тапас рецепты с фото испанская кухня

26.10.202314.07.2022 admin 0 Comments

Тапас — что это такое?

Заходя в Испанский бар, к холодному пиву или вину официант вам обязательно подаст закуску. Корзиночки, тарталетки, маленькие бутерброды или другие угощения на шпажках – вокруг них у испанцев возник целый культ. На территории страны существуют бары, в которых продаются только напитки и закуски к ним.

Тапас – что это такое?

В Испании каждый бар предлагает свою фирменную закуску. Орешки, оливки, колбасная или сырная нарезка, ломтики хамона, небольшие шашлычки, жаренные креветки, бутерброды – все что подается к пиву или вину – называется тапас. Как правило, такие угощения уже включены в стоимость напитков.

Тапас – не просто бутерброды, это национальное блюдо испанской кухни. Такие закуски имеют весомое место в жизни местного населения. В Испании существуют тапас-бары, которые пользуются огромной популярностью. Здесь лакомятся закусками стоя. Такие заведения практически всегда переполнены, но в них царит особая атмосфера, являющаяся частью национальной культуры.

У испанцев ужинать принято в 9-11 вечера, поэтому сразу после работы они частенько заходят в tapas bar, где попивая бокальчик вина или пива, лакомятся фирменными закусками заведения. В тапас-барах вдоль стойки выставлены различные закуски. Принято брать отдельную тарелочку, куда и кладут понравившиеся угощения.

История

В XIII столетии правитель Леона и Кастилии Альфонсо подписал указ, согласно которому к каждому алкогольному напитку бесплатно подавались закуски, чтобы солдаты и местное население не пьянело и не создавало беспорядки.

Изначально закуски клали на бокал пива или сидра, отчего и появилось название tapas или «крышка». Владельцы питейных заведений, желая сэкономить, подавали незамысловатые закуски с простыми ингредиентами или стремились максимально уменьшить порции. Такие «съестные» крышки также уберегали выпивку от назойливых мух.

Виды тапас

Каждый регион Испании славится своими закусками. В Барселоне отдают предпочтение более простым тапас – креветки с чесноком, нарезка хамона, оливки или орешки. А вот в Андалусии и Стране Басков в барах предлагаются более интересные вариации закусок:

Тапас или пинчос – в чем различие?

Эти два вида закусок часто путают. Хоть они являются дополнениями к напиткам, но все же в них есть существенные отличия. Тапас – более простые угощения, входящие в стоимость выпивки. А пинчос – это изысканные закуски с дорогих ингредиентов.

Pinchos представляют собой небольшие бутерброды, в основе которых обжаренный на оливковом масло ломтик багета. Наиболее популярны пинчос с морепродуктами – креветками, осьминогами, анчоусами, лососем и треской. Благодаря дорогостоящим ингредиентам, пинчос является платным блюдом.

Отличие в этих двух закусках также в форме подачи. Pinchos переводится как «проколотый», поэтому все закуски подаются на шпажках, чтобы ингредиенты не рассыпались. В северных районах Испании существуют пинчос-бары. И тапас, и пинчос подаются как холодными, так и теплыми.

Напитки к tapas

В тапас-барах чаще всего подают легкие напитки – это могут быть баскский сидр, пиво или знаменитое белое вино Txacoli в охлажденном виде. Крепленное вино не пьют с тапас, ведь оно перебивает вкус закусок. Также популярен вермут и херес.

Из неалкогольных напитков испанцы предпочитают кофе. Выпивка должна быть легкой и освежающей, что позволяет ощутить разнообразие вкусов тапас.

Источник

5 рецептов тапас от Адриана Кетгласа

Испанский шеф-повар Адриан Кетглас, бренд-шеф винотеки Grand Cru, недавно выпустил свою кулинарную книгу «Тапас: Уникальные рецепты от известного испанского шефа», куда вошли простые и изысканные блюда. Мы выбрали пять самых интересных рецептов, по которым легко приготовить дома испанский ужин.

К ому не известны вкуснейшие испанские закуски тапас! С помощью пяти несложных рецептов, изложенных ниже, теперь можно устроить тапас-бар прямо у себя дома, а также пригласить гостей, удивив их испанскими блюдами.

Сырный рожок с муссом из «Докторской» колбасы

Для мусса из «Докторской» колбасы:

300 г «Докторской» колбасы

150 мл сливок жирностью 38%

соль, перец по вкусу

15 г сливочного масла

10 г сахарной пудры

10 г пармезана или другого подобного сыра, мелко натертого

15 г яичного белка

2 небольших помидора

100 г пармезана или другого подобного сыра

Мусс из «Докторской» колбасы

С хлеба срезать корки и замочить его в 50 г сливок. Нарезать колбасу небольшими кусочками. Измельчить в блендере колбасу и замоченный хлеб, постепенно вливая оставшиеся сливки. Добавить соль и перец. Выложить мусс в кондитерский мешок.

Дать сливочному маслу размягчиться при комнатной температуре. Затем добавить остальные ингредиенты и вымешивать тесто 5 минут до полной однородности. Выкладывать тесто на силиконовый лист тонким слоем в форме кружков при помощи круглой формочки в виде рамки и выпекать на противне в предварительно разогретой до 180 °C духовке 2 минуты. Затем при помощи металлической формы-рожка быстро свернуть кружочки теста в рожки и оставить остужаться.

Сделать конкассе из помидоров. Для этого ошпарить их кипятком, охладить ледяной водой, очистить от шкурки, разрезать на 4 части, вынуть семечки, а мякоть нарезать мелкими кубиками. Сыр нарезать такими же мелкими кубиками, как и помидор.

Положить в рожок 1 кофейную ложку гарнира, а сверху выложить мусс из «Докторской» колбасы. Можно украсить рожок цветочными лепестками. Поставить рожки в стаканы, заполненные крупной солью.

Рожки должны хрустеть, так что держите их в сухом месте, а начинив, подавайте немедленно. Ну, или не позже чем через полчаса!

Маринованный лосось и картофель в шафранном альоли с апельсиновым маслом

«Лосося я рекомендую замариновать самостоятельно: это не сложно, а разница во вкусе по сравнению с покупным будет значительная».

2 крупных картофелины

60 мл оливкового масла Virgen

2 ст л белого вина

веточка свежего укропа и несколько небольших листиков рукколы

Лосось. Смешать соль и сахар, обвалять в них рыбу. Положить в миску и поставить в холодильник на 6 часов. Затем сполоснуть водой и отложить.

Картофель почистить и порезать на мелкие кубики. Сварить в подсоленной воде почти до готовности (аль-денте). Отложить.

Соус альоли с шафраном. Положить шафран в белое вино и довести до кипения. Процедить. Нити шафрана вынуть, вино вылить. Положить в миску желтки, нити шафрана и мелко нарезанный зубчик чеснока. Постоянно и интенсивно взбивая смесь, влить в нее тонкой струйкой 50 мл оливкового масла. Получится однородный соус — альоли. Посолить, поперчить и отложить.

Апельсиновое масло. Выжать сок из двух апельсинов, вылить его на сковороду и на сильном огне выпарить наполовину. Когда сок немного остынет, энергично перемешать его с оставшимся оливковым маслом.

Перемешать картофель с соусом альоли и выложить на тарелку. Сверху положить тонко нарезанные кусочки лосося и сбрызнуть их апельсиновым маслом. Можно украсить блюдо маленькой веточкой свежего укропа или листиками рукколы — они привнесут в него свежесть и цветовой контраст.

Эти тапас можно подавать как холодными, так и теплыми. Выбирая последний вариант, проследите, чтобы лосось был комнатной температуры, а температура картофеля не превышала 60 °C, иначе альоли превратится в омлет.

Крем-суп из зеленого горошка со 100%-ным хамоном иберико де бельота «Cinco jotas» и моццареллой

«Этот зеленый крем-суп можно готовить круглый год из мороженого горошка! Но все-таки приготовить это блюдо из нежного свежесобранного горошка — особенное удовольствие. Подавать его можно как холодным, так и горячим. Чтобы превратить крем-суп в тапас, достаточно сервировать его в небольших тарелках А как радует глаз его насыщенный зеленый цвет при подаче в рюмках или стопках!»

500 г зеленого горошка

500 мл куриного бульона

100 мл нежирных сливок

1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

1 стебель лимонника

1 веточка свежего тимьяна

соль, перец по вкусу

12 шариков мини-моццареллы

70 г 100%-ного хамона иберико де бельота «Cinco jotas», тонко нарезанного

20 г черных оливок без косточки

4 дольки лайма, очищенных от цедры

40 г свежего зеленого горошка, очищенного от кожицы

2 ст л оливкового масла

4 листика свежей мяты

Куриный бульон довести до кипения, добавить лимонник, тимьян и чеснок, варить на медленном огне 5 минут. Затем всыпать горошек и варить на медленном огне еще 10 минут. Влить сливки и через 3 минуты снять с огня, посолить и поперчить.

Удалить веточки тимьяна и лимонника. При помощи блендера сделать массу однородной. Затем протереть ее через очень мелкое сито. Чтобы суп не потерял свой насыщенный зеленый цвет, нужно сразу охладить его.

Мелко нарезать черные оливки и отдельно — хамон. Выложить их по отдельности на бумажные полотенца и подсушить при комнатной температуре.

Шарики моццареллы смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Каждую дольку лайма разрезать на 6 частей.

Если вы подаете это блюдо в тарелках, сначала следует выложить на дно шарики мини-моццареллы, присыпать их высушенными оливками и хамоном. Затем положить ломтики хамона и разрезанные пополам свежие горошины. И, наконец, кусочки лайма и листики мяты. Затем вливается суп.

«Если вы решили подавать крем-суп из горошка в стопках, я предлагаю наколоть моццареллу и хамон на шпажки или зубочистки — так их будет удобнее есть».

Телячьи щечки со свеклой и грибным пюре

«Эти тапас всегда подаются горячими, поскольку вообще-то представляет собой типичное осенне-зимнее блюдо».

300 г корня сельдерея

1 ст л оливкового масла

2 зернышка ямайского (душистого) перца

100 мл красного вина

10 г мелко нарезанного зеленого лука

250 г говяжьего бульона

соль, перец по вкусу

1 крупная картофелина

250 г ассорти грибов

1 кофейная чашка сливок

соль, перец по вкусу

1 ст л белого бальзамического уксуса

соль, перец по вкусу

Для украшения (по желанию):

несколько листиков молодой свеклы

порошок из сублимированной (сушеной) свеклы

Телячьи щечки. Овощи нарезать средними кубиками. В кастрюле разогреть оливковое масло и пассеровать овощи. Положить в кастрюлю телячьи щечки, влить красное вино, затем бульон.

Добавить лавровый лист, душистый перец и паприку. Посолить, поперчить. Готовить на медленном огне 3 часа. После этого вынуть щечки. Бульон с овощами упарить наполовину на сильном огне, а затем измельчить блендером и протереть через сито. Добавить нарезанный зеленый лук. Получится соус.

Карамелизовать телячьи щечки в соусе. Для этого сначала нужно в течение 10 минут подсушить их в духовке при температуре 180 °C. Затем достать щечки, полить соусом и снова поставить в духовку при той же температуре на 4 минуты. Повторить последнюю операцию еще три раза.

Свекла. Неочищенную целую свеклу завернуть в фольгу и запекать в духовке 2 часа при температуре 180°. Затем свеклу достать, остудить, почистить и порезать небольшими кубиками. Сбрызнуть белым бальзамическим уксусом, посолить, поперчить

На тарелку положить грибное пюре, сверху — половину телячьей щечки, а на него — свеклу и немного грибов (из отложенных 50 г). Украсить можно листьями молодой свеклы или порошком из сушеной свеклы.

Паэлья микста с мясом и морепродуктами

«Я предлагаю вам один из самых популярных вариантов паэльи, который уже много лет готовится в нашем доме. Да и не только в нашем; в большинстве окрестных домов по воскресеньям, когда собирается вся семья, готовят паэлью. И лучше всего готовить ее на открытом огне! Если у вас нет специальной сковороды для паэльи (которая тоже называется паэлья), возьмите плоскую широкую сковороду из тонкого металла, лучше без ручек.

400 г круглого риса

250 г куриного мяса (бедрышки, грудки)

250 г свинины (ребра, шея)

150 г нежирной морской рыбы (дорады, морского волка, сибаса)

150 г красного болгарского перца

150 г зеленого болгарского перца

100 г репчатого лука

1 ст л томатной пасты

½ ст л сладкой паприки

1 щепотка нитей шафрана

1 л рыбного бульона

3 ст л оливкового масла

соль, перец по вкусу

Свиные ребра и шейку, а также куриные бедрышки и грудки нарезать мелкими кубиками. Оба вида перца и лук также нарезать мелкими кубиками. Кальмары и рыбу нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать чеснок.

На сковороде разогреть оливковое масло и на сильном огне, помешивая, поджарить сначала свинину и курицу до интенсивного золотистого цвета. Затем добавить лук и перец, пассеровать. После этого добавить кальмары и рыбу. Всыпать шафран, паприку и чеснок. Наконец, выложить в сковороду томатную пасту. Посолить и поперчить. У нас получится основа паэльи.

Теперь можно сразу продолжить ее приготовление, а можно отложить основу и завершить паэлью позже. Если вы решаете готовить паэлью до конца, имейте в виду, что через 25 минут она будет готова и нужно будет садиться за стол, иначе рис переварится. Итак, готовим до конца!

Высыпаем в сковороду к основе паэльи рис и сразу же вливаем рыбный бульон. С этого момента паэлью перестают помешивать. Нужно немного убавить огонь и готовить паэлью 10 минут. Затем добавить креветки и мидии и готовить еще 10 минут. После этого отключить источник тепла, накрыть паэлью кухонным полотенцем или фольгой и дать ей постоять 3 минуты. Затем посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать.

На небольшую тарелку положить паэлью и дольку лимона

Через несколько минут после того, как вы влили в паэлью бульон, попробуйте, достаточно ли в нем соли, и если нет, досолите.

Источник

Самые популярные закуски Испании: гид по тапас

Тапас — это традиционная испанская закуска, которая подается к пиву, вину или любому другому алкоголю. Классические виды тапас можно найти почти в любом испанском заведении; есть и множество специальных тапас-баров.

Чаще всего меню в этих барах очень обширно и составлено на испанском. При этом достаточно людно становится уже к восьми вечера, поэтому заказывать принято быстро и четко. Чтобы не растеряться, стоит заранее иметь представление о том, что будете заказывать.

5 самых примечательных тапас

Patatas Bravas (пататас бравас)

Patatas Bravas — это картофель, жаренный во фритюре, с острым или чесночным соусом. Каждый уважающий себя тапас-бар имеет собственный рецепт этой закуски, поэтому пробовать ее всегда интересно.

Berenjenas con miel (баклажаны с медом)

Андалусская закуска: жареные и хрустящие кусочки баклажанов, покрытые медом.

Salmorejo (сальморехо)

Более густой вид гаспачо с оливковым маслом, яйцом вкрутую и хамоном.

Croquetas (крокеты)

В Испании крокеты готовят с начинкой из хорошо прожаренной ветчины, говядины, рыбы или сыра.

Albondigas (альбондигас)

Как в случае с пататас бравас, каждое заведение имеет свой рецепт альбондигас. Эти маленькие фрикадельки обычно готовят в томатном, или перечном соусе. Подают с картофелем фри и хлебом.

Отметим (предвосхищая вопрос «почему забыли эту замечательную закуску?»), что тапас можно приготовить из чего угодно, лишь бы оно было съедобно, поэтому полный гид по этим блюдам составить почти невозможно.

Горячие и теплые тапас

Холодные тапас

Список частично пересекается с основным (горячие / холодные).

В этих тапас нет мяса, однако нужно быть начеку: повара могут без предупреждения добавить туда кусочек хамона или пару креветок. Перед заказом стоит уточнять этот момент.

Источник

Кулинарное путешествие №9. Испанские тапас

Тут я должна в кое-чем признаться. В лукавстве. Можно было бы назвать пост «Закуски», но тогда что в нем интересного? Испанцы называют «тапас» любые закусочки, которые можно съесть под пиво или под вино (ну, не особенно они часто пьют Водяру Ивановну; хотя, думаю, и под нее можно).

Итак, давайте начнем. Может быть, и вы вспомните какие-нибудь семейные закуски, и теперь их тоже можно называть «тапас».

Для них понадобятся собственно финики, пармезан и ветчина-нарезка (в такой упаковочке, в которой она продается уже нарезанной тонкими длинными полосочками). Из фиников надо извлечь косточку, и положить внутрь брусочек пармезана или похожего на него твердого сыра (как на фото ниже). Завернуть каждый финик в полосочку ветчины, закрепить деревянной зубочисткой. Как видите, для запекания я использую решетку из микроволновки. Выкладываем финики на нее, помещаем всю конструкцию на лист в духовку на 8-10 минут.

Эта закуска мне больше нравится прохладной, горячим финик на вкус слишком сладок. Если честно, я вообще не большой фанат фиников, но в этом блюде вполне ничего.

2. Белая рыба в хамоне.

Белю рыбу (лучше судак), режем на брусочки, заворачиваем в полоску хамона, закрепляем зубочисткой, выкладываем на лист на пергамент, или на решетку, как в предыдущем рецепте. Помещаем в разогретую духовку буквально на 7 минут. Не держите дольше: и рыба, и хамон очень быстро пересыхают.

3. Семга в тесте фило.

Видели такие штуки в супермаркете?:

Это фенхель, я забыла его сфотографировать, поэтому фото стащила из Сети. Он понадобится нам для рецепта. Оказывается, фенхель чудесно подходит к семге. У него мягкий и пикантный вкус, очень пряный и необычный, раньше никогда не пробовала.

Еще нужно будет тесто фило, но если вы его не найдете, можно воспользоваться обычным слоеным. У меня остался рулончик фило в морозилке после приготовления марокканской бастилы.

В тесто мы будем закладывать три ингредиента: семгу, зеленое масло и фенхель. Фенхель нужно очень тонко нарезать соломкой (по структуре он похож на репчатый лук) и на сливочном масле пропарить на маленьком огне, на сковородке под крышкой 10 минут. Зеленое масло готовить просто: мягкое сливочное масло+резаная петрушка+тертый чеснок. Если блюдо готовить весной, вообще отлично: вместо чеснока лучше положить черемшу.

Если вы все-таки решили возиться с фило, нужно будет проделать некоторые манипуляции. Большой лист фило (один, тоненький такой) промазываем растопленным сливочным маслом, сверху кладем второй, опять промазываем, третий, промазываем, четвертый (его мазать уже не надо). Получившийся большой пласт режем на квадраты, из которых мы будем делать «конверты». В центр каждого квадрата выкладываем зеленое масло, немного фенхеля, сверху семгу, солим ее немного и посыпаем лимонной цедрой. Заворачиваем конвертик, чтобы получилось такое:

Выпекать на среднем огне на листе пергамента 12-15 минут.

Это, пожалуй, мои самые любимые тапас из всех перечисленных.

Берем болгарский перец, удаляем плодоножку с семенами, режем на четвертинки. Каждую намазываем оливковым маслом, и выкладываем кожицей вверх на лист:

Запекаем в духовке на хорошем огне 10 минут. Потом быстро хватаем, укладываем горячими в прочный целлофановый пакет и завязываем. Пусть немного остынут там минут 15-20. Когда вы достанете перец, с него легко будет удалить кожицу, что мы и сделаем.

Теперь готовим начинку. Мягкий сливочный сыр (типа рикотты, или можно совсем простой купить, такие в баночках продаются для всяких намазок) смешиваем с очень мелко нарезанными консервированными черными маслинами и измельченным чесноком. Добавляем сушенный (или свежий) майоран, черный перец, соль. Заворачиваем в каждый ломтик остывшего перца примерно чайную ложку сырной смеси, заворачиваем рулетик в полоску бекона, выкладываем на лист на пергамент. Запекаем в духовке 20-22 минуты.

Они классные! Поверьте!

5. Фаршированне помидоры.

Не совсем это, конечно, по-испански, но куда мне прикажете оставшийся от другой закуски рис и ошметки мяса?!

Тем более, если у вас будут мелковатые и одинаковые по размеру помидоры (а не как у меня), закусочка получится вполне в теме.

Сверху лучше положить по тоненькому кусочку твердого сыра, чтобы влага не испарялась из начинки и она не получилась сухой:

Запекаем в духовке около часа, чтобы пропеклись помидоры. Поглядывайте, чтобы не подгорело, и огонь держите между средним и маленьким.

6. Тарталетки с куриным карри.

Отварную или копченую курицу мелко нарубим, смешаем с миндальной стружкой или рубленным миндалем. Добавляем немного тертого твердого сыра (самого простого), майонез, зелень (лучше кинзу) и приправу карри в порошке. Полученной смесью начиняем тарталетки. Если не получится их раздобыть, можно просто пожарить гренки, порезать их красивыми ромбиками и намазать смесью.

7. Крокеты из белой рыбы.

Готовим рыбную массу:

Нужна нам морская белая рыба (я брала масляную), которую нужно мелко порезать или пропустить через мясорубку, а также измельченный и пожаренный лук, порезанный перчик чили, растертый зубчик чеснока, кокосовая стружка. Все это смешиваем, солим, добавляем, порошок карри, белый перец, сушеный тимьян.

8. Сырно-манговые шарики.

Тоже очень их люблю.

Теперь вливаем в сковороду 4-5 ложек 6% уксуса (я люблю яблочный), столовую ложку сахара и греем все, пока уксус не выпарится. Полностью остужаем. Смешиваем с тертым сыром, солим. Мокрыми руками формируем шарики, обкатываем их в очень мелко измельченных грецких орехах.

Очень люблю фаршированные яйца! Обязательно приготовлю себе их по классическому «советскому» рецепту на Новый год (а еще настоящий оливье из трех видов птицы и пирог с кровяной колбасой). Но сегодня мы приготовим другие фаршированные яйца, легкие, пряные и очень приятные на вкус. Советую, попробуйте по возможности.

Нам понадобится сразу несколько видов сыра: пармезан (150 г, его нужно будет мелко натереть или купить уже тертый, вместо пармезана можно взять похожий по твердости), мягкий сливочный сыр (200), мягкий или полумягкий козий (200), и сыр с голубой плесенью (100).

Еще нужен фундук (100). Фундук аккуратно поджариваем на сковороде, чтобы не подгорел, между ладонями трем, чтобы очистить от кожицы. Все сыры, кроме пармезана, растираем вилкой. Берем в ладонь комочек сырной массы, примерно чайную ложку, «упаковываем» внутрь орешек, скатываем массу в форме шарика, а потом обваливаем его в тертом пармезане. Все, конфета готова! Красиво, а еще и вкусно!