сыровяленое мясо опасность заражения
Отравление вяленым мясом
Возбудители пищевых отравлений в готовом вяленом мясе
Возбудители пищевых отравлений в готовом вяленом мясеСушеное мясо является потенциальным источником пищевых заболеваний и может способствовать заражению Токсоплазмозом. Не редки случаи заражения токсоплазмозом из за употребления не качественного итальянского вяленого мяса с экзотическим названием хамон.
Тем не менее, исследование 2008 года показали, что если сушеное мясо обрабатывается правильно, то вероятность выживания паразита в сушеном мясе минимальна и, следовательно, риски заражения низки. Для этого нужно подвергать мясо замораживанию, применять достаточную термическую обработку, и выдерживать необходимое время в солевом растворе.
Детали проводимых исследований
Токсоплазма и ее выживание оценивается в nikku (мясо тюленей сушат в течение 20-22 часов 45 о С 35% соли) хранить при температуре 4 о С в течение 132 дней. И нфицированные домашние животные использовались для мониторинга присутствия в образцах паразита. Ни один из образцов nikku не имел положительный результат.
Тесты инфицированных женщин в Канаде показали, что инфицированные женщины в четыре раза чаще ели сушеное мясо тюленя, чем мужчины.
Макдональд и др. (1989)
Бразильское исследование показало, что употребление в пищу не обработанного сушеного или копченого мяса повышает риск появления инфекций.
Практика показывает, что этап маринования очень важен и может привести к снижению патогенных микроорганизмов еще до процесса сушки. Также может уменьшить коэффициент выживаемости Токсоплазмы.
Зарегистрированы случаи вспышек пищевых отравлений связанных с употреблением не качественно приготовленного Билтонг и другого вяленого мяса. Кроме паразитов, отравление вяленым мясом может быть вызвано различными микроорганизмами.
Вспышки можно разделить на четыре группы:
а) вызванные кишечными бактериями Сальмонелла и Кишечная палочка
б) вызванные паразитом Трихинеллой
с) вызванных энтеротоксином микроба Стафилококка
д) вызванных ботулиническим токсином микроба Клостридии
Названные патогены, являются причиной наибольшего количества серьезных кишечных заболеваний. Патогены могут присутствовать в качестве «естественных загрязнений» в сыром мясе, используемом для производства Билтонг и других видов вяленого мяса. Могут присутствовать в любых плохо переработанных специях, используемых для заправки мяса или попасть на мясные продукты из-за перекрестного загрязнения в плохо контролируемых производственных средах.
При производстве традиционного вяленого мяса без высокой температурной обработки, которая устраняет любые кишечные патогены, необходимо увеличить инактивацию микроорганизмов путем маринования органическим кислотным раствором уксусной кислоты. Однако, даже, при очень низком содержании влаги, белковая среда мяса может очень эффективно «сохранить» бактерий в жизнеспособном состоянии, хотя, колонии патогенов не будут развиваться. Бактерии и паразиты могут длительное время находиться в мясе в не вегетативной форме и активироваться при благоприятных условиях.
Для получения безопасного, с пищевой точки зрения, вяленого мяса, необходимо применять кратковременную высокотемпературную обработку. Во всех перечисленных случаях заражениях, температура приготовления составляла 60°C или менее. В некоторых случаях, время приготовления при 60°С, будет считаться эквивалентным 70°С, если в течение 2 минут провести процесс сильного дополнительного прогрева. Однако при таком подходе нужно учитывать время, потраченное на нагрев замороженного или частично замороженного мяса, что приведет к снижению эффективности процесса температурного воздействия. Кроме того, патогенные микроорганизмы могут увеличить сопротивляемость к нагреву при быстром падении активности воды. В процессе сушки можно ожидать их некоторое выживание, если уровень в сырье был достаточно высокой.
Наличие патогенов в специях, используемых в приправах, может рассматриваться как риск, хотя ни в одном из анамнезов при отравлении, это не было указано в качестве возможной причины заражения. Отравление черным и красным перцем, приправой для салями, показало, что инфекцией была Сальмонелла. Поэтому риск существует.
Многие из вспышек пищевых отравлений, связаны с мелкими коммерческими производителями или домашними заготовками вяленого мяса. В ряде докладов о заболеваниях (анамнез), есть признаки того, что у мелких производителей очень плохо с санитарией, и существует большой потенциал для перекрестного загрязнения от сырья к готовому продукту. Возможно это типичный сценарий, при котором, в готовом вяленом мясе развивается патогенный процесс, а гигиена и технология производства не достаточно хороша, чтобы устранить возбудителей пищевых отравлений.
Трихинеллы могут присутствовать в различных видах мясного сырья (часто свинина) и особенно в мясе диких животных. Безопасное вяленое мясо не просто произвести из загрязненного сырого мяса. Результат, может быть, достигнут путем замораживания до начала переработки и применения теплового воздействия. Процесс теплового воздействия, направленный на ликвидацию кишечных бактерии также инактивирует (устраняет) Трихинелл.
Правила пищевой безопасности требуют достаточного теплового воздействия, где после 2 часов равномерного прогрева при температуре 52.2°C или 15 минут при температуре 55.6°С, и обязательно в течении 1 минуты при 60°C, чтобы исключить Трихинелл. В отчетах о вспышках пищевых отравлений, существует очень мало информации о причине появления возбудителей в готовом мясном продукте, однако известно, что употребление мяса, которое не было заморожено, а затем подверглось недостаточному температурному нагреву, скорее всего, вызовет плохие последствия для здоровья.
Золотистый стафилококк (энтеротоксин вырабатываемый стафилококком), может быть найден на кожном покрове и слизистых организма у большинства животных. Для того, чтобы вызвать пищевое отравление он должен достичь предельно допустимого уровня, при котором его энтеротоксин вызывает пищевые отравления. Золотистый Стафилококк чувствителен к повышенной температуре в продуктах, но может развиваться при пониженном уровне активности воды (Aw), при котором останавливается развитие многих других микроорганизмов вызывающих пищевое отравление. К сожалению, нет доступных отчетов, о возможной причине распространения Стафилококковой инфекции, вызывающей отравления ядом энтеротоксином. Теоретически можно предположить, что мясо было загрязнено энтеротоксином Стафилококка при подготовительной переработке, неправильном хранении или неправильной слишком медленной сушке, которые позволили этой микрофлоре развиваться и производить токсин.
Польза и вред вяленого мяса
Когда из сырого красного мяса или мяса птицы делают различные вяленые блюда, то для этого обезвоживают его в домашней духовке или в бытовом осушителе пищи. Чтобы потом мясо хранить в кухонном шкафу без холодильника, необходимо учитывать вероятность присутствия патогенных бактерий, которые могут выжить после воздействия сухого тепла в 60- 70°С. Для этого необходимо четко представлять все возможные опасности и применять научно обоснованные методы по обеззараживанию, чтобы сделать вяленое мясо полезным продуктом, а процесс творческой и безопасной процедурой.
Что такое вяленое мясо?
Данный продукт является питательным мясным блюдом, которое приготавливается путем засушивания до состояния, при котором его дальнейшая порча не возможна. Килограмм красного мяса или птицы после засушивания весит грамм триста. Так как большая часть влаги испаряется, продукт становится стабильным и может храниться без охлаждения, что делает его удобным пищевым запасом для туристов и всех, кто не имеет доступа к холодильнику.
Вяленое мясо является пищей известной, по крайней мере, со времен Древнего Египта. Люди вялили мясо животных, которые были слишком большим, чтобы съесть их сразу (медведи, буйволы, киты). Североамериканские индейцы смешивали мясо с сухофруктами и обмазывали салом, чтобы сделать «пеммикан». Продукт «Biltong» является сушеным мясом и используется во многих африканских странах. Самый культовый и известный во всем мире термин, обозначающий готовый вяленый мясной продукт в виде упакованных снеков из различных сортов мяса, называется “Jerky”, и происходит от испанского слова “charque”.
Готовый продукт из вяленого мяса должен обозначаться разными терминами в зависимости от технологии приготовления:
Как засушить мясо и сделать его безопасным пищевым продуктом?
Сушка является старейшим и наиболее распространенным методом консервирования пищевых продуктов в мире. Технологиям баночного консервирования менее 200 лет, а замораживание стало практичным только с середины прошлого столетия, когда электричество стало все более и более доступным для людей. Метод холодового сублимирования (вымораживания влаги) и по сей день не является широкодоступным в быту. Тепловая сушка является наиболее простой и легко доступной для широкого круга любителей натуральных цельных продуктов.
! Научным принципом сохранности вяленых мясных продуктов является тот факт, что при удалении влаги из мяса, которая в данном случае выступает в роли катализатора, ферменты не могут эффективно контактировать или вступать в реакцию с белком. Ферменты бактерий, грибков, или естественные аутолитические ферменты самого белка мяса не получая необходимых условий для ферментативного процесса не подвергают изменению структуру мяса!
Какие вообще существуют виды сушки пищи?
Есть несколько видов сушки пищи. Рассмотрим два типа естественной сушки:
Почему важна температурная обработка при приготовлении вяленого мяса?
Пищевые заболевания из-за сальмонеллы и кишечной палочки, содержащихся в приготовленном в домашних условиях вяленом мясе, затрагивают вопросы о пищевой безопасности традиционных способов сушки мяса. Текущей рекомендацией Института Питания по приготовлению безопасного вяленого мяса, является обязательный нагрев красного мяса температурой 72°С и мяса птицы 74°С до полного стабильного высыхания. Этот шаг гарантирует, что любые бактерии, присутствующие в мясе будут уничтожены влажным теплом. Но параметры большинства бытовых дегидраторов не поддерживают этот важный принцип, и осушитель может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 72- 74°С.
После нагревания до 72- 74°С, важно поддержание постоянной температуры осушителя в диапазоне 54- 60°С во время процесса сушки, потому что процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы мясо стабилизировалось, прежде чем оно начнет портится, и для этого из него должно успеть удалиться достаточное количество воды, без которой микроорганизмы не смогут развиваться.
Почему без предварительного нагрева вяленого мяса до 72°С безопасность пищевых продуктов может вызывать опасность?
Возникновение опасности не уничтожения бактерий из-за не правильного обезвоживания мяса в том, что не прогревая его перед процессом обезвоживания до требуемой температуры в 72- 74°С, бактерии могут выжить и размножиться в процессе хранения. После не правильной сушки без прогрева до критических для микробов температур, бактерии становятся более термостойкими.
Недостаточная температура в духовке или дегидраторе может быть связана с первичным обильным испарением влаги, которая уносит большую часть тепла из мяса. Таким образом, в самом мясе не начнется повышение температуры, пока большая часть влаги не испарится. Поэтому, когда температура засушиваемого мяса, наконец, начнет подниматься, бактерии станут более термостойкими и, скорее всего, выживут. Эти выжившие патогенные бактерии, могут вызвать болезни пищевого происхождения у тех, кто потребляет сыровяленое мясо.
Маринование делает мясо более безопасным?
Основным выводом, проводимых исследований, можно считать то, что маринование само по себе не приведет к значительному сокращению возбудителей пищевых отравлений в сравнении с кусками говядины, которые не были замаринованы.
При контрольном исследовании сыровяленого мяса, некоторые образцы показали полное микробное обеззараживание, а другие образцы показали выживаемость некоторых бактерий, особенно в вяленом мясе, сделанном из говяжьего фарша. Дальнейшие лабораторные эксперименты с инокулированной (привитой) в оленину бактериальной флоры, показали, что патогенные E.coli, могут выжить при сушке в 10 часов и температуре до 63°С.
Провели эксперимент с засеванием кишечной палочки штамма O157:H7, в одну из половин говяжьего фарша, прежде чем сформировать его в полоски и завялить. Обнаружено, что прогреваемые до критической для микрофлоры температуры образцы, имели большее обезвреживание бактерий, чем образцы вяленого мяса из фарша, сделанные без прогрева. Сыровяленая продукция, сделанная с условием максимально допустимого для блюда подогревом, при обезвоживании показала самую высокую скорость разрушения бактерий.
Логическим выводом можно считать факт того, что фарш, для вяленой говядины приготавливаемый в домашних условиях, подвержен опасности бактериального заражения, связанного с кишечной палочкой. Чтобы свести к минимуму пищевые отравления, необходимо, как можно скорее нагреть мясо полуфабрикатов до 72°С перед сушкой.
Рекомендации Института Питания по изготовлению домашнего вяленого мяса.
Существуют ли особые указания для вяленого мяса из дичи?
Да, есть специальные указания для приготовления домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи, разделка которой не производится промышленным способом. Оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями. Степень различается с учетом знания дела охотником. Разделка туши, как правило, производится при температуре окружающей среды и без холодильного оборудования, через некоторое время после добычи, что потенциально позволяет бактериям не контролировано размножаться.
Какой может быть безопасный срок хранения вяленого мяса?
Промышленно изготовленное и упакованное вяленое мясо может храниться 12 месяцев. Домашнее высушенное мясо лучше хранить не более 1- 2 месяцев.
О мерах по профилактике ботулизма
Заболевание развивается в течении нескольких часов до 5 суток.
Больной человек не опасен для окружающих. Иммунитет после перенесённого заболевания не формируется, возможно повторное заражение.
Начало заболевания, как правило, острое. Пациенты предъявляют жалобы на боль в животе, тошноту, рвоту, нарушение стула, затем развивается метеоризм, запоры, чувство распирания в животе. На фоне этих нарушений на первый план выходит неврологическая симптоматика, пациенты жалуются на сухость во рту, слабость в мышцах, нарушение зрения (невозможность рассмотреть предметы находящиеся вблизи).
Пациенты с ботулизмом часто жалуются на головные боли, недомогание. Всё это, вместе с повышением температуры тела до 39—40 °C является проявлением общеинтоксикационного синдрома.
На территории Волгоградской области чаще всего регистрируются заболевания ботулизмом, связанные с употреблением рыбы домашнего приготовления (вяленая).
За истекший период 2019г. по Волгоградской области всего зарегистрировано – 16 случаев ботулизма, где пострадало 18 человек (более 30% от употребления рыбы вяленой), из них у 2 человек заболевание завершилось летальным исходом. Заболевания связаны с употреблением продуктов домашнего приготовления (вяленая рыба, овощные консервы).
Как избежать ботулизма при вялении рыбы
В первую очередь необходимо уточнить признаки размножения бактерий клостридий, являющихся возбудителями ботулизма.
· Пребывание рыбы длительное время при высокой температуре окружающего воздуха (более 25°С).
· Наличие явно выраженного неприятного запаха продукта.
· Мутные глаза рыбы, наличие большого количества слизи на поверхности чешуи.
· Значительное количество грязи на рыбе.
В случае наличия перечисленных признаков вяление такой рыбы производить нельзя.
Чтобы избежать ботулизма при вялении рыбы, потребуется придерживаться следующих правил:
1. Перед началом процесса вяления рыбу необходимо выпотрошить. Возбудитель этого заболевания наиболее часто встречается именно во внутренностях рыбы, поэтому перед приготовлением их необходимо удалить.
2. Рыбу нужно тщательно вымыть. Наличие загрязнения значительно увеличивает риск заражения инфекционными болезнями вообще и ботулизмом в частности.
3. Соблюдать температурный режим хранения. Чтобы избежать ботулизма, до начала процесса вяления рыбу желательно хранить в холодильнике при отрицательной температуре.
4. Использовать достаточное количество соли. При уровне содержания соли более 18% болезнетворные организмы погибают. При желании гарантированно избежать ботулизма при вялении рыбы, перед употреблением в пищу такого продукта его можно ненадолго замочить в лимонном соке. Перечисленные вещества гарантированно позволят устранить риск заражения ботулизмом.
5. Процесс засолки необходимо осуществлять в холоде, не более +5 °С.
6. Не стоит употреблять продукт вскоре после начала процесса засолки. Соль должна проникнуть вглубь тушки.
7. Готовый продукт хранить при температуре не более +8 °С.
8. Прогрев продукта перед употреблением до температуры +100°С фактически исключит вероятность заражения.
В других случаях лучшей профилактикой ботулизма является употребление консервов только промышленного приготовления. В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:
— не покупать консервы домашнего приготовления с рук, на стихийных рынках;
— недопустимо консервировать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы;
— рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода;
— засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках; лучший метод хранения грибов – соление и сушка;
— перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);
Сыровяленое мясо опасность заражения
Осень в Республике Алтай – традиционное время охоты. Однако добытые трофеи зачастую несут опасность для самих охотников и членов их семьи. И главная неприятность от дикого мяса – это риск заразится трихинеллезом. В 2015 году республиканской ветеринарной станцией было исследовано 19 туш плотоядных животных, в 7 из них найдены личинки трихинелл. В частности, из 4 туш бурого медведя 3 туши были зараженными, из 14 туш кабана – 4 туши. Внешне зараженное мясо от здорового ничем не отличается, так как личинки трихинелл микроскопичны. Но ввиду того, что от трихинеллеза можно умереть, по санитарно-ветеринарным правилам даже при обнаружении всего одной личинки трихинелл туша полностью подлежит уничтожению (мясо сжигают).
За последние 30 лет вспышки трихинеллеза в Республике Алтай регистрировались 6 раз: в 1985 году (когда заразились 26 человек из 94 человек, употреблявших мясо бурого медведя), в июне 1997 года (заболели 7 человек после употребления мяса домашней собаки) и в декабре 1997 (заболели 5 человек из 40 человек, употреблявших мясо бурого медведя), в 2008 году (заболели 5 человек из 34, употреблявших мясо бурого медведя), в 2010 году (заболели 9 человек из 56, употреблявших копченую медвежатину) и в 2011 году (заболели 5 человек из 17, употреблявших копченое мясо бурого медведя). В 2012 году был отмечен единичный случай заболеваемости трихинеллезом. В целом за 30-летний период в Республике Алтай было зарегистрировано 74 человека с диагнозом трихинеллез, из которых лишь 8 человек заразились на другой территории.
Основной путь заражения людей – через мясо бурого медведя, реже через мясо собак, барсука, кабана, употребляемых в копченом виде, в виде пельменей, котлет, шашлыков. Болеют чаще всего взрослые люди, но был случай заражения даже 9 месячного ребенка, которому родители дали съесть несколько пельменей.
Риск заразиться трихинеллезом в Республике Алтай очень высок: случаи трихинеллеза у людей регистрировались во всех районах, кроме Кош-Агачского. Больше всего больных было в Турачакском районе.
Большинство населенных пунктов, где живут охотники, находятся далеко от ветеринарных лабораторий, поэтому важной мерой профилактики трихинеллеза остается употребление мяса плотоядных животных после длительной термической обработки (3-4 часа), только в этом случаи личинки трихинелл гибнут.
Профилактика трихинеллеза заключается в предупреждении употребления в пищу мяса, не прошедшего санитарно-ветеринарную экспертизу. Нельзя приобретать мясные продукты у частных лиц, торгующих в неустановленных местах. Продажа мяса и мясных продуктов разрешается только в местах, специально оборудованных для этих целей с соблюдением санитарных правил. Длительная проварка мяса – тоже залог его безопасности. И ещё: если вас угощают вяленой медвежатиной – откажитесь от сомнительного удовольствия (большинство случаев трихинеллеза в Республике Алтай были связаны именно с этим продуктом).
| |
| |
