сыр с пропионовыми бактериями рецепт
Губернаторский сыр рецепт в домашних условиях
Жидкий сычужный фермент 100 мл
Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг
Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г
Термометр для молока механический
Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321
Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини
Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г
Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
Производится он из коровьего молока по классической немецко-швейцарской рецептуре.
По данному рецепту губернаторский сыр приготовить не сложно и в домашних условиях.
Очень ароматный, сладковатый сыр отлично подойдет для подачи к столу на каждый день.
Рецепт Губернаторского сыра:
1. Нагрейте молоко до 33°C.
2. Рассыпьте закваску и бактерии по поверхности молока и оставьте на 5 минут для набухания. Затем хорошо размешайте, чтобы все бактерии распределились по объему молока. Оставьте на 30 минут.
3. За 15 минут до внесения разведите в 30-50 мл прохладной кипяченой воды кальций и фермент по отдельности.
4. Влейте в молоко раствор кальция, перемешайте, затем раствор фермента, снова хорошо перемешайте.
5. Оставьте для формирования сгустка на 40-50 минут. Проверьте, отделяется ли сыворотка.
6. Нарежьте калье на кубики. Вымешивайте 30 минут при температуре 35°C. Оставьте в покое на 30 минут.
7. Слейте 30% сыворотки, добавьте 2,2 л воды температурой 60°C и размешайте.
8. Вымешивайте зерно 20 минут, постепенно доводя температуру до 50°C. Оставьте на 20 минут.
9. Слейте сыворотку до уровня зерна. Переложите зерно в форму и оставьте самопрессоваться на 30 минут. Через 15 минут сыр нужно перевернуть.
10. Поставьте на 1 час под пресс весом из расчета 2 кг груза на 1 кг сыра.
11. Переверните и поставьте еще на 1 час под пресс весом из расчета 4 кг груза на 1 кг сыра.
12. Переверните и прессуйте еще 1 час грузом 6 кг на 1 кг сыра.
13. Отправьте на посол в 20% солевой раствор на 5-6 часов.
14. Обсушите и уберите на созревание:
Губернаторский сыр готов. Все ингредиенты вы можете приобрести в нашем интернет-магазине, см. подборку ниже.
Сыр Ярлсберг домашний. Подробный рецепт
Жидкий сычужный фермент 100 мл
Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг
Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г
Термометр для молока механический
Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321
Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини
Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г
Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) отличается от многих своих сородичей сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок. Сырное тело Ярлсберга отличается теплым сливочным цветом.
Предлагаем вам готовить сыр Ярлсберг по нашему рецепту, только имейте в виду, что уменьшать количество молока не стоит, так как для образования характерных дырок нужно, чтобы головка была как можно больше.
Ингредиенты:
Как готовить сыр Ярлсберг в домашних условиях:
Нагрейте молоко до 37ºС.
Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и пропионовые бактерии.
Оставьте на 2 минуты, затем размешайте при помощи шумовки.
Сделайте раствор хлористого кальция, добавьте в молоко и размешайте.
Оставьте молоко в покое на 45 минут.
За это время подготовьте раствор сычужного фермента или пепсина. Можно воспользоваться сычужным ферментом Энзи-микс или говяжьим пепсином.
Добавьте фермент в молоко и определите точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики 1 см и оставьте на 3-5 минут.
Затем нарежьте на кубики 0,5 см (можно это сделать при помощи венчика) и перемешивайте в течение 20 минут, медленно нагревая до 39ºС.
Удалите 5 л сыворотки.
Медленно помешивая в течение 20-30 минут, добавьте 2,5 л воды температурой 60ºС.
После этого температура в кастрюле должна быть около 38ºС.
Мешайте 40 минут. При нажатии между пальцами сырное зерно должно быть твердым, иметь умеренное сопротивление.
Удалите сыворотку, оставив 1-2 см сверху зерна.
Переложите сырное зерно в форму, застеленную лавсановой салфеткой и произведите прессование под сывороткой весом 3-4 кг в течение 15- 20 минут.
Далее вытащите форму с сыром из сыворотки и прессуйте 3-4 кг. 20-30 минут.
Переверните сыр, перезаверните салфетку и прессуйте весом 25 кг 5-6 часов.
До тех пор, пока не образуется идеально гладкая поверхность, переворачивайте каждый час.
Прессовать сыр нужно при температуре около 25-30°.
Далее прессуйте с тем же весом 10-12 часов при температуре 15-17°.
Солите сыр в рассоле 18-20 часов. Как приготовить рассол для сыра, вы можете узнать здесь. В середине времени переверните головку сыра.
Сушите сыр в холодильнике 3-4 дня.
Далее выдерживайте 10-14 дней при температуре 11-12°, влажность 92-95%.
Выдерживайте при температуре 20-22°С и и 92-95% влажности 4-5 недель. Лучше всего это делать в закрытом пластиковом контейнере.
После теплой выдержки можно упаковать сыр в вакуумный пакет или покрыть головку воском.
Через указанное время сыр Ялсберг с крупными дыркакми будет готов.
Сыр Ярлсберг в домашних условиях. Рецепт
Ярлсберг (Jarlsberg) — это норвежский полутвердый сыр, которые изготавливают из пастеризованного и высококачественного коровьего молока.
Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) — это сычужный сыр, поскольку в процессе производства продукт применяют сычужный фермент, который значительно ускоряет процесс створаживания молока.
Благодаря уникальной технологии производства сыр Ярлсберг (Jarlsberg) выделяется своим сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок.
Сырное тело Ярлсберга (Jarlsberg) отличается теплым сливочным цветом, а кроме того наличием восковой корочки желтого оттенка.
Рецепт сыра Ярлсберг
Ингредиенты для соляной ванны (20%):
Как приготовить сыр Ярлсберг в домашних условиях:
Перед началом приготовления сыра следует тщательно промыть и обдать кипятком все приспособления и посуду.
Порошок пропионовых бактерий растворить в 100 г молока комнатной температуры.
Жидкий сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Если вы используете фермент в порошке, то приготовить его, следуя инструкции.
Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.
Далее нужно медленно нагреть молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.
Измерять температуру нужно с помощью специального термометра для молока, который можно приобрести в интернет-магазине.
Как только молоко нагреется, следует влить в него разведенный в воде хлористый кальций.
Далее нужно рассыпать порошок мезофильной закваски по поверхности молока, дать постоять 3-4 минуты, затем тщательно размешать, распределяя закваску по всему объему молока.
Влить в молоко ранее разведенные в молоке пропионовые бактерии и снова перемешать.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 45 минут для активизации бактериальных культур.
Затем перемешать молоко и медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.
Чтобы получить сгусток нужной консистенции, определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.
Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.
Нарезать сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали нарезать с помощью длинного ножа, оставить на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем нужно воспользоваться металлическим венчиком.
На следующем этапе помешивать сырное зерно в течение 20 минут, поддерживая температуру 37°C.
Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое.
Пока сырное зерно отдыхает, подготовить несколько чашек горячей воды (температурой 60°С). Слить треть сыворотки из кастрюли с зерном.
Затем начать аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Это необходимо для того, чтобы за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39°С.
Как только нужная температура будет достигнута, перестать подливать горячую воду и просто помешивать сгусток еще 30-45 минут.
Далее оставить зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут). Удалить сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см.
Собрать сырное зерно под сывороткой в единый пласт. Обязательно нужно делать это в чистых одноразовых перчатках.
Взять подготовленную дренажную ткань и собрать пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положить сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования.
Сверху накрыть сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижать крышкой-фолловером.
Поставить обратно в кастрюлю с сывороткой. Установить вес 3,5 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.
Поставить форму под пресс и прессовать весом 3,5 кг в течение 20-30 минут.
Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую марлю и положить в форму другой стороной.
Прессовать сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивать сыр в форме.
Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую марлю и положить в форму другой стороной.
Оставить сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать.
Поместить сыр в соляный рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 0,5 кг сыра), за это время перевернуть головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставить в холодильник на все время посолки.
Промокнуть влагу с сыра бумажным полотенцем и положить сыр на дренажный коврик.
Оставить сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
Покрытый воском сыр поместить в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 1-2 недели.
Каждый день переворачивать сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.
Через 2 недели достать сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он должен зреть при комнатной температуре (18-22°С).
Продолжать переворачивать сыр ежедневно. В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре.
В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии.
По истечении этого срока молодой сыр Ярлсберг можно уже кушать. Если продлить созревание сыра н 3-4 месяца, то можно получить сыр экстра-класса.
Советский сыр. Рецепт полутвердого сыра
Жидкий сычужный фермент 100 мл
Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг
Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г
Термометр для молока механический
Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321
Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини
Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г
Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
Этот сыр из коровьего молока имеет довольно интересную историю.
Производится он по швейцарской технологии, которую алтайские сыроделы долгое время не могли приспособить к местным условиям.
Новый алтайский сыр получил высокие оценки в Лондоне, и в 1932 году рецепт был запущен в массовое производство на заводах Алтая.
Советский сыр имеет пряный, сладковатый вкус, особенный аромат, бледно-желтый цвет и круглые или овальные глазки.
Рецепт Советского сыра:
1. Разведите хлористый кальций в 50-70 мл кипяченой воды комнатной температуры и внесите в молоко, охлажденное после пастеризации до 34 градусов. Хорошо перемешайте и оставьте на 5 минут.
2. Возьмите полстакана молока и размешайте в нем краситель Аннато. Вылейте в общий объем молока, снова хорошо смешайте и оставьте еще на 5 минут.
3. Рассыпьте пропионовые бактерии и заквасочную культуру по поверхности молока и дайте порошкам впитать жидкость. Затем тщательно перемешайте и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру не менее 32 градусов.
Можно использовать закваску Углич Биоантибут-ТП, которая дополнительно содержит защитные бактерии от пороков сыра.
4. За 15 минут до внесения разведите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко и перемешайте по всему объему. Оставьте на 40 минут или используйте мультипликатор 3.
5. Нарежьте сгусток ножом на полосы шириной около 1 см и оставьте на 5 минут. Вторым этапом будет нарезка на столбцы, после чего сгусток отдыхает еще 5 минут. После нарезки на кубики (по высоте) оставьте еще на 5 минут.
6. Слейте 3 л сыворотки (15 % от первоначального объема молока).
7. Вымешивайте зерно в течение 10 минут.
8. Удалите еще 3 л сыворотки.
9. Второй нагрев: поднимите температуру до 51 градуса так, чтобы она росла не быстрее 1 градуса в минуту. То есть, непрерывно вымешивать зерно, нагревая его, нужно 20-25 минут.
10. Через 10 минут после начала второго нагрева нужно добавить 1,5 л пастеризованной воды температурой 45 градусов.
11. После окончания второго нагрева вымешивайте зерно, поддерживая температуру 51-52 градуса, еще 45 минут.
12. Слейте сыворотку до уровня зерна.
13. Выстелите большой дуршлаг дренажной тканью или несколькими слоями марли, смоченными в сыворотке, чтобы зерно к ней не прилипало. Выложите зерно в дуршлаг, немного утрамбовывая.
14. Накройте краями ткани и поместите обратно в горячую сыворотку для формирования пласта.
15. Нарежьте пласт на кубики или просто мелко раскрошите его руками, укладывая в форму с поршнем под пресс, выстеленную дренажной тканью, уплотняя каждый слой.
16. Поверхность хорошо разровняйте, накройте кружком дренажного коврика, затем поршнем и оставьте самопрессоваться на 20 минут. За это время нужно один раз перевернуть головку.
17. Перезаверните головку в дренажную ткань, поместите в форму, накройте ковриком, установите поршень и начинайте прессование:
18. Приготовьте 20 % рассол. Залейте сыр рассолом температурой 10-11 градусов. Уберите в холодильник с такой же температурой на сутки (переворачивая головку каждые 6 часов).
19. Обсушивайте сыр при температуре 18-20 градусов без сквозняков, переворачивая 4 раза в сутки. Поверхность сыра должна полностью обсохнуть. Процесс может занять 2-3 суток.
Советский сыр готов. Он получается с тонким ореховым ароматом и сливочным, немного сладковатым вкусом. Приятного аппетита!
Рецепт Козий полутвердый сыр
Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по швейцарскому типу с пропионовыми бактериями. Козий сыр чаще всего покрывают черным воском, чтобы оттенить его белую мякоть.
Оборудование
Ингредиенты
Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 29°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
3. Растворите жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
4. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для образования сгустка.
5. Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см.
6. Мешайте медленно 5 минут. Оставьте постоять 5 минут. Потом мешайте еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7. Удалите 1,5 л сыворотки (10%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте массу 10 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Теперь удалите треть сыворотки (5 л). Влейте в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43°С, чтобы довести температуру массы до 37°С.
9. Мешайте массу 20 минут, сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей, если используете микроперфорированную форму, то мешок не нужен. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца мешка сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
11. Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите мешок, снова перезаверните сыр, избегая складок. Теперь прессуйте с весом 8 кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.
12. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).
14. Положите сыр в помещение с температурой 10°С на одну неделю. После этого покройте сыр воском.
15. Верните сыр в помещение для выдержки с температурой 10°С и оставьте созревать минимум 6 недель и до нескольких месяцев. Переворачивайте сыр раз в неделю.
Если желаете, после двух месяцев выдержки вы можете снять воск и немного подкоптить сыр.
Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.