таблица температуры готового мяса

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Когда мясо готово?

На основании научных исследований американский административный центр по пищевым продуктам и лекарствам (FDA) опубликовал справочник по безопасности пищевых продуктов, в том числе рекомендации по температуре приготовления пищи, которая необходима для уничтожения вредных бактерий. Рекомендации по температуре для домашнего приготовления пищи следующие:

Таблица температур готовых блюд для кухонного термометра

Схожие по тематике статьи на сайте:

Многие интересуются этим вопросом, однако однозначного ответа на него нет. Ведь определить готово ли мясо или нет, не так просто. Степень готовности зависит от многих факторов: веса и формы куска, сорта мяса, температуры, времени приготовления. Мало того, готовность мяса – субъективное понятие. Кто-то любит мясо с кровью, кто-то предпочитает хорошо прожаренное.

В международной кулинарной практике приняты три степени прожарки мяса – слабая, средняя, сильная. Для достижения этого эффекта достаточно жарить 500 гр. кусок мяса определенное время.

Говядина

Баранина

Термометр для мяса

Использовать его достаточно просто, достаточно лишь воткнуть иглу термометра в кусок мяса так, чтобы датчик температуры находился в центре куска и загрузить мясо в духовой шкаф или печь. Остается только наблюдать за ростом температуры и, как только она достигнет нужной величины, вытащить мясо из духовки.

Термометр специальный и выдерживает очень высокие температуры, поэтому переживать за его сохранность не стоит. Кроме того, он пригодится не только для приготовления мяса, но также для выпечки любых других продуктов.

Следует учитывать, что температура внутри куска мяса, когда он достигает готовности вовсе не равна температуре духовки. Она намного ниже. Внутренняя температура соответствующая разным степеням прожарки мяса:

Если нет термометра

А что делать, если термометра нет под рукой? В этом случае очень пригодится так называемый сенсорный тест.

1. Соедините большой и указательный палец так, чтобы получилась буква «О». Указательным пальцем другой руки слегка надавите на точку под большим пальцем. Сделайте всё так, как показано на фото 1. Затем надавите щипцами для мяса на самую толстую часть только что приготовленного куска мяса. Если «мягкость» будет примерно одинакова, значит мясо получилось слабой прожарки.

2. Если соединить большой и средний палец (фото 2), то мясо будет соответствовать средней прожарке.

3. И наконец, соедините большой палец и мизинец (фото 3). Этому варианту соостветствует сильная степень прожарки.

Этот тест, не смотря на его кажущуюся простоту, весьма точный. Он подходит не только для кусков мяса или стейков зажаренных на гриле или барбекю, но и для котлет также.

После жарки

Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно – все-таки многие до сих пор плавают в этой теме, а то и вовсе находятся в плену заблуждений, вроде того, что мясо бывает с кровью (на самом деле нет, читайте дальше). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.

Мясо!

Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином “прожарка”, все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо – серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться – ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля “прожарки”, но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина – наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина – дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:

То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:

Примечания к таблице:

Кровь!

Зачастую приходится слышать выражение “мясо с кровью”: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) – а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.

Фото с сайта www.telegraph.co.uk

Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка – миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.

В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача – сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного – даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри – расти, мясо “расслабится”, и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.

По крайней мере, не весь.

Огонь!

Этот раздел предназначен для тех, кто стремится применить полученные сведения на практике, но недоумевает, как это сделать. Проблема определения температуры внутри мяса имеет множество решений, и одной из самых удобных называется термометр для мяса. Такие термометры обычно имеют длинную иглу, и для того, чтобы замерить температуру внутри куска, нужно воткнуть эту иглу в центр наиболее толстой его части. Избегайте контакта иглы с костью – это даст неправильный результат.

Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например). Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Термометры третьего типа интегрированы с духовкой – в этом случае можно выставить температуру, по достижении которой духовка подаст звуковой сигнал, прекратит нагрев или что-то в этом роде – в зависимости от модели.

Еще одно решение – сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Например, хотите мясо прожарки medium – упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Про все преимущества технологии сувид я писал неоднократно, обязательно прочитайте.

В завершение я хочу сказать, что оставляю эту статью неоконченной. Напишите, о каких еще аспектах прожарки мяса вам хотелось бы узнать, и я добавлю эти сведения в статью, чтобы сделать ее актуальным источником информации для всех интересующихся.

Источник