тартин на дрожжах рецепт

Хлеб Тартин

Время подготовки: 12 часов

Время приготовления: 40 мин.

Ингредиенты

Хлеб тартин на закваске

Хлеб Тартин (Tartine’s country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно рекомендациям, то этот хлеб прекрасен. Вот для меня это как раз тот случай, что могу его есть на завтрак, обед и ужин. Тартин — мой самый любимый хлеб!

Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто должно быть высокой гидрации, замешивается оно вручную, путём складываний. Ну и немаловажно, чтобы ваша закваска была качественной. Я пеку на пшеничной закваске.

Ферментация ведётся при комнатной температуре (идеально 20-22°С, как по мне) но следите, чтобы на кухне не было слишком жарко. Всё дело в том, что хлеб, сброженный при высоких температурах, во вкусе даёт кислинку. Потому как в тепле бактерии начинают работать активно, соответственно тесто бродит быстрее.

Существует несколько способов замеса теста и многие замешивают на холодной воде. Я пробовала два варианта, по мне большой разницы нет.

Выпекается хлеб Тартин, как и любой другой, на пекарском камне и первые 15 минут под колпаком.

Как приготовить «Хлеб Тартин» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления нам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, закваска пшеничная, соль и масло оливковое (или же обычное подсолнечное).

Первым делом ставим опару на хлеб. В чаше смешать пшеничную закваску (40 г) с мукой пшеничной (40 г) и водой (40 г). Оставить на 6-8 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.

Как только она будет готова, добавить в неё 280 мл воды и всё хорошо размешать.

В чашу миксера отправить муку цельнозерновую (40 г) и пшеничную муку (320 г), и опару с водой.

Замесить тесто до полного увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.

Ввести соль (8 г) и замесить тесто. Я вымешивала на средней скорости миксера примерно 10-12 минут.

Контейнер смазать оливковым маслом (1 ст. л.) и выложить в него тесто.

Каждые полчаса складывать тесто методом Stretch & Fold, примерно 3-4 часа. Нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Делается это так: берём один конец теста, аккуратно подтягиваем его и загибаем к середине. И так с каждой стороны.

Тесто готово к работе.

Стол слегка подпылить мукой и выложить тесто на рабочую поверхность.

Сложить его. Методов складывания много. Я каждый край сворачиваю к середине, а потом подкручиваю.

Уложить в корзину и убрать в холодильник на 5-10 часов. Я обычно формую хлеб вечером, часов в 11-12 а утром, в 7-8, выпекаю.

Перед выпечкой достать за 10 минут.

Духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С в течение часа. Первые 15 минут выпекать хлеб на камне под колпаком при 250°С, далее снять колпак и выпекать ещё 15-20 минут при 200°С.

Хлеб Тартин остудить на решётке. Приятного Вам аппетита.

Рекомендуем

Отзывы (13):

Ну вот нету у меня возможности выпекать под колпаком)). А без него никак?). Скажите пожалуйста.

Можно конечно и без колпака, но тогда с паром.

На дно духовки установите противень, влейте стакан кипятка. Первые 15 минут выпекать с паром при 250 градусах, затем снизить температуру до 200 и убрать противень.

Я пеку под кастрюлей 😀 Разогреваю ее и противень вместе с духовкой и когда готово печь хитрой манипуляцией накрываю тесто/буханку кастрюлей. Приходится печь на более низком уровне и нужно на холодную потренироваться как задвигать все это чтобы не «смазать» буханку и чтобы кастрюля поместилась. Кстати, некоторые пользуются казаном. Расстоянную буханку переворачивают на пергаментную бумагу, которую аккуратно переносят и кладут в разогретый казан, и его накрывают крышкой

Под кастрюлей не пекла, но хороший выход. В казане тоже пеку

Получается перед тем как поставить хлеб,духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С целый час?Нужно сначала переключать на нижний подогрев и потом уже при выпекании конвекция?

И ещё есть в ручную без миксера тесто вымешивать тоже методом stretch fold?

Да, на самой высокой температуре вашей духовки.

Не совсем поняла про нижний обогрев. Духовка вся хорошо должна прогреться

Поправлю на 2 буханочки 400мл воды, 3ст.л раст.масла рафинированного дезодорированного, муки 650г (5 мерных стаканов), 2 ч.л (

P.S. толстеют не от хлеба, а от чрезмерного употребления продуктов питания. Супруга за 6 лет моего хлебопечения скинула 15кг ибо дело не в хлебе, а умеренности в питании и ограничении потребления сахара!

Рецепт этого хлеба не нудный, хлеб при длительной растопке не кислит. Давайте не будем собирать все в одну кучу.

Вам нравится ваш результат, вы печете на дрожжах, без длительной растопки, я рада за вас. Мне нравится мой результат и пока никто не жаловался. И да, дети у меня хлеб сутки не ждут)) процесс настолько отложен, что хлеб в доме свежий или замороженный есть всегда.

Каждый выбирает удобный вариант для себя! Мне было интересно прочитать ваш опыт

Источник

chefbaker

про хлеб и не только

Тартин (Tartine’s Country Bread)

И ребята, скажу прямо, новичкам за этот хлеб не советую браться. Ко всему подходите постепенно. Если вы только начали осваивать жигули, пересаживаться на Феррари будет небезопасно.;)

» data-medium-file=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=199″ data-large-file=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=680″ src=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=768″ alt=»SONY DSC» srcset=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=768 768w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=1536 1536w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=100 100w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=199 199w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=680 680w» sizes=»(max-width: 768px) 100vw, 768px» >

» data-medium-file=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=199″ data-large-file=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=680″ src=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=768″ alt=»SONY DSC» srcset=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=768 768w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=1536 1536w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=100 100w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=199 199w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=680 680w» sizes=»(max-width: 768px) 100vw, 768px» >

Оригинал рецепта на английском здесь. А вообще рецепт принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. За что ему вооот такое спасибо!

На 2 хлеба понадобится:

— 200 г пшеничной закваски
— 900 г пшеничной муки в/с
— 100 г ц/з пш. муки
— 750 г воды
— 20 г соли

Я для себя высчитала такое удобное время:

(15.00) Освежаю закваску в пропорциях 1/1/1, т.е. кормлю н-р 70 з-ки/70 воды/70 муки в/с.

(19.15) Смешиваю 200 г закваски, 700 г воды и всю муку, перемешиваю до увлажнения всей муки, накрываю и оставляю на автолиз на 30 минут.

(19.45) Добавляю соль и еще 50 г воды, начинаю складывать тесто. Сначала тесто начнёт расходиться от воды, но потом всё «склеится» и примет форму. В своей книге автор рецепта говорит, что вымешивать тесто не нужно, оставьте его в миске и каждые 30 минут в течение 2 часов просто делайте складывания. Подошли несколько раз сложили аккуратно, (можно в миске, можно выложить на стол) накрыли и оставили. И так каждые пол часа. Последние складывания делаем очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Брожение 2,5- 3 часа до увеличения в объёме на 20-30%.

(23:00) Выкладываю тесто на стол, делю на 2 заготовки весом по 985 г, аккуратно подкатываю в шары, лучше это делать скребком, кладу на стол швом вниз, накрываю плёнкой, даю отдых 30 минут.

(23:30) Формую заготовки, вот здесь, начиная с 3 минуты, собственно автор рецепта Чад Робертсон показывает как он формует.

Кладу заготовки в хорошо присыпанные и натертые семолиной и кукурузной или рисовой мукой корзинки, накрываю и убираю на расстойку в холодильник на 8-12 часов. Альтернатива — расстойка при комнатной t в течение 3-4 часов.заготовка должна увеличиться в объёме в 1,5-2 раза.

Следующим утром (8:30) достаю корзинки из х-ка. Включаю духовку, пока она нагревается согреется и тесто.

(9:30) делаем надрезы, кладём в форму или скидываем на разогретый камень (или противень).
Выпечка: для этого хлеба нужно выжать максимум на что способна ваша духовка, у меня это 270 гр, пеку 15-20 минут под крышкой (или с паром), снижаю до 230гр, крышку (или пар) убираю и пеку еще 10-15 минут. Пока можно кофе сделать, открыть паштет, нарезать сыр, приготовить масло и варенье. И вот к завтраку готов ароматный хрустящий и безумно вкусный хлеб.;

Источник

Как замешивать тартин

Друзья, привет! Меня стали часто спрашивать про способ замеса Тартина Чада Робертсона: традиционно это тесто замешивается складываниями, в то время как я предпочитаю активный замес до хорошо развитой клейковины и уверенно мускулистого состояния теста, когда оно пружинисто собирается. Не у всех получается совладать с влажным тестом со слабо или средне развитой клейковиной, которое получается в результате замеса складыванием и качественно сформовать. И оно понятно (а скоро станет понятно и вам)), поэтому я советую месить тесто влажностью 75-85% отбиваниями или в тестомесе до хорошо развитой клейковины, но, в то же время, Робетсон в книжке замешивает складываниями, как же быть. Это, на самом деле, большая и интересная тема для обсуждения!

История про складывания

Как вы знаете из первого Tartine Чада Робертсона (или из разных источников в интернете), по феншую тесто для Тартина нужно замешивать складываниями. Робертсон показал, как МОЖНО делать такой хлеб дома, одни повторили и получилось супер, другие повторили, и получилась лепешка. И дело тут как в разных условиях и сырье, так и в разном навыке пекарей и разном понимании рецепта и технологии, в том числе это касается замеса и состояния теста.

Что происходит, когда вы складываете тесто

Механизм складываний теста (растянуть и сложить, Stretch & Fold) заключается в том, что пекарь берет хорошо расслабленное тесто и вытягивает его до напряженного состояния. Внутри этого теста в это время происходит вот что: клейковинные связи под воздействием рук пекаря вытягивается в нити и пленки, приходя из скученного рыхлого состояния в гладкое, ровное и напряженное, удлиняясь и упрочняясь.

Не стоит упускать из виду,что, замешивая складываниями, вам нужно обязательно давать тесту хорошо расслабиться, т.е. сознательно чередовать нагрузку и расслабление теста. Только, когда тесто из расслабленного состояния снова приходит в напряженное путем вытягивания, растягивания нитей, складывание дает нужный эффект. Если начать тянуть тесто, которое расслабиться не успело, оно быстро придет в напряженное состояние и начнет рваться от избытка нагрузки. Не катастрофично, но и нужного эффекта не дает.

Заметьте, при активном замесе (руками или тестомесом) разрыв клейковинных связей от избытка нагрузки происходит постоянно, но и воздействие тоже постоянно, поэтому неуклонно ведет к развитию.

В качестве примера фот вам фото было/стало:

А вот, когда замешиваете складываниями, но не ждете расслабления теста и это приводит к разрыву клейковины, складывания теряют эффективность. Перенапрягая тесто, вы просто упускаете время, потому что тесто непрерывно бродит, оставляя вам все меньше возможности для маневра, т.е. для следующего складывания и лучшего развития клейковины теста 🙂

Что происходит в период расслабления между складываниями.

Что не так с температурой и тестом

Вы, наверное, замечали, что в процессе брожения тесто становится более мягким, а закваски, сначала имеющие одну консистенцию (более густую), созревая, сильно разжижаются и, чем дальше они бродят, тем жиже они становятся. Это происходит быстрее или медленнее в зависимости от качества муки и температурных условий. Чем мука слабее и чем теплее в помещении, тем быстрее тесто и закваска разрушаются, потому, например, так сложно работать с пшеничным хлебом в жару.

Однако температурой можно управлять, можно корректировать свои действия, исходя из имеющихся условий и сырья: например, использовать ледяную воду при замесе или более сильную муку, которая выдержит нагрузку или брожение в холоде частично или полностью. На самом деле мы вполне можем менять методы работы с тестом, когда ориентируемся в условиях и есть понимание цели.

Как я делаю

Мне лично работать с тестом из российской или украинской муки, которое замешивалось складываниями (т.е. до средне развитой клейковины) и бродило всю дорогу при 25-27° не нравится. Во-первых, “ленивый” замес не придает тесту удобства, в нем остается рыхлость и неустойчивость клейковинного каркаса, во-вторых, брожение в тепле еще больше лишает тесто стабильности, это все делает тесто крайне неудобным в работе. Во время разделки и формовки оно липнет к пальцам, шпателю, столу, хуже держит форму, рвется, его сложно надрезать, особенно, если и расстойка при 25-27° проходила.

Специально в качестве наглядного примера я сделала видеозапись развития влажного теста в процессе замеса в тестомесе Ankarsrum (единственный домашний тестомес, который умеет как следует месить слвжное тесто)) Влажность теста как раз около 77-80%, посмотрите, как поразительно оно меняется в результате постоянного интенсивного замеса, это невообразимо!

В завершение хочу сказать, что не претендую на истину и что, если вы хотите замешивать тесто складываниями, замешивайте и пеките 🙂 На мой взгляд из теста, которое замешивали складываниями, хорошо печь чабатту, всевозможные фокаччи, пиццу, а, если навык позволяет, то и Тартин, конечно же!

Если вам интересно прочитать еще что-то близкое по теме, кот вам небольшая подборка:

Друзья, надеюсь, вы одолели этот текст 🙂 Следующий, обещаю вам, будет полегче и поразвлекательнее, а то занудство это)))

Источник

Метод Tartine

Недавно у меня появилась прекрасная книжка TartineBook 3 самого моего любимого пекаря Чада Робертсона, и с тех пор я больше ни о чем не могла думать, кроме как о хлебе из его книги. Вы видели этот хлеб? Это совершенство! Это, если сравнить с мясом – красивый сочный стейк! Уже в том, чтобы держать эту великолепную книгу в своих руках, много радости и вдохновения, а иметь возможность испечь – вдвойне!

Перед тем, как опустить руки в тесто, хочу уделить внимание концепции и истории, описанным Чадом. Он рассказывает про пекаря, который целый год пытался получить работу в Тартин, при этом, параллельно работая в своей пекарне. Периодически он оставлял для Робертсона свой хлеб с запиской, в которой просил рассмотреть его кандидатуру, если появятся вакансии. Хлеб его был хорошим, но недостаточно идеальным, не в стиле Тартин. А однажды он принес хлеб, который Чад едва смог отличить от своего! Робертсон вспоминает, что много лет назад прошел через такой же путь, попробовав хлеб в Baurdon’s и это подвигло его на дальнейшие поиски и попытки, которые сейчас можно возвести в общую концепцию хлеба Тартин.

Я отмечу еще некоторые особенности, которые я заметила в хлебе Чада и отличия между базовым хлебом в первом Тартин-бук и в Тратин №3. В первой книге влажность у его хлеба не такая высокая – 77% против 80-85%, как в третьей (влажность – это соотношение воды и муки, где мука всегда берется за 100%). Кроме того акценты в температурных режимах сместились: если в первой книге он рекомендует выбраживать тесто при относительно невысокой температуре (25 град.), то в третьей советует проводить ферментацию в тепле – 26-29 градусов, чтобы ускорить подъем теста. Напомню, что температурные режимы сильно влияют на процессы кислотообразования в тесте и прямым образом формируют вкус и аромат хлеба. У хлеба, тесто которого велось при высокой температуре, будет выраженный молочнокислый аромат и возможна кислинка во вкусе, а вот хлеб из такого же теста, но которое велось при невысоких температурах (20-23), будет иметь богатый именно пшеничный аромат. Это происходит потому, что, чем теплее, тем активнее работают молочнокислые бактерии, и наоборот. Это не значит, что, если прохладно, тесто будет бродить быстрее, потому что дрожжи будут активнее, оно будет бродить медленно, но внутри у него баланс между природными дрожжами и МКБ будет смещен в сторону первых.

При этом количество закваски (опары) в тесте у Робертсона остается совсем небольшим – 15% в общей формуле хлеба. Например, в базовом рецепте хлеба в Tartine Book 3 он берет всего 150 гр. закваски влажностью 100% (в которой 75 гр. воды и 75 гр. муки) на 1070 муки, включая 70 гр. зародыша пшеницы. Выходит, что в закваске у него всего 6,5% муки идет в закваску, а я частенько использую все 20%, почувствуйте разницу!

Почему так мало? Мы снова возвращаемся к вопросу идеального хлеба, который идеален не только по виду, но и по вкусу и аромату. Чем больше вы положите закваски в тесто (то есть, чем больше там будет муки из общего количества, необходимого по рецепту), тем сильнее будет выражена кислота. Думаю, что в последней формуле и способе ведения теста это играет решающую роль: несмотря на довольно высокую температуру ферментации, малое количество закваски не дает тесту накопить большое количество кислот, но в то же время позволяет ему сформировать достаточно вкусовых и ароматических веществ, чтобы получить идеальный хлеб. Последний хлеб, который я пекла, был из книжки Чада, влажность я задрала до 90%, а процент закваски в общей формуле уменьшила до почти 3% (на 1145 гр. муки в закваске/опаре было всего 30 гр. муки), и в результате получила потрясающе вкусный хлеб, наверное, самый вкусный из всех, что я пекла.

Замес

Несмотря на то, что Робертсон может себе позволить лучшие тестомесы в мире, хлебное тесто он предпочитает замешивать руками – методом складываний (по крайней мере, для этой книги, у себя в пекарне, уверена, тесто месят тестомесы)).

Практически весь хлеб, который представлен в книжках Чада, имеет высокую влажность – 75% и выше, и практически всегда он использует метод двойной гидрации, когда тесто замешивается с большей частью воды, а остальная вносится после аутолиза. Смысл постепенного внесения воды в том, чтобы дать клейковине набухнуть, чтобы она могла вобрать еще больше воды, не потеряв своей структуры. Ведь, если тесто высокой влажности замесить сразу со всей водой, оно будет иметь вязкую сметаноподобную консистенцию, с таким тестом будет невозможно работать.

Вместе с тем, консистенция теста очень сильно зависит от свойств муки, которую вы используете. Чем выше процент белка, тем более плотным оно получится, когда как тесто из слабой муки будет более жидким и непослушным. Тесто одинаковой влажности, но из муки с различным содержанием белка, будет совершенно по-разному выглядеть и вести себя во время замеса, брожения и расстойки. Этот тот скользкий момент, который многих вводит в заблуждение при попытках замесить экста-влажное тесто из самой обычной слабой муки.

Разделка и расстойка

После того, как тесто прошло стадию ферментации, его разделывают и и округляют, дают некоторое время отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась, и формуют. Влажное тесто Чад советует округлять, не сминая, аккуратно закругляя его скребками, чтобы не нарушить внутреннюю пористую структуру. Время предварительной расстойки может варьироваться в зависимости от состава теста, особенностей муки и того, как туго округлили: цельнозерновое тесто «расслабляется» быстрее, тесту из сильной влагоемкой муки нужно больше времени.

Для влажного теста аккуратность работы с ним очень важна, потому что оно очень легко сминается и слишком податливо. Вместе с тем, формовка заготовок должна быть достаточно плотной, с сильным натяжением внешней поверхности. Для многих, кто только начинает работать с влажным тестом, это один из самых трудных моментов: тесто липнет, растекатеся и тянется за руками и как будто совершенно лишено структуры. Справиться с ним помогает предварительна формовка и окончательная формовка складываниями: тесто нужно аккуратно брать за края и, немного растягивая, складывать конвертом (говорят еще, как рубашку или платок). Смысл в том, чтобы, не применяя сильного давления, затянуть тесто, тогда оно станет более упругим и будет способно держать форму, перестанет тянуться и липнуть к рукам.

По идее, все вышеописанное должно привести нас к идеальному результату, однако с таким хлебом все настолько зависит от сырья (муки особенно), от условий выбраживания и условий выпечки, что спрогнозировать результат бывает очень сложно. Тесто из слабой муки в процессе брожения начнет плыть и разжижаться и, если применить к нему рекомендуемые Чадом температуры около 29 градусов, к моменту выпечки мы получим расплывшуюся заготовку, которая не потерпит никаких надрезов.

Выпечка, условия, формирование корки.

Такой хлеб, как Тартин или любой другой из влажного теста, должен выпекаться на хорошо раскаленном камне и при довольно высокой температуре. Это важно сразу для всего: хлеб не растечется, а пойдет расти вверх, надрезы смогут не расплыться, а раскрыться, потому что корка начнет правильно и вовремя формироваться, поры внутри раздуются крупными пузырями и, самое важное – влага из мякиша будет интенсивно испаряться, что позволит хлебу и хорошо пропечься, и создать правильную красивую пористость.

Вялые поры второго:

Слабые места с Тартин и что можно предпринять

Тем не менее, нет поводов для уныния! Вот что сильно упрощает работу в экстремально влажным тестом:

— Ферментация при невысокой температуре (тесто сохраняет свои свойства и не разжижается сильно), или вообще холодная ферментации. Если у вас проблемы с формовкой влажного теста, оставьте его бродить в холодильнике на 12-14 часов. Холодное оно будет более плотным и послушным, менее липким, это позволит вам легко разделать его и сформовать.

— Холодная расстойка – по тем же причинам. Заготовки, которые расстаивались в холоде, замерзают и имеют более плотную структуру, такие намного легче надрезать, они хорошо держат форму.

— Ткань в корзинки – обязательно! Желательно и ткань, и сами заготовки присыпать мукой.

— Некрупные буханки. Если у вас духовка так же, как у меня, не выдает даже 250 градусов, не пеките крупные буханки, им труднее быстро прогреться и пропечься. Из 1145 гр. муки Робертсон печет две огромные буханки, я пеку четыре.

— Пар не более 15 минут. Тесто высокой влажности дает во время выпечки много пара, его переизбыток может привести к тому, что корка получится слишком тонкой, бумажной.

В течение нескольких лет я пытаюсь покорить этот хлеб и вообще обуздать влажное тесто, сначала даже замесить не получалось, сейчас добиться нужного внешнего вида. Но на данном этапе я понимаю, что дело не только в руках, но и в муке, в условиях на каждом этапе работы, и иногда стоит обратить внимание именно на это. Удачи вам и вкусного хлеба!

Источник