сыр с мытой коркой рецепт

Как делают мытую корку для сыра

Наверняка вы знаете про существование сыров с мытой коркой. ведь они обладают изысканным вкусом и ароматом.

Мягкие сыры с промытой корочкой по технологии производства очень похожи на мягкие сыры с белой корочкой.

Различия начинаются лишь на стадии выдержки: поверхность мягких сыров с промытой корочкой не засевают пенициллиновой плесенью, а, напротив, обмывают в течение всего срока выдержки соляным рассолом.

В каждом регионе используется свой рецепт такого рассола для сыра, его можно делать на воде, на вине, на виноградной водке и даже на пиве.

Именно регулярное обмывание формирует яркий, насыщенный аромат этих сыров, при этом вкус у них нежный, зачастую сливочный.

Кроме них, техника мытой корки применяется и при созревании других сыров, например швейцарских Грюйера и Эмменталлера, французского Комте и т.д.

Большинство сыров с мытой или промытой корочкой обрабатываются сухой солью, слабыми соляными растворами, алкогольными напитками и травами.

Все эти способы обработки призваны защитить сыр от роста нежелательных плесеней и, иногда, придать сыру более красивый внешний вид, равно как и дополнительные аромат и вкус.

Суть создания мытой корки для сыра в том, чтобы создать такую поверхность, на которой не смогут расти никакие плесени, дрожжи или патогенные микроорганизмы.

Отмывая внешнюю поверхность сыра, мы способствуем ряду химических изменений, которые за несколько недель превращают корку в оболочку, которая защищает внутреннюю часть сырной головки.

Создавая такую оболочку, мы даем сыру возможность противостоять таким внешним воздействиям, с которыми он не справился бы в ее отсутствии.

Иногда для защиты сыра используют покрытия маслом, воском или синтетическими пленками. Мы же говорим о превращении части самого сыра в защитное покрытие.

Для достижения этой цели используются бактерии, а именно b. Linens(BL), которые естественно присутствуют в окружающей среде или вносятся виде сухих культур.

Эти микроорганизмы питаются сыром, расщепляя его твердые компоненты и делая наружный слой скользким и текучим. Сыры с такой корочкой еще называют слизневыми.

Эту слизь культивируют, размазывая по поверхности сыра для равномерного ее роста.

Если все сделано правильно, хорошая слизь будет предотвращать негативное влияние на сыр множества факторов, начиная от незначительных дефектов корки и заканчивая колебаниями относительной влажности воздуха в помещении для выдержки.

Как сделать мытую корочку для сыра

Самый простой способ приготовления мытой корки — это обмывание сыра раствором соли.

При этом способе нужно мыть сыр раствором поваренной соли в воде. Применяются растворы меньшей концентрации, чем те, которые используются для посола сыра.

Обмывать сыр следует с одной стороны ежедневно, переворачивая сыр каждый раз так, чтобы только что отмытая сторона была сверху.

Обязательно нужно мыть поверхность, на которой зреет головка, каждый раз, когда вы моете сыр.

Нужно следить, чтобы сыр всегда был мокрым. Не допускать его высыхания, так как плесени не растут на мокрой поверхности, а вот даже влажная поверхность — это то, что плесени любят больше всего.

Следует пользоваться одним и тем же раствором для мойки сыра настолько долго, насколько возможно. Это позволяет дополнительно выращивать BL в самом растворе.

Нужно мыть сыр каждый день в течение первых десяти дней после изготовления, если моете одну сторону за раз. Можно обмывать головку целиком и мыть сыр, таким образом, через день.

Не забывайте, что первая цель – это получить слизь. Если вы используете свежие растворы, начинаете мыть с «чистого листа», это может занять несколько дней.

Если вы уже использовали раствор для мойки других сыров, и в помещении уже находятся более зрелые сыры, слизь может образоваться уже после второй мойки.

Первый раз, когда вы моете сыр, это выглядит так, как будто вы протираете чистый кусочек сыра (потому что это именно то, что вы делаете).

Он просто намокнет, может быть, станет немного липким. Но с каждой последующей отмывкой, на поверхности будет образовываться все больше и больше слизи.

Если вы делаете это впервые, вам это может показаться неправильным, неприятным и вы почувствуете соблазн стереть, удалить всю слизь. Но будьте уверены, это именно то, что вам нужно.

Имейте в виду, что мы моем наши сыры, пытаясь сделать их настолько скользкими и противными, насколько это возможно.

Очищать сыр иногда нужно, но только в том случае, если есть явно видимые заражения плесенями или дрожжами.

Раствор, которым моется сыр, так же становится скользким и противным, и менять его надо только тогда, когда его запах явно свидетельствует о порче. В целом все напоминает размазывание жидкой смазки, пахнущей совсем не сыром, а скорее беконом.

В процессе мойки сыр заметно меняет цвет. Он может становиться оранжевым или красным, золотисто-желтым или коричневым. Или приобретать все оттенки этих цветов в зависимости от того, какой конкретно штамм BL вы используете.

Управляйте степенью развития слизи. Вы можете добавлять больше BL к моющему раствору и менять его как можно реже. Тогда вы получите по-настоящему липкий и вонючий сыр. Что-то вроде Таледжио.

Меняя раствор чаще, и снижая содержание BL, можно получить более тонкую, сухую корку и более слабый запах. Такой, как например у швейцарского Эмменталя.

Возможно использование сухой соли вместо соляного раствора. BL при этом вносятся только в молоко при изготовлении сыра.

Возвращаясь обратно к моющему раствору, можно отметить, что с его помощью создаются разные варианты сыров, путем добавления к раствору крепких алкогольных напитков, вина, пива и т.д. Эти добавки меняют как аромат, так и цвет сыра.

После достаточного формирования корки, сыр можно обсыпать (обтирать) травами. Травы постепенно, при последующей выдержке, передают аромат сырам.

Источник

Сыр с мытой коркой рецепт

Рецепты. Реблошон

Сделать сыр Реблошон хотя бы один раз для сыродела, по моему мнению, совершенно необходимо. Почему? Да потому, что это крыльцо, с которого можно легко открыть дверь ко всем «мытым» сырам, которые созревают с участием Brevibacterium linens (BL). Так же как Камамбер нужно сделать хоть раз, чтобы понять, что такое сыры с белой плесенью Penicillium Candidum (РС). Этот сыр поднимет уровень мастерства в выдержке сыров, вне зависимости от того, какие сыры вы предпочитаете делать.

Небольшой экскурс в историю, полезный для понимания того, что же такое Реблошон. Большинство сыров с мытой коркой происходят из Европейских монастырей, из тех давних времен, когда мытье сыров было непременной частью работы монаха, чем-то сродни религиозному послушанию. Обычно монастыри эти получали доходы от сыроделия и пивоварения. Отсюда сходство ароматического профиля сыров с пивными ароматами. Отсюда же и традиция обмывания сыров при выдержке пивом. Собственно же Реблошон ведет свою биографию с 14 века. Название идет из старого савойского наречия. Слово «bloche» означает «доить», «дойка». По аллитерации со звуком струи молока из вымени, ударяющего в посуду для доения. Ну, а «re-bloche» означает «доить повторно, еще раз». Таким образом Реблошон означает «доить еще раз», ну или, если хотите, «еще раз дернуть за вымя».
По одной из версий, французские крестьяне частично выдаивали коров и ждали, пока сборщик налогов посчитает количество молока, а потом, когда сборщик уходил, доили снова, используя это молоко для изготовления небольших сыров. По другой версии, название происходит от договора между аббатством, в собственности которого была земля, и крестьянами, которые на этой земле работали. Сыры из молока первой, утренней дойки забирало аббатство, а сыры из молока вечерней дойки принадлежали крестьянам.
Не важно, какая из версий более правдоподобная, обе они говорят о том, что Реблошон делался из молока повторной или вечерней дойки. Это важно, потому что такое молоко более жирное и Реблошон содержит около 45% жира в пересчете на сухое вещество. Это определяет не только структуру и текстуру сырного теста. Это также говорит о большем количестве исходного материала для липолиза. И, наконец, Geotrichum Candidum (GEO) большой любитель жира и развивается на жирных сырах очень активно, оставляя после себя красивые разводы белых спор, такие характерные для Реблошона.
В технических терминах Реблошон это сыр со «смешанной коркой». Цвет сыра не яркий, близкий к красному, а скорее бледно-оранжевый, со следами белых спор GEO. Сыр обладает довольно мягким вкусом, не слишком острым, не слишком пряным. Но в то же время вкус и аромат Реблошона имеют сложную, разнообразную палитру оттенков. Ну и конечно, настоящий Реблошон делают только из сырого молока.
Поскольку сыры из непастеризованного молока да еще и выдержанные менее 60 дней запрещены к продаже во многих странах, попробовать настоящий Реблошон для многих не очень доступно. А делать сыр, не зная оригинального аромата и вкуса, довольно сложно. Приходится гадать, каким же он должен быть на самом деле, глядя только на красивую картинку.
Теперь некоторые важные моменты, которые стоит принимать во внимание, если вы собрались-таки сделать хороший Реблошон.
Используйте сырое молоко. Либо, если сыр предназначен не только для личного употребления, выдержите молоко в течение суток перед изготовлением сыра.
Используйте смесь мезофильных и термофильных бактериальных культур.
Температура нагревания 35°С.
Мультипликатор флокуляции должен быть достаточно мал.
Важный фактор для всех сыров, созревающих с участием поверхностной микрофлоры — слишком большая по диаметру или слишком высокая головка не позволят сыру созреть правильно, от корки до самого центра. Классический Реблошон имеет размеры 135 мм в диаметре и 60 мм в высоту.
Формы для Реблошона имеют малое количество отверстий, чтобы сыворотка истекала медленнее при прессовании. Сыр прессуется средним давлением. Просто составить формы одна на другую недостаточно, большое давление — вредно.
Слишком сильное развитие кислотности может погубить этот сыр. Лучше проводить выкладку в формы, прессование и посол при низких температурах, ниже обычной комнатной.
Первые несколько дней выдержки должны способствовать развитию GEO. Это температура 15-18°C и влажность около 95%. Это не сушка! Влажность должна быть высокой.
Готовьте раствор для обмывания корки заранее. Раствор должен созреть, поэтому сделайте его через пару дней после посола сыра.
Как только сыр покажет характерные признаки развития GEO (скользкая, липкая поверхность головки и запах испорченных фруктов), можно обмыть корку первый раз.
Сразу после первой мойки сыр нужно поместить в место с более низкой температурой, 8- 12°C. Снижение температуры уменьшит развитие кислотности, которая нам более не нужна.
Если стараться совсем уж соответствовать оригинальной технологии, то Реблошон нужно выдерживать на досках хвойных пород деревьев при высокой влажности. При этом мыть нужно только ту сторону головки, которая не будет в контакте с деревом до следующего переворачивания сыра.
Обмывание/переворачивание занимает около 2-х недель, за которые сыр должен приобрести эластичную корку бледно-оранжевого цвета. Сырное тесто в это время размягчается и углы головки «скругляются». Созревание теперь в основном закончено и мыть корку больше не нужно. Но сыр еще не готов. Теперь его нужно плотно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать в холодном месте еще 2-4 недели. В это время и структура сырного теста, и ароматический профиль сыра получат законченное развитие. Одна маленькая хитрость в том, что сыру при оборачивании нужно не дать образовать конденсат на поверхности головки. Если вы достанете сыр из холодильника, где температура 8°С, и будете заворачивать его в комнате, где 24°С, на поверхности обязательно сконденсируется влага. А последствия этого обнаружатся только когда через пару-тройку недель вы начнете разворачивать сыр и увидите, что корка частично отрывается вместе с пергаментом. Избежать этого можно, оборачивая сыр в холодном контейнере, в котором он обмывался, или подложить на стол специально охлажденную подставку.
Если я уже достаточно загрузил вас разными сложностями, можете немножко расслабиться. Все описанное выше необходимо для того, чтобы Реблошон мог получить штамп АОС на этикетке. Если вам это не нужно (а я думаю, что так и есть), используйте все написанное выше не как догму, а как общее направление, в котором нужно двигаться.

Ну и, наконец-то, собственно рецепт! Шаг за шагом к отличному Реблошону:

Рецепт рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.
Нагрейте молоко до 34°C.
Внесите бактериальные культуры:
1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)
1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)
1/8 чайной ложки Flora-Danica или Mesophilic Aromatic B ( Aroma B)
Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте раствор 1-1,5 г хлорида кальция.
Если у вас нет под рукой конкретно этих бактериальных культур, используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.

Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.
Добавьте фермент. Определите время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2,5 (!) не больше.
Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.
Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.
Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.
Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно. Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.
Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).
Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа. Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7. Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.
Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле. Мне больше нравится солить не сухой солью, а в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.
Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.
Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике. Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того. Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет. Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.
Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.
Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент. С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели. Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

Источник

Сыр с мытой коркой рецепт

Сыры с «мытой коркой» и «слизневые»

К этим сырам относятся, в первую очередь, Тильзит (Тильзитер), Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон, Таледжио, Лимбургер. Но техника «мытой корки» применяется и при созревании многих других сыров, например швейцарских Грюйера и Эмменталлера, французского Комте и т.д.

Начнем с простейшего способа – обмывания сыра раствором соли.
При этом способе мы моем сыр раствором поваренной соли в воде. Применяются растворы меньшей концентрации, чем те, которые используются для посола сыра.
Базовые правила, применимые почти для любого способа создания мытой корки, следующие:

Что должно происходить?
Первая цель – это получить слизь. Если вы используете свежие растворы, начинаете мыть с «чистого листа», это может занять несколько дней. Если вы уже использовали раствор для мойки других сыров, и в помещении уже находятся более зрелые сыры, слизь может образоваться уже после второй мойки.

Первый раз, когда вы моете сыр, это выглядит так, как будто вы протираете чистый кусочек сыра (потому что это именно то, что вы делаете). Он просто намокнет, может быть, станет немного липким. Но с каждой последующей отмывкой, на поверхности будет образовываться все больше и больше слизи. Если вы делаете это впервые, вам это может показаться неправильным, неприятным и вы почувствуете соблазн стереть, удалить всю слизь. Но будьте уверены, это именно то, что вам нужно.

Хочу предостеречь вас от заблуждения. Когда мы говорим о сыре с мытой корочкой, в голову может прийти кухня, моющие средства, которые удаляя всю грязь, оставляют за собой сверкающие чистотой поверхности. Это, конечно, НЕ то, чего мы добиваемся. Мы как раз делаем все наоборот. Мы моем наши сыры, пытаясь сделать их настолько скользкими и противными, насколько это возможно. Очищать сыр иногда нужно, но только в том случае, если есть явно видимые заражения плесенями или дрожжами. Раствор, которым моется сыр, так же становится скользким и противным, и менять его надо только тогда, когда его запах явно свидетельствует о порче. В целом все напоминает размазывание жидкой смазки, пахнущей совсем не сыром, а скорее беконом.

Возможно использование сухой соли вместо соляного раствора. BL при этом вносятся только в молоко при изготовлении сыра.
Возвращаясь обратно к моющему раствору, можно отметить, что с его помощью создаются разные варианты сыров, путем добавления к раствору крепких алкогольных напитков, вина, пива и т.д. Эти добавки меняют как аромат, так и цвет сыра.

После достаточного формирования корки, сыр можно обсыпать (обтирать) травами. Травы постепенно, при последующей выдержке, передают аромат сырам.

Источник

Рецепт сыра Реблошон

Реблошон – мягкий нежный сыр с пикантной оранжевой коркой.

Он родом из гористой части Франции. Во Франции, Германии и Швейцарии готовят сливочные нежные сыры с пахнущей пикантной, немного липкой оранжевой коркой. Она образуется благодаря использованию бактерий Brevibacterium linens. Внутри Реблошон похож на Бри по консистенции, но за счет своей пикантной особенной корочки имеет очень оригинальную нотку во вкусе.

Особенности сыров с «мытой коркой»

— довольно резкий, пикантный аромат сыра и вкус корочки

— промывание рассолом поверхности головки сыра каждые два дня

— применение оранжевых бактерий Brevibacterium linens для формирования характерной корки и сливочного вкуса самого сыра

Оборудование

— контейнер для вызревания

Ингредиенты

— 1/10 часть упаковки на 100л мезофильной заквасочной культуры CHOOZIT ММ101 (или ¼ ч.л.)

Выход 15% от объема молока – 2 головки примерно по 750г

Приготовление

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 18% рассол для промывания корки сыра:

— вскипятить 1/2 чашки воды (125мл),

— остудить до комнатной температуры,

— растворить в воде 1 ч.л. (5мл) соли.

Рассол можно использовать несколько раз, чтобы в нем накапливались оранжевые полезные для корочки бактерии. Хранить в холодильнике.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Реблошон и других сыров с мытой коркой можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ

Источник

Рецепт сыра Губернаторский

Цвет – от светло желтого до желтого, неравномерный у корочки.

Данный сыр очень хорош для десерта с белым вином и орехами, запеканок, салатов и просто в качестве закуски.

Особенности приготовления сыра

— добавление в мезо-термофильную закваску пропионовокислых бактерий ( Propionibacterium shermanii ) и хельветикуса ( Lactobacillus helveticus) для ускорения созревания и формирования вкуса;

— сырное зерно промывают горячей водой 50-60 °С для уменьшения кислотности и удаления остатков молочного сахара.

Оборудование

— кастрюля на 2 л для воды

— венчик, ложка-дуршлаг или шумовка для вымешивания зерна

— 1 форма для 2-х килограммовой головки сыра или 2 формы на 1кг

— воск / латексное или защитное покрытие

Ингредиенты

— 15 л зрелого молока (можно в смеси 50х50% зрелого и свежего молока)

— 0,30 г смешанной заквасочной культуры LYOBAC-D DHC 10/11

— 0,45 г пропионовокислых бактерий LYOBAC-D PROPIONIBACTERIUM

— натуральный сычужный фермент в количестве, достаточном для свертывания молока за 30-40 мин, разведенный в 100 мл прохладной кипяченой воды (0,2г сухого фермента Carlina 1650 или 3,75 мл жидкого фермента NATUREN Extra 220 )

-1,5 л кипяченой воды, остуженной до t 65°С

— 20% рассол (соль, уксус, хлорид кальция)

Выход 10-14% от объема молока – 1,5-2,1 кг сыра

Приготовление

— При желании и наличии можно внести краситель аннато в холодное молоко до пастеризации (1 капля на 1 литр молока – для слабой кремовой окраски, 3-5 капель – для средней окраски).

Через 1-2 недели сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 20% рассол:

— 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

— остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

— добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция (или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция).

Рассол можно использовать несколько раз.

Используйте только сырое фермерское молоко, магазинное пастеризованное – не сыропригодно!

Купить готовый набор для приготовления сыра Губернаторский можно ЗДЕСЬ

Источник