сырая рыба в лимонном соке
Севиче — свежая рыба, маринованная в лимонном соке.
Стоило мне заикнуться в фейсбуке, что я сегодня замариновала севиче, как посыпались вопросы, а что такое севиче?
Итак, рассказываю! Севиче — ceviche — это латиноамериканское блюдо (родом из Перу), которое представляет из себя кусочки сырой рыбы, маринованные в лимонном соке. Кроме рыбы можно использовать креветки, устрицы, гребешки. Выглядит готовое блюдо как салат из большого количества рыбы с небольшим количеством лука, перчиков чили, кинзы, и, например, помидора или авокадо, впрочем, это уже вариации, в оригинальном севиче можно быть только лук и чили.
Если вы любите такие вещи, как карпаччо или сашими, севиче вам тоже наверняка понравится. Способ приготовления севиче очень простой: берем свежую рыбу, режем на мелкие кусочки и заливаем лимонным соком, с добавленным туда луком и другими приправами, маринуем несколько часов в холодильнике и севиче готов! Нет ничего проще!
Севиче можно есть или в виде «салата» — прямо с подливкой из лимонного сока, в котором маринуется рыба, либо на лепешках тортилья, либо как вам самим придет в голову.
Для севиче можно использовать свежий лосось, тунца, я же делала сегодня севиче из дорады (она же махи-махи на Бали).
Ингредиенты для севиче:
Время приготовления: активное — минут 10, пассивное (маринование) — 3-4 часа.
Как готовить севиче:
1. Свежую рыбу отправляем на минут 10 в морозильную камеру — она чуть-чуть замерзнет и ее проще будет резать.
2. Выдавливаем из лимонов сок (без мякоти и косточек)
3. Мелко режем лук, кинзу, чили, помидор, очень мелко чеснок и добавляем это в лимонный сок. Немного солим, перчим. Чуть перемешиваем.
4. Режем рыбу на кубики примерно 1 см или меньше. Добавляем это в смесь с лимонный соком и остальным. Перемешиваем, ставим в холодильник.
5. Севиче маринуется в холодильнике 3-4 часа (чем мельче кусочки, тем быстрее). Его обязательно нужно время от времени перемешивать. У готового севиче рыба — в случае с махи-махи, например — из розоватой прозрачной становится белой и непрозрачной.
6. Сервируйте севиче как салат или как салат-коктейль, к нему можно так же подавать кукурузные или другие чипсы или кукурузные лепешки. А можно сделать сендвич с севиче. Кстати, если есть авокадо, можно его дорезать в севиче.
Маленький секрет: из-за того, что рыба маринуется в лимоне, кому-то может показаться что блюдо слишком кислое, тогда при маринаде можно добавить немного сахара, меда или сладкой газировке, тогда будет не так кисло. Я добавляю чуть-чуть меда.
Севиче нельзя хранить долго и уж точно нельзя хранить не в холодильнике. Доставайте из холодильника сразу перед подачей на стол и не храните севиче больше чем 36 часов. Для относительно долгого хранения (в пределах 36 часов) можно слить лимонный сок и хранить севиче в герметичном контейнере.
Чем дольше вы его храните, тем менее упругой будет рыба, а постепенно вообще будет разваливаться в кашу (так кстати в ресторане можно проверить свежесть севиче) — это происходит потому, что кислота в лимонном соке делает белок в рыбе мягким. Если севиче все-таки остался, слейте маринад, и потушите рыбу — так ее будет есть безопасно.
Written by Stella
Блоггер, серфер, дауншифтер. Живу на Бали. Много пишу, иногда фотографирую. Обожаю вкусную еду, поэтому среди моих блогов есть и кулинарный, главная цель которого делиться вкусными и просто приготовленными рецептами порой сложных на первый взгляд блюд.
1 comment
Я не раз севиче пробовал в разных путешествиях, но не думаю, что в принципе это такой несложный рецепт и особых составляющих для рецепта сложных не надо, ну разве чтоб с рыбой для севиче чуть заморочиться. попробовать что ли?
Латиноамериканская закуска из сырой рыбы и морепродуктов… Севиче в закладки 11
Севиче – латиноамериканская закуска из сырой рыбы и морепродуктов, маринованных в соке цитрусовых. Кислота, содержащаяся в цитрусовых, за несколько минут превращает сырую рыбу в абсолютно готовую к употреблению. Главное, чтобы сама рыба была очень свежая!Подготовить ингредиенты.
Рыбное филе нарезать крупными кубиками.
Добавить нарезанный ломтиками свежий огурец.
Влить воду и лимонный сок. Добавить соус Кимчи. Посолить.
Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Тщательно перемешать и оставить на 7 минут.
Выложить на тарелку, украсить салатом корн и полить оливковым маслом.
олександр, Да тут добрая половина рецептов ничего не имеет общего, кроме названия, с оригинальными блюдами.
С чем едят сырую рыбу? 10 блюд мировой кухни
Опубликовано 26 мая 2020 26.05.20
Комментарии (0) Перейти
Блюда из сырой рыбы, традиционная пища многих народов мира, сегодня стали настоящим деликатесом. Тартар, севиче, карпаччо — этими названиями в ресторанном меню уже никого не удивишь. Рассказываем о популярных и не очень блюдах из сырой рыбы, которые готовят в разных странах.
Крудо
Crudo в переводе с испанского и итальянского — «сырой». Так называют блюда из свежевыловленных моллюсков, креветок, рыбы. Крудо можно встретить на рыбных рынках, понаблюдать, как обрабатывается улов, чтобы тут же отправиться на стол любителей «средиземноморских суши». Большинство морепродуктов не требуют никаких дополнительных ингредиентов, кроме сока лимона или лайма. А тонкие полоски рыбы, помимо этого, сдабриваются крупной солью, черным молотым перцем, луком и перцем чили и маринуются в этой смеси 15–20 минут. Иногда перед употреблением блюдо сбрызгивается несколькими каплями оливкового масла. Для рыбного крудо часто используется сибас, морской черт, в ресторанах также можно встретить крудо из лососевых и дорады.
Сашими
Одно из древнейших японских блюд готовится из морепродуктов, самых разнообразных видов рыбы, а также из говядины. Мягкая рыба нарезается ломтиками толщиной в сантиметр, более плотная — около миллиметра, ядовитая, но подаваемая в ресторанах со специально сертифицированными поварами рыба фугу — еще тоньше. Подается сашими вместе с соевым соусом, васаби, листовой зеленью и тонко нарезанным дайконом. Есть это блюдо принято в начале трапезы, ненадолго окуная каждый кусочек в соус и смакуя вкус.
Татаки
В отличие от сашими, здесь рыба или мясо могут подвергаться минимальной тепловой обработке — кусок быстро обжаривается на открытом огне или сковороде или просто обжигается, оставаясь внутри сырым. Затем рыба или мясо нарезается тонкими ломтиками, недолго маринуется в уксусе или кислом соусе с добавлением соли и подается на стол с истолченным в пасту имбирем. Встречается и вариант сервировки, подобный сашими: татаки с соевым соусом, васаби, зеленью и овощами.
Гавайское блюдо из нарезанной кубиками сырой рыбы (чаще всего используется лосось или тунец) или морепродуктов с добавлением соли, перца, морских водорослей. Благодаря выходцам из Юго-Восточной Азии сегодня в качестве приправ для поке используются традиционные для азиатской кухни соевый соус, семена кунжута и кунжутное масло. Поке подается с морскими водорослями, тунгом, зеленым луком, перцем чили. Нередко в поке добавляется вареный рис, орехи и различные овощи: свежая и маринованная капуста (кимчи), огурцы, помидоры.
Севиче
Перекочевавшее в рестораны блюдо перуанских рыбаков, привыкших мариновать свежевыловленную и мелко нарезанную рыбу в соке лайма в течение примерно 15 минут. Объем сока и рыбы должен быть примерно одинаковым. После этого к рыбе добавляется красный лук, иногда — острый перец. Вместо рыбы или помимо нее могут использоваться креветки, морские гребешки, другие морепродукты. В отличие от рыбы и моллюсков, другие морепродукты для севиче предварительно отвариваются. В латиноамериканских странах существует множество рецептов севиче. Так, для маринада может использоваться томатная паста или кетчуп. Подается севиче с гарниром из батата, поджаренной или воздушной кукурузы, риса или маниока.
Карпаччо
Это блюда из рыбы или мяса, отличающиеся тонкой нарезкой. Для того, чтобы ломтики были почти прозрачными, сырье необходимо предварительно подморозить. Наиболее популярное сырье для рыбного карпаччо — красная рыба. Блюдо подается с соусом — смесью лимонного сока и оливкового масла, посыпается солью и черным перцем. Возможно также сервировать карпаччо луком, зеленью, тонко нарезанным огурцом, ломтиками помидоров, оливками, каперсами.
Тартар
Рыбный тартар готовится из любой морской свежей рыбы, чаще всего можно встретить тартар из лосося или тунца. Другие наиболее распространенные ингредиенты — лук-шалот, зеленый лук, каперсы. Все ингредиенты нарезаются мелкими, не более 1 см, кубиками. Желательно миску для нарезки поставить на лед, но можно и просто использовать охлажденные продукты. Далее сырье маринуется в смеси лимонного сока, оливкового масла, соли и черного перца 15–20 минут (возможно в маринад также добавить соевый соус — но в этом случае не солить), затем выкладывается в форме шайбы и подается на стол.
Строганина
Блюдо из замороженной рыбы или мяса — одно из древнейших, основа традиционной кухни эскимосов, якутов, других северных народов. Сегодня рыбу, используемую для строганины, назвали бы замороженной методом шоковой заморозки. А в традиционном варианте сырье для этого блюда — рыба, выловленная живой (ни в коем случае не снулая), проведшая на морозе от 30 градусов не менее 10 часов. Используются в основном сиговые: чир, нельма, муксун, а также северный омуль. Рыбу для строганины нельзя размораживать, иначе теряется вкус. Хранят заготовку во льду, а перед подачей на стол тонко строгают — небольшими порциями, чтобы не успела разморозиться. Перед употреблением тонкие ломтики макают в «маканину» — смесь из равных частей соли и черного перца.
Сугудай
Его еще называют сагудай — сибирский «салат» из свежевыловленных и охлажденных сига, муксуна, чира или леща, могут использоваться также нельма, валек, семга и другие виды рыбы. Рыба тщательно моется, разделывается на филе или просто режется на куски. Кусочки рыбы толщиной 2–4 см пересыпаются крупной солью с добавлением перца, уксуса или лимонного сока, нарезанного лука и растительного масла. При желании в блюдо можно добавить яблоко, а также любую зелень. Через 10–15 минут сугудай можно подавать на стол, он также может храниться в холодильнике в течение нескольких дней.
Традиционная пища коренных дальневосточных народов. Для талы используется как свежая, так и мороженая рыба: осетровые, сиговые, а также сазан, щука. Традиционный вариант — тонкие ломтики филе смешиваются с нарезанной черемшой с добавлением крупной соли и черного перца. Сегодня вместо черемши чаще используется нарезанный лук, перед подачей на стол в блюдо также можно добавить другие овощи — например, огурец. Тала из свежей рыбы «настаивается» в холоде около суток, мороженая рыба нарезается прозрачными ломтиками и смешивается с другими ингредиентами перед подачей на стол.
— У меня к вам предложение.
— Рационализаторское?
— Да, где-то.
К/ф «Служебный роман»
Ингредиенты для приготовления севиче:
300 г сырого рыбного филе (лосось, форель);
1 фиолетовая луковица;
0,5 стакана лимонного сока-фреша;
небольшой пучок петрушки;
соль, молотый перец, оливковое масло по вкусу.
Итак, снимаем цедру.
В маринад добавляем мелко нарезанную зелень, специи, соль.
Рыба должна быть свежей. Очень свежей.
Разделывать не просто, это немаленький кусок работы, но он того стоит.
Нарезаем его небольшими кубиками.
Смешиваем рыбу с маринадом и оставляем на полчаса.
Кубиками нарезаем авокадо.
Все смешиваем и подаем.
Четыре хита из сырой рыбы
Рецепты блюд из сырой рыбы
Кто-то считает, что есть сырую рыбу весьма странное пристрастие. Кто-то утверждает, что это вкус в чистом виде. Как бы то ни было, существует четыре блюда из сырой рыбы, с которыми стоит познакомиться хотя бы ради интереса. Два из них европейские, два – азиатские.
Карпаччо – что это такое и как его готовить
Начнем с карпаччо. Редкий случай, когда совершенно точно известно, кто, где, когда и по какому случаю придумал блюдо. Хотя имя главного человека, благодаря которому родилась закуска, все же до нас не дошло.
Венеция. 1950 год. Некий врач (его-то как-то и подзабыли этой истории) запретил графине Амалии Мочениго есть мясо, подвергшееся термической обработке. Взгрустнувшая графиня – что сделала? Правильно – отправилась в бар Harry’s. В него, кстати, захаживали барон Ротшильд, Аристотель Онассис, Эрнест Хеменгуэй и Чарли Чаплин. Так что место было не простое. И пожаловалась она шеф-повару Джузеппе Киприани на свое горе. Пришлось ему включить воображение и придумать, чем угощать любимую и̶ ̶д̶е̶н̶е̶ж̶н̶у̶ю̶ клиентку.
Нельзя приготовленное? Не беда, подадим сырое. Он нарезал свежайшую говядину тонкими, практически просвечивающими пластинками и полил соусом из молока, лимонного сока, майонеза и хрена.
Графине понравилось, блюдо решили включить в меню. Но надо же было его назвать. Киприани был еще и любителем искусства. Особенно творчества венецианского художника эпохи Возрождения – Витторе Карпаччо. Он был знаменит тем, что на его картинах особенно удачно сочетались ярко-красный (мясо) и белый (соус) цвета. Между прочим, ранее Киприани смешал новый коктейль – и мир узнал биллини, сейчас входящий в топ самых известных коктейлей.
Позже карпаччо стали именовать любые сырые, тонко порезанные продукты. Появились овощные, фруктовые и, конечно, рыбные виды карпаччо. Среди рыбных наиболее популярны из лосося, семги, тунца, сибаса, дорады.
Тартар – история блюда
Тартар, одно из любимых блюд французов, которое подают практически в каждом уважающем себя бистро и ресторане, тоже первоначально готовился из сырого мяса. Но затем границы расширились, повара стали предлагать тартары из рыбы, моллюсков, овощей и фруктов.
Перенесемся в Средние века, когда в XIII Францией правил Людовик IX Святой. Между Крестовыми походами и указами возвести новый храм (короля еще называли Периклом средневекового зодчества) Людовик IX отметился на кулинарном небосводе. Вроде как, поверим на слово историкам, в какой–то светской беседе разговор коснулся бесстрашия татар. Правитель восхитился их подвигами и сравнил воинов с посланниками Тартара, то есть ада согласно древнегреческой мифологии. К тому же европейцы были убеждены, что татары употребляли в пищу мясо исключительно в сыром виде.
Поговорили, на чем вроде как все закончилось. Но примерно плюс-минус через столетие вспомнили, и во французской кухне в моду входит татарский бифштекс, со временем упростивший имя до тартара.
С Европой разобрались, перенесемся в Азию. Тут нас радует Япония, познакомившая человечество с суши (суси) и сашими (сасими).
Суши – история возникновения
Суши – в переводе «это кислый» – изобрели более 1300 лет назад как способ хранения рыбы. Вовсе не в Японии, а в Китае. Китайцы разрезали рыбу на куски, смешивали с рисом и солью, затем укладывали в деревянные емкости. Почему рис? В нем есть молочная кислота, она стимулирует процесс брожения. Через пару недель рыба доходила до нужной кондиции и могла в таком виде храниться очень долго – до двух лет. Рыбу доставали, очищали от риса и ели.
Следующий шаг к современным суши связан с изобретением рисового уксуса. Теперь рис в бочонках не разлагался – его тоже можно было есть. Кусок просоленной рыбы и комок риса назвали нари-суши. В некоторых японских ресторанах их можно попробовать и сегодня. Делают их из пресноводного карпа, которого год маринуют в тех же самых рисе, соли и уксусе. По вкусу такие нари-суши похожи на очень-очень зрелый рокфор.
К японским поварам суши в китайском варианте дошли только в VIII в. Идея им понравилась, но они модернизировали принцип готовки – заменили «выдержанную» рыбу свежей.
Пропустим одиннадцать столетий – настал 1820 год. Токийский кулинар Ехей Ханая сделал первые нигири–суши. Скатал из сваренного риса шарик, намазал на него васаби и накрыл сверху ломтиком рыбы. Знаете, как переводится «нигири»? Горсть – столько требуется риса для одной порции суши.
После Второй мировой войны страна жила трудно, в том числе экономически. Но жители не были готовы отказаться от любимого блюда. Тогда на законодательном уровне постановили: стакан риса рассчитан на десять нигири–суши.
В Стране Восходящего Солнца всегда учитывается сезонность продуктов. Су-шефы ориентируются не только на цену рыбы (так, скумбрия – рыба осенняя, а летом стоит как наш осетр), но и, главное, на ее качество. Иногда даже неделя влияет на выбор того или иного вида рыбы – только лучшие экземпляры, нагулявшие жирок и сочность. Поэтому тунца едят в зимние месяцы, желтохвостика и окуня – летом, морского ежа – всегда, кроме осени, и т.д.
Сашими – как приготовить и подать к столу
Сашими – чисто японский спесиалитет. Обозначает «проколотое мясо». Сашими изначально способ ловли и хранения рыбы. Когда рыбу поднимали на борт лодки, очень острым и тонким ножом ей прокалывали мозги, помещали в колотый лед, где она сохраняла свежесть примерно дней 10.
Сашими как блюдо – это нарезанные одноименным ножом ломтики рыбного филе. Сервируются, как и суши, соевым соусом, имбирем, васаби, но еще и овощами.
Едят в начале трапезы, чтобы получить максимум эстетического удовольствия. Вкусовые рецепторы не устали – можно в полной мере насладиться нюансами разных сортов рыбы.
Важна подача. Если количество суши обязательно должно быть четным, то сашими, наоборот, всегда нечетное число.
Есть нюансы и в подготовке. Сперва рыбу обертывают ламинарией и оставляют в холодильнике на несколько часов. Водоросли вытягивают лишнюю влагу и придают особый вкус.
Затем нарезка. Чем рыбное мясо плотнее, тем тоньше должны быть кусочки. Некоторые сашими практически прозрачные, а какие-то толщиной в полсантиметра-сантиметр.