сырники история возникновения блюда
История происхождения сырников
История сырников
Начать разговор про историю сырников, пожалуй, стоит не с самого блюда, а с творога, из которого данный десерт готовят уже не одно столетие. А вместе с этим исследованием мы заодно узнаем, где же впервые были созданы. Итак, существует несколько версий, как появился этот кисломолочный продукт. И все они, надо сказать, имеют право на жизнь. Давайте рассмотрим их поподробнее и разберемся, как готовить сырники.
Версия первая – древнеримская
Когда Рим владел половиной древнего мира, в его состав также входила Аравия. Купец именно этого региона однажды отправился с курдюком молока в длительное путешествие. И, как гласит легенда, в дороге его питье скисло. Но, так как жажда была невыносимой, Канан, так звали торговца, решил выпить молоко в том виде, в котором оно оказалось. И ему неожиданно понравилась сыворотка, а еще больше – белый рассыпчатый комок.
Возвратившись домой, кулинарный первопроходец с радостью поделился новостью с женой, которая уже в домашних условиях повторила эксперимент. Полученный результат настолько впечатлил родню и соседей своим вкусом, что очень быстро попал в Рим. К слову, о популярности творога в городе на семи холмах писали многие иностранные торговцы и известные местные поэты, ведь молочный сыр подавался и на стол императора, и в миску раба.
Что касается технологического процесса, то он был предельно прост: молоко выливалось в огромные керамические амфоры, где оно естественным путем скисало, после чего повара сливали жидкость, отжимали белую массу и сразу же подавали в тарелках, дополнив густым медом и сухофруктам. Таким образом, они никогда не подвергали творог термическому воздействию и уж тем более не готовили из него сырники. Поэтому, даже если на авторство сыра Рим еще может претендовать, то творожные сырники были созданы точно не здесь.
Версия вторая – славянская
Поскольку корова традиционно с древних времен считалась главной кормилицей практически у всех славянских народов, неудивительно, что в молоке их представители разбирались лучше всех. А уж такого количества молочных продуктов, которые готовят местные кулинары, не существует нигде. Поэтому неудивительно, что какая-то, к сожалению, неизвестная хозяйка однажды обнаружила свернувшуюся массу в скисшем молоке.
Кстати, поскольку на первых порах данный продукт производился естественным путем из сырого молока, его и назвали сыр. Но славяне, в отличие от ленивых римлян, пошли дальше, решив продлить срок использования продукта, который очень быстро портился. И они начали томить молоко в печи на слабом огне. Глиняные горшки стояли там несколько дней, а когда образовывался сыр, его несколько раз отжимали и отправляли под пресс. Таким образом, древний творог сохранялся в подвале несколько недель.
Но, видимо, иногда у женщин не было времени на столь длительные гастрономические процедуры, и в один действительно прекрасный день кто-то добавил сыр в хлеб. Результат был одобрен, и хозяйки отважились не останавливаться на достигнутом. Вот так и появились в итоге домашние сырники.
Версии маловероятные – азиатские
Вы думали, что приготовить сырники из творога могут только славянские хозяйки? Вот и нет, ведь это сладкое блюдо известно и в другом, не менее древнем регионе. И речь пойдет о загадочной Азии, а именно о Китае и Индии.
Творожный продукт из соевых бобов известен в Китае уже более 2000 лет. Конечно, он значительно отличается по вкусовым оттенкам от нашего сыра, но технология переработки соевого молока очень похожа. К тому же, тофу (название китайского соевого творога) используют во многих блюдах, как дополнительный ингредиент, но, в то же время, его часто панируют в муке и обжаривают в сковороде и после подают, как самостоятельную закуску. Не правда ли напоминает, как готовятся сырники.
А вот в Индии главным поклонником творога считается сам Кришна, называвший нежную белую массу подарком природы. Пойти наперекор богу индусы, как вы понимаете, не могли, тем более что свежий сыр действительно вкусный, и очень скоро он появился практически в каждом доме. Причем, едят его с многочисленными фруктами и ягодами, щедро приправляя десерт пряностями. Относительно же термической обработки, то индийские женщины любят баловать своих детей творожными шариками в панировке из кокосовой стружки, которые обжариваются во фритюре. Такие себе восточные сырники.
Откуда же произошло слово «сырники»?
Сырники называются сырниками, а не творожниками потому, что слова «творог» тогда еще не существовало.
Когда же оно появилось?
Петр I завез в Россию не только табак и картофель, но еще множество других неизвестных для нас продуктов, среди которых был и сыр. Однако заморский аналог значительно отличался от местного, напоминая уже современный сыр. Поэтому мануфактуры, занимаясь изготовлением обоих видов, переименовали наш вариант в «творог». Исследователи утверждают, что название произошло от «твори», то есть с сыром много чего творили в отличие от твердых сыров, которые продолжали готовить из сырого молока.
Впоследствии их стали называть творожниками, хотя готовили их по той же схеме: кисломолочный продукт смешивался с мукой, сахаром и яйцами и выпекался в печи в форме небольших круглых оладушек. Причем, мамы учили своих дочерей, как делать сырники из творога, а они, в свою очередь передавали технологию собственным детям. Так, на территории многих славянских стран этот десерт столетиями создавался по одному рецепту, пока уже современные хозяйки не начали добавлять в него разнообразные ингредиенты и способы приготовления.
Почему сырники называют «сырниками»?
Содержание:
Современные творожники – сытный, вкусный и очень полезный завтрак, который часто ставят в один ряд с яичницами, бутербродами, драниками и прочими простыми блюдами, не требующими много времени на приготовление. Делают их из творога, сахара, куриных яиц, пшеничной муки или манной крупы. И тут у многих часто возникает вопрос: «А почему они так называются?»
И действительно, ведь в составе совсем нет сыра. Чтобы понять, откуда пошло такое название, нужно углубиться в историю. Давайте разбираться в этом вопросе.
Краткая история происхождения
Сырники, так же, как и блины готовят еще со времен Древней Руси. С момента появления блюда в него всегда клали именно свежий творог. Однако сам кисломолочный продукт раньше не имел такого названия. Оно появилось гораздо позже, когда народ прошел таинство крещения. Изначально значение наименования складывалось из слова «творь», что переводилось, как «форма». Таким образом называли любые продукты, которые создавались на основе молока и пр.
А вот все, что производилось из закваски, величали «сир». В данной категории привычные нам сметана, кефир и йогурт. Соответственно, и традиционный творог имел в то время аналогичное название. Так и получилось, что оладьи стали величать подобным образом. Название так крепко пристало к блюду, что остается актуальным и по сей день.
Почему круглые?
Это еще один вопрос, который мучает современных кулинаров. Тут еще проще. Дело в том, что круг был для древних славян священной, сакральной формой, так как напоминал им о великом божестве – Ярило. Именно по этой причине не только творожники, но и оладьи, блины внешне выглядят, как солнышко.
Секреты приготовления
Разобравшись в вопросе названия и формы, стоит отметить и некоторые секреты приготовления нежных, сочных творожных лепешек:
Сырники: причем здесь сыр, блины и картофель?
Откуда происходит слово «сырник»? На этот вопрос каждый второй ответит – от слова «сыр». И будет отчасти прав. Действительно, есть мнение, что в Средневековой Руси «сыром» называли творог. Вот только часто самые простые версии оказываются не столь очевидными.
Специально для портала gazeta.ru Ольга Сюткина рассказывает о происхождении сырников. И о том, какими они были раньше. Здесь же я привожу ее рассказ более подробно:
Действительно, чаcто можно встретить утверждение, что на Руси «сыром» именовался «творог». На самом деле это весьма упрощенный взгляд. То есть творог иногда действительно мог обозначаться словом «сыр» («сиръ»). Но в этом случае нам очень трудно объяснить его упоминание в новгородских берестяных грамотах XII-XIV веков, где сыр закупают наряду с соленой рыбой, а то и вообще используют в виде натуральной арендной платы за землю и налогов. Быстропортящийся творог вряд ли мог выступать в этом качестве.
Заимствование слова «сыр» («сир») в значении «творог» из украинского языка, о котором говорят некоторые этимологические словари, также маловероятно. Как вы видели, этот термин используется еще в домонгольскую эпоху. Когда не то, что украинского, но и современного русского-то языка не существовало. В этой связи гораздо более предпочтительной выглядит версия возникновения слова «сыр» («сиръ») еще в праславянском языке в значении «кислое молоко» «сырворотка», «закваска». Оттуда слово проникло во множество славянских языков, древнепрусский и даже древнеисландский. Слово же «творог» пришло в русский язык, вероятно, значительно позже. К примеру, в весьма подробном относительно продуктов и блюд «Домострое» в середине XVI века оно еще не встречается.
Но почему совпадали наименования сыра и творога? Все просто. Дело в том, что никакого выдержанного сыра до XVII века в России просто не делали. Эта технология пришла к нам гораздо позже. А тот старинный русский сыр был похож на сегодняшнюю брынзу, адыгейский, фету и т.п. Да и просто на прессованный, подсоленный творог. То есть ему не требовалось особое созревание.
Сырники как блюдо начинают упоминаться у нас лишь в XVI веке. И не факт, что они имели сегодняшний вид. В «Домострое» (1550-е гг) есть «сырники с яйцы и с сыром». В «Росписи кушанью боярина Морозова» (1650 г) встречаем опять же «сырники с сыром». Причем блюда эти порой перечисляются среди пирогов с начинками:
Но зачем про сырник говорить, что он «с сыром» (даже если имеется в виду творог)? Их что, из чего-то другого могли готовить? Оказывается, да. И тот старинный русский сырник совсем не похож на современный. Даже Владимир Даль в своем словаре пишет, что сырник – это «пирожки, блинцы, начиненные творогом».
Конечно, существовали и более простые версии этого блюда. В одном из первых изданий Елены Молоховец (1866 г) можно встретить «сырники вареные»: взять свежего творога, растереть, добавить масло, яйца, муки, раскатать на столе, разрезать наискось на куски в вершок (4,4 см) длиною и отварить в соленом кипятке. Подавать, облив растопленные маслом и обсыпав толчеными сухарями.
Вместе с тем во второй половине XIX века мы встречаем уже и близкий к современному рецепт жареных сырников, который становится главным и единственным в советское время. Впрочем, происходило это далеко не сразу. И, скажем, до конца 1950-х годов в «Книге о вкусной и здоровой пище» нынешний классический сырник именуется творожником. А слово «сырник» употребляется лишь в рецепте «сырники из творога с картофелем», да «сырники с морковью».
Почему сырники так называются?
Новое старое вкусное слово
Новое старое вкусное слово
«В следующие полчаса Иванов устранил течь, вкрутил пробки, выгреб мусор, вытер пол и принёс с улицы кота. Чужого, но кому это важно, когда речь идёт о любви к жене. Весь вечер потом они жарили сырники и улыбались друг другу», — пишет Вячеслав Солдатенко, более известный читателям как Слава Сэ. «А сырники со сметаною я очень люблю. Больше, чем отчизну», — утверждает в одной из книг Венедикт Ерофеев. Да и кому из нас не знаком вкус горячего сырника, политого сметаной или вареньем, этой хрустящей корочки, под которой скрывается мягкий творог? Но ведь творог, а не сыр, почему же тогда сырник? Сегодняшний ликбез отвечает на вопрос нашей постоянной читательницы и раскрывает вкусную тайну.
Сырники на Руси готовят давно, и для XIX века они уже были «старинным кушаньем» (так их называет И.С. Тургенев в «Нови»). А слово «творог» в нашем языке появилось только в XVIII веке, образовано оно от той же основы, что и «творить» (церковнославянское творъ — «форма»). До этого времени в языке употреблялось слово «сир», так называли и сыр, и творог (в украинском, кстати, такая языковая ситуация сохранилась до сей поры). Вот и разгадка: всё, что делали из творога до того, как появилось слово «творог», называлось «сырным»; так появилось и слово «сырник». Многие стараются называть сырники творожниками, но слово это в нашем языке приживается не особо активно.
А круглыми сырники (как и блинчики, и оладушки) стали потому, что такая форма напоминала о славянском боге солнца Яриле, которому воздавали похвалу за урожай и богатый стол. Приятного аппетита, уважаемые читатели!
Почему сырники называются сырниками
Многие произносят слово сырник, особо не задумываясь, откуда оно произошло и какое отношение имеет к сыру. Мы решили разобраться и углубились в историю появления и блюда, и слова. А потом не смогли остановиться и узнали, как иностранцы объясняют друг другу название нашего любимого блюда.
Русский сыр, он же прессованный творог. Немного истории сырников
На Руси слово «сыр» используют довольно давно. В сборнике правил, советов и наставлений – в «Домострое» XVI века, под редакцией сподвижника Ивана Грозного – сыр упоминается много раз. До этого блюдо или продукт (теперь точно установить сложно) появляется на страницах более ранних документов XI и XV веков, где его требуют поставлять к княжескому столу. Павел Сюткин, историк русской кухни считает, что сыр был подобием творога – выдержанным и может быть даже подкопчённым дымком. И это вполне оправдано, ведь профессиональное сыроварение началось у нас только при Петре Первом. До этого наш сыр созревал (как творог), а не варился.
Если следовать хронологии, уже после правления Петра Великого – в XVIII веке – русский язык пополнился новым словом творог. Оно образовалось от той же основы, что и «творить» (церковнославянское «творъ» – «форма»).
Классические сырники на сковороде, рецепт см. здесь
В начале XIX века разграничения между словами «творог» и «сыр» не было. В. Даль, объясняя слово сыр, делает сноску на слово «сырой», а там уже сообщает, что сыр – это творог. И замечает: Квашеное молоко ставится в печь, и со свернувшейся гущи отцеживается сыворотка; но обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый просушенный, кругами. И после перечисления однокоренных слов говорит и о сырниках: Сырники м. мн. пирожки, блинцы, начиненные творогом; || вареники; || род клецок, колобки из творогу, с подливой.
Владимир Иванович ещё так развивает тему сыра: Сырница ж. твер. кушанье из творогу и гречневой каши. || Сырник, астрах. пасха. Сыроводка зап. Сыворотка и упоминал, что Сырник перм. сырые дрова, лес.
Любор Нидерле, известный чешский историк-славист и этнограф в конце XIX века пишет: Необходимо признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, то есть творог и сыр, о чём, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях.
Если развить мысль, заложенную, в том числе, в исследованиях Даля и Нидерде, получается, что творог, приготовленный из непереработанного («сырого») молока, оставался сырым и, вероятно, отсюда и пошло название – сыр, а за ним и сырник. Ещё одним вариантом приготовления творога на Руси была простокваша, которую ставили в печь. Там она на остаточном тепле томилась, сыворотку сцеживали, а получившийся творог, укладывали под пресс. Такую операцию могли даже повторять несколько раз. Получившийся творог убирали в погреб, и он мог там храниться несколько дней. Такой творог использовали для пирогов, запеканок и прочих творожных блюд.
Сырники без муки с цукатами, рецепт см. здесь
Сырники от Молоховец
Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам», которую она написала в конце XIX века, относит рецепт сырников к главе Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее. И вставляет блок о них между итальянскими («самыми лучшими») макаронами и клёцками. Елена Ивановна предлагает приготовить сырники варёные (теперь бы их, возможно, назвали ленивые вареники) и жареные.
Согласно Молоховец для приготовления варёных сырников нужно: 3 фунта самого свежего (1,36 кг) из-под пресса творога, 6 яиц, соли, 2-3 ложки сметаны (если творог очень густ), 1 стакан муки, около ½ фунта сливочного масла (225 г), 2-3 сухаря. Готовит она «тесто» для сырников обычно, как и сейчас. А вот термообработку предлагает оригинальную: Как можно лучше, выделать на столе, посыпанном мукою, длинные плоские полоски, разрезать их наискось, на куски в вершок (4,4 см) длиною. Опускать их за 15 минут до отпуска в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли. Когда всплывут, вынимать дуршлаговою ложкою, по нескольку штук за раз. Стряхивая воду, класть прямо на горячее блюдо, тотчас подавать. Или после того, как сырники сварились, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посылать корицею и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.
Чтобы приготовить жареные сырники, Молоховец предлагает действовать как мы сейчас: наделать на столе, слегка посыпанном мукою, плоские лепешечки, влить на сковороду ½ стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану. Или запекать в печи, разложив лепёшки диаметром 7 см на противне, чтобы сырники чуть-чуть подрумянились.
Сырники со сметаной в духовке, рецепт см. здесь
Сырники или творожники?
Помимо сырников были и творожники. Одна из версий: творожники – это русское слово для известных нам сейчас изделий, а сырники пришло из украинского языка, но это не умоляет связь его со словом сыр (по-украински сир). Интересно, что в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, есть рецепты двух блюд.
Творожники готовились и с морковью. Для этого морковь тушили, протирали через сито и смешивали с творогом, мукой или манкой, яйцом, сахаром и готовили, как и в предыдущем – базовом – рецепте.
Сразу за творожниками – сырники из творога с картофелем, как отдельное и самодостаточное блюдо. На 500 г творога нужно 800 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан муки и 3 ст. л масла. Картофель отваривали, разминали и перемешивали с творогом и остальными ингредиентами. Делали из массы лепёшки, обваливали в муке и жарили с маслом на сковороде. Подавали горячими с холодной сметаной.
Можно подумать, что сырники времён конца 30-х годов XX века не бывают сладкими, но в этом же рецепте есть дополнение: Сырники можно также приготовить с изюмом. Для этого в приготовленную к разделке творожную массу положить 50 г изюму, очищенного от веточек и промытого.
Несладкие сырники с соусом из запеченных овощей, рецепт см. здесь
Сырники от Похлёбкина
Вильям Васильевич объединял сырники и творожники. В его словаре они стояли рядом, причём творожники – в скобках, и обозначали быстро приготавливаемые изделия из творога и муки и обжариваемые на масле, жире или растительных маслах.
В книге «Тайны хорошей кухни», 1979 г, рассуждая о получении вкусных сырников, Похлёбкин приходит к выводу, что формовать сырнички нужно поменьше диаметром и потоньше и добавить к ним любой разрыхлитель, как ко всякому тесту. В данном случае добавить можно только соду (или аммоний, пекарский порошок, но не дрожжи), ибо дрожжи «взорвут» любую кислую среду (а творог – итог скисания молока!). Естественно, что добавки искусственных разрыхлителей должны быть минимальными. Для автора популярнейших кулинарных книг времён СССР формула сырникового теста будет в окончательном виде такова: А + В + NaCl + NaHCO3/ творог + мука + соль + сода.
Похлёбкин ничего больше в «тесто» не добавляет, а даёт один из самых классических «советских» рецептов сырников с дельными и всегда работающими советами. Творожную массу нужно раскатать в пласт толщиной в 0,5 см и «из этого пласта выдавить (нарезать) рюмкой или небольшим стаканом кружочки-сырники. Словом, так, как если бы мы делали вареники или пельмени». Вильям Васильевич для термообработки сырников предлагает сначала перекалить подсолнечное масло, то есть удалить из него излишки влаги, разогрев его на достаточно сильном огне (почти до лёгкого дымка). Потом опустить в него сырники и жарить до образования румяной корочки с обеих сторон. Похлёбкин считал, это должна быть не просто «жарка», а «пряжение», то есть жарка в большом количестве масла. Рекомендации по приготовлению блюда он закончил так: Сырники едят с подливкой из сметаны или фруктово-ягодной (сироп, пюре, мармелад).
Простые сырники, рецепт см. здесь
Сырники глазами иностранцев
Если вы хотите найти что-то про сырники в интернете на англоязычных сайтах, ищите не только транскрипцию Syrniki, но и слова cheese fritters. Англоязычные товарищи считают, что сырники – это «сырные оладьи», но ещё и дают советы по произношению нашего родного: SYR-nee-kee.
Поскольку творог почти не знаком американцам, в США пишут: сырники готовят из фермерского сыра, который чем-то похож на сыр рикотта. И советуют: вы можете использовать сыр рикотта – просто положите его на дуршлаг в холодильнике, чтобы удалить лишнюю жидкость, иначе ваши сырники развалятся, не дождавшись обжаривания.
Англичане, несомненно, уловили всю прелесть сырников, рассказывая о них так: Обычно сырники обжаривают на растительном масле, чтобы получить хрустящие снаружи и мягкие внутри «медальоны» (буквально) тёплой и кремовой консистенции. Их поливают сметаной, сгущённым молоком или джемом и подают на завтрак или как десерт. Сырники особенно популярны в России, Украине, Польше, Беларуси и Литве.
Для иностранцев сырники ассоциируются с домашней русской кухней, как и блины, с бабушками и традиционной кулинарией постсоветского пространства. И будучи большими затейниками, американцы, например, рекомендуют для формовки сырников использовать специальную ложку для мороженого (такой обычно берут из большого лотка шарики мороженого в киосках). Ложка для мороженого позволяет легко сформировать сырные оладьи и сделать их все одинакового размера. Они же предупреждают своих сограждан, что сырники нельзя жарить на оливковом масле – у него слишком сильный пикантный запах. Лучше выбрать нейтральное растительное масло, такое как рапсовое или кокосовое масло.