сырье для переработки мяса
Обвалка мяса. Технология переработки мяса
Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.
Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.
Мясное сырье и его характеристика
Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.
В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.
Основные стадии переработки
Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.
Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.
Получение мякоти
Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.
Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.
Виды обвалки
Обвалку проводят несколькими способами:
В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.
Мясо механической обвалки
Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.
Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.
Инструмент для разделки
Технологическая операция: обвалка мяса птицы
Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.
Технологическая операция разделки птицы выглядит так:
Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.
Техника безопасности
Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.
Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности. 
Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:
Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.
Промышленная переработка мяса и использование отходов мясной промышленности
Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.
Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.
Мясное сырье и его характеристика
Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину.
Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.
В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.
Несколько советов предпринимателю
Конечно, этот бизнес относится к выгодным направлениям, спрос на продукцию которых постоянно растет. Начиная переработку мяса и торговлю, стоит:
Republished by Blog Post Promoter
Основные стадии переработки
Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.
Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме — на три, а баранину — на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.
Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.
Затраты
Бизнес по хранению и переработке мяса потребует следующих затрат:
Общая сумма во много зависит от производственной мощности предприятия. Например, чтобы открыть производство, которое выпускает за смену 12–15 т готовой продукции, придется потратить 30 млн рублей. Соответственно, небольшой цех можно открыть примерно за 1–2 млн рублей.
Получение мякоти
Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.
Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.
Сбыт готовой продукции
Если вы планируете заняться переработкой мяса бизнес план малого бизнеса с минимальными вложениями для предприятия, должен включать пункт о сбыте готовой продукции. Небольшой цех может поставлять ее на рынки и в магазины, а также в заведения общественного питания, например в местную шашлычную. Кроме того, можно заключить договора и реализовать мясные продукты в рестораны, кафе, санатории или учебные учреждения.
Самый идеальный вариант – это супермаркеты или крупные торговые сети, которые закупают большие объемы продукции. Если вы сумеете грамотно наладить сбыт, предприятие будет работать на полную мощность и приносить отличный доход. Наймите на работу грамотного специалиста по продажам, который будет заниматься поиском новых рынков сбыта.
Виды обвалки
Обвалку проводят несколькими способами:
В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.
Мясо механической обвалки
Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.
Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.
А что делать дальше?
После того как вы подробно разобрались с тем, какое оборудование покупать, какого производителя при этом выбрать, связались с пожарниками и медиками, узнали о том, где взять работников, решили прочие административные вопросы…. Только тогда вы можете идти в налоговую службу и вставать на учет в качестве индивидуального предпринимателя или ООО. Причем делать это нужно после организации производства, так как в противном случае придется платить налоги сразу же. И только после решения всех этих проблем можно начинать выпускать продукты переработки мяса птицы, животных, или же налаживать переработку молока.
Инструмент для разделки
Технологическая операция: обвалка мяса птицы
Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.
Технологическая операция разделки птицы выглядит так:
Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.
Помещение для цеха
Если вы планируете производить в одну смену около тонны продукции, следует арендовать под цех помещение, площадью 300 кв. метров. Мясоперерабатывающее производство нельзя открывать в жилом доме. Желательно найти здание, в котором до этого было расположено предприятие по производству пищевой продукции.
Мини цех должен состоять из нескольких помещений:
После того как выберете помещение, следует заняться разработкой производственного проекта. Этот документ согласовывают с ветеринарной службой. После его утверждения можно приступать к оснащению цеха.
Техника безопасности
Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.
Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности.
Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:
Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.
Промышленная переработка мяса и использование отходов мясной промышленности
Мясопродукты были и остаются одним из основных продуктов питания. Переработка мяса – тот вид бизнеса, который всегда будет актуален.
Почему необходимо утилизировать мясо?
У предприятий пищевой промышленности и торговли образуются мясные отходы. К ним относятся просроченные изделия из мяса, несвежее мясо и субпродукты, а также мясные продукты ненадлежащего качества.
В испорченном мясе размножаются бактерии, что приводит к образованию токсинов. Некондиция становится рассадником паразитов и личинок насекомых, создает неприятный запах и антисанитарию. Чтобы не создавать угрозу здоровью людей и качеству других продуктов на складе, необходима своевременная утилизация мяса.
Сотрудники санитарно-эпидемиологической службы следят за соблюдением сроков утилизации непригодных для продажи продуктов. Уничтожают и утилизируют мясопродукты специализированные организации, имеющие необходимые разрешения.
Кому нужна утилизация мясных продуктов?
По закону, поручать утилизацию мяса и мясопродуктов сертифицированным организациям должны следующие категории предприятий:
Кроме просроченных продуктов, в пищу не годится мясо с выявленным бруцеллезным поражением, трихинеллезными и другими глистными инвазиями.
Особенности переработки испорченного мяса
Утилизация мяса проводится в соответствии с требованиями российского законодательства. Недопустим контакт любых живых существ с зараженными или просроченными мясопродуктами.
Представитель предприятия, на котором образовались мясные отходы, обращается в утилизирующую организацию. Стороны заключают договор, после чего подрядчик вывозит отходы со склада. После необходимых действий заказчику передается акт, подтверждающий проделанную работу.
В зависимости от заключения санитарного врача, забракованное мясо попадает в утилизацию или уничтожение. Зачастую из некондиционных мясопродуктов производят корма для животных. Один из популярных способов переработки мясных отходов – метод сухой экструзии.
В экструдере утильсырье измельчается до однородного состояния, одновременно прогреваясь до температуры 200 градусов. Обработка высокими температурами делает корма из мясного сырья безопасными в микробиологическом отношении.
Технологический процесс переработки мяса
Мясо – один из основных источников белка в питании человека. В случае тщательного соблюдения технологии переработки мяса и мясопродуктов эта пища принесет пользу организму. При нарушениях создается опасность поражения болезнетворными бактериями и гельминтами. Кроме того, при несоблюдении технологии мясопродукты быстрее портятся.
Первичная переработка скота
В России в питании используют преимущественно говядину, свинину, баранину. В некоторых регионах употребляют в пищу конину, оленину, козлятину, верблюжатину и другое мясо.
При бойне создают запас живого скота для непрерывной работы забойного цеха. На скотобазе животные отдыхают после переезда с фермы, что положительно сказывается на качестве мяса. На крупных предприятиях скот сортируют по виду, полу возрасту, упитанности. Животных осматривает ветврач. Больные особи отправляются на карантин или в санитарную бойню.
За сутки до убоя скот перестают кормить, для свиней голодный период сокращен до 12 часов. За это время пищеварительный тракт животных освобождается от большей части содержимого.
Пустые кишечник и желудок легче извлекать из туши, а затем перерабатывать, при этом уменьшается вероятность обсеменения мяса кишечными бактериями. Животных перестаю поить за 2-3 часа до убоя.
На бойне скот сначала оглушают электротоком, выстрелом из пневматического пистолета или углекислым газом. Оглушение преследует несколько целей:
Оглушенному животному при сохраненном сердцебиении вскрывают сонную артерию, собирают кровь, которую в дальнейшем используют для изготовления питательных кормовых добавок.
Подготовка мяса к разделке
После убоя с туши снимают шкуру. Со свиных туш шкуры не снимают, либо снимают частично наиболее ценные для выделки участки. Туши свиней шпарят в горячей воде, затем опаливают для удаления щетины, лучшей сохранности и товарного вида.
Разделка
На следующем этапе извлекают внутренние органы. Присутствующий ветврач осматривает внутренности. Затем туши свиней и коров распиливают вдоль, удаляют костный мозг, почки, диафрагму. С полутуш срезают дефектные участки – загрязнения, кровоподтеки, бахромки мышечных волокон и жира. Затем полутуши моют, при необходимости делят на отрубы.
Говяжью полутушу делят на 7 частей, свиную – на 3, баранью тушу разрубают поперёк. После проведения санитарно-ветеринарной экспертизы туши или их фрагменты взвешивают и клеймят.
Обвалка и жиловка мяса
Цель обвалки – отделить мякоть от костей крупными кусками с минимальными повреждениями. Опытные обвальщики знают, в каких местах делать разрезы, чтобы получить наибольший выход товарного продукта. Кроме ножей, для обвалки применяют пневматические инструменты, транспортеры, дисковые пилы.
Далее отделенная мякоть попадает в цех жиловки. Там удаляют пленки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, дефектные участки. Обвальщики и жиловщики применяют защитную одежду, фартуки, резиновые и кольчужные перчатки.
Производство колбасных изделий, деликатесов и мясных полуфабрикатов.
К сырью для производства каждого сорта мясопродуктов применяются отдельные требования. Так, для бекона годятся бока молодых свинок или боровов (кастрированных самцов) специального откорма. Некоторые виды сосисок и колбас допускают применение мяса хряков и бугаев (некастрированных самцов). Общее требование для всех видов мясных изделий – сырье должно быть свежим и прошедшим ветеринарный контроль.
При производстве колбасных изделий применяют натуральную и искусственную оболочку. В качестве натуральной оболочки выступают черева (кишечные оболочки) всех видов убойных животных. Кишки тщательно промывают, удаляют поврежденные и нездоровые участки.
Искусственные оболочки делятся на пригодные и непригодные в пищу. Коллагеновая оболочка изготовлена из соединительной ткани и шкур скота, очень похожа на натуральную. Она не приносит вреда при употреблении, хотя ее основное предназначение – придание формы изделию. Целлофановые и полиамидные оболочки есть нельзя.
Для вареных колбас и сосисок сырье измельчают, солят. Затем мясо вновь измельчают специальными волчками, добавив специи и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Перемешанный до однородного состояния фарш под давлением шприцуют в оболочки.
Начиненные колбасы подвешивают для осадки, затем коптят или обжаривают. Обжаркой в этом случае называют кратковременное копчение при температуре 80-110 градусов. Вареные колбасы после обжарки варят при температуре около 800С до 2 часов. При термообработке уничтожается 99% микробов.
Завершают процесс охлаждение и сушка со свободной циркуляцией воздуха между изделиями.
Мясное сырье для копченых колбас и ветчины измельчают другими способами. В зависимости от рецепта, варено-копченые колбасы коптят 1 раз после варки либо 2 раза: сначала после осадки, затем после варки.
Виды обвалки
Мякоть отделяют от костей несколькими способами:
В результате механической обвалки образуется фарш мелкого помола. В нем больше жиров и пленок, чем в продукте ручной обвалки, встречаются осколки костей. В то же время, механический способ дает больший выход фарша за меньшее время, что позволяет предприятиям мясной промышленности удешевить продукцию.
Оборудование для мясоперерабатывающего цеха и завода
Переработка и утилизация костей на производстве
Утилизация крупного рогатого скота
Утилизация и уничтожение биоотходов
Первичная и глубокая переработка молока
Переработка морепродуктов и рыбы: оборудование и устройство цеха
Переработка отходов животноводства в удобрения, топливо и корм
Утилизация просроченной продукции: методы, акты, отчеты
Что такое боенские отходы, способы их переработки и утилизации
Технологии и продукты переработки сои
Переработка навоза в биогаз, топливо, удобрения, картон, гранулирование
Переработка и использование пищевых отходов