сырный дом рецепт монтазио

Рецепт итальянского сыра монтазио

15 августа 2021, 19:00

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Закваску внести в стакан пастеризованного молока.

35 литров молока пастеризовать и быстро охладить до 32С.

Внести разведённую закваску в молоко, размешать 1 минуту, движениями снизу вверх и оставить на активацию на 30-45 минут.

Перемешать молоко, затем медленно влейте разведенный за 30 минут до внесения фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накрыть ёмкость крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. мультипликатор 2.5

Нарезать сгусток на кубики стороной 1 см.

По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.

Включить нагрев сырного зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут.

Конечная температура должна составить 40°С.

Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчать до нужного размера ножом.

Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут.

Затем поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу.

Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут.

За это время оно осядет на дно кастрюли.

Удалить сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.

Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем дренажной ткани.

Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут.

Посыпать на поверхность сыра 1,5 ст.л. гималайской соли, перемешать соль с сырным зерном вручную.

Оставьте еще на 5 минут.

Посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.

Подготовить форму: застелить ее слоем дренажной ткани.

Переложить сырное зерно в форму, прикрыть сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.

Прессование с переворотами:

1 час 12 кг ( D 16 ) 19 кг ( D20 ) 34 кг ( D27 )

9 часов 17 кг 27 кг 48 кг

9 часов 22 кг 34 кг 63 кг

Вынуть сыр из формы, снять дренажную ткань, взвесить его и поместить на посол в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом.

За время соления переверните сыр один раз в середине срока.

Поместить сыр на неделю в камеру для созревания с температурой 11-12°С и влажностью 85%.

Переворачивать сыр ежедневно.

В течение 2 следующих недель протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%),

Через 2 недели натрите корочку сыра медом 3-4 ст.л..

Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно.

Еще через неделю повторить натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью 1.5 с.л. и снова отправить зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.

Видео рецепт

Источник

Монтазио – итальянский альпийский сыр

Монтазио (Montasio) – типичный представитель семейства итальянских альпийских сыров. Он не может похвастать широкой известностью в России, но, тем не менее, обладает высоким качеством. Его история насчитывает несколько столетий, а технология бережно хранит многовековые традиции. Все эти заслуги позволили сыру пробиться в ряды продуктов категории DOP. Мы предлагаем вам заполнить пустоты знаний о монтазио самой необходимой информацией.

История

Монтазио появился на свет в начале второго тысячелетия как продукт длительного хранения. Его рецептура была разработана монахами-бенедиктинцами примерно в 1200-м году на территории Моджо Удинезе (Moggio Udinese) для утилизации излишков молока. Название свое он получил в честь горы Джоф ди Монтазио (Jôf di Montasio), вблизи которой родился.

Вскоре после разработки технология приготовления сыра распространилась по всей области Фриули-Венеция Джулия (Friuli-Venezia Giulia). Первые документы, сообщающие о сыре «Монтазио», это списки цен на продукты в городе Удине (Udine), датированные 22 августом 1773 года. В них стоимость монтазио была гораздо выше цен на другие виды сыров – 19 сольдо за фунт. С этих пор продукт упоминался во всех рыночных документах северо-востока Италии.

Уже в 1880 году появились первые кооперативные молочные заводы по производству монтазио. 16 марта 1987 года Министерство сельского и лесного хозяйства Италии приняло постановление, по которому производство сыра подлежало строгому контролю и управлению.

В июне 1996 года монтазио был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).

Технология

Несмотря на производственный прогресс, технология приготовления монтазио сохранилась практически в неизменном виде. На сегодняшний день производят сыр в 2-х областях Италии: Фриули-Венеция-Джулия и Венето (Veneto).

Коровье молоко превращают в сыр с помощью мягких методов, не наносящих урон естественной молочной микрофлоре. Классическая технология подразумевает использование молока утреннего и вечернего удоев. Вечернее сырье оставляют для сквашивания, а затем добавляют к нему свежее утреннее молоко. Эту смесь помещают в медные котлы, приливают закваску, полученную из желудков новорожденных телят, и нагревают до температуры 32-34 градуса.

Приблизительно через 20-25 минут образуется студенистая масса, которую разбивают с помощью специального инструмента под названием «лира». Полученные гранулы должны быть размером с рисовое зерно.

Далее проходит стадия нагрева. Температуру массы повышают, постоянно помешивая, до 44-46 градусов. Примерно через 25 минут сгусток извлекают и помещают в пресс-формы с маркировкой названия, завода-изготовителя и даты производства. После стекания излишков сыворотки (через 24 часа) головы помещают в рассол (раствор соли в воде) на 2-е суток. После этого сыр проходит стадию сухого посола и отправляется в специальные помещения для созревания.

Характеристика и разновидности

Монтазио – полутвердый сыр, сделанный исключительно из коровьего молока, собранного в области производства. Средний вес голов 6-8 кг. Форма цилиндрическая диаметром 30-35 см и высотой 8 см. Содержание жира в сухом веществе минимум 40%.

Монтазио выпускается в трех разновидностях:

Отличить монтазио от других сыров можно по диагональной маркировке «Montasio» на боковинах.

С чем едят

Монтазио чрезвычайно универсален на кухне. Его применение зависит от возраста сыра.

Fresco и Mezzano употребляются самостоятельно или в составе бутербродов. Их добавляют в салаты, соленые штрудели, пироги и другую выпечку. Сыры хорошо сочетаются со свежими овощами, прекрасно подходят для приготовления мясных блюд, пасты и поленты.

Свежий монтазио употребляют как аперитив к белым винам (Pinot bianco, Chardonnay). Монтазио средней выдержки непревзойденно гармонирует с красными сортами вин (Merlot).

Montasio Stagionato зачастую используют в натертом виде. Им заправляют пасту, супы, пельмени и равиоли. Предпочтительно сочетать его с плотными, красными винами (Raboso del Piav).

Не забывайте уменьшать количество соли, если планируете добавить монтазио в блюдо.

И, как всегда, не обойтись без оригинального рецепта из самых простых ингредиентов.

Тортино с сыром «Монтазио»

Компоненты тортино (1 порция), по виду напоминающего русский толстый блин, достаточно просты:

Отварите картофель в кожуре. Затем нарежьте лук соломкой и обжарьте его на сковороде с небольшим количеством сливочного и растительного масла. Очистите картофель, натрите на крупной терке или нарежьте соломкой и отправьте на сковороду к луку. Добавьте соль, перец и дайте компонентам обменяться вкусами под крышкой. Далее равномерно распределите крупно натертый монтазио и оставьте на медленном огне, пока сыр не покроется красивой, золотистой корочкой. Подавать такой тортино можно со свежими или запечеными овощами.

Калорийность и полезные свойства

Монтазио относится к сырам с достаточно высокой жирностью. Его калорийность доходит до 396 кКал в 100 г сыра. Пищевую ценность продукта определяют:

Употребление монтазио стоит согласовывать с врачами людям с избыточным весом, сахарным диабетом и серьезными сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это связано с высокой жирностью и относительно большим содержанием холестерина (100 мг на 100 г). Не стоит усердствовать в поедании сыра и тем, кто страдает повышенным кровяным давлением, в связи с его соленость (2,3 г натрия на 100 г).

Рекомендуемая доза сыра для взрослого здорового человека не должна превышать 50 г в день.

Если исключить небольшие минусы, присущие многим молочным продуктам, то на лицо будут явные преимущества монтазио. Порция сыра 50 г подарит вашему организму:

Цена в Италии и в России

Для того чтобы приобрести оригинальный монтазио без длительных поисков, вам нужно отправиться в северную Италию. Цена сыра на родине колеблется от 10 до 17 Евро за 1 кг. Чем старше разновидность, тем дороже стоимость.

Сегодняшние политические обстоятельства не позволяют обзавестись монтазио категории DOP в России. Однако наши производители предлагают продукт под названием «Мантова», позиционируемый, как твердый сыр по технологии итальянского монтазио. Купить такой намек на оригинал вы сможете по цене около 2000 рублей за 1 кг.

Загрузка информации о монтазио выполнена успешно. Дегустировать настоящий горный сыр, наслаждаясь видом Альп, представляется отличным вариантом для отдыха. Живите мирно, питайтесь легко, путешествуйте полноценно и помните: «Покорил Альпы – большое дело, можешь есть Монтазио смело!»

Источник

Монтазио (рецепт приготовления)

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

2. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

3. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

4. Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С. Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчайте до нужного размера ножом.

5. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем плавно поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу. Зерна должны стать уже упругими, размером с небольшой фундук.

7. Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли.

8. Удалите сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем лавсановой салфетки. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут. Посыпьте на поверхность сыра 1,5 ч.л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном вручную. Оставьте еще на 5 минут: посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.

9. Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху крышкой-поршнем. Поставьте под пресс с грузом 2,5 кг на 30 минут при комнатной температуре.

10. Выньте сыр из формы, переверните его. Снова п оставьте под пресс с грузом 2,5 кг на 30 минут при комнатной температуре.

14. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он равномерно зрел и не залеживался на одном боку.

16. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (

Источник

Рецепты сыра

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

Источник

Рецепт сыра Манчего

Однако, также готовят сыр по этому же рецепту и из козьего молока, который ничуть не уступает своему овечьему «собрату». Сыр цилиндрической формы, весом 1-2 кг имеет особую ребристую поверхность с темной корочкой, напоминающей корзинку.

Манчего бывает молодой – 3 месяца выдержки с плотной, но пластичной текстурой белого или светло-желтого цвета. Или бывает «Старый Манчего» до 1,5 лет выдержки – суховатый, ломкий пикантный. Этот сыр великолепно подойдет к бокалу терпкого красного сухого вина или портвейна.

Оборудование

Ингредиенты

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 35°С.

2. Отмерьте закваску и посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Перемешайте весь объем молока большой шумовкой. Оставьте молоко на 30 минут для созревания.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10%-ый раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35°С.

4. Как только «чистый излом» достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Медленно мешайте 30 минут, постепенно доведя температуру массы до 40°С.

5. Выложите форму для сыра дренажным мешком или марлей. Поставьте форму в глубокую кастрюлю.

6. Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите все сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в емкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки.

7. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Все это нужно делать под слоем сыворотки

8. Вытащите форму с сыром из сыворотки, поставьте на решетку, чтобы стекла сыворотка.

9. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа:

10. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

11. По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.

13. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.

14. Для предотвращения высыхания сыра необходимо обработать корочку сыра. Можно покрыть двумя слоями латекса. Традиционно применяется латексное покрытие черного или болотного цвета (это или просто латексное покрытие черного цвета, или смесь желтого латекса и мелкомолотого угля).

15. Также можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%.

16. Сыр выдерживается при температуре 10-13°С. Манчего готов через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев. После этого хранить при температуре 4-5°С.

Источник