татарской национальное блюдо горячее

Татарская национальная кухня: ТОП 8 вкусных блюд

Фото блюда

Блок автора

Татарская национальная кухня – это гордость и достояние страны, ее важная составляющая и даже в какой-то мере достопримечательность. Блюда татары готовят с душой, обязательно соблюдая обычаи. В Татарстане принято угощать тех, кто зашел в дом не только по приглашению, но и случайно.

Хозяйка всегда подаст на стол все самое лучшее. Чтобы понять тонкости приготовления, надо знать, какие особенности имеет татарская национальная кухня. ТОП 8 вкусных блюд для тех, кто хочет побаловать себя деликатесами, которые так любимы в Казани и ее окрестностях.

Особенности татарской кухни

Прежде чем приступать к готовке, надо знать, каких принципов придерживаются повара Татарстана и хозяюшки, получившие многие рецепты по наследству от своих бабушек или мам. Традиции формировались столетиями, но от них не отказываются. Главные особенности национальной кухни:

А теперь от теории к подробному описанию тех блюд, которые всегда рады предложить на татарской кухне, одной из самых вкусных не только в России, но и в мире.

1. Кыстыбай

Простым, но таким вкусным и соблазнительным является кыстыбай. Это одна из лепешек, которую так искусно жарят татары. Готовится она обычно быстро, поэтому такое угощение можно подавать на завтрак. Ее вкус практически всегда разный, ведь внутри находится начинка. Изначально для заворачивания в основу брали картофельное пюре или готовую пшенную кашу. Теперь используют и другие продукты. Можно приготовить кыстыбай с творогом, тыквой, рисовой кашей. Если в начинку добавляется сахар, то выпечка подается к чаю.

Отличить это татарское блюдо от других лепешек очень просто. Начинку укладывают на одну половину, а свободным краем ее прикрывают. Затем все практически готовые изделия татарочка складывает в противень, смазывает маслом и отправляет в духовку. Получается очень вкусное угощение, оторваться от которого невозможно.

2. Эчпочмак

Блюдо с необычным для нас названием умеют готовить в каждой татарской семье, как в городах, так и в деревнях. А появилось оно тоже давно, когда многие кочевали.

Свое называние выпечка получила из-за формы. Слова «эч» и «почмак», соединенные месте, обозначают «три угла». Эта сдоба треугольная. Готовится она их теста, внутри которого завернута начинка. Ее формируют традиционно из трех основных сырых компонентов: картофель, репчатый лук и мясо.

Со временем традиции приготовления эчпочмака не изменились, но появилось огромное количество вариантов сдобы. Тесто может готовиться по разным технологиям. Для начинки берется всевозможное мясо (за исключением свинины, которую татары не едят).

Также могут делаться треугольники с отверстиями посередине. Тогда внутрь заливается немного бульона, а выпечка используется сразу как первое и второе блюдо, объединенные вместе. А если отверстие в центре не предусмотрено, бульон иногда заливают через дырочку, которую делают в уголке, надкусив его пару раз.

3. Чак-чак

Сладкий чак-чак – это не только национальное блюдо, которым безумно городится национальная кухня Татарстана, но ее символ. Когда-то оно появилось на Востоке, но кочевники разнесли рецепт в разные страны.

Сладкое угощение выполняется из теста. Обязательно надо использовать много меда для пропитывания. Поэтому он запоминается не только своим несравненным вкусом, но и прелестным ароматом.

В каждой семье существуют свои традиции приготовления вкусного угощения. Одни хозяюшки нарезают чак-чак из теста в виде тонких полосок, другие формируют небольшие шарики. Не обходится без него татарская свадьба. Гости получают по кусочку сдобы, вручая новобрачным принесенные подарки.

Существует даже легенда, что много веков назад, когда хан Булгарии женил единственного наследника, он молодым преподнес это необычное угощение, о котором тогда еще практически никто в стране не знал. С той поры сладкое блюдо обязательно на местных свадьбах.

4. Губадия

Специально для праздников или на свадебный стол выпекается губадия. Это самый вкусный закрытый многослойный пирог. Его начинка может быть сладкой, тогда угощение подается к чашечке чая. Для прослойки подходят заготовленные ягоды, сухофрукты. Особым деликатесом считается корт – специальный тараский творог, который делают в домашних условиях путем вываривания молока. Его называют сушеным, он имеет необычный красновато-коричневый цвет.

Готовят губадию и с несладкими начинками. Тогда она считается вторым блюдом, как и русская кулебяка. Между готовыми коржами закладываются различные продукты: отварной рис, мелко порубленное мясо, яйца.

5. Азу

Готовится азу в татарских семьях на второе. Это кусочки говядины или баранины продолговатой формы. Может использоваться конина, но значительно реже. В качестве дополнения к мясу идут другие продукты: морковка, лук, соусы. Могут иногда добавляться соленые огурцы.

В современной татарской кухне блюдо сохранилось, но порой выполняется по новым рецептам. Иногда хозяюшки используют курицу, что позволяет обед приготовить быстрее. Также в блюдо очень часто добавляют картошку, что делает его не только сытным, но и объемным.

6. Тутырма

Ничто не пропадет на кухне опытной татарки. Из субпродуктов готовят вкусную колбасу, которая здесь называется тутырма. Ее можно подавать на стол, когда собираются гости. Хотя многие не ждут прихода свояков или праздника, а делают колбаску для собственной семьи.

Для приготовления домашней тутырмы берутся любые субпродукты. Кусочками нарезается сырая печень, легкие, сердце. К ним добавляется рис или гречка, лук и много специй.

Иногда с субпродуктами смешивается совсем немного говядины или баранины. Подготовленный фарш накладывается в кишку. Тутырма варится в воде или бульоне. Подают обычно в горячем виде. Если остается, то надо разогревать.

7. Перемячи

Кто не знает открытых татарских пирожков, которые называются перемячи, тот непременно должен их приготовить и попробовать. Иногда говорят, что это татарские беляши.

Выпечка с обязательным добавлением мяса, хотя в современном варианте может встречаться в начинке картофель, творог. У круглых пирожков свои особенности. Тесто может использоваться любое (как дрожжевое, так и обычное на соде), но обжариваются они непременно во фритюре. Берется много масла или бараний жир.

Говорят, что эта выпечка напоминает солнце своей формой. Она действительно круглая, а на внешней стороне оставляется дырочка. Так мясо быстрее прожаривается и напитывается маслом, поэтому оно очень сочное. Подают на стол горячими. К ним подходит не чай, а бульон или соус, может также предлагаться айран или катык.

8. Казылык

Нет вкуснее колбасы, чем казылык. В этом уверен каждый татарин, стремящийся иметь в доме кусочек натуральной колбаски из конины для гостей, которые достойны лучших блюд. В состав дорогого деликатеса входит чистое мясо, к которому добавляются специи. Готовится колбаса всегда с запасом. Всю семью привлекают к процессу, потому что так требуют местные традиции.

Чтобы дома сделать казылык, необходимо мелко порезать конину. К ней добавляется жир, соль и натуральные приправы (обычно исключительно черный перец). Масса закладывается в кишку лошади. Затем готовое изделие с обеих сторон завязывается. Потом ее надо вялить не менее 1,5-2 месяцев на чердаке, где не бывает сквозняка. Готовый продукт может храниться месяцами. Едят как в сыром виде, так и добавляют в супы.

Понравились блюда татарской кухни? Тогда обязательно приготовьте их и всей семьей попробуйте.

Источник

Татарская национальная кухня

Татарская кухня, пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, очень многое взяли у них: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии – прародительницы Казани, начинает свою историю татарская кухня. Уже тогда, в XV в. это государство являлось высокоразвитым торговым, культурно-просветительским городом, где дружно проживали народы различных культур и религий. Кроме того именно через нее проходил великий торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, сказалось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим многообразием блюд, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основном, традиционная татарская кухня основана на блюдах из теста и различных начинок.
Ну, что начнем знакомиться?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского «биш» – цифра 5, «бармак» – палец. Получается 5 пальцев – это блюдо едят пальцами, всей пятерней. Такая традиция берет свое начало со времен, когда тюркские кочевники во время еды не пользовались столовыми приборами и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным кольцами луком, и пресного отварного теста в виде лапши, все это сильно перчится. Подаётся на стол в казане или чугунке, и оттуда каждый уже себе берет руками столько, сколько хочет. Вместе с ним пьют обычно горячий наваристый мясной бульон, слегка подсоленный и поперченный.

Токмач
Традиционный куриный суп-лапша, куда входит картошка, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. Это блюдо имеет особенный вкус – благодаря сочетанию данных продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и наваристый.
Уже в тарелке, суп, как правило, посыпают небольшим количеством зелени (укропом, или зеленым луком).
Это достаточно легкое блюдо, не вызывающее никакой тяжести в животе.

Азу по-татарски
Представляет из себя тушеное мясо (говядина, или телятина) с картошкой и солеными огурцами, с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука, и, конечно же, соли и перца. Готовится в казане или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое, состоящее из мяса конины (реже баранины, говядины или курицы). Мясо жарится на сильно разогретой с жиром сковородке. Обжаренное мясо, как правило, выкладывают в гусятницу или другую удлиненную форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист, и все это дело тушат в духовке. Блюдо имеет очень красивы вид, а главное, невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики, приготовленные на пару. Кроме мясного фарша в блюдо входит картошка, лук, мука, яйца. Катлама – татарские манты, поэтому готовится она в мантышнице. После приготовления ее нарезают на кусочки толщиной в 3 см, заливают растопленным сливочным маслом и подают на стол. Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки
В переводе с татарского «эч» – означает цифра 3, «почмак» – угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это и является общепринятым названием данного блюда.
Представляют собой сочные, очень вкусные пирожки с мелко нарезанными мясом (лучше всего баранина), луком и картошкой. Иногда в начинку добавляют немного курдючного сала. Готовятся эчпочмаки из пресного или дрожжевого теста.
Особенность этого блюда в том, что начинка кладется в тесто в сыром виде. В нее обязательно кладется соль и перец.
Пекутся треугольники в духовке около 30 минут. Подаются к столу с подсоленным и поперченным наваристым мясным бульоном.

Перемячи
Пирожки, жареные на сковороде с большим количеством масла, или специального жира. Готовятся из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой (обычно это говяжий фарш с мелко порезанным луком, молотым перцем). Имеют округлую форму. Очень сытное и вкусное блюдо! Подается на стол со сладким чаем.

Кыстыбый
Представляют собой лепешки с картошкой. Лепешки готовятся из пресного теста на сильно нагретой сковороде, без масла. Отдельно готовится картофельное пюре, которое потом кладется небольшими порциями в каждую лепешку. Кыстыбыйки получаются очень мягкими, нежными, сытными и невероятно вкусными! Употребляют их обычно со сладким чаем.

Балеш
Вкуснейший, сытный пирог из картошки и мяса утки, или курицы.
Готовится преимущественно из пресного теста. Начинку кладут в большом количестве. В небольшое отверстие сверху во время приготовления периодически добавляют жирный мясной сок.
Разновидности пирога: вак-балеш (или элеш) – «маленький» и зур-балеш – «большой».
Каким бы ни был балеш по размеру – это всегда настоящий праздник!

Татарские закуски

Калжа
Один из популярных видов традиционной закуски, состоящей из мяса баранины (говядины, или конины), посыпанного сверху специями, чесноком, солью, перцем и политого уксусом. Потом мясо заворачивают, превращая его в рулет, и жарят на сковородке. После приготовления рулет делится на части. Подают блюдо на стол охлажденным.

Вырезка по-татарски
Вырезку жарят на животном жире, потом тушат, добавляя туда нарезанный кольцами лук, морковь, сметану. Готовое блюдо выкладывается в специальную удлиненную посуду, рядом кладут отварной картофель, все это посыпают зеленью. По желанию могут положить еще огурцы и помидоры.

Татарские сладости

Губадия
Сладкий пирог, имеющий несколько слоев. Его начинка состоит из отварного риса, яйца, корта (сушеного творога), изюма, кураги и чернослива. Для изготовления губадии используется дрожжевое, или пресное тесто. Это блюдо одно из самых вкусных в татарской кухне. Готовится по праздникам, большим торжествам. К пирогу обычно подаётся чай.

Сметанник
Очень нежный, вкусный пирог, состоящий из дрожжевого теста и сметаны, взбитой с яйцами и сахаром. Подается он обычно на десерт, с чаем. Сметанник буквально таит во рту, поэтому, порой, даже не замечаешь, как съедаешь его.

Коймак
Татарские оладьи, готовящиеся из дрожжевого или пресного теста. Коймак может быть сделан из любого вида муки: пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой. Подают его с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Татарский хлеб

Кабартма
Приготовленное из дрожжевого теста блюдо, жареное на сковороде или в духовке под открытым огнем. Обычно едят в горячем виде, со сметаной, или вареньем.

Икмэк
Ржаной хлеб, готовящийся на хмелевой закваске с добавлением отрубей и меда. Выпекается в духовке около 40 минут. Едят его со сметаной или маслом.

Татарские напитки

Кумыс
напиток из конского молока, беловатого цвета. Приятный по вкусу, сладковато-кислый, хорошо освежает.
Кумыс может получаться разным – в зависимости от условий производства, процесса закваски и времени приготовления. Бывает крепким, оказывая слегка опьяняющее действие, а бывает послабее, с успокаивающем эффектом.
Является общеукрепляющим средством. Обладает целым рядом полезных свойств:
— благотворно влияет на нервную систему;
— обладает бактерицидными свойствами;
— эффективен при язве желудка;
— сохраняет молодость кожи;
— содействует быстрому заживлению гнойных ран и др.

Айран
Продукт, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, получаемый на основе кисломолочных бактерий. Является разновидностью кефира. По виду напоминает жидкую сметану. Лёгкий, но в то же время сытный напиток, очень хорошо утоляющий жажду.

Традиционный чай с молоком
При этом, чай может быть как черный, так и зеленый, главное чтобы он был крепкий. Наливается чай в чашку чуть больше половины, остальная часть наполняется молоком (желательно холодным). Считалось, что раньше кочевые тюркские племена употребляли такой чай в качестве еды. Он действительно очень сытный!

Все вышеперечисленные блюда можно попробовать:
— в сети ресторанов «Биляр»;
— в кафе «Дом чая»;
— в пекарнях «Катык»;
— в сети магазинов «Бахетле».

Источник

Татарские блюда: самые вкусные рецепты

Пропитанные национальным колоритом, татарские блюда признаны одними из самых вкусных во всем мире. С давних времен рецептуры этой кухни поглощали частицы разных традиций многих стран. Не удивительно, что в меню татарской кухни можно встретить плов из Узбекистана, пельмени из Сибири, пахлаву из Таджикистана и кисломолочный продукт катык из Болгарии.

Татары — гостеприимный и дружелюбный народ, который всегда встретит вас богатым столом, где будут собраны лучшие блюда.

Что предлагает татарская кухня? Вот несколько рецептов, которые могут украсить не только татарский стол, но и ваш:

Татарское национальное блюдо токмач с говядиной или бараниной

Суп-лапша токмач считается одним из самых популярных блюд у татарского народа. Обычно его делают на курином или мясном бульоне.

В блюдо можно добавлять картофель по желанию, но его тогда нужно положить раньше лапши. Если хотите попробовать татарские супы, токмач станет хорошим выбором.

Фото: YouTube.com/Шеф-повар Максим Григорьев: UGC

Для его приготовления нужно взять следующие ингредиенты:

Если есть желание и время, лапшу приготовьте самостоятельно дома. В другом случае подойдут макаронные изделия из магазина. Татарские блюда из мяса просты в приготовлении. Достаточно следовать пошаговой инструкции:

Используйте этот доступный вариант замены привычного супа или борща, чтобы разнообразить меню. Порадуйте семью вкусным и сытным блюдом токмач.

Рецепты татарской кухни: пшеничные лепешки

Татарская еда не обойдется без хлеба. А если надоел обычный вариант или не хочется идти в магазин, то можно самостоятельно приготовить домашние лепешки.

Фото: YouTube.com/Алена Митрофанова: UGC

Для этого возьмите:

Этапы приготовления пшеничных лепешек для всей семьи таковы:

Такая быстрая и простая альтернативу хлебу обязательно придется по душе семье и хозяйке, которая не будет долго стоять у плиты.

Татарские национальные блюда: азу

Азу является традиционным блюдом татар, истоки которого были замечены еще в Древней Персии. Главными компонентами считаются мясо и тушеные овощи.

В наше время хозяйки не придерживаются классического рецепта, поэтому иногда добавляют в блюдо и другие ингредиенты, например картофель, лук, морковь и прочее. Однако свинину в татарское азу не добавляют никогда.

Фото: YouTube.com/Всегда вкусно!: UGC

Вот какие продукты нужно взять для приготовления второго блюда:

Готовое азу чаще всего подают на стол вместе с отварным картофелем.

Блюда татарской кухни: балиш с мясом и картофелем

Мясная татарская выпечка придется по вкусу многим. Балиш, или бэлиш, — питательный пирог, который готовится из дрожжевого теста.

Фото: YouTube.com/Марина Забродина: UGC

Для приготовления начинки нужно взять:

Узнайте, как готовить балиш с мясом и картофелем:

Перед подачей балиша срезаем по окружности верхнюю часть теста. Вкусный и сытный пирог станет отличной альтернативой привычным блюдам на обед.

Татарское блюдо эчпочмак

Эчпочмак — традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь, которое готовится из дрожжевого или пресного теста с добавлением мяса и картофеля. Выпечка делается в форме треугольников и является визитной карточкой жителей Татарстана.

Для приготовления теста нужно взять такие ингредиенты:

Дополнительно потребуется бульон или сливочное масло и кипяток.

Готовим эчпочмак по такой технологии:

Чтобы убедиться в готовности эчпочмака, попробуйте кусочек картофеля: если он будет мягким, то блюдо готово.

Татарская еда: чак-чак

Один из самых известных и легендарных десертов татарской кухни — чак-чак. Это блюдо представлено кусочками жареного теста, политого медовым сиропом.

Ни один национальный праздник у хозяек не обходится без этого десерта. Вы тоже можете порадовать детей и взрослых членов семьи сладостью.

Фото: YouTube.com/Готовьте с настроением!: UGC

Для приготовления берем такие продукты:

Готовим десерт по следующей инструкции:

Подавать готовый десерт можно к чаю вместе с глазированными фруктами.

Вот такие интересные блюда часто можно встретить на татарских столах. Воспользуйтесь рецептами, чтобы разнообразить меню и познакомиться с кухней другой страны.

Узнавайте обо всем первыми

Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.

Источник

Татарская кухня

Татарская кухня – одна из самых полезных и вкуснейших кухонь на основе идеально сбалансированных за свою многотысячелетнюю историю мясных, молочных, мучных и овощных продуктов с максимально натуральным вкусом. Большинством традиционных татарских блюд можно смело кормить даже маленьких детей, так как татарские блюда при приготовлении не нуждаются в аллергенных специях и усилителях вкуса.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Поволжские татары произошли от тюркоязычных племён, которые расселились на территории Евразии. Исторические события хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Ма териальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен. Кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, а сделали её более разнообразной. Так в татарской кухне укоренились катык, бал-май, кабартма, чак-чак, эчпочмак, пельмен, чай, плов, пахлава.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идёт в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, её употребляли в варёном, солёном и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет и говядина.

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.

Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

Интересна и разнообразна татарская национальная кухня. Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения — сладкий чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш-калява, шербет, липовый мёд, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек — неполноценный», — считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».

Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей ещё у булгар. В полной мере это проявилось во время приёма посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Ещё в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный приём в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся яства в своё жилище.

Особые нормы и правила на принятия пищи налагала религия ислам. По исламским канонам – шариату запрещалось употреблять нехаляльные продукты – мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — они считались священными.

В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29—30 дней пост- Уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.

Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…» — говорил пророк Муххамад.

Согласно исламской этике (адаб), любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»

Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были — плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его друзей.

Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток — катык, который шёл на приготовление сюзьмы — татарского творога. Другая разновидность творога — еремчек, корт.

Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во-первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространёнными у татар являются мучные печеные изделия — бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В-третьих, наличие «Чайного стола — души семьи», как говорят татары, подчёркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай — непременный атрибут встречи гостя. Наиболее широко распространённым напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности.

Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях:

В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств,
Не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств.
Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других:
В сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.

К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, пахлава, кoш-теле, чак-чак, баурсак, талкыш-калява. С чаем охотно пили мёд. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребёнка — пюре-альба, свадебное лакомство — бал-май. Шербет — сладкий фруктово-медовый напиток — употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые, выпив ширбет, клали на поднос ей деньги в подарок.

Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печёные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печёные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счёт овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подаётся хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запечённый в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начинённую рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).

Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса.

К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путём засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка (каклаган каз, каклаган урдэк или тозлы каз, тозлы урдэк) считаются лакомством. Деликатесное блюдо татар. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печёном виде.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и так далее. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало, иногда конское, яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить.
Обращает на себя внимание разнообразие как по форме, так и по назначению изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и так далее.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого теста. К ним прежде всего относится хлеб икмэк ипи эпэй – каравай). Без хлеба не проходит ни один обед – обычный или праздничный, он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб.

Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространённым видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испечённую на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испечённую в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного ржаного теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного. Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начинённую пшенной кашей. С конца XIX века кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним печённым блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса – баранины, говядины, гусятины, утятины и тому подобное с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усечённого конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги с различной начинкой.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространённым изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приёмах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Из таких оригинальных блюд баурсак (небольшие в отличие от других тюркских аналогов рыхлые отдельные медовые шарики-пончики) и чак-чак (плотные медовые кусочки теста в медовом сиропе) являются обязательным свадебным угощением, а последний также является самым распространённым сладким подарком-сувениром из Татарстана. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, приносит в дом мужа молодая, а также её родители, и он является особо почётным угощением на свадьбах. Ещё более оригинальным и уникальным татарским блюдом являются кош-теле (воздушное мелкое полупеченье-полупончики, как правило, несладкие сами, но обсыпанные сахарной пудрой) и талкыш-кэлэвэ (более плотные чем сахарная вата и более рыхлые чем турецкое пишмание сладкие опилки в форме небольшого перевёрнутого стаканчика-стопочки).

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путём разбавления катыка холодной водой. Татары издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из кураги.

Традиционным в кухне татар является чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX века лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Её отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом существенно отличает от печей других народов.

Обжаривание мяса в жирах для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками и измельчали лишь перед едой. Иногда отварное или полуотварное мясо или дичь, разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка – обжаривание целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнём готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды для выпечки бялишей и губадии.

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины ёмкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды, кваса, айрана, бузы пользовались долблёными из клёна или берёзы ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварёшками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетённые из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клёпаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мёд, нередко и топлёное масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая в том числе эмалированная, фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд.

В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано. Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек чтобы не остывал. Низкие маленькие чашечки, с закруглённым дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приёмов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор кастрюль, различных сковородок и другой посуды.

Тем не менее, продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

Сейчас на обеденном столе татарской семьи в городах наряду с национальными татарскими блюдами можно увидеть весь ассортимент продукции мировой интернациональной кухни. Хранительницей традиционных блюд татарской кухни осталась сельская местность. Татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди других народов.

Источник