таблица температуры приготовления мяса в духовке

Температура и время приготовления продуктов в духовке

Как пользоваться таблицей

Обратите внимание, что время дано на каждые 0,5 (половину) кг запекаемого продукта (умножайте, если у вас мяса или рыбки больше).

Если вы запекаете цельным куском — прибавляйте время, указанное в четвертом столбце, потому что целый толстенький кусок будет пропекаться дольше.

Если температура в вашей духовке неустойчива или вы не любите следовать строгим правилам и применять точные науки, ориентируйтесь на вид продукта и, прежде всего, на АРОМАТ! Только явный, густой запах готового мяса, птицы или рыбы сообщит вам об их готовности.

Обычно, когда при надавливании или при проколе из кусочка мяса (рыбы) подтекает мутноватая жидкость или кровь — блюдо еще не готово. Свидетельствует о готовности прозрачный сок продукта.

И обязательно обращайте внимание на индивидуальные особенности вашей духовки.

Рекомендуемое время и температура приготовления различных продуктов и блюд из них в духовке:

1. Мясные блюда:

Жаркое говядины: 150 градусов С, 3-3,5 часа
Жаркое телятины: 150 градусов С, 2-2,5 часа
Жаркое баранины: 150 градусов С, 1-1,5 часа
Жаркое свинины: 175 градусов С, 1 час
Котлеты: 190 градусов С, 1,5-2 часа
Бефстроганов: 190 градусов С, 1,5-2 часа

2. Куриные и рыбные блюда:

Курица: 175 градусов С, 1-1,5 часа
Гусь и индейка (4-5 кг): 160 градусов С, 4-4,5 часа
Утка: 175 градусов С, 1-1,5 часа
Рыба: 200 градусов С, 30-40 минут

3. Кондитерские изделия:

Торт простого приготовления: 160 градусов С, 45 минут
Шоколадный торт: 175 градусов С, 35 минут
Фруктовый торт: 125 градусов С, 60 минут
Слоеный торт: 200 градусов С, 20 минут
Мелкие пироги: 190 градусов С, 30 минут
Песочное тесто: 200 градусов С, 20 минут
Бисквит: 150 градусов С, 20 минут

Источник

Время и температура приготовления в духовке

Как пользоваться таблицей

Обратите внимание, что время дано на каждые 0,5 (половину) кг запекаемого продукта (умножайте, если у вас мяса или рыбки больше).

Если вы запекаете цельным куском — прибавляйте время, указанное в четвертом столбце, потому что целый толстенький кусок будет пропекаться дольше.

Если температура в вашей духовке неустойчива или вы не любите следовать строгим правилам и применять точные науки, ориентируйтесь на вид продукта и, прежде всего, на АРОМАТ! Только явный, густой запах готового мяса, птицы или рыбы сообщит вам об их готовности.

Обычно, когда при надавливании или при проколе из кусочка мяса (рыбы) подтекает мутноватая жидкость или кровь — блюдо еще не готово. Свидетельствует о готовности прозрачный сок продукта.

И обязательно обращайте внимание на индивидуальные особенности вашей духовки.

Рекомендуемое время и температура приготовления различных продуктов и блюд из них в духовке:

1. Мясные блюда:

Жаркое говядины: 150 градусов С, 3-3,5 часа
Жаркое телятины: 150 градусов С, 2-2,5 часа
Жаркое баранины: 150 градусов С, 1-1,5 часа
Жаркое свинины: 175 градусов С, 1 час
Котлеты: 190 градусов С, 1,5-2 часа
Бефстроганов: 190 градусов С, 1,5-2 часа

2. Куриные и рыбные блюда:

Курица: 175 градусов С, 1-1,5 часа
Гусь и индейка (4-5 кг): 160 градусов С, 4-4,5 часа
Утка: 175 градусов С, 1-1,5 часа
Рыба: 200 градусов С, 30-40 минут

3. Кондитерские изделия:

Торт простого приготовления: 160 градусов С, 45 минут
Шоколадный торт: 175 градусов С, 35 минут
Фруктовый торт: 125 градусов С, 60 минут
Слоеный торт: 200 градусов С, 20 минут
Мелкие пироги: 190 градусов С, 30 минут
Песочное тесто: 200 градусов С, 20 минут
Бисквит: 150 градусов С, 20 минут

Источник

Теория запекания в духовке

Если вы наугад откроете любой рецепт, который предполагает запекание в духовке, там, скорее всего, будет фигурировать температура в диапазоне от 180 до 220 градусов, а то и выше. У этого метода есть как плюсы, так и несколько минусов.

Плюсы и минусы запекания в духовке

Главная отличительная черта запекания в духовке (назовем его традиционным) — используемая температура, которая значительно превышает температуру готовности продукта, к которой мы стремимся.

Не суть важно, хотите вы получить сочащийся соком ростбиф прожарки Medium Rare (температура готовности — 55 градусов) или, подальше от греха, предпочитаете прожаривать мясо полностью (температура готовности — 70 градусов): и тот, и другой результат одинаково далеки от диапазона 180-220 градусов. Выражаясь образно, мы используем гидравлический пресс, чтобы забить маленький гвоздик. Почему же так происходит?

Все эти минусы можно объединить в один — «Если не присматривать за тем, что готовится в духовке, можно испортить продукты» — и, конечно, плюсы традиционного запекания в большинстве случаев его перевешивают. Но есть и возможность пойти другим путем — уменьшить температуру и увеличить время приготовления. Этому принципу следует сразу несколько способов приготовления.

Низкотемпературное приготовление

Низкотемпературное приготовление во всем своем многообразии обычно оперирует температурами в диапазоне от 50 (ниже — уже не запекание, а легкий нагрев) до 100 градусов, то есть не выше точки кипения (и, что намного для нас важнее, активного испарения) воды. Основные разновидности низкотемпературного запекания вам наверняка известны:

Отваривание и тушение

Приготовление продуктов в жидкости позволяет не особенно беспокоиться об их высыхании: для этого сперва должна высохнуть или, точнее, испариться жидкость, в которой вы отвариваете или тушите, а это отследить намного проще, чем измерить содержание влаги в куске мяса.

Готовка на водяной бане

Продукты (как правило, жидкие или по крайней мере вязкие) перекладывают в емкость, которую ставят в другую емкость, наполненную водой. О перегреве можно не беспокоиться — вода, которая со всех сторон окружает емкость с продуктами, не даст нагреться им выше 100 градусов, пока не испарится полностью. Так готовят десерты и паштеты, а прочитать о водяной бане во всех подробностях вы можете тут.

Варка на пару

Продукты располагают над кипящей водой и закрывают крышкой, которая не выпускает пар, заставляя его циркулировать внутри. В результате продукты готовятся при температуре около 100 градусов, не пересыхают и не теряют содержащиеся в них вкусоароматические соединения, которые при обычной варке уходят в воду. Подробнее о варке на пару я писал здесь.

Су-вид

Продукты запаковывают в пластиковый пакет, погружают в воду, температура которой контролируется с точностью до долей градуса, и готовят таким образом несколько часов, а то и суток. В результате блюдо получает равномерную прожарку по всей толщине, сохраняет вкус и остается невероятно сочным. Разумеется, метод су-вид невозможно описать в двух словах, поэтому за подробностями рекомендую обратиться к моей статье Технология су-вид: полный путеводитель.

Низкотемпературное запекание

Поскольку о низкотемпературном запекании, в отличие от других методах низкотемпературной термообработки, отдельной статьи я не писал, остановимся на нем чуть подробнее. Низкотемпературное запекание — это все то же запекание в духовке, каким мы его знаем, но при значительно низкой температуре, в том же диапазоне 50-100 градусов. Может создаться впечатление, что этот метод был придуман недавно, когда шеф-повара стали отходить от проверенных десятилетиями рецептов и не бояться экспериментов, но в действительности низкотемпературное запекание имеет давние традиции.

В старину, когда вся пища готовилась в одной печи, ее хорошенько растапливали, а потом, по мере остывания, использовали для приготовления разных блюд. Сначала, под раскаленными сводами, выпекалось то, что требовало высокой температуры, но готовилось достаточно быстро — хлеб, лепешки и так далее. Затем наступал черед супов и блюд, которые готовились при температуре чуть меньшей, но все равно достаточно высокой. А в самом конце, когда печь уже была не такой горячей, в нее отправлялись жесткие куски мяса, которые много часов томились при небольшой температуре, размягчаясь и набирая вкус.

Сегодня низкотемпературное запекание используется примерно с теми же целями: медленное запекание при небольшой температуре способствует размягчению жестких отрубов, превращению соединительной ткани в желатин, а невысокая температура помогает такому мясу сохранить больше соков, ведь оно ими и так небогато.

Тем не менее, у низкотемпературного запекания есть и свои минусы — так, мясо все равно подсыхает, ведь испарение влаги так или иначе происходит естественным образом. Для того, чтобы замедлить этот процесс, мясо можно положить в форму, в которую добавили немного воды (или не добавили, в зависимости от того, насколько сочным является само мясо, которое мы готовим) и накрыть фольгой. Еще один минус — приготовленное таким образом мясо напрочь лишено корочки. По этой причине его обычно доводят при более высокой температуре или обжаривают — либо в самом начале, либо в конце, перед подачей. Впрочем, для тех, кому жареное противопоказано, этот недостаток вполне может стать достоинством, давая возможность попробовать вкуснейшее мясо, запеченное в духовке.

Рецепты для запекания при низкой температуре

В принципе, запечь так можно любой кусок мяса — просто уменьшите температуру и увеличьте время приготовления. Овощи и рыбу тоже можно запекать при низкой температуре, но в этом нет смысла, они от такого подхода не особо выиграют. Чтобы дать вам представление о методе, привожу несколько готовых рецептов. В некоторых из них используется температура несколько выше 100 градусов, так что с формальной точки зрения это не низкотемпературное запекание, а нечто среднее, но их также можно приготовить по этому методу.

Источник

Готовим в духовке: тонкости, правила и лайфхаки

Содержание

Содержание

В дорогих моделях современных духовых шкафов можно насчитать с десяток разных режимов, а то и больше. Но чтобы готовить хорошо и разнообразно, хватит и пяти, если уметь ими пользоваться. Давайте разберемся, как выжать максимум из электрической духовки и повысить качество готовых блюд.

Выбор режима

Количество режимов зависит от количества нагревательных элементов — ТЭНов. Как минимум, их должно быть два: верхний и нижний, но современные модели часто имеют еще один на задней стенке. Плюс гриль и вентилятор, который создает конвекцию. И это тот минимум, который должен быть в духовке, если вы планируете разнообразить меню стейками и пирогами.

Самый часто используемый режим — верхний и нижний нагрев. На этом режиме можно готовить все, что угодно: от бисквитов до свиной ноги. Тепло идет одновременно снизу и сверху, поэтому печенье, хлеб, запеканки, птица, рыба равномерно пропекаются.

Только нижний нагрев используется, когда нужно получить хорошую корочку снизу и сочную начинку сверху, например, в пицце или открытом пироге. Только верхний нагрев нужен, чтобы приготовить легкое блюдо и одновременно подрумянить его сверху: омлет, запеканка, жульен.

Если вы только планируете покупку духовки, обратите внимание на наличие вентилятора на задней стенке. Он дает режим конвекции. Вентилятор разгоняет воздух по всей духовке и обеспечивает равномерный прогрев, даже если пространство разделено противнями. На этом режиме все готовится быстрее и при меньшей температуре. Выбирайте режим конвекции, когда печете пироги из дрожжевого теста или когда нужно приготовить что-то объемное, например, рульку или целую курицу. Важная особенность — этот режим подходит для приготовления блюд одновременно на двух уровнях.

Гриль — это нагревательный элемент, который расположен в центре «потолка» духовки. На гриле (то есть фактически под грилем) чаще всего готовят при максимальной температуре 220–250 С˚. При этом режиме все тепло направлено непосредственно на продукт, поэтому важно расположить мясо, овощи или то, что вы собираетесь приготовить, по центру решетки на среднем или верхнем уровне. На гриле можно приготовить стейки, свиные отбивные, любые овощи, бифштексы для бургера, тосты с сыром, тортилью. Вообще, режим гриля недооценен: с его помощью можно получить все, что обычно готовится на мангале, только дома.

Есть модели с режимом «двойной гриль», когда на потолке вместо одного – два нагревателя. Двойной гриль быстрее и эффективнее справляется даже с толстыми кусками мяса. Если такого режима нет, ничего страшного, можно обойтись и без него. Например, сначала обжарить кусок мяса на сковороде с двух сторон до золотистой корочки, а потом довести до готовности под грилем в духовке.

Выбор уровня

Уровни считают по направляющим на стенках духовки, на которые устанавливают противень или решетку. Часто мы интуитивно выбираем средний уровень. И правильно делаем, если нужно равномерно пропечь блюда, ведь в большинстве случаев требуется именно это. Но есть нюансы. Когда почти готовое блюдо нужно подрумянить (к примеру, куриные ножки), переставьте решетку на уровень выше на несколько минут. А нижний уровень используйте, когда необходимо хорошо подсушить изделие снизу — например, пиццу или открытый пирог.

Выбор посуды для запекания

Противни, которые идут в комплекте с духовкой, удобно использовать, только если вы готовите сразу много, например, запекаете для гостей мясо с картошкой, птицу целиком или готовите печенье. Для ежедневной готовки они слишком большие и их неудобно мыть.

Есть огромный выбор форм для выпекания разного размера. Под каждое блюдо найдется своя: круглые с разъемной конструкцией для бисквитов, стеклянные и керамические для запеканок, тефтелей в соусе и жаркого, силиконовые для кексов.

Фольга, рукава и пакеты для запекания идеальны, когда нужно приготовить блюдо в собственном соку. Нет ничего проще, чем закинуть куски курицы в пакет, посыпать специями и поставить в духовку. К тому же потом не нужно отмывать противень от жира, а блюда получатся более здоровыми.

Лайфхаки и советы

Источник

Время и температура запекания продуктов в духовке

Приготовление пищи в духовке может значительно облегчить жизнь: выпечка и жаркое по воскресеньям удобно готовить в духовке, пока вы отдыхаете перед телевизором. Но установка неправильной температуры может испортить не только ваш ужин, но и кухню.

Идеальная температура приготовления варьируется в зависимости от того, какой у вас тип духовки. Например, конвекционные печи с функцией принудительной вентиляции, или электрическая печка готовят по-разному. Никто не хочет, чтобы еда случайно подгорела или не приготовилась вовсе.

Благодаря множеству онлайн-рецептов, указывающих на их идеальную температуру приготовления, использование духовки стало намного проще. Но для тех, кто может быть является новичком в кухне или желает расширить свои кулинарные горизонты, температурный режим для различных продуктов поможет идеально приготовить все, что вы хотите, без страха сжечь дом!

Температурный режим для различных блюд:

Духовка с низкой температурой 120–150 градусов C хороша для длительного медленного жарения, особенно для придания мягкости жестким кускам мяса. Это полезно для многих блюд с высоким содержанием белка, таких как мясо или яйца, которые в конечном итоге становятся жесткими и вязкими, если вы их переварите.

Духовка со средней температурой означает, что она нагрета до 180 градусов C. Это хорошая исходная температура для всего, от пирогов до макаронных изделий и яблочных пирогов. Если вы не знаете, какая температура вам нужна и как долго готовить, установите 180 и следите за блюдом.

Духовка с высокой температурой означает ее нагрев до 200-230 градусов C. Это отличный вариант для быстрого обжаривания нежирных кусков мяса и рыбы.

Температура духовки для приготовления овощных блюд:

Для тех, кто хочет приготовить традиционные жареные овощи, такие как морковь, лук, картофель и тыква, время приготовления обычно составляет от 30 до 45 минут при температуре 220 C.

Другие популярные овощи, в том числе цукини и перец, при такой же температуре, как и зеленая фасоль и спаржа, потребляют от 10 до 20 минут.

Время приготовления будет зависеть от модели и типа духовки, а также от того, как вы любите овощи, при этом личные предпочтения влияют на то, как долго вы будете оставлять пищу в духовке. Конечно, никому не нравится, когда их овощи поджариваются до хрустящей корочки, поэтому всегда лучше следить за своей духовкой, независимо от того, что вы туда кладете.

Температура духовки для приготовления мясных блюд:

1. Жареная свинина

Для свиной ножки с кожурой обычно рекомендуется для начала температура в духовке 220 градусов C, прежде чем снизить температуру до 180 градусов C во второй половине приготовления.

Другое блюдо из свинины, таких как свиная корейка, свиная грудинка или филе из свинины, как правило, готовится дольше, чем свиная ножка, поэтому всегда следите за тем, что вы готовите, чтобы получить сочное жаркое из свинины.

2. Жаренная индейка

Жареная индейка, как правило, не является новым продуктом на нашем столе, и становится все более популярным вариантом для ужинов, а постное мясо без жира приносит много пользы для здоровья.

Время приготовления будет варьироваться в зависимости от размера индейки, а также от того, готовите ли вы куски индейки или фаршировали целую тушку.

Для индейки большего размера время приготовления составляет 90 минут плюс 20 минут на килограмм. Индейку, как правило, можно готовить при 180 градусах C, хотя для крупных индеек практикуется снижение температуры примерно до 160 градусов C, что может помочь сбалансировать более длительное время приготовления, чтобы не осталось переваренной кожи.

Если вы хотите запечь только грудку индейки, а не всю птицу, вы можете увеличить температуру примерно до 200 градусов C, готовя в течение 30 минут из расчета на килограмм мяса.

3. Жареный цыпленок

Жареный цыпленок был и остается классикой во многих семьях в течение многих лет, поскольку готовить его самостоятельно, проще, чем вы думаете.

При температуре духовки 180 градусов C готовьте курицу в течение 25 минут, затем снизьте температуру примерно до 165 градусов C и готовьте еще 45–60 минут, в зависимости от размера курицы.

4. Жареная говядина

Когда дело доходит до приготовления говядины, жарка в духовке является традиционным фаворитом, хотя тип нарезки влияет на температуру и время, на которое вы оставите продукт в духовке. Личные предпочтения также будут иметь большое значение, поэтому обязательно уточните у своих гостей, что им хочется поесть, прежде чем ставить блюдо в духовку.

Для жареной вырезки, филе и ребрышек печь, установленная на 200 градусов C, выполнит свою работу, при этом приготовление блюда придется подождать всего 15-30 минут, а тем, кто любит хорошо прожаренную говядину, рекомендуется готовить 25-40 минут.

Всегда лучше следить за своей говядиной, пока она находится в духовке, а также вынимать ее за несколько минут до окончания положенного времени, так как мясо будет продолжать готовиться еще некоторое время.

5. Жареная баранина

Как и в случае с говядиной, жаркое из баранины будет зависеть не только от того, какую часть вы готовите, но и от ваших личных предпочтений в отношении мяса.

Для жаркого потребуется температура в духовке 220 градусов C в течение 15-20 минут для редких блюд, 20-25 минут для средней готовности и 25-30 минут для хорошо прожаренных блюд.

Наконец, если вы готовите ножку или лопатку, вам нужно всего лишь разогреть духовку до 180 градусов C, а время приготовления составляет от 20 до 35 минут в зависимости от ваших предпочтений.

Термометр: измерение внутренней температуры блюда

Если вы часто готовите в духовке или вы хотите оставаться в безопасности при приготовлении пищи, используйте термометр для проверки температуры внутри блюда. Для домашней птицы установка термометра на внутреннюю поверхность бедра рядом с грудкой должна дать вам наиболее точные показания, в то время как для красного мяса, такого как говядина, свинина и баранина, термометр следует вставлять в центр самой толстой части, вдали от костей, жира и хрящей. Узнайте, какой должна быть рыбы, мяса, птицы и других продуктов в момент приготовления.

Источник