сырое мясо со специями как называется блюдо
На закуску. Что такое тартар и почему сырое мясо — это вкусно
У многих слово «тартар» ассоциируется с холодным соусом. Между тем это еще и блюдо французской кухни из сырого мяса, предпочтительно говядины. Не каждый сразу отважится попробовать такое, однако уверяем — при соблюдении правил это безопасно и очень вкусно.
Что такое тартар
Тартар, также татарский бифштекс, стейк тартар или котлета по-татарски, — холодная закуска французской кухни. Блюдо удовлетворяет у человека сразу две потребности — эстетическую (это красиво) и первобытную (когда-то давно люди питались сырым мясом).
По классическому рецепту тартар готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов (табаско, вустерского или соевого). Все эти ингредиенты нужны, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему неповторимый вкус и вид.
В наше время тартар нашел множество поклонников в самых разных странах. Помимо Франции, в различных вариациях его подают в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии, США. В классическом варианте это блюдо состоит все же из мяса, однако существует и тартар из рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод или овощей. Главный объединяющий признак — основной продукт сырой и мелко нарезан.
Кто его придумал
Возникновение тартара — предмет вечных споров. Есть несколько версий. По одной из них, кочующие татаро-монголы якобы вырезали куски лошадиного филе, сильно солили с одного бока и вкладывали их под седла на спины своих коней. Спустя несколько часов езды манипуляции повторялись со вторым боком, после чего мясо считалось готовым к употреблению.
По другой версии, король Людовик IX, восхищенный подвигами татар и убежденный, что те употребляют в пищу исключительно сырое мясо, стал первым называть еду из рубленой говядины «тартар».
Впрочем, как бы ни появилось блюдо, оно задержалось в французской кухне и затем стало одной из ее визитных карточек.
Как это приготовить
Процесс создания закуски в домашних условиях не представляет собой вершину кулинарного мастерства. Однако от повара требуются определенные умения и соблюдение некоторых нюансов, без которых может получиться не тартар, а безликая мясная каша.
Ингредиенты. Не стоит забывать, что блюдо готовится из сырого мяса, которое не подвергается термической обработке. Чтобы не получить пищевое отравление, следует выбирать только качественные ингредиенты.
Лучше всего готовить тартар из тонкого края вырезки, бедренной мякоти, лопатки или костреца. Главное правило — готовить только из ингредиентов, качество и происхождение которых внушает безоговорочное доверие.
Мясо лучше покупать в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Не помешает проверить наличие соответствующего сертификата, а также предупредить реализатора, что собираетесь употреблять мясо в сыром виде — хороший торговец охотно выберет самый свежий кусок.
Мясо следует внимательно изучить: оно должно быть равномерного натурального цвета и приятно пахнуть. Если надавить пальцем на поверхность — быстро восстановит форму.
Гигиена на кухне. Напомним еще раз — вы имеете дело с сырыми компонентами. Чтобы не вспоминать тартар недобрым словом, руки и посуда должны быть если не стерильными, то очень чистыми. Разделочные доски стоит продезинфицировать, но главное — они должны быть предназначены только для мяса или рыбы. Это позволит не только избежать заражения бактериями, но и создать вкус без посторонних примесей.
Правильная нарезка. Лучше резать мясо острым широким ножом. Сначала разделите кусок на полоски, затем на мелкие кубики размером примерно 5×5 мм.
Соединение ингредиентов. Мясо приправляют специями, но тут главное не перестараться — слишком большое количество может перебить характерный вкус, все должно быть в меру.
В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, васаби, дижонскую горчицу, корнишоны, каперсы, маринованную репу, корень фенхеля, петрушку, шнитт-лук, лук-шалот и другие компоненты на свой вкус. Рецептов тартара сотни, поэтому, если распробуете это блюдо, сможете бесконечно экспериментировать.
Красивая подача. Как утверждают повара, аппетитно оформленное блюдо — это половина вкуса. Например, можно сформировать шайбу, используя специальную форму, причем она не обязательно должны быть круглой. Завершающий штрих: в центре тартара сделать углубление и разбить туда сырой желток (только обязательно проверьте срок годности яиц и вымойте скорлупу). Изысканная французская закуска готова.
Подавать тартар нужно комнатной температуры, чтобы оценить вкус, и лучше с чем‑то хрустящим — хлебными тостами или чипсами. В качестве гарнира также могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.
Важно! Блюдо подается сразу же после приготовления, ни о каком хранении в холодильнике не может быть и речи.
Если вы решитесь приготовить тартар дома — здорово. А если нет, то блюдо всегда можно попробовать в мясном ресторане «Скотина», где профессионалы строго соблюдают все нюансы выбора мяса и его приготовления. Прямо сейчас в заведении проходит фестиваль тартаров, который продлится до 6 декабря.
В меню представлены:
Что такое тартар: блюдо из сырого мяса или соус? Всё о названии и рецепты шефов
История двух тартаров
Итак, тартар — блюдо французской кухни. Холодная закуска. В классическом рецепте говядину режут кубиками, добавляют яичный желток (сырой), лук-шалот, маслины, каперсы. Из зелени: петрушка и эстрагон. Заправляется оливковым маслом и каким-нибудь пикантным соусом. Тартар классический — это пряное блюдо.
Тартар не придумали татары. И неважно, что они клали под седло сырую говядину, «скакали» на ней, а потом солили и ели. Скорее, это блюдо, взгляд французских кулинаров на национальную татарскую кухню. В результате кто-то из шефов взял и приготовил a la tartare steak — бифштекс (по-татарски) из сырого мясо, с желтком (чтоб не разваливался) и соусами.
А что же можно сказать про соус тар-тар, который путают с сырым «бифштексом»? Кулинарные критики подозревают, что a la tartare — приставка. Она указывала на вариацию приготовления того или иного блюда. В данном случае соуса по-татарски. Ну, а чтобы никто не путался, блюдо и соус стали даже писать по-разному.
Тартар современный
Сегодня тартар готовят не только из говядины: дичь, рыба, разные виды мяса (не только говядина), а также из красиво уложенных в кулинарное кольцо ягод, фруктов, овощей и грибов. Тартары бывают с национальными особенностями (норвежский — рыбный) или сезонными (из тыквы, например). Главное нарезать кубиками (это условие тоже сейчас не все соблюдают), не забыть желток (внутрь или снаружи) и соус с приправами.
Почему не стоит бояться есть тартар, он же сырой?! В нем много заправки, специй и соусов, они нейтрализуют все, что могло бы быть вредным. К тому же, вы пришли в ресторан, где мастер готовит из проверенных продуктов.
С чем тартар едят? С чем-то ярким по вкусу или консистенции: гренками, чипсами. Блюдо можно посыпать пармезаном. В общем, каждый шеф-повар видит тартар и дополнения к нему по-своему.
Олень тартар
Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини
8 блюд из сырого мяса в закладки 6
8 блюд, сделанных из сырого мяса
Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты.
Меттбрётхен
Немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Подаётся на хрустящей булочке.
Саннакчи
Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком.
Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек. В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.
Строганина из рыбы
Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.
Строганина из оленины
Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.
Тала из осетра, сазана и щуки
Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.
Карпаччо
Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.
Севиче
Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.
Тартар
Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.
Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.
8 блюд, сделанных из сырого мяса
Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты.
Меттбрётхен
Немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Подаётся на хрустящей булочке.
Саннакчи
Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком.
Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек. В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.
Строганина из рыбы
Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма).
Строганина из оленины
Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.
Тала из осетра, сазана и щуки
Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.
Карпаччо
Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.
Севиче
Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.
Тартар
Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.
Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.
Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями! 🙂
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Блюда из сырой говядины. Названия и рецепты
Вкусные блюда из говядины можно готовить даже из сырого мяса. Основной продукт для таких угощение совсем не подвергается термической обработке. Достаточно только разморозить говядину и сдобрить ее различными пряностями, посолить по вкусу.
В сыром виде в мясе сохраняется максимум полезных веществ. Например, регулярное употребление говядины положительно влияет на состояние нервной системы, нормализует уровень кислотности в желудке, выводит «плохой» холестерин, помогает сохранить молодость и красоту. Кроме того, в обсуждаемом продукте высокое содержание железа, которое так важно в достаточном количестве для каждого человека.
Классический рецепт
Блюдо из сырой говядины – это в первую очередь карпаччо. Это уникальная закуска, рецепт которой был разработан специально для именитой итальянской дамы. Женщине доктор запретил по состоянию здоровья есть мясо, подвергнутое любой термической обработке. А дама очень любила лакомиться говядиной.
Тогда личный повар придумал для нее интересный вариант. Он просто тонко порезал подмороженный продукт, а потом – замариновал его в соке цитрусов. Название появилось от имени художника Карпаччо, в картинах которого преобладал бордовый цвет. При этом готовиться угощение достаточно быстро.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Соли и перца для такого угощения будет достаточно взять приблизительно по 3 щепотки. Но можно и регулировать количество продукта по своему вкусу. Растительного масла потребуется около 25-30 мл. Подойдет любое. Например, подсолнечное или оливковое. В итоге получится приблизительно 3-4 порции угощения.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Сразу после стоит попробовать угощение.
Что можно добавить
Добавлять в блюдо можно салатные листья, ягоды красной смородины, зерна граната. Но все эти компоненты берутся именно для украшения закуски. В само угощение также допускается добавлять любые пряности по своему вкусу.
Как подавать блюдо на стол
При подаче на большое блюдо следует выложить салатные листья и мясные кусочки по кругу. В середину можно высыпать смородину и гранатовые зерна. Отличным дополнением к закуске станет бокал белого вина. Для украшения угощения хорошо подойдет и любая зелень. Например, укроп с петрушкой.
С ореховым ассорти и вялеными томатами
Блюдо из сырой говядины подойдет даже для праздничного стола. Но для такого варианта его стоит сделать более изысканным. Например, добавить в угощение ореховое ассорти, вяленые помидоры, сыр. Состав блюда можно слегка изменять по своему вкусу. Например, составлять любимое ореховое ассорти. Важно взять побольше пряностей, чтобы угощение в итоге не получилось пресным.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Из орехов для такого угощения больше всего подходит миндаль, фундук и пинии. Пармезан предварительно понадобится обработать мелкой теркой, чтобы получилась стружка.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Остается присыпать мясо рублеными орехами и измельченными вялеными томатами.
Как подавать блюдо на стол
При подаче угощения к столу посередине тарелки с мясом нужно высыпать горсть салатной смеси. Можно использовать и просто листья рууколы. Желательно салат посередине заправить оставшимся соусом и слегка перемешать двумя вилками. Стружку из пармезана необходимо высыпать сверху.
Важно подавать закуску сразу после приготовления, пока она еще охлажденная и компоненты не успели нагревать до комнатной температуры. Дополнять угощение вкусно хрустящими ломтиками багета, бокалом белого вина или другими спиртными напитками.
Салат с грибами и горчичной заправкой
Из сырой говядины получится приготовить даже салаты. Например, ниже в статье публикуется рецепт такого блюда с грибами, свежей зеленью и оригинальным соусом. Мясо в нем действительно используется сырое. Но предварительно оно маринуется в специальной пикантной смеси. Поэтому говядина в итоге получается с ярким пикантным вкусом.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Из указанного количества продуктов получится приблизительно 3-4 порции угощения. Важно выбрать для угощения свежее мясо – мякоть со спины или с верхней части ребер. Свежую зелень опытные повара рекомендуют брать для такого салата с кисловатым вкусом. Например, щавель с мелкими листьями или водяной кресс.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
После аккуратного перемешивания самое время подавать блюдо к столу.
Как подавать блюдо на стол
Пробовать салат стоит сразу же свежеприготовленным. Или можно предварительно слегка его охладить, если продукты уже успели нагреться до комнатной температуры. Это отличный вариант закуски к любому вину.
Брускетта с сырой говядиной
Блюдо из сырой говядины – это настоящий деликатес. Например, с таким вариантом мясной добавки получатся вкусные оригинальные брускетты. Для угощения стоит выбирать максимально свежую телячью вырезку. Калорийность угощения в итоге получится приблизительно 197 ккал на 100 г.
А его БЖУ:
| БЖУ | Значение в г (на 100 г) |
| Белки | 7,2 |
| Жиры | 4,4 |
| Углеводы | 32,1 |
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
В итоге получается приблизительно 8 порций угощения.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Сверху нужно тоже распределить немного соли и бальзамического уксуса. Можно и поперчить угощение.
Как подавать блюдо на стол
Подавать угощение необходимо сразу же. Сделать это нужно, пока хлебные основы еще не успели размокнуть. Можно экспериментировать с любимыми соусами и распределять их сверху.
По-венециански
Блюдо из сырой говядины приготовить можно быстро и просто. Среди всех известных рецептов особенно выделяется венецианский. В него входит даже рыбное филе и соус табаско. Последний делает лакомство острым, пикантным. Количество соуса можно регулировать по своему вкусу. Но обычно оказывается достаточно всего пары капель такой добавки.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Допускается брать для рецепта и любые другие пряности по своему вкусу. Например, специальные смеси для мяса.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Сверху также требуется промазать мясо оставшимся соусом. Пусть угощение постоит на столе не менее 10-12 мин. После можно снимать с него пробу.
Как подавать блюдо на стол
Блюдо полностью готово к подаче и снятию пробы. Но можно его и украшать по своему желанию. Например, засыпать рубленой зеленью. Отлично подойдет сюда петрушка и кинза.
Теплая закуска
Слово «теплая» в названии вовсе не означает, что говядина для угощения будет вариться, жариться или запекаться. Мясо потребуется только минимально подогреть, чтобы оно начало менять свой цвет. Сделать это отлично поможет гриль-саламандра. В итоге получится оригинальное полноценное блюдо для праздничного стола.
Блюдо из сырой говядины — вкусная теплая закуска с рукколой и сыром.
Но для него важно выбрать свежайшее мясо.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Сыр для закуски подойдет разных сортов, но лучше всего использовать пекорино романо. Дополнительно можно использовать также пряности. Лучше всего впишется в блюдо обычный черный молотый перец. Соус цитронет можно приготовить и самостоятельно. Для него нужно взбить венчиком свежевыжатый сок лимона/лайма, масла оливы, соли и перца. Соотношение всех компонентов зависит от вкусов самого кулинара. Но важно не переборщить с маслом.
В идеале соус по консистенции должен напоминать легкую воздушную пенку.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Остается дополнить помидорами черри, сбрызнуть бальзамиком, посыпать черным перцем из мельницы.
Как подавать блюдо на стол
Сразу стоит подавать угощение к столу. Для его украшения можно брать и другие свежие овощи, салатные смеси.
Полезные советы
При приготовлении обсуждаемых угощений самое главное – выбрать качественное свежайшее мясо. Это должна быть мякоть парной говядины без костей и жил. Если на ней оказались пленки, их стоит тщательно и аккуратно убрать острым ножом или специальные кухонные ножницы.
Видео о приготовлении блюд из сырой говядины
Классический тартар из говядины — рецепт приготовления: