сырое мясо фарш блюдо как называется
Что такое тартар: блюдо из сырого мяса или соус? Всё о названии и рецепты шефов
История двух тартаров
Итак, тартар — блюдо французской кухни. Холодная закуска. В классическом рецепте говядину режут кубиками, добавляют яичный желток (сырой), лук-шалот, маслины, каперсы. Из зелени: петрушка и эстрагон. Заправляется оливковым маслом и каким-нибудь пикантным соусом. Тартар классический — это пряное блюдо.
Тартар не придумали татары. И неважно, что они клали под седло сырую говядину, «скакали» на ней, а потом солили и ели. Скорее, это блюдо, взгляд французских кулинаров на национальную татарскую кухню. В результате кто-то из шефов взял и приготовил a la tartare steak — бифштекс (по-татарски) из сырого мясо, с желтком (чтоб не разваливался) и соусами.
А что же можно сказать про соус тар-тар, который путают с сырым «бифштексом»? Кулинарные критики подозревают, что a la tartare — приставка. Она указывала на вариацию приготовления того или иного блюда. В данном случае соуса по-татарски. Ну, а чтобы никто не путался, блюдо и соус стали даже писать по-разному.
Тартар современный
Сегодня тартар готовят не только из говядины: дичь, рыба, разные виды мяса (не только говядина), а также из красиво уложенных в кулинарное кольцо ягод, фруктов, овощей и грибов. Тартары бывают с национальными особенностями (норвежский — рыбный) или сезонными (из тыквы, например). Главное нарезать кубиками (это условие тоже сейчас не все соблюдают), не забыть желток (внутрь или снаружи) и соус с приправами.
Почему не стоит бояться есть тартар, он же сырой?! В нем много заправки, специй и соусов, они нейтрализуют все, что могло бы быть вредным. К тому же, вы пришли в ресторан, где мастер готовит из проверенных продуктов.
С чем тартар едят? С чем-то ярким по вкусу или консистенции: гренками, чипсами. Блюдо можно посыпать пармезаном. В общем, каждый шеф-повар видит тартар и дополнения к нему по-своему.
Олень тартар
Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини
На закуску. Что такое тартар и почему сырое мясо — это вкусно
У многих слово «тартар» ассоциируется с холодным соусом. Между тем это еще и блюдо французской кухни из сырого мяса, предпочтительно говядины. Не каждый сразу отважится попробовать такое, однако уверяем — при соблюдении правил это безопасно и очень вкусно.
Что такое тартар
Тартар, также татарский бифштекс, стейк тартар или котлета по-татарски, — холодная закуска французской кухни. Блюдо удовлетворяет у человека сразу две потребности — эстетическую (это красиво) и первобытную (когда-то давно люди питались сырым мясом).
По классическому рецепту тартар готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов (табаско, вустерского или соевого). Все эти ингредиенты нужны, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему неповторимый вкус и вид.
В наше время тартар нашел множество поклонников в самых разных странах. Помимо Франции, в различных вариациях его подают в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии, США. В классическом варианте это блюдо состоит все же из мяса, однако существует и тартар из рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод или овощей. Главный объединяющий признак — основной продукт сырой и мелко нарезан.
Кто его придумал
Возникновение тартара — предмет вечных споров. Есть несколько версий. По одной из них, кочующие татаро-монголы якобы вырезали куски лошадиного филе, сильно солили с одного бока и вкладывали их под седла на спины своих коней. Спустя несколько часов езды манипуляции повторялись со вторым боком, после чего мясо считалось готовым к употреблению.
По другой версии, король Людовик IX, восхищенный подвигами татар и убежденный, что те употребляют в пищу исключительно сырое мясо, стал первым называть еду из рубленой говядины «тартар».
Впрочем, как бы ни появилось блюдо, оно задержалось в французской кухне и затем стало одной из ее визитных карточек.
Как это приготовить
Процесс создания закуски в домашних условиях не представляет собой вершину кулинарного мастерства. Однако от повара требуются определенные умения и соблюдение некоторых нюансов, без которых может получиться не тартар, а безликая мясная каша.
Ингредиенты. Не стоит забывать, что блюдо готовится из сырого мяса, которое не подвергается термической обработке. Чтобы не получить пищевое отравление, следует выбирать только качественные ингредиенты.
Лучше всего готовить тартар из тонкого края вырезки, бедренной мякоти, лопатки или костреца. Главное правило — готовить только из ингредиентов, качество и происхождение которых внушает безоговорочное доверие.
Мясо лучше покупать в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Не помешает проверить наличие соответствующего сертификата, а также предупредить реализатора, что собираетесь употреблять мясо в сыром виде — хороший торговец охотно выберет самый свежий кусок.
Мясо следует внимательно изучить: оно должно быть равномерного натурального цвета и приятно пахнуть. Если надавить пальцем на поверхность — быстро восстановит форму.
Гигиена на кухне. Напомним еще раз — вы имеете дело с сырыми компонентами. Чтобы не вспоминать тартар недобрым словом, руки и посуда должны быть если не стерильными, то очень чистыми. Разделочные доски стоит продезинфицировать, но главное — они должны быть предназначены только для мяса или рыбы. Это позволит не только избежать заражения бактериями, но и создать вкус без посторонних примесей.
Правильная нарезка. Лучше резать мясо острым широким ножом. Сначала разделите кусок на полоски, затем на мелкие кубики размером примерно 5×5 мм.
Соединение ингредиентов. Мясо приправляют специями, но тут главное не перестараться — слишком большое количество может перебить характерный вкус, все должно быть в меру.
В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, васаби, дижонскую горчицу, корнишоны, каперсы, маринованную репу, корень фенхеля, петрушку, шнитт-лук, лук-шалот и другие компоненты на свой вкус. Рецептов тартара сотни, поэтому, если распробуете это блюдо, сможете бесконечно экспериментировать.
Красивая подача. Как утверждают повара, аппетитно оформленное блюдо — это половина вкуса. Например, можно сформировать шайбу, используя специальную форму, причем она не обязательно должны быть круглой. Завершающий штрих: в центре тартара сделать углубление и разбить туда сырой желток (только обязательно проверьте срок годности яиц и вымойте скорлупу). Изысканная французская закуска готова.
Подавать тартар нужно комнатной температуры, чтобы оценить вкус, и лучше с чем‑то хрустящим — хлебными тостами или чипсами. В качестве гарнира также могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.
Важно! Блюдо подается сразу же после приготовления, ни о каком хранении в холодильнике не может быть и речи.
Если вы решитесь приготовить тартар дома — здорово. А если нет, то блюдо всегда можно попробовать в мясном ресторане «Скотина», где профессионалы строго соблюдают все нюансы выбора мяса и его приготовления. Прямо сейчас в заведении проходит фестиваль тартаров, который продлится до 6 декабря.
В меню представлены:
Тартар — это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все
Что такое тартар? Обязательно ли он должен быть из сырого мяса? Как он связан с татарами? И почему в сыром мясе нет ничего страшного? Поговорили о популярной закуске с шеф-поваром ресторана «Северяне» Георгием Трояном.
шеф-повар ресторана «Северяне»
Что такое тартар?
Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы. Так много ингредиентов нужно, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему вкус. Поэтому классический тартар, на самом деле, очень пряное блюдо.
Еще, кстати, есть одноименный классический французский соус — в нем корнишоны с рассолом, майонез и зелень.
Правда, что тартар придумали татары?
Это очень неоднозначная версия. Есть история, что французы якобы подсмотрели рецепт у татар. Те, в свою очередь, брали с собой в поездки или какие‑нибудь набеги сырую говядину, клали ее под седло, а во время привалов солили и ели. По мне, это миф, которому нет вразумительного подтверждения.
Более вероятно, что тартар — это взгляд французов на далекую для них татарскую кухню и культуру. Возможно, какой‑нибудь из императоров восхищался их завоеваниями и сказал придворным поварам приготовить то, что ели татары. Кто‑то из поваров слышал, что татары ели сырое мясо, и приготовил a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины, но с луком, яйцом и кучей соусов.
Почему тартар-закуска и тартар-соус — это разные блюда с одним названием?
Скорее всего, изначально «тартар», a la tartare — это приставка, которая указывала на стиль приготовления. По-татарски могли приготовить и соус, и закуску.
Из чего готовят тартар?
Как я уже говорил, в классическом варианте — это сырая говядина. Обычно берут вырезку, точнее ее крайние части, потому что центр идет на приготовление стейка, — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. Кстати, по этой же причине тартар принято нарезать кубиками. Но вообще, блюдо можно приготовить из чего угодно: из лососины, оленины, баранины, тыквы, клубники, кабачков и так далее с какими угодно соусами и приправами. Достаточно нарезать продукт кубиками, хотя и так делают не всегда.
В нордических странах, например, очень любят естественный вкус продукта, поэтому тартар из рыбы или оленя готовят, добавляя только соль и оливковое масло. В «Северянах» в прошлом году я приготовил тартар из тунца и арбуза, тартар из пастромы — в ход идут все продукты. Когда я работал в московском ресторане Baccarat, мы делали вообще что‑то запрещенное — слегка обжаривали тартар с одной стороны.
Зачем нужен желток в тартаре?
Желток скрепляет мясную массу, без него тартар, скорее всего, развалится. Я, например, использую желток конфи: при низкой температуре в масле томлю желток, потом пробиваю блендером и вмешиваю получившийся крем в тартар. Можно выложить желток сверху, а гость уже сам смешает его с мясом.
Из чего готовят овощные и фруктовые тартары?
Чаще всего овощные и фруктовые тартары — это сезонные блюда. Допустим, пошел сезон лисичек: вы их собрали, нарезали, обжарили, заправили картофельным кремом, петрушкой, усилили пармезаном и выложили шайбой на тарелку — это грибной тартар.
Из фруктов клубника классно сочетается с эстрагоном: можно нарезать клубнику кубиками, добавить немного сахара и сверху выложить сорбет из эстрагона. Сейчас сезон тыквы, можно сделать тартар из нее, добавив облепиху: запечь тыкву, слегка проварить облепиху с сахаром — часть пробить блендером и смешать с оставшейся облепихой. В результате получится кисло-сладкий ягодный соус для тыквы.
Что позволяет продолжать называть блюдо «тартар» после стольких изменений в рецепте?
Изменений действительно много, и это нормально, потому что нет жестких правил приготовления. Чаще всего тартар нарезают кубиками — на это и обращайте внимание.
Если говорить о более общей картине, то классический тартар — это маринованное сырое мясо. Желток может быть снаружи, а может быть сразу замешан внутрь мясной «шайбы». Кто‑то режет более мелко, кто‑то — более крупно. Кто‑то вообще пропускает мясо через мясорубку, получая фарш, и все равно называет это тартар, что не запрещено.
В Германии — это традиционное блюдо! Едят все и везде! Теперь и мы узнали их секрет
Национальные разновидности тартара хоть и перекликаются между собой, но отличаются названиями и имеют свою специфику приготовления.
— Карне де онка, Бразилия —
Бразильцы подсмотрели у иммигрантов рецепт хакепетера и адаптировали его под местную кухню. Впервые бразильская версия тартара была подана в баре Mercearia Fantinato, что в Куритибе, в 1953 году. Основу блюда составляет говяжий фарш с добавлением паприки и чеснока. На подушку из фарша укладывается рубленый репчатый лук и нарезанный зеленый лук. Подается карне де онка на хлебе с горчицей. На Куритибе существует расхожая шутка о том, что когда вы приходите в ресторан со спутником или спутницей, бразильский тартар нужно есть вдвоем, иначе из-за обилия лука в блюде кому-то придется потом спать на диване.
— Бифштекс алеман, Чили —
Немецкое кулинарное наследие нашло отражение и в национальной кухне Чили. Блюдо представляет собой адаптированную версию тартара из свиного фарша метт. Свинину чилийцы заменили на говядину и, измельчив ее, смешали мясо с зеленым чили, яичным желтком, кинзой и лимонным соком.
— Париса, Техас, США —
Это местный специалитет городка Кастровилл в округе Медина, мало известный даже за пределами штата. Вместе с другими кулинарными традициями на новые земли его привезли французские переселенцы из Эльзаса. Техасская версия готовится из постной говядины (желательно травяного откорма), мяса бизона или оленины. Мясо перемалывают в мясорубке и смешивают с мягким чеддером, рубленым луком, перцем чили, чесночным порошком, соком лайма, черным перцем и солью. Подают тартар с крекерами.
— Тартармад, Дания —
Основой датских бутербродов обычно служит рыба, но бифштекс по-татарски — это не абы какое мясо, а особое блюдо, а значит ради него можно сделать и исключение. Датская версия тартара оформлена как сэндвич. Сырой говяжий фарш, приправленный солью и перцем, подается на куске ржаного хлеба. Финальным аккордом блюда является тертый хрен, кольца лука и яичный желток, которыми дополняют мясо. Подается такой бутерброд с маринованными огурцами, каперсами и свеклой.
— Тост каннибал, Бельгия —
Идея подавать тартар как бутерброд показалась интересной и бельгийским кулинарам. Они мелко перемалывают говяжий фарш, смешивают его с рубленым луком-шалот, желтком, майонезом, каперсами, после чего приправляют вустерширским соусом, солью и перцем. Получившуюся массу выкладывают на поджаренный, еще теплый хлеб и подают.
— Китфо, Эфиопия —
Одно из традиционных блюд эфиопской кухни представляет собой фарш сырой говядины, смешанный со специями. Пропущенное через мясорубку мясо маринуется в смеси пряностей митмита и очищенном сливочном масле со специями — тесми. Для сервировки эфиопского тартара используется зерненый творог ayibe, вареная зелень и лепешки из тефа.
— Кибех нае, Ливан —
Тартар по-ливански подают как мезе. Для приготовления блюда используется фарш из говядины или ягненка. Его смешивают с мелким булгуром и множеством специй и ароматических добавок, таких как корица, душистый перец, лук, чеснок. Перед подачей тартар сбрызгивают оливковым маслом и украшают листьями мяты. Зачерпывают сырое мясо куском лепешки.
— Юкхо, Корея —
Корейский тартар готовят из сырой говядины, которую приправляют специями или соусами. Для блюда берется самая нежная часть туши. Мясо тонко нарезается соломкой и смешивается с различными приправами: соевый соус, сахар, соль, кунжутное масло, зеленый лук, рубленый чеснок, семена кунжута, черный перец и корейская груша. Сырой яичный желток обычно любо венчает блюдо, либо подается отдельно.
— Чиг кёфте, Турция —
В качестве закуски или мезе в турецкой кухне подают блюдо под названием чиг кёфте. Это сырая котлета из говядины или баранины. Перед тем как смолоть мясо из него удаляются сухожилия и жир. Фарш смешивают с мелким булгуром, луком, петрушкой и зеленым перец и приправляют паприкой, кориандром, перцем, тмином или томатным соусом и табаско. Едят турецкий тартар вприкуску с лавашом.
8 блюд из сырого мяса в закладки 6
8 блюд, сделанных из сырого мяса
Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты.
Меттбрётхен
Немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Подаётся на хрустящей булочке.
Саннакчи
Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком.
Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек. В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.
Строганина из рыбы
Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.
Строганина из оленины
Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.
Тала из осетра, сазана и щуки
Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.
Карпаччо
Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.
Севиче
Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.
Тартар
Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.
Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.