сыровяленая колбаса в домашних условиях рецепт по госту ссср
Колбаса Советская. Сырокопченая и сыровяленая
Повторяем рецепты из детства наших бабушек и дедушек.
Рецепт 1937 года.
но у нас 21 век, по этому селитру мы использовать не будем, заменим ее нитритной солью
1. этап.
Морозим все мясо до состояния холодного пластилина. Так чтобы форму держал кусок, но не был дубовым.
2. Перемалываем сначала говядину на решетке 2-3 мм.
4 Дальше в него свинью перемалываем.
Опять мешаем до однородного состояния 2хч видов мяса.
5. Вытаскиваем из морозилки шпик порезанный и лайтово распределяем его по котлете фарша.
Важно чтоб шпик не грелся и не осаливался.
6
7 Набиваем говяжие круга, предварительно замоченные и промытые в воде.
8. Отправляем на сутки висеть при комнатной температуре (желательно во влажности не меньше 90%) и еще 3-4 суток в обычный холодильник уплотняться.
9. по истечении 4 дней, достаем из холодильника. 50% батонов отправляем сначала коптиться потом в камеру а 50% вешаем сразу в климатическую камеру вялиться.
Смотрим разницу между к сырокопченой и сыровяленой в середине пути потери веса.
Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто
Содержание
Содержание
Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…
Что такое сыровял
Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.
Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.
Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.
Условия для правильного вяления
Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:
Где вялить колбасу
В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.
Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.
Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.
Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…
Простой готовый вариант с пояснениями:
Какие бывают проблемы
Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.
Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.
Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.
Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.
Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.
Какая используется техника и посуда
Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.
На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.
Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.
Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.
Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.
Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.
Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.
Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.
Какие нужны ингредиенты и комплектующие
Готовим сыровяленую колбасу пошагово
1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.
2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).
3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.
4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.
5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.
6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).
7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.
8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.
9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.
Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово
1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).
2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.
3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).
4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:
Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.
Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).
Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.
Брауншвейгская ГОСТ-16131 «минус»
Популярное сообщение
Брауншвейгская сырокопченая колбаса в советское время была одной из самых лучших колбас и в то же время самых дефицитных. Многие из моих родственников кому за 60 не вспомнили такое название, потому, что на прилавках магазинов встретить ее было невозможно, тем более в Новосибирске, где в 80-е годы 20-го века колбасу выдавали по талонам (заказам), человек приходил в «коопторг» отоварить талон, а там уж какую дадут, ту и забирали, а давали чаще всего ту самую с ощущением туалетной бумаги в составе)
«Минус» в названии моего варианта состоит в том, что эта колбаса сделана без этапа холодного копчения, точнее без копчения вообще, так как нет такой возможности. Поэтому эту колбасу можно назвать «Брауншвейгская сыровяленая».
Рецепт и технология взяты из справочника «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.
Рецептура из справочника (не цитатно):
Сырьё.
1. говядина жилованная высшего сорта 45%
2. свининая жилованная нежирная 25%
3. Шпик свиной хребтовой кусочками 4-5мм 30%
Итого 100%
Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 3,5%
2. Сахар 0,2%
3. Перец чёрный или белый молотый 0,1%
4. Кардамон или мускатный орех молотые 0,03%
Оболочки: круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.
Форма и размер: прямая, длина до 50см.
Это рецептура, теперь как делал я.
По сырью: говядину я купил под названием «духовая», это явно высший сорт, практически не пришлось жиловать; свинину я взял лопатку, она оказалась именно нежирной, так что тоже попал; насчет шпика я не знаю как определить хребтовой, купил в мясном павильончике, тонкий шпик, брака не вызвал, значит подошёл.
По пряностям и материалам.
По советским ГОСТам в сырокопченые колбасы добавляется 3,5% соли, я побоялся столько класть, уменьшил до 3%, могу сказать, что готовая колбаса не вызвала чувство пересола.
Отдельно хочу заметить скромность в специях в рецептуре, пряности всего две-черный перец и мускатный орех(или кардамон), причем последнего очень скромное количество, я сначала переживал, но аромат готовой колбасы оказался очень тонким, ненавязчивым, еле уловимым, видимо именно этого и добивались авторы рецепта
По оболочке.
Я не буду объяснять номера кругов, кому интересно может посмотреть в литературе, я взял круга говяжьи 55+. Батоны делал маленькие по 16-18 см в длину, так как вялил в холодильнике, выделив для этого полку.
Технология.
Я не буду здесь описывать теорию из книги, тем более, что из технологической схемы полностью вычеркнут этап копчения, поэтому сразу описываю как делал я. Моя цель была сделать максимально близко к оригинальной технологии.
ВАЖНО: Если вы не сможете обеспечить низкую температуру на осадке, то опустите этот пункт или уменьшите осадку до суток во избежание порчи фарша, запаха вы уже не учуете, будет сюрприз после созревания. Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.
11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха.
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья).
Итог. До этого я делал сыровял в небольшой череве (максимум 45+) с большим содержанием черного перца горошком и сырого чеснока, а так же других специй, поэтому переживал за результат. Именно этой колбасой мною был поставлен эксперимент по вялению колбасы в оболочке большого диаметра да ещё и без сплющивания. Результат превзошел все мои ожидания: усушка батонов получилась равномерной, батоны покрылись приличным слоем белой плесени, колбаса на срезе получилась очень красивой, закала как такового нет, аромат у брауншвейгской оказался очень тонким и ненавязчивым, видимо так и задумывали составители рецепта.
Нашел в интернете групповую фотографию брауншвейгской колбасы разных производителей для сравнения с моей, исходя из ГОСТа далеко не все из них соответствуют рисунку Брауншвейгской, но те из них, что соответствуют вполне сходны с моей, а это радует)
Рецепты сыровяленых колбас по госту ссср
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Классическая сыровяленая колбаса относится к настоящим мясным деликатесам.
Готовить ее нужно из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени.
Отличается эта колбаса оригинальным вкусом и ароматом, а так же плотной консистенцией.
Несмотря на то, что сыровяленая колбаса по классическому рецепту является сухой, она достаточно упругая.
Рецепт классической сыровяленой колбасы в домашних условиях содержит много достаточно обширный список ингредиентов, но приготовить ее не так уж сложно.
Как приготовить сыровяленую колбасу по классическому рецепту:
Свинину и говядину нарежьтк крупными кусками и поместить в морозилку на 2,5-3 часа, затем выньте и нарежьте кубиками со стороной 1 см.
Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм.
Черный перец горошком растолките в ступке или раздавите скалкой.
Стартовую культуру разведите в воде с t=38ºС и дайте постоять 5-7 минут.
Добавьте к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешайте для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставьте мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25ºС) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.
По истечении 24 часов добавьте к мясу специи и коньяк, перемешайте и уберите в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.
Подготовьте оболочку к набивке фаршем, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.
Набейте кишки фаршем, уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.
Связанные колбаски заверните в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместитьев холодильник на 12 часов для первичной усадки.
После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов.
Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой.
Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.
Далее необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо.
Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывать ее нужно на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте.
Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.
Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.
Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется.
До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса, приготовленная по классическому рецепту в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!
Приправа для сырокопченой колбасы «Советская».
Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы (калибр 45-55 мм) или коллагеновая (белковая) оболочка калибра 45-55 мм.
Совет: при приготовлении сырокопченой «Советской» колбасы обязательно используйте нитритную соль. Отказываться от нитритной соли при приготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов опасно для здоровья!
Рецепт «Советской» колбасы. Как приготовить в домашних условиях сырокопченую колбасу «Советская»
Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделять мясо от жилки.
Затем жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 30-35 г на 1 кг жилованного мяса и сала (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий, читайте здесь) и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник.
Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее). Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»). По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для колбасы. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.
Свиное сало нарезать кубиками по 3 мм и тоже охладить.
По истечении времени просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм.
Переложить фарш в емкость, подходящую по объему. Добавить «Приправу для сырокопченой колбасы «Советская» из расчета 4 г на 1 кг фарша и хорошенько перемешать фарш для равномерного распределения специй (примерно 3-5 минут), затем добавить в фарш охлажденные кубики сала и снова перемешать до равномерного распределения кубиков сала в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа для того, чтобы фарш промариновался и созрел.
Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
Для приготовления сырокопченой колбасы «Советская» в качестве оболочки используют или говяжьи черевы (калибр 45-55 мм), или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 45-55 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.
Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 50 см (или 30 см). У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.
Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. Далее нужно проштриковать (проколоть) батоны колбасы. Осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.
Следующий этап – копчение. На производстве батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 5 суток (или 24-48 часов при температуре 32°С). При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.
И, наконец, последний этап приготовления сырокопченой колбасы «Советская» – это сушка батонов.
Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75% 35-45 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой « No frost ». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. При сушке на воздухе сквозняки не допускаются.
Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сырокопченая колбаса «Советская» должна потерять в весе 40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600 г.
После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.
Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.
Вы выбрали 0 статей для сравнения. Перейти в корзину для сравнения?
Любительская колбаса сырокопченая первого сорта ГОСТ 12600-67
Любительская колбаса сырокопченая первого сорта ГОСТ 12600-67 рецептура и технологические условия
Туристские колбаски сырокопченые высшего сорта ГОСТ 12600-67
Туристские колбаски сырокопченые высшего сорта ГОСТ 12600-67 рецептура и технологические инструкции
Суджук колбаса сырокопченая высшего сорта ГОСТ 12600-67
Суджук колбаса сырокопченая высшего сорта ГОСТ 12600-67 рецептура и технологические инструкции
Столичная сырокопченая колбаса высший сорт ГОСТ 12600-67
Столичная сырокопченая колбаса высший сорт ГОСТ 12600-67 рецептура и технологические инструкции
Советская сырокопченая колбаса высший сорт ГОСТ 12600-67
Советская сырокопченая колбаса высший сорт ГОСТ 12600-67 рецептура и технологические инструкции
Польская сырокопченая колбаса высшего сорта ГОСТ 12600-67
Колбаса польская сырокопченая высшего сорта ГОСТ 12600-67 рецептура и технологические инструкции
Особенная колбаса сырокопченая высший сорт ГОСТ 12600-67
Особенная колбаса сырокопченая высший сорт ГОСТ 12600-67 рецептура и технологические инструкции
Невская сырокопченая колбаса высшего сорта ГОСТ 12600-67
Невская сырокопченая колбаса высшего сорта ГОСТ 12600-67 рецептура и технологические инструкции
Московская сырокопченая колбаса высшего сорта ГОСТ 12600-67
Московская сырокопченая колбаса высшего сорта ГОСТ 12600-67 рецептура и технологические инструкции
Брауншвейгская колбаса сырокопченая высшего сорта ГОСТ 12600-67
Брауншвейгская колбаса сырокопченая высшего сорта ГОСТ 12600-67 рецептура и технологические инструкции
: сообщение №1
Брауншвейгская сырокопченая колбаса в советское время была одной из самых лучших колбас и в то же время самых дефицитных. Многие из моих родственников кому за 60 не вспомнили такое название, потому, что на прилавках магазинов встретить ее было невозможно, тем более в Новосибирске, где в 80-е годы 20-го века колбасу выдавали по талонам (заказам), человек приходил в «коопторг» отоварить талон, а там уж какую дадут, ту и забирали, а давали чаще всего ту самую с ощущением туалетной бумаги в составе)
«Минус» в названии моего варианта состоит в том, что эта колбаса сделана без этапа холодного копчения, точнее без копчения вообще, так как нет такой возможности. Поэтому эту колбасу можно назвать «Брауншвейгская сыровяленая».
Рецепт и технология взяты из справочника «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.
Рецептура из справочника (не цитатно):
Сырьё.
1. говядина жилованная высшего сорта 45%
2. свининая жилованная нежирная 25%
3. Шпик свиной хребтовой кусочками 4-5мм 30%
Итого 100%
Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 3,5%
2. Сахар 0,2%
3. Перец чёрный или белый молотый 0,1%
4. Кардамон или мускатный орех молотые 0,03%
Оболочки: круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.
Форма и размер: прямая, длина до 50см.
Это рецептура, теперь как делал я.
По сырью: говядину я купил под названием «духовая», это явно высший сорт, практически не пришлось жиловать; свинину я взял лопатку, она оказалась именно нежирной, так что тоже попал; насчет шпика я не знаю как определить хребтовой, купил в мясном павильончике, тонкий шпик, брака не вызвал, значит подошёл.
По пряностям и материалам.
По советским ГОСТам в сырокопченые колбасы добавляется 3,5% соли, я побоялся столько класть, уменьшил до 3%, могу сказать, что готовая колбаса не вызвала чувство пересола.
Отдельно хочу заметить скромность в специях в рецептуре, пряности всего две-черный перец и мускатный орех(или кардамон), причем последнего очень скромное количество, я сначала переживал, но аромат готовой колбасы оказался очень тонким, ненавязчивым, еле уловимым, видимо именно этого и добивались авторы рецепта
По оболочке.
Я не буду объяснять номера кругов, кому интересно может посмотреть в литературе, я взял круга говяжьи 55+. Батоны делал маленькие по 16-18 см в длину, так как вялил в холодильнике, выделив для этого полку.
Технология.
Я не буду здесь описывать теорию из книги, тем более, что из технологической схемы полностью вычеркнут этап копчения, поэтому сразу описываю как делал я. Моя цель была сделать максимально близко к оригинальной технологии.
ВАЖНО: Если вы не сможете обеспечить низкую температуру на осадке, то опустите этот пункт или уменьшите осадку до суток во избежание порчи фарша, запаха вы уже не учуете, будет сюрприз после созревания. Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.
11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха.
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья).
Итог. До этого я делал сыровял в небольшой череве (максимум 45+) с большим содержанием черного перца горошком и сырого чеснока, а так же других специй, поэтому переживал за результат. Именно этой колбасой мною был поставлен эксперимент по вялению колбасы в оболочке большого диаметра да ещё и без сплющивания. Результат превзошел все мои ожидания: усушка батонов получилась равномерной, батоны покрылись приличным слоем белой плесени, колбаса на срезе получилась очень красивой, закала как такового нет, аромат у брауншвейгской оказался очень тонким и ненавязчивым, видимо так и задумывали составители рецепта.
Нашел в интернете групповую фотографию брауншвейгской колбасы разных производителей для сравнения с моей, исходя из ГОСТа далеко не все из них соответствуют рисунку Брауншвейгской, но те из них, что соответствуют вполне сходны с моей, а это радует)
Приветствую всех в Новом Году!
Для начала небольшая справка: согласно монументальному и безмерно мною уважаемому фолианту «Колбасы и мясокопчености», изданному в Москве в 1938 г издательством «Пищепромиздат» под редакцией А.Конникова – колбаса «Московская» первого сорта относится к копченым колбасам (стр.122 вышеуказанного труда).
Я предлагаю ниже данный рецепт с минимальными изменениями в сыровяленом варианте.
Для приготовления «московской» требуется нежирная, очищенная от крупных жил говядина, шпик(сало) соленый, без прожилок, соль нитритная, специи согласно перечня, стартовые культуры и кристаллют.
Оригинальный рецепт предлагает соотношение 75% мяса и 25% шпика, но в копченых колбасах нет такой потери веса при сушке, как у сыровяленых, поэтому я использую 15-18% шпика от общей массы сырья. При таких цифрах после усушки пропорции приблизительно восстанавливаются.
Работа с шпиком требует усердия. Очень важно понимать, что уже при обычной комнатной температуре он начинает таять, и если жир распределиться по фаршу, то произойдет осаливание, т.е. продукт не сможет полностью пройти процесс сушки(вяления) и будет годиться только для жарки с яичницей. Поэтому пишу поэтапно:
Этап 1 – соленое сало(шпик)- кладем в морозилку. После, уже подмороженное, режем на пластинки толщиной 2 мм, раскладываем на тарелке и опять отправляем в морозилку.
Этап 2 – подмороженные пластинки режем на полоски и отправляем в морозилку.
Этап 3 – подмороженные полоски режем на кубики с гранью 2 мм и опять отправляем в морозилку до востребования в фарше.
Работать лучше в одноразовых ПЭТ перчатках.
Соль нитритная – 23 гр на 1 кг сырья,
Стартовые культуры и кристаллют согласно инструкции.
Подготавливаем мясо и шпик. Мясо лучше, если пролежит в холодильнике(не в морозилке) предварительно хотя бы сутки. Сало предварительно солим 1 сутки, если оно свежее.
Ставим таймер на 30 мин.
Запускаем в мясорубку говядину на крупную ячейку.
Через 30 мин «Старты» замачиваем в 10 мл теплой воды на 10 минут
Тщательно перемешиваем специи + кристаллют+соль в отдельной посуде.
По истечении 10 минут составляем фарш – мясо в тестомес, туда же специи,( равномерно, в несколько этапов, перемешивая), вносим «старты», перемешиваем, вносим шпик, долго и тщательно перемешиваем.
Полученный фарш загружаем в шприц и набиваем батоны.
Перевязанные батоны проверяем на предмет воздуха. Обычной иглой(стерильной) прокалываем и прокатываем батоны, убирая попавший воздух.
Готовые батоны подвешиваем в теплом месте на 36-48 часов до полного созревания.
Далее сушка в висячем виде в обычном холодильнике. Поскольку это фарш, а не цельное мясо, на 14 день сушки в холодильнике колбаса готова к употреблению. Желающие получить более твердую консистенцию ждут дольше, кто сколько выдержит)))
Результат усердий на фото.
ПС. Подробности использования стартовых культур есть в моем «посте благодарности»
Смачного и добра всему Сообществу.
С наступившим Новым Годом и Рождеством Христовым!