таблица приготовления сувид свинина

Сувид, время и температура

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су вид

В традиционной кулинарии при обычной жарке, варке или выпечке внешний вид, время и температура представляют собой основные параметры на которые мы ориентируемся при приготовлении пищи. На западе, например, существует одно простое народное правило, по которому индейку следует готовить из расчета 20 минут на фунт (приблизительно полкило). И, хотя, это правило скорее эмпирическое, все к нему привыкли, выросли с ним и продолжают так готовить уже много-много лет.

Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:

Далее в статье все эти моменты будут приниматься во внимание.

Нежная говядина, баранина(ягнятина) или свинина: только прогрев до требуемой температуры

В данную категорию попадает все мясо, выращенное на фермерских хозяйствах за исключением птицы, такое как:

В данном случае «приготовить» означает ту степень готовности, которую вы сами выбрали для конкретного куска мяса, например, Medium Rare, Well Done и т.д., а также учли его тип (говядина, свинина, ягнятина), происхождение (дичь, фермерское), форму и толщину. Также предполагается, что это мясо будет сразу подаваться к столу, т.е. его не предполагается охлаждать.

Для выбора времени приготовления следует понимать, что для проникновения в толщу мяса внешней температуры потребуется время. Кроме того, необходимо учесть начальную температуру мяса, его толщину и форму.

Математика термической диффузии, рассчитывающей какое время необходимо для прогрева середины продукта до температуры среды в которую он помещен, достаточно сложна, поэтому наиболее простым способом определить нужное время является расчетная таблица.

Приведенная выше таблица представляет собой сводную таблицу из кулинарного журнала «Modernist Cuisine». В ней представлена зависимость времени прогрева от толщины и формы продукта: куска (т.е. плоской формы, наподобие куска стейка), цилиндра (сосиски, колбасы) и сферы (подобие мяча или куба, например яблоко). Время прогрева посчитано с учетом того, что продукт перед приготовлением охлажден в холодильнике. Если в су виде готовить замороженный продукт, то время конечно будет больше. Некоторые, возможно заметят, что времена представленные в таблице несколько короче тех, которые представлены в других интернет источниках. Дело в том, что журнал «Modernist Cuisine» рассчитывает времена прогрева середин продуктов до температуры на 1 градус Цельсия ниже температуры воды в которую он помещен, тогда как другие ресурсы предполагают «недогрев» на 0,5 градуса Цельсия. К тому же данная таблица предполагает, что нагрев охлажденного в холодильнике мяса происходит до 60С, а не до 80С, как в тех же сторонних источниках.

Если, пользуясь табличными значениями, недодержать мясо в су виде несколько минут, следует иметь ввиду, что оно будет дополнительно холоднее на 1C чем температура воды в которую оно помещено и, следовательно, может быть не готово. Если оставить мясо в су виде подольше, то с течением времени оно будет становиться мягче. Смягчение происходит быстрее при 60С чем при 55С. Для самих по себе нежестких типов мяса, например вырезки, дополнительная мягкость вряд ли сыграет в плюс. В то же время, при приготовления стейка «Рибай» автор статьи предпочитает подержать его в су виде несколько лишних часов для придания ему более нежной консистенции.

Нежная курятина, дичь или фарш: пастеризация

Чтобы определить полное время приготовления таких продуктов ко времени прогрева до нужной температуры прибавляют время пастеризации (это консервативный подход, поскольку считается, что процесс пастеризации мяса начинается при достижении им 52С и выше). Принимая во внимание, что температуры внутри мяса по приводимым в данной статье табличным значениям ниже температуры су вида на 1C, значения температур пастеризации также следует брать ниже на 1C чем нагретой су видом воды.

Источник