тарт тропезьен рецепт белоника
Tarte Tropezienne
для бриошь
для крема тропезьен
Автор публикации
Олеся Фисенко
Олеся Фисенко
Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.
Шаг 1
Великолепный французский десерт Tarte Tropezienne не оставляет равнодушных к себе. Его основа – мягкая булочка бриошь, в которой удобно располагается крем тропезьен, на основе заварного. История этого десерта гласит, что имя ему придумала молодая Бриджит Бардо, которая подсказала кондитеру Александру Мика это название. В большую миску просеиваем пшеничную муку, всыпаем сахар, соль и дрожжи, размешиваем. Молоко подогреваем до 36-39 градусов, смешиваем с яйцами комнатной температуры и вливаем в сухую смесь. Добавляем мягко сливочное масло и вымешиваем однородное тесто. Тесто нужно вымешивать до тех пор, пока оно не станет пластичным, гладким и однородным. В конце замеса, руки смазываем водой или растительным маслом и финально вымешиваем тесто. Возвращаем тесто в миску, накрываем полотенцем и убираем в ТЕПЛОЕ место, без сквозняков на 2-3 часа.
Шаг 2
Поднявшееся тесто слегка приминаем, накрываем пленкой и убираем в холодильник на 12 часов.
Шаг 3
На противень капаем несколько капель воды и застилаем пергаментной бумагой. Пергаментную бумагу смазываем сливочным маслом и слегка присыпаем мукой. Из теста формируем бриошь – или одну большую, или порционные – как вам больше нравится. У меня получилось 6 мини-бриошь. От теста отделяем по куску, формируем в ладонях шарик и выкладываем на расстоянии друг от друга.
Шаг 4
Расстройку теста можно произвести несколькими способами. Самый простой – включить духовку на минимальную температуру (у меня это 50 градусов) и убрать в нее изделия для расстойки на 25-30 минут.
Шаг 5
Готовим заварной крем: желтки взбиваем с сахаром до образования воздушной светлой массы, добавляем кукурузный крахмал. Медленно помешивая, вливаем 30 мл.горячих сливок с молоком. Возвращаем крем на медленной огонь и готовим, постоянно помешивая, до загустения (около 5 минут). 170 мл. сливок взбиваем до жестких пиков (сливки густой массой остаются на венчике, не стекая с него). Вмешиваем сливки в остывший заварной крем.
Шаг 6
Взбиваем одно яйцо комнатной температуры с 10 мл. молока и мягкой кисточкой смазываем булочки.
Шаг 7
Увеличиваем температуру до 180 градусов и готовим бриошь до зарумянивания.
Шаг 8
Готовые булочки перекладываем на решетку и остужаем. Затем разрезаем вдоль.
Шаг 9
Смазываем бриошь кремом, по желанию их можно пропитать.
Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)
Дрожжевое тесто бриошь и заварной крем с натуральной ванилью
Дрожжевое тесто бриошь и заварной крем с натуральной ванилью
для теста
для посыпки
для крема Патисьер
крем лежер
– Небольшой кусочек Тарта Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)?
– Да, конечно!
Кому-то сразу представилась обнаженная Бриджит Бардо, после порции тарта на пляже Раматюэль (Ramatuelle), убегающая по лазурному морскому берегу в даль, чтобы сбросить сотню-другую калорий. Почему Бардо? Именно Бриджит Бардо сделала популярным десерт Александра Мика (Alexandre Micka), кондитера из французского Сен-Тропе (Saint-Tropez), поляка по происхождению, в 1955 году, во время съемок фильма «И Бог создал женщину» Роже Вадима (Roger Vadim).
Аутентичный рецепт держится в секрете. Говорят, что сегодня настоящая бриошь выпекается в одном месте, а крем изготавливают в другой кондитерской. Не знаю, насколько это правда, но все рецепты сводятся к приготовлению воздушной бриоши и изумительного заварного крема. Во всяком случае, Альбер Дюфрен (Albert Dufr?ne) сделал тарт самым продаваемым на побережье и известным на весь мир. Все гениальное просто – дрожжевое тесто с кремом. Что ж особенного?
Во-первых, тесто, нежное, очень сдобное, с неимоверным количеством натурального сливочного масла. Забудем о сметане, здоровых растительных маслах, только сливочное!
С тестом придется потрудиться, готовится оно долго – принцип приготовления отличается от обычного сдобного дрожжевого теста. Мы не ищем легких путей, стараемся соблюдать традиции. Тесту бриошь тем временем исполнилось несколько веков. Ах, эти французские буржуа, с их розами, мармеладом и мороженым…
Бриошь
Бриошь – невероятно вкусная французская сдобная нормандская выпечка. Круглые выпекают вместе в прямоугольных формах или делают удивительные пышненькие булочки «с помпоном» на макушке.
О, что это за тесто! Нежное, мягкое, воздушное! Бриошь можно подать к чаю с джемом, мармеладом или вареньем, свежайшим сливочным маслом, мороженым. Из бриоши готовят тосты и подают в горячем виде к завтраку. На ломтиках бриоши, обжаренной на гриле, можно подать аппетитные фрикадельки в соусе или пате.
Суть теста бриошь в технологии: процесс брожения задерживается в холодном месте, затем тесто усиленно поднимается, помещенное в тепло.
Бриоши делают с небольшим количеством сдобы до содержащих большой процент сливочного масла, почти равный муке. Наверное, вы понимаете, что в данном случае качество и вкус теста прямо пропорционально зависит от качества и вкуса сливочного масла.
Жан-Жак Руссо в своей «Исповеди» рассказал историю о некой принцессе, которую впоследствии отождествляли в спорах за авторство фразы то с Марией-Антуанеттой, то с Марией, то с дочерями Людовика… Когда королеве доложили, что у крестьян закончился хлеб, она ответила: «Пускай они едят бриоши!»
Бриоши выпекают с XVI века, попробуем и мы классическую сдобную пышную булочку и нежный тарт?
Тарт Тропезьен
Ингредиенты
Важно, чтобы все продукты были комнатной температуры. Это правило касается и яиц. Тщательно просейте муку несколько раз, чтобы она набрала в себя воздуха. Добавьте дрожжи Dr. Oetker @dr.oetker_russia и сахар.
Нарежьте масло небольшими кусочками и оставьте до размягчения.Соедините яйца с подогретым молоком (в свч до 26-28с) и размешайте до однородности.
Возьмите глубокую емкость и отправьте туда мучную и молочные смеси. Если будете замешивать вручную, то будьте готовы к тому, что это займет довольно много времени, а тесто вначале будет очень тугим и вязким одновременно. Не останавливайтесь, пока смесь не станет эластичной. После этого начните буквально по кусочку добавлять масло, не прекращая процесса вымешивания. И снова запаситесь терпением. Тесто считается готовым, когда перестаем быть вязким и не липнет ни к рукам, ни к стенкам миски. С миксером, конечно, дело пойдет значительно быстрее, но готовность определяется по тем же параметрам.
Далее, согласно рецепту тарта Тропезьон, положите шар теста в глубокую посуду (смажьте ее предварительно остатками сливочного масла) и укутайте в кухонное полотенце. Переместите накрытую емкость в тепло на 1 час.Слегка подошедшее тесто аккуратно разомните, сворачивая его внешние края конвертов внутрь. Опять накройте и отправьте в уже прохладное место на еще на пару часов.
Разомните тесто, сворачивая внутрь еще раз, укутайте в пищевую пленку и отправьте в холодильник минимум на четыре-пять часов. Можно просто на ночь. Обратите внимание, что температура в холодильнике не должна быть слишком низкой.
Отстоявшееся тесто легко обмять и выложить в форму для выпечки. Если форма не имеет специального покрытия, то выстелите ее предварительно пергаментом или смажьте маслом.Накройте форму с тестом и поставьте в теплое место минимум на 45 мин, пока оно не поднимется в два раза.
Тем временем разогрейте ваш духовой шкаф, выставив датчик температуры на 180 градусов.Смешайте сливки, желток и жемчужный сахар, а полученной смесью смажьте поверхность теста.
Срезать верхушку тарта по высоте кольца стараясь не повредить верхнюю «красивую» часть.ВАЖНО! Разрежьте срезанную верхушку (с жемчужным сахаром) на 8 или более/менее частей (по желанию) ПЕРЕД тем, как укладывать её на собранный тарт. Это предотвратит вытекание крема при разрезании тарта!
Заготовки для тарта можно выпекать заранее и замораживать. А перед смазкой кремом просто ставить на режим разморозки в микроволновку.Если тарт выпекается заранее, полностью остудите и оберните его пищевой пленкой, оставив при комнатной температуре.
Крем: Приготовлением крема лучше заниматься с вечера (минумум за 12 часов). Тогда он за ночь успеет хорошо настояться и охладиться, что особенно важно, поскольку десерт подается в охлажденном виде.Постарайтесь подготовить ингредиенты заранее (минимум 30 мин), чтобы к моменту приготовления они успели нагреться до комнатной температуры, а масло размягчилось.
Нарежьте масло небольшими кусочками.Доведите молоко до кипения и добавьте ванилин. оставьте на слабом огне еще примерно на пять минут.Тем временем соедините в глубокой емкости остальные ингредиенты и взбейте их венчиком или миксером до полной однородности.
Аккуратно, очень тонкой струйкой введите приблизительно стакан еще горячего ванильного молока к яйцам, не выключая миксер. Когда масса станет однородной, не менее аккуратно соедините ее с оставшимся молоком и доведите до кипения. Продолжайте размешивать смесь, пока она не станет густой. Когда смесь немного остынет и перестанет быть обжигающе горячей, добавьте в нее масло и взбейте смесь венчиком до полного растворения масла. При этом заготовка станет заметно более «воздушным».
Непосредственно перед смазкой тарта, взбейте сливки, соедините их с настоявшимся заварным кремом. Получившуюся смесь можно наносить на корж как ложкой так и с помощью кондитерского мешка.
Сборка:Нижний корж можно дополнительно пропитать сиропом. Это лучше делать заранее, чтобы он успел хорошо впитаться.Выложите кремовую смесь на нижний корж и накройте «красивым» верхом с румяной корочкой и жемчужным сахаром.Слегка прижать и убрать в холодильник на час.
Тарт Трапезьон, как уже упоминалось выше, принято подавать охлажденным. А вот сервировать его вы можете полностью по своему усмотрению, включая посыпку сахарной пудрой или украшение ягодами и фруктами.Вкуснее всего есть тарт в день сборки.
Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne) необходимо.
Приготовить классический крем патисьер. Для этого разрезать стручок ванили вдоль, кончиком ножа выковырять семена ножом и переложить их вместе со створками стручка в сотейник или небольшую кастрюльку. Залить молоком, довести до кипения и дать настояться. Засыпать половину сахара, размешать и вновь довести до кипения.
Взбить яйца (3 целых яйца и 1 желток) с оставшимся сахаром, добавить кукурузный крахмал. Не переставая размешивать, влить немного горячего молока. Размешать и постепенно влить оставшееся молоко, продолжая размешивать венчиком, выливаем массу в кастрюльку на небольшом огне.
Варить крем, помешивая, пока не загустеет, а затем проварить еще 1-2 минуты. Добавить сливочное масло, размешать и охладить готовый крем патисьер. Крем охлаждают двумя способами: накрывая сверху пленкой, плотно прилегающей к поверхности, или на холодной водяной бане, постоянно помешивая. Это делается для того, чтобы не поверхности крема не образовалось корки. Из готового загустевшего крема удалить стручки ванили.
Приготовить крем лежер. Густые сливки взбить до пиков. Отдельно взбивать миксером 30 секунд крем патисьер и примешать взбитые сливки.
Приготовить дрожжевое тесто бриошь. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, поэтому достать из холодильника заранее яйца, сливочное масло и молоко.
Дрожжи растворить в воде, отдельно размешать сахар и соль с молоком. На рабочую поверхность просеять муку горкой. В центре горки сделать углубление, добавить дрожжи, смешать муку и дрожжи, растворенные в воде. Следом добавить яйцо, молочную смесь и перемешивать до однородности. Месить тесто минут 10-15. Добавить оставшиеся яйца и вымесить тщательно до гладкого, упругого теста.
Затем с помощью скребка примешать сливочное масло комнатной температуры. Получится липкое тесто. Оставить тесто для расстойки в теплом месте до увеличения объёма в 2 раза. На это уйдет около 2 часов.
После первой расстойки обмять тесто и убрать в холодильник от 2 до 3 часов. После второй расстойки в холодном месте тесто обмять, обернуть в пищевую пленку, убрать в холодильник на ночь. На этом этапе тесто можно заморозить для последующей выпечки
Достать тесто из холодильника и переложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Вымешивать 1-2 минуты гладкое, мягкое и упругое, блестящее, однородное тесто бриошь. Скатать его в шар, затем при помощи скалки раскатать в круглую ровную заготовку нужного диаметра, толщиной 2-3 сантиметра. Уложить на промасленный пергамент на противне.
Разогреем духовку до 400С. Смазать поверхность расстоявшейся бриоши желтком и посыпать кристаллизованным сахаром. Отправить тесто в разогретую духовку, одновременно понижая температуру до 350С. Выпекать 15-20 минут до золотистой корочки. Переложить на решетку и дать остыть.
Хлебным ножом аккуратно разрезать тарт вдоль на две части. При желании можно пропитать сиропом нижнюю часть тарта. Нижнюю часть булочки переложить на блюдо и покрыть толстым слоем крема. Накрыть второй половиной булочки. Убрать в холодильнике на 1-8 часов. Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne) подают охлажденным к кофе или чаю.
belonika
Ника Белоцерковская
Вот так вот выглядит оригинальная Сильвестровская шпаргалка.
А теперь, как все на самом деле.
Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов!
Чистим кожицу с яблок.
Специальной «вырезалкой» удаляем сердцевинку.
Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?
Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.
Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет «ванильным»?
Получиться должно вот так.
Яблоки слегка посыпаем сахаром и корицей.
Режем масло кусочками и выкладываем между дольками.
Разминаем и обильно накалываем вилкой.
Хорошо запечатываем наш пирог.
Тесто должно очень плотно прилегать к яблокам.
А вот как нам его потом аккуратно вынуть?
Положите сверху ладонь, плотно, надавите и нежно, но сильно проверните его.
Яблоки должны отстать от дна формы.
Подогрейте пирог слегка на плите, на небольшом огне. Слейте излишки крамели!
Опять карамель на огонь, дать закипеть и снова загустеть (она же уже с яблочным соком).
Форму накрываем тарелкой и резко, чтобы не развалился, переворачиваем Татэн.
(Напоминать, какое волшебное слово надо зажмурившись при этом сказать?)
И «глазируем» горячей карамелью.
Вот такой у нас красавец!
Сделав его один раз, вы будете делать его уже с закрытыми глазами.
И. остановиться невозможно.
И начинаем стремительно уничтожать его, полив жирными сливками или просто с ванильным мороженым!
Их можно делать заранее.
А про эту Самую Простую Яблочную Шарлотку с Самой Вкусной Корочкой я расскажу чуть позже!
И так тут.
Апдейт: гы-гы. читала новости!
пост посвящается избитой негодяем-Киркоровым Яблоковой!