24 см смажьте маслом и припудрите мукой. Стряхните излишки. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.

2. Для теста шоколад разломайте на равные кусочки и растопите в микроволновке или на водяной бане.

3. Отделите желтки от белков. Масло взбейте миксером до пышности, постепенно добавляя ванильный сахар, сахарную пудру и соль. Добавьте шоколад, перемешайте до кремового состояния, постепенно вбивая желтки.

4. Взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавьте сахар и взбейте в стойкую пену. Треть белков смешайте с шоколадной массой.

5. В оставшиеся белки аккуратно вмешайте муку. Смешайте шоколадную и белковую массы, аккуратно перемешивая тесто торта силиконовой лопаткой снизу вверх.

6. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте и выпекайте в центре разогретой духовки 50 мин. Затем присыпьте корж сахароной пудрой, накройте бумагой для выпечки, переверните и дайте остыть в форме.

7. Раскройте разъёмную форму и снимите её. Торт разрежьте на два коржа. Хорошо перемешайте джем (можно слегка прогреть его) и смажьте 3 ст. л. джема один корж. Сверху уложите второй корж, обмажьте торт оставшимся джемом. Чтобы шоколадный торт Захер получился ровным и красивым, выпеченному коржу дайте полностью остыть, затем заверните его в бумагу для выпечки и уберите в холодильник минимум на 2 ч.

8. Для глазури смешайте сахар с водой, кипятите на сильном огне примерно 5 мин. Снимите с огня и немного охладите.

9. Шоколад разломайте на мелкие кусочки, постепенно добавьте, перемешивая, в теплый сироп, чтобы получилась вязкая глазурь. Дайте немного остыть.

10. Полейте шоколадный торт Захер глазурью и равномерно распределите по поверхности. Поставьте торт в холодильник на 3 ч. Можете украсить поверхность надписью. Нарежьте на порции и подавайте со взбитыми сливками.

В заключение переходим к фигурам высшего пилотажа и расскажем, как сделать шоколадной торт Захер в индивидуальной подаче.

Вариация шоколадного торта от Нины Тарасовой – пирожное Захер с экзотической кислинкой

Вариация шоколадного торта от Нины Тарасовой – пирожное Захер с экзотической кислинкой

Состав: шоколадный бисквит Захер, карамельный ганаш с маракуйей и абрикосовое компоте

Для приготовления 10-12 штук нужно:

Для ганаша с маракуйей:

Для абрикосового компоте:

Индивидуальная подача пирожного Захер от Нины Тарасовой и его разрез

Источник

Торт Захер 🍫 7 рецептов самого известного шоколадного бисквита

😁Рискнете приготовить именитый Захер торт, расскажу секреты чтобы все получилось. «Только бы не опозорится сегодня вечером» — наверное у Захера постоянно крутилась эта мысль в голове) Вот от страху и придумал шедевр!

Шокоманы и шокоголики точно не смогут пройти мимо, потому что это, пожалуй самый шоколадный торт 😍 с длинной историей и рецептом, хранящимся за семью замками. Кстати изобрел его 16-летний помощник австрийского придворного кондитера в 1832 году в результате случайного стечения обстоятельств. Кому интересно можно прочесть историю создания в Википедии.

Торт Захер — самый шоколадный бисквит с прослойкой абрикосового джема и толстым слоем шоколадной глазури (три шоколада)

Тайна рецепта австрийского торта Захер

Пробовала SacherTorte на его родине в Вене в одном из кафе, и он мне не понравился, а вот оригинал совсем другой на вкус. Тогда я поняла, что качество ингредиентов и тонкости приготовления этого десерта играют ключевую роль. Если вы часто печете, наверное, заметили, что из сливок различных производителей получается крем отличающийся друг от друга по консистенции и на вкус, о какао вообще молчу.

В Вене кусок торта стоит как целый обед)

Сегодня удивить тортом кого-то очень сложно, тем более обычным шоколадным бисквитом. Но почему тогда Захер известен на весь мир, его готовят тоннами, именитые кондитера пытаются повторить рецепт? Все дело в бисквите с добавлением настоящего хорошего шоколада вместо обычного какао-порошка, благодаря этому корж стал плотный, влажный, невероятно вкусный! И никакого разрыхлителя, пышный и пористый бисквит получается на взбитых в пену белках.

Главным ингредиентом торта Захер является шоколад, а он бывает очень разных сортов и качества тоже. Поговаривают, что по засекреченному рецепту глазурь состоит из трех видов шоколада, которые изготавливают на спецзаказ в Любеке и Бельгии. Ну все, похоже, что приготовить настоящий Sacher Torte нам не под силу… 🤦‍♀️ Рискнем? Поэтому к выбору шоколада подойдем основательно. Понятно, что достать эксклюзивный бельгийский шоколад нам не по плечу, но две-три плитки самого лучшего шоколада из заначки можно пустить в ход. Заодно есть повод продегустировать спрятанный для особого случая запас плиточек горького и темного, именно он нам понадобится. Изучив теорию переходим к практике…

Торт Захер по классическому рецепту в домашних условиях

«Элегантность — это отказ», — замечательно подметила Коко Шанель. Франц Захер, конечно, отказался от всего, кроме самого необходимого при создании своего рецепта.

Он сочинил свой шоколадный шедевр в умеренном минимализме: масло, сахар, яйца, шоколад, мука и конечно же абрикосовый конфитюр. Идеальная гармония этих отлично комбинируемых ингредиентов, на самом деле, и делает оригинальный Захер Торт необычным и неповторимым. Приготовим его по венскому классическому рецепту, который остается неизменным почти два столетия.

Корж шоколадный

Глазурь

Прослойка

Украшение и сервировка

Разогреваем духовку до 170°C. Выстилаем основание формы бумагой для выпечки, смазываем маслом и посыпаем небольшим количеством муки. Берем шоколадки и здесь главное удержаться чтоб не слопать их. 😊 Расплавляем кувертюру над кипящей баней или в микроволновке. Даем немного остыть.

Ванильный стручок разрезаем вдоль и вынимаем семена. Перемешиваем миксером размягченное масло с сахарной пудрой и ванильными семенами / экстрактом до пышности.

Отделяем желтки от белков. Добавляем яичные желтки в масло по одному. Затем постепенно вводим растопленный шоколад. Взбиваем белки со щепоткой соли, подсыпаем сахарный песок и взбиваем до стойких пиков. Соединяем взбитые белки, шоколадно-масляную смесь и просеянную муку. Перемешиваем аккуратно поступательными движениями вверх-вниз, чтобы белки не осели. Иначе ударим лицом в грязь в безнадежно испорченный бисквит. Если риск не ваш конек, а ставки высоки — добавьте 1,5 ч.л. разрыхлителя. 👌 Заливаем тесто в форму, выравниваем верх.

Печем обязательно в разогретой духовке (по центру) в течение 10–15 минут, оставляя дверцу духовки, приоткрытой на палец. Затем закрываем духовку и выпекаем примерно 50 минут не открывая дверку духовки. (Корж готов, если деревянная палочка остается сухая.) Вынимаем вовремя, чтобы не передержать бисквит, сухой он твердый и не поможет даже пропитка.

Осторожно ставим бисквит на противень, выстланный бумагой для выпечки, и даем ему остыть в течение примерно 20 минут. Затем переворачиваем и оставляем на решетке для полного охлаждения.

Разрезаем, смазываем, собираем

Разрезаем бисквит пополам или на три части горизонтально.

Разогреваем джем помешивая до получения однородной массы. Смазываем сверху все коржи джемом и собираем их укладывая один на другой. Обмажьте бока оставшимся конфитюром. Оставляем торт на 5-6 часов или на ночь для пропитки.

Толстый слой глазури три шоколада

Приступаем к приготовлению глазури. Варим сироп из сахара и 125 мл воды на сильном огне около 5 минут. Снимаем сахарный сироп с плиты и оставляем чтобы немного остыл.

Ломаем кувертюру мелкими кусками, постепенно добавляя ее в сироп, и размешивая до образования густой однородной массы. Либо вводим теплый сироп в предварительно растопленный шоколад. Сироп не должен быть слишком горячим, иначе глазурь потускнеет и не будет глянцевой.

Покрываем торт слоем глазури толщиной около 4 мм. Если глазурь слишком густая, добавьте несколько капель сахарного сиропа, чтобы разбавить ее (для этого остатки сиропа в кастрюле разводим небольшим количеством горячей воды).

Выливаем всю теплую глазурь сразу на верх торта и быстро распределяем с помощью шпателя или широкого ножа.

Шоколадное покрытие должно получится с хрустящей корочкой, но мягкое внутри. Чтобы получить слой глазури потолще заливайте её несколько раз давая подсохнуть предыдущему слою. По возможности даем отлежаться тортику. 😊

Подаем торт Захер со взбитыми сливками и чашечкой ароматного кофе!

Конечно, всегда будут критики, и кому-то оригинальный Захер торт покажется довольно простым. В конце концов, существуют более сложные, перемазанные разнообразными кремами, многослойные торты. Истина, однако, заключается в том, что простота является сердцем величия в нашем современном мире.

Шоколадный домашний торт Захер простой рецепт с фото пошагово

Вкус венского знаменитого Захер торта у вас на кухне в кругу близких за домашним чаепитием — что может быть прекраснее! Этот рецепт просто палочка-выручалочка, когда хочется чего-то очень вкусного и мега шоколадного, но мало времени чтобы подолгу заморачиваться. Рецептура немного видоизмененная, зато все основные атрибуты Sacher Torte сохранены — это шоколадный бисквит, абрикосовый конфитюр и глазурь. Все очень просто, эффектно и быстро!

Коржи

Пропитка

Ганаш

Украшение

На духовом шкафу выставляем температуру 160°C (режим верх-низ). Форму размером 16 см застелите пергаментом для выпечки. Коржи можно выпекать по отдельности или за раз, а потом разрезать на три. Делайте как вам удобней.

Просеиваем муку и пекарский порошок. Тесто делают и без разрыхлителя, в таком случае работать с яйцами следует очень щепетильно, хорошенько поднимать лопаточкой массу плавными движениями.

Отделяем желточки от белка. В высоком мерном стакане взбиваем белок с пудрой и щепоткой соли в мягкие пики. Желтки с сахаром взобьем венчиком в белую пышную пену.

В микроволновке осторожно импульсами по 15-20 сек топим шоколад (разломанный на кусочки) и масло. Можно сделать это на водяной бане, если проще или нет микроволновой печи. Нагреваем и перемешиваем до гладкой и блестящей смеси.

В яичную смесь вводим половину растопленного шоколада с маслом и 70 гр муки, вымешиваем. Продолжая перемешивание лопаткой снизу-вверх добавляем часть белков, и всыпаем какао-порошок. Додаем оставшиеся жидкий шоколад, муку и белки. Промешиваем тщательно и аккуратно, собирая со дна и стенок до однородного теста. Теперь дело осталось за малым!

Выливаем тесто в подготовленную форму и ставим в духовку. Выпекаем примерно 50-60 минут до сухой шпажки. Вынимаем, даем слегка остыть, прежде чем выкладывать на решетку. Полностью остывший бисквит замотаем в пленку пищевую и дадим отдохнуть ночь для стабилизации, по возможности.

Разрезаем основу на три ровных пласта. Промазываем абрикосовым джемом, количество повидла можно регулировать на свой вкус.

Если любите влажные тортики, смешайте 50 мл водички и 50 гр сахара, дайте полминутки покипеть. Распределяйте равномерно ложкой сироп по коржу, затем намазывайте джем.

Чтобы приготовить ганаш осторожно нагреем сливки 33% в сотейнике, кипятить не нужно. Молочный шоколад мелко поломаем и выльем на него горячие сливочки. Перемешаем лопаткой для того чтобы шоколад расплавился, и масса стала глазуреподобной.

Переложим крем в кондитерский мешок и распределим тонким слоем, так он быстрее дозреет в холодильнике. Когда ганаш затвердеет до состояния густой сметаны, срезаем кончик мешка, отсаживаем на коржи, собирая как обычный торт.

Наносим остаток глазури сверху и на бока, выравниваем широким шпателем. Бока обсыпаем шоколадной крошкой готовой или наструганной ножом из плитки. Сверху выложите чернослив и орешки.

Желаете получить более нежный вкус без горчинки, возьмите молочный шоколад. Абрикосовое повидло замените на свой вкус — вишневым, малиновым, персиковым, смородиновым.

Получается бисквит с пористой структурой, плотненький и пропитанный даже без сиропа. Прослоечка довольно упругая, но не слишком твердая, тесно прилегает к коржам образовывая одно целое. Тортик и на 3-4 день будет мягкий и влажный.

Торт Захер с шоколадным муссом рецепт от Alain Ducasse

Если торт из шоколадных коржей прослоенных шоколадным муссом, под толстым слоем шоколадной глазури, посыпан шоколадной стружкой, еще и с чашечкой горячего шоколада — это все про тебя, то ты обязательно должен приготовить торт Захер по рецепту французского шефа Алана Дюкасса.

Классический Sacher несомненно вкусен, беспроигрышный вариант и на праздник и просто к чаю, понятный, насыщенный, но скучноватый. Вот с муссом он становится бесподобным, нежным, воздушным, тающим во рту. Насыщенный миндально-шоколадный бисквит безграничное поле для всевозможных комбинаций, например, с малиновым конфитюром, фисташковым кремом, карамелизированным пеканом.

Бисквит Захер

Используйте миндальную пасту высокого качества (50% / 70%). Заменить получится, без ущерба составу, только персипаном (паста из косточек персика) или самостоятельно приготовленной белково-миндальной смесью.

Пасту делают из 200 гр. измельченного в муку миндаля и белка одного большого яйца взбитого с 120 гр. сахарной пудры в стойкие пики. Муку смешать с белком и 2 ст.л. жидкого масла.

Просеиваем муку с какао-порошком. В отдельной миске смешиваем яйца и желтки. В настольном миксере установим насадку весло, вымешаем нарезанную кубиками миндальную пасту с сахарной пудрой в липкое тесто. Добавляем заготовленные яйца очень медленно вначале. Убедитесь, что смесь стала однородной, прежде чем вливать еще. Как только яичную и марципановою смесь полностью объединим, выключаем комбайн. Меняем на венчик и взбиваем на высокой скорости около 10 минут.

Включите духовку на 190ºC. Сделаем безе из яичных белков и сахара. Добавляем одну треть взбитых белков в миндальную заготовку, засыпаем просеянную муку и какао-порошок. Вмешиваем лопаткой оставшееся безе, вливаем топленое масло. Делим тесто на три части и равномерно распределяем в кольце 18 см, поставив его на силиконовый коврик постеленный в противень.

Выпекаем по 10/12 минут. Охлаждаем до комнатной температуры, запечатываем в пленку и ставим в холод. Лучше готовить за несколько дней вперед и хранить в холодильнике или морозильнике. Срезаем тоненько шапочку с коржей, для открытия пор.

Начинка

Обильно намазываем абрикосовым вареньем и отправляем в морозильную камеру на 30 минут перед сборкой.

Шоколадный сабайонский мусс

Шоколадный мусс можно приготовить по рецепту из Муссового шоколадно-фисташкового торта от Энди шефа, а если ищешь более экстравагантные вкусы и сочетания попробуй прослоить коржи малиновым или вишневым муссом из рецепта торта Феличита.

Замочим желатин в холодной воде со льдом, чтобы он размягчился. Растапливаем шоколад и держим в тепле при температуре 45ºC. В стационарном миксере с насадкой для взбивания доведем сливки до мягких пиков, переложим в миску.

Одно яйцо и желтки взбиваем на средней скорости. В небольшой кастрюле варим сахар и воду до 128ºC. Переключаем на высокую скорость и вливаем приготовленный сироп тонкой струйкой. Добавляем жидкий желатин (распустите его в микроволновой печи 2 сек) до остывания, около 10 минут.

В яично-желатиновую смесь заливаем растопленный шоколад, перемешивая лопаткой. Затем по пару столовых ложек взбитых сливок соединяем с сабайоном. Постепенно вмешаем все воздушные сливки. Перед использованием охлаждаем мусс, чтобы он затвердел.

Глазирование

Листовой желатин закидываем в холодную воду. Готовим ганаш: разломаем шоколад на кусочки. Сливки нагреем в микроволновой, зальем шоколад и отложим.

Тем временем сварим сахар и воду в сотейнике — дадим прокипеть в течение минуты и насыпаем какао-порошок (мешайте приземленно, не допуская слишком большого количества пузырьков воздуха). После закипания снимаем с плиты.

Добавляем сметану, ганаш и отжатый желатин. Пробиваем с помощью погружного блендера, держа под углом, процеживаем и остуживаем. Используем при 45ºC.

Прослаиваем муссом пропитанные абрикосовым джемом коржи. Замораживаем 30 минут. Сверху покрываем тонким слоем шоколадного мусса и обмазываем бока. Перед глазированием заморозить в камень не менее 6 часов. Готовый Sachertorte можно хранить в холодильнике до 3 дней или в морозильной камере в течение нескольких недель. Перед нарезкой и подачей торт разморозьте.

Торт Захер от Александра Селезнева

Рецепт довольно простой, но нужно соблюдать строгую технологию. В противном случае шоколадный бисквит получится твердый и резиновый. Венский торт Захер по рецепту Александра Селезнева отличается от классического увеличенным количеством пропитки, и измененной глазурью, в которую помимо привычных шоколада, сахара и воды входит также абрикосовый джем, сливки, масло, мёд и какао.

Бисквит шоколадный

Пропитка

Глазурь

Масло вместе сахарной пудрой взбиваем добела. Если масло из холодильника аккуратно его прогреваем до мягкости. Шоколад с содержанием 75% какао как минимум, ломаем на мелкие кусочки (рубим ножом). Растапливаем его в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, каждые 30 секунд перемешивая. Теплый шоколад вводим во взбитое масло.

Яйца (6 шт.) разделим на желтки и белки. В шоколадно-сливочную смесь добавляем щепотку соли, чтобы избежать пресности и чайную ложку ванильки для аромата. Начинаем взбивать вливая по одному желтку.

Шесть белков с сахарным песком и грамулькой соли (для устойчивой пены) доводим до уверенных пиков. Сахар всыпаем постепенно. Шоколадную массу со взбитым белком бережно перемешиваем лопаточкой. Обязательно просеиваем муку и вводим её по немногу. Долго вымешивать не надо — иначе бисквит потеряем свою воздушность.

Как приготовить торт Захер видео

Тесто выкладываем в силиконовую форму без смазки и пекарской бумаги, выравниваем поверхность. Ставим форму на противень и отправляем в духовку разогретую до 180°C на один час. Бисквит должен остыть.

Торт получается высоким, около 8 см. Густое абрикосовое варенье с кусочками фрукта разводим с небольшим количеством воды и доводим до кипения. Разрезаем корж пополам и пропитываем нижнюю половинку. На неё кладем второй пласт и распределяем равномерно горячий сироп сверху и по бокам, ставим в холодильник.

Шоколад топим в СВЧ-печи, вливаем горячие сливки, перемешиваем. Додаем размягченное масло, мед, абрикосовый джем (протертый через сито) и какао. Пробиваем блендером 1 минуту. Торт охлажденный ставим на решетку и заливаем полностью шоколадной глазурью.

Венский торт Захер рецепт с миндальной мукой в мультиварке

Шоколадный бисквитный корж, который промазывается абрикосовым вареньем и глазируется, хорошо получается и в мультиварке. Даже в самой простой, например – Saturn ST-MC9180 мощностью 900 Вт и вместительностью чаши 5 литров. Если готовите в духовке берите разъемное круглое кольцо, среднего диаметра до 22 см (оптимально – 18-20 сантиметр), так как тортик должен быть высоким от 6 см. Выпекать в предварительно прогретом духовом шкафу при 180°С около 40-50 минут (в зависимости от диаметра формы и духовки).

В рецепте торта Захер часть белой муки заменена миндальной, плюс для более насыщенного шоколадного вкуса используем шоколад и какао-порошок.

Бисквит в мультиварке

Абрикосовый мармелад

Шоколадный ганаш

2 белка с сахарной пудрой превращаем в плотную пену, добавляем миндальную муку. Не прекращая взбивания, всыпаем 50 гр сахара, затем желтки. На средне-высокой скорости взбиваем массу 5 мин.

Белки (оставшиеся 4 шт) в отдельной миске доводим до пышной пены, в 3-4 приема всыпаем оставшийся сахар и продолжаем до получения плотных пик.

Шоколад растапливаем на водяной бане или в СВЧ. Вводим масло и мешаем до полного растворения. Аккуратно вливаем в яичную смесь и перемешиваем. Добавляем смешанные и просеянные вместе муку и какао. В самом конце подмешиваем отставленную белковую пену.

Распределяем тесто равномерно в чаше и печем в мультиварке

1 час на режиме Выпечка. Время готовки может различаться, в зависимости от мощности электроприбора.

Внимательно следим и проверяем готовность коржа деревянной шпажкой. Бисквит Захер должен быть слегка влажным по центру, по-этому палочка выходит из него с прилипшими крошками теста. В общем еще не сухой, но уже не сырой.

Начинаем заглядывать в мультиварку и проверять через 30-40 минут после старта.

Остуживаем на решетке. Оставляем в холодильнике на пару часов, обернув пленкой. Перед сборкой торта даем согреться при комнатной температуре в течение часа.

Лимонную кислоту разведем в 5 мл воды. 80 гр сахара соединяем с абрикосовым пюре, прогреваем на медленном огне до 40°С, помешивая. Затем всыпаем дождиком остаток сахара, тщательно смешанный с пектином, размешиваем и доводим смесь до кипения. Помешивая, провариваем в течение минуты. Снимаем с огня и подмешиваем лимонную кислоту. Если торт собирается не сразу, прикрыть пленкой и оставить при комнатной температуре. Перед сборкой подогреть до текучего состояния.

Шоколадный ганаш готовится непосредственно перед заливкой торта! Шоколад выкладываем в стакан блендера. Сливки доводим практически до кипения, помешивая (можно в микроволновке нагреть). Выливаем на шоколад и оставляем на 1-2 мин, после перемешиваем до полностью однородного состояния. Перебиваем погружным блендером, добавив мягкое масло. Блендер держим косо под углом, чтобы избежать пузырьков воздуха. Использовать сразу!

Распиливаем пышный мегашоколадный бисквит ножом с зубчиками пополам, или рассекаем крепкой нитью. Промазываем горячим мармеладом, обмазываем весь торт сверху и бока. Отправляем в холод на застывание. Вынимаем охлажденный торт, ставим на решетку и наливаем свежесваренную глазурь. Обязательно позвольте тортику отлежаться 6-8 часов, он напитается мармеладным сиропом, глазурь стабилизируется и торт Захер будет сочным с тающим во рту шоколадным ганашем.

ПП-торт Захер — рецепт без сахара, глютена и казеина

Полезный диетический торт с шоколадным бисквитом и шоколадным кремом, в середине толстый слой абрикосовой начинки из кураги. В этом торте Захер всего 228 ккал на 100 гр! Рецепт без пшеничной муки, глютена и сахара. Белую муку заменяем рисовой с добавлением крахмала и какао.

Для бисквита

Абрикосовая начинка

Крем для покрытия

Готовим: разогреваем духовой шкаф до 180°С. Растапливаем шоколад и масло до однородности, добавляем сироп агавы, перемешиваем и даем немного остыть. Смешиваем сухие ингредиенты — рисовую муку, кукурузный крахмал, какао, соду и разрыхлитель.

Взбиваем миксером яйца с соком лимона до мягких пиков, приблизительно 10-12 мин на средней скорости. Добавляем шоколадную смесь, вымешиваем, просеиваем сухие ингредиенты в несколько этапов, аккуратно замешиваем тесто.

Выливаем в форму и выпекаем до сухой зубочистки (25-40 минут).

Остуживаем, извлекаем, заматываем в пленку, на ночь в холодильник. Утром разрезаем ножом с зубьями на два или три коржа.

Замачиваем курагу в кипятке, промываем, затем заливаем 150 мл воды и ставим вариться на средний огонь 30-40 минут. Снимаем с плиты и даем остыть, измельчаем в блендере до однородности. Прослаиваем коржи горячей абрикосовой намазкой.

Растопим шоколад на водяной бане, добавляем теплое молоко и вымешиваем крем до однородности. Перекладываем в кондитерский мешок, остуживаем 1,5-2 часа, после можно наносить на ПП-торт.

Покрываем торт, равномерно распределяя и размазывая по поверхности всего тортика.

Торт Захер на рисовой муке без глютена

Рецепт вкусного шоколадного австрийского торта Захер без глютена, станет находкой для сладкоежек с непереносимостью. Если готовить на коричневой рисовой муке в смеси с миндальной получается насыщенный ореховый вкус, даже лучше чем оригинал. Готовится очень быстро и просто, единственное что лучше испечь бисквит вечером или заранее, а разрезать и промазывать отлежавшийся минимум 8 часов.

Шоколадно-миндальный бисквит

Для пропитки

Для глазури

Разогреем духовку до 170-180°С. Смазываем круглую разъемную форму для выпечки и выстреливаем дно пергаментной бумагой.

Смешиваем муку из коричневого риса и миндаля, какао-порошок, крахмал, разрыхлитель и щепотку соли в большой миске, просеиваем.

Яйца разделим на желтки и белки. Желточки с сахаром взобьем до белой мягкой пены. Растопим шоколад в микроволновой (импульсами по 15-20 сек перемешивая). Вольем растаявший шоколад и размягченное масло в желтковую смесь, вымешаем до однородного состояния. Засыпаем понемногу сухие ингредиенты каждый раз помешивая лопаткой снизу — вверх.

Белки из 5 яиц доведем до уверенных пиков и подмешаем частями в тесто. Зальем в форму диаметром 18 см. Слегка постучим противнем по столешнице, чтобы вышли большие пузырьки воздуха.

Выпекаем примерно 25-40 минут до сухой шпажки с небольшими влажными крошками. Вынимаем из духовки и охлаждаем на решетке в течение 10 минут. Осторожно перевернем торт на решетку и дадим ему полностью остыть. Запечатаем в пищевую пленку и в засунем в холод на ночь.

Разрезаем основу на две или три пласта. Промазываем абрикосовым вареньем, можно его подогреть и добавить немножко воды. Обмазываем верх, бока, отправляем на охлаждение.

Сахар и водичку в сотейнике закипятим и поварим 5 минут. Снимаем, ставим в ледяную воду, ломаем шоколад на кусочки и забрасываем в сироп. Перемешиваем до однородной глазури.

Холодный, или слегка подмороженный торт покрываем глазурью в несколько этапов. Налили — схватилось — опять налили.

Готовому торту Захер нужно пропитаться в холодильнике примерно час, или 6-8 часов если выдержите!

Приятного аппетита и хорошего настроения! Жду ваши отклики, вопросы и отчетики)

Источник