сыр ярг в крапивных листьях рецепт приготовления в домашних условиях
Ярг (Крапивный сыр)
Полутвёрдый английский сыр, для приготовления которого используют пастеризованное коровье молоко.
Текстура мякоти варьируется в зависимости от времени вызревания и может быть мягкой, податливой и эластичной или твердой и рыхлой. Крапивные листья придают не только примечательный вид, но и тонкий грибной оттенок.
овечий сычужный фермент с липазой 10 капель
хлористый кальций сухой (1-2гр. на 10 л молока)
фермент сычужный Экстра (по инструкции)
Пстеризация молока (пш 6,6) 65 град, выдержка 30 мин., охлаждение до 30-33 град.
Внесение разведённого хлористого кальция, закваскок.
Овечью липазу добавить перед несением фермента.
Активация закваски 40-60 мин. до нарастания кислотности пш 6,3.
Внесение фермента (его разводим в воде 50 мл.) перемешиваем в молоке.
Определяем точку флокуляции( мультипликатор 3)это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).
Образование сгустка 40-60 мин.
Порезать на кубики 0,5-1см.Оставить на 5мин.
Вымешивание в течении 30 мин подогреваем до 38-39 град.
Удаление сыворотки перед чеддеризацией.
Чедееризация при температуре 35-38 град. 1,5 ч., переворачиваю сыр каждые 20-25 мин.
Далее нарезка сырной массы на кубики в 1 см.
Посолка сыра 65 гр. соли на 30 л молока.
Переложить в форму зерно в форму застеленную тканью.
Поставить форму под пресс и прессовать 1 час с весом 8 кг. Перезавернуть. Прессовать с весом 16-18 кг 8-12 ч. при комнатной температуре не выше 24 град.
После прессования на сыр нанести листья крапивы.
Вызревание сыра при температуре 10-12 град., 1,5-3 мес.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Растительный фермент из крапивы для сыра. Рецепт заквасочной травы
В самом начале процесса приготовления сыра необходимо разделить молоко на твёрдую белковую фракцию и полупрозрачную сыворотку – этот процесс называется свёртыванием молока.
В роли катализатора, как правило, выступает сычужный фермент Использование молокосвертывающего фермента довольно выгодно для производителя: процесс створаживания молока сокращается с нескольких дней до считанных минут. Производят сычужный фермент чаще всего из сычуга молодых телят, козлят и ягнят.
Но далеко не каждому современному человеку по вкусу такой молочно-мясной продукт с привкусом жестокости. Одно дело съесть бифштекс из взрослой коровы – тут многие полагают, что человеку позволительно иметь инстинкты охотника или хищника. Совсем другое дело, когда речь заходит про детёнышей животных, — ведь у человека есть не менее сильный инстинкт заботы о детёнышах других млекопитающих и птиц.
Кроме того, вегетарианцы вообще считают неприемлемым кого-то есть, поэтому ищут рецепты сыров без сычужного фермента, на заквасочной траве.
Рецепт растительного фермента из крапивы
Как только вода закипит, нужно выключить плиту, накрыть крышкой, дать воде перестать кипеть (чтобы остыла на 1-2 градуса), положить соль, размешать.
Пропорция соли: на 1 литр воды вместе с крапивной пастой (т.е. 0,5 литра воды и 0, 5 литра крапивной пасты) 1 столовая ложка соли. Размешиваем соль – она может раствориться не до конца. Затем накрываем крышкой, опять включаем на средний огонь (смысл не в силе кипения, просто доводим до кипения) и держим слабо кипящим на огне 20 минут после закипания.
Снимаем с огня, выкладываем в дуршлаг, даем стечь и через 5 минут ещё отжимаем рукой. Используем то, что стекло через дуршлаг и отжалось. Получится около 750 мл полученной отжимки – фермента, которым можно створожить 3,75 литров молока (грубо 4 литра молока). Можно использовать сразу или в течение недели, если держать в холодильнике (но не в морозилке!).
Для приготовления заквасочной травы используют только свежую крапиву. Лучшее время для срезки крапивы — перед цветением, но это не принципиально, если надо делать сыр.
Сыр ярг: рецепт приготовления в домашних условиях
Корнуэльский или корниш чиз – самый редкий сорт сыра в мире. Изготавливается он исключительно вручную и в единичных экземплярах. Название происходит от фамилии владельца сыроварни, который после векового забвения рецепта первым приготовил этот сыр, – Gray, но прочитанной задом наперед Yarg. Так, супруги Алан и Дженни Грей восстановили старинное производство этого сыра. Вы тоже можете отведать сыр ярг: рецепт приготовления в домашних условиях имеет ряд тонкостей, которые достойны пояснений опытных сыроделов нашей школы.
Принципы приготовления крапивного сыра ярг
Варят корниш из пастеризованного коровьего молока. После получения створоженной массы ее укладывают в формы, прессуют, солят в рассоле, а затем каждую сырную голову оборачивают листьями молодой крапивы. Делают это тщательно, чтобы полностью закрыть весь сыр. После этого он вызревает 1,5–3 месяца. Яргу для созревания требуются особые условия, чтобы могла образоваться нужная плесень.
Раньше листья крапивы предохраняли сыр от пересыхания, но открылось еще одно свойство – растение придает яргу интересный грибной вкус. Постепенно, на протяжении всего срока созревания, листья покрываются плесенью, разъедают внешний слой сыра, и он становится мягким и рассыпчатым.
Совсем недавно сыроделы изобрели еще одну разновидность ярга. Он отличается от древней рецептуры тем, что крапиву измельчают и замешивают прямо в сырное тесто. Таким образом, плесень равномерно распределяется внутри сырного зерна.
Подают ярг к сидру, белому или десертному вину. Хорош сыр в сочетании с рыбой, картофелем, как начинка к пирогам.
На просторах интернета вы не найдете рецепт крапивного корниша. Все секреты этого изысканного сыра ярг, рецепт приготовления в домашних условиях узнают ученики школы сыроделия от Академии домашнего ремесла Яны Голубевой.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Некоторые знают, что густую кровь надо разжижать. Замедленный кровоток приводит к кислородному го.
Очень простой и быстрый творожный пирог Просто смешиваем все составляющие в одной посуде и став.
Моцарелла считается у нас достаточно дорогим сыром, причем качество его на магази.
—Метки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Ярг (Крапивный сыр)
Полутвёрдый английский сыр, для приготовления которого используют пастеризованное коровье молоко.
Текстура мякоти варьируется в зависимости от времени вызревания и может быть мягкой, податливой и эластичной или твердой и рыхлой. Крапивные листья придают не только примечательный вид, но и тонкий грибной оттенок.
овечий сычужный фермент с липазой 10 капель
хлористый кальций сухой (1-2гр. на 10 л молока)
фермент сычужный Экстра (по инструкции)
Пстеризация молока (пш 6,6) 65 град, выдержка 30 мин., охлаждение до 30-33 град.
Внесение разведённого хлористого кальция, закваскок.
Овечью липазу добавить перед несением фермента.
Активация закваски 40-60 мин. до нарастания кислотности пш 6,3.
Внесение фермента (его разводим в воде 50 мл.) перемешиваем в молоке.
Определяем точку флокуляции( мультипликатор 3)это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).
Образование сгустка 40-60 мин.
Порезать на кубики 0,5-1см.Оставить на 5мин.
Вымешивание в течении 30 мин подогреваем до 38-39 град.
Удаление сыворотки перед чеддеризацией.
Чедееризация при температуре 35-38 град. 1,5 ч., переворачиваю сыр каждые 20-25 мин.
Далее нарезка сырной массы на кубики в 1 см.
Посолка сыра 65 гр. соли на 30 л молока.
Переложить в форму зерно в форму застеленную тканью.
Поставить форму под пресс и прессовать 1 час с весом 8 кг. Перезавернуть. Прессовать с весом 16-18 кг 8-12 ч. при комнатной температуре не выше 24 град.
После прессования на сыр нанести листья крапивы.
Вызревание сыра при температуре 10-12 град., 1,5-3 мес.
Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю
Сыр ярг в крапивных листьях рецепт приготовления в домашних условиях
Рубрики
Метки
Корнуэльский сыр Ярг (Yarg Cornish Cheese).
Корнуэльский сыр Ярг (Yarg Cornish Cheese) – сыр, производимый на территории Англии в графстве Корнуолл (юго-запад страны), обладает рядом весьма привлекательных особенностей сделавших его популярным по всему миру, хотя и готовят этот сыр в ограниченных количествах – всего лишь 200 тонн в год, что, впрочем, скорее способствует продолжению роста популярности (дефицит всегда привлекает внимание), чем портит впечатление от сыра.
И так, всё началось с рецепта сыра, который производили, аж, с тринадцатого века, а может быть и раньше, письменный вариант датируется именно этим сроком, но в последствии, неблагодарно забытым и почти утерянным, пока он случайно не попался в руки двум сыроделам Alan и Jenny Gray, кто и возродил производство этого сыра в соответствии со старинным рецептом.
Сыр решили назвать Yarg (Ярг), что звучит вполне по Корнуольски – сурово, весомо и сдержанно, но на самом деле это слово Gray – фамилия первых владельцев сыродельни, но только прочитанная задом наперед – Gray-Yarg.
В настоящее время сыр производится на молочном предприятии Lynher Dairies.
Для приготовления сыра используется пастеризованное молоко от коров собственного стада, насчитывающего порядка 500 голов. Створоженную массу вручную укладывают в цилиндрические формы, прессуют, вынимают и аккуратно, каждый блок оборачивают крапивными листьями, так чтобы вся поверхность сыра была покрыта листьями крапивы.
Раньше сыры оборачивали листьями, чтобы предохранить от высыхания, но в настоящие время это делают с целью придать текстуре сыра специфический вкус, напоминающий грибной, а также со временем листья крапивы начинают разъедать образовавшуюся сырную корочку, от чего сыр становится мягким. Срок созревания сыра Ярг (Yarg Cornish Cheese) – шесть-двенадцать недель. Содержание жира около 45%.
Сыр Ярг (Yarg Cornish Cheese) прекрасно сочетается с жареным картофелем, с рыбными блюдами, добавляют в овощную начинку пирогов, сервируют в качестве закуски к сидру, с белыми винами, с десертными винами…
На предприятии Lynher Dairies действует туристический центр, организующий ознакомительные экскурсии, которые пользуются большой популярностью и к тому же приносят дополнительный доход, что очень и очень хорошо и даже полезно для дальнейшего развития производства сыра Ярг (Yarg Cornish Cheese).