сыр с хлористым кальцием в домашних условиях рецепт
Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих
Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту
Ориентируемся на общий выход сыра сразу после формования примерно на 500-600 грамм. После выхода влаги может усохнуть до 400 или даже 300 грамм. Тут надо поймать момент.
Берем сырье:
Сычужного фермента требуется для 3 литров молока:
Отдельно о качестве и происхождении молока
Магазинское ультрапатеризованное молоко не подойдет для варки настоящего сыра. Оно не сворачивается практически сычужным ферментом.
Если будут вопросы, я напишу подробнее почему так. Пока же понимаем, что нам надо достать молоко «из-под коровы» с минимумом обработки. Пастеризовать молоко вы можете и сами дома.
Если же приобретаете пастеризованное фермерское молоко, то придется покупать и добавлять хлористый кальций. Это необходимо будет для увеличения процента выхода твердой сырной массы. Продается в специальных магазинах или в обычных аптеках (раствор в ампулах для внутривенных инъекций). Аптечного хлористого кальция хватит одной ампулы на 3 литра молока, кажется.
В пастеризованном молоке нарушается структура белка, в результате чего он может хуже сворачиваться ферментом. Это зависит от процедуры пастеризации, выбранного температурного и временного режимов.
Повторюсь, что лучше пастеризовать молоко самостоятельно. Или брать у надежного источника, но этот риск (употреблять непастеризованное молоко) остается на вас.
Кроме коровьего молока можно использовать козье. Или смесь коровьего и козьего молока.
В этом рецепте не будем использовать никаких дополнительных заквасок для придания дополнительного вкуса или цвета сыру. Если кто желает, можно положить на этапе первоначального нагрева молока столовую ложку деревенского или фермерского кефира или хорошей деревенской сметаны. С заквасками будем работать в других рецептах. Купить закваски можно здесь.
Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту
Описываю пошагово процесс приготовления сыра по простому, базовому рецепту. Там, где можно отступить от рецепта, я буду об это писать. Но в целом, если вы просто повторите то, что я пишу, у вас сыр получится. И он будет точно вкуснее того, что продается в магазинах.
1 шаг. Разогреваем молоко
Заливаем молоко в мультиварку или иным способом нагреваем его до 35°С. Ни в коем случае не выше! Сычужный фермент имеет узкий температурный коридор работы. При сильном нагреве безвозвратно разрушается. На этом этапе можно внести закваску, если есть такое желание. Но и без нее все получится замечательно!
Можно молоко сначала пастеризовать путем нагрева до 65 °С в течение 45 минут. Соответственно будет задача его охладить до 30-35 °С.
2 шаг. Вносим фермент
Проверяем температуру и при +35°С вносим сычужный фермент согласно рецепта. В нашем случае 0,3 грамма сухого мы предварительно растворяем в одной-полутора столовых ложках теплой или прохладной воды (в небольшой крыночке или миске). Жидкий фермент лучше тоже растворить предварительно в таком же объеме прохладной воды.
Выливаем фермент в молоко, перемешиваем. Закрываем мультиварку и выдерживаем температуру +35°С на 30 минут.
По истечении времени молоко должно свернуться в плотную однородную массу, примерно как на фото выше.
Проверяем ножом, делая неглубокий надрез на поверхности. Если в надрезе есть сыворотка, а сам кусок сгустка не растворяется и сохраняет плотность, то можно переходить к следующему шагу. Если сгусток кажется недостаточно плотным, то дайте еще постоять минут 20-30 при тех же условиях. Или добавьте температуру до 37, максимум 40 °С. Сгусток должен напоминать густую сметану, но быть как бы похожим на желе, таким же трясучим и подвижным. И спокойно отдавать сыворотку.
3 шаг. Режем сырный сгусток первый раз
Режем сгусток ножом. Или бамбуковой палочкой. Нарезаем по поверхности ячейки, размером 2-3 см. Просто делаем как бы сетку сверху вниз, до дна, по всей поверхности.
4 шаг. Варим, режем и перемешиваем сырный сгусток
Перемешиваем лопаткой и продолжаем нарезать сгусток. Мы должны нарезать всю массу сгустка как бы на кубики. Если у вас нет, как у меня, погружного ножа или струны, чтобы резать в кастрюле сгусток горизонтальными разрезами, придется делать это с помощью ножа и лопатки.
Для этого погружаем лопатку на треть или половину глубины в сгусток и как бы горизонтально срезаем его, приподнимая из сыворотки.
И вот эти лежащие на лопатке столбики и кусочки сырного сгустка режем ножом на более мелкие кусочки 1-2 см размером. Зачерпываем также и от самого дна.
5 шаг. Варка сырного сгустка
Включаем нагрев до 40 °С на 20-30 минут. Каждые 5-7 минут открываем крышку и перемешиваем сгусток лопаткой. Если нужно, то режем крупные куски.
Можно измельчить сгусток до размера, как на фото. А можно оставить и более крупные кусочки, как на предыдущем фото. Это повлияет на плотность сыра и может быть на количество дырок в нем. Более мелкое сырное зерно даст возможность сыру быть плотнее.
На этом шаге можно прямо в сыворотку добавить столовую ложку поваренной соли. Я не добавлял. Солить сыр можно позднее и в ходе созревания он достаточно просолится сам.
Рецепт приготовления сыра в домашних условиях
Хотя сыроварение теоретически является наукой, все же мы считаем её и искусством. С первого взгляда на рецепты сыроварение кажется очень простым, но для успешного приготовления сыра в этом деле все-таки необходимы определенные навыки и своего рода чутье. Так как в любом деле полезно начинать с простого, прежде чем приступить к сложному, я настоятельно рекомендую набраться опыта на этих рецептах, перед приготовлением более сложных сыров.
Я, как истинная домохозяйка, хочу, чтобы ингредиенты для рецептов были легко доступны в любом магазине, а необходимые кухонные принадлежности можно было бы найти на кухню любой хозяйки. С опытом, несомненно, появится желание использовать различные добавки для придания своему продукту утонченного вкуса и аромата. Рецепты представлены в порядке увеличения сложности: от легкого к сложному. Вы, несомненно, наберетесь больше опыта, используя рецепты по порядку, а не перепрыгивая с одного сыра на другой. Уж я-то знаю, все мы хотим сразу приняться за приготовление голубого сыра или сыра бри.
Ингредиенты и кухонные принадлежности для домашнего сыра
Можно использовать различные виды молока: пастеризованное гомогенизированное, козье, овечье и лошадиное. Сыр из разных видов молока будет отличаться вкусом и цветом. Наилучший сыр получается из непастеризованного молока, но такой сыр перед употреблением должен простоять от 2 до 4 месяцев, если есть сомнения о наличии болезнетворных микроорганизмов в молоке. При использовании пастеризованного молока рекомендуется добавлять небольшое количество хлорида кальция для того, чтобы творог затвердел.
При приготовлении сыра используется цельное молоко (3,5%), 2% или обезжиренное молоко. Однако помните, что насыщенность аромата сыра зависит от количества молочного жира в молоке. Я не рекомендую восстановленное порошковое молоко. Оно не придает аромата сыру. В итоге из 3,5 литров молока должно получиться 450-700 грамм сыра.
При использовании покупаемого в магазине молока, вследствие того, что при пастеризации кальций в молоке пропадает, необходимо добавлять небольшое количество хлорида кальция для обеспечения свертывания и образования творога, не разрушаемого при перемешивании. Оптимальный объем хлорида кальция равен 0,02%. То есть добавлять необходимо на 20 л пастеризованного молока 3,6 грамма хлорида кальция, это около ¾ чайной ложки. Необходимо тщательно растворить хлорид кальция в ¼ стакана воды перед добавлением в молоко. Добавляйте медленно, тщательно перемешивая. Можно также использовать сульфат кальция в сильно разбавленном виде, он гораздо менее растворим, чем хлорид кальция.
Восстановленное порошкообразное молоко: ничего хорошего при использовании порошкового молока у меня не получалось, но я слышала что кому то удавалось приготовить из этого молока довольно таки вкусный сыр. Молоко более высокого качества Вы скорее приобретете у фермеров, чем в продуктовом магазине.
Ультрапастеризованное молоко: по-моему, оно не очень вкусное и к тому же практически бесполезно для приготовления сыра. Структура белка изменена радикально, а кальций практически полностью разрушен, поэтому свертывание невозможно. Если Вы добились успеха с ультрапастеризованным молоком, дайте знать! Его можно использовать разве что для приготовления простокваши.
Закваска: для сквашивания молока необходимо добавить бактерии, в результате чего заработают сычужные ферменты, способствующие свертыванию. Сквашенная пахта может послужить мезофильной закваской. Также простокваша может быть использована в качестве закваски. В некоторых рецептах приготовления сыра необходимо добавление химических реагентов для повышения кислотности молока. Я предпочитаю аромат сыра, приготовленного на основе сквашенного бактериями молока, то есть натуральным образом. Никогда, особенно при использовании пахты, не добавляйте слишком много закваски на слишком долгое время, вследствие чего молоко загустеет еще до добавления сычужного фермента.
Сычужный фермент: энзим реннин превращает белок молока (казеин) из растворимого в нерастворимый материал, превращает молоко в своеобразный гель. Этот процесс происходит только в сквашенном молоке. Необходимо оставить молоко до образования плотного творога. Сычужный фермент доступен в супермаркетах.
При желании и наличии необходимых ингредиентов можно изготовить сычужный фермент в домашних условиях.
Практически у каждой хозяйки на кухне можно найти необходимые инструменты для сыроварения:
Тяжелая кастрюля из нержавеющей стали: инертность кастрюли очень важна, так как киснущее молоко способно растворять алюминий. Можно использовать и эмалированные кастрюли. Очень важно, чтобы дно было толстым, благодаря чему жар будет равномерно распределяться, а молоко не будет подгорать. Подгорание молока портит аромат и затрудняет мойку посуды. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы от уровня молока до края кастрюли оставалось по крайней 3 см. Крышка необходима на время отстаивания молока. Я купила большую 20 литровую кастрюлю и не жалею об этом.
Мерные емкости: во время приготовления сыра Вам понадобятся мерные емкости. Конечно, можно и импровизировать, но все же точность повышает процент успешности. В редких случаях необходимы мерные ложки.
Термометр: очень важно использование точного термометра (0-100 0 С). Использование точного термометра необходимо по ряду причин: текстура сыра зависит в значительной степени от температуры. Разница даже в один градус изменяет внешний вид сыра. Кроме того, когда молоко для простокваши сварено, оно должно быть охлаждено до 55 0 С, оптимальной температуры для действия бактерий.
Сбивалка: тщательное перемешивание закваски и сычужного фермента крайне важно. Сбивалка очевидный и разумный выбор.
Сырная салфетка: цель использования сырной салфетки – процедить сыворотку, оставив при этом творог. Вот что думают многие о сырной салфетке: очень широкий тонкий тканый материал обычно бесполезен в этом случае. Если творог готов, он обычно проходит сквозь такую ткань. Даже если творог довольно крупный, он может запутаться и застрять в грубой ткани. Я использую или обычный крупный белый хлопковый носовой платок или белое немахровое хлопковое кухонное полотенце.
Пресс для сыра рекомендуется для придания твердости сыру. Вы можете приобрести его в магазинах или сконструировать из подручных материалов.
Парафинирование поверхности сыра: этот шаг очень важен, так как благодаря этому действию сыр с течением времени не высохнет и не заплесневеет.
Порядок приготовления сыра в домашних условиях
Следуйте этим рецептам в соответствии порядка для достижения наилучшего результата
Простокваша – отличное начало, так как Вы учитесь правильному обращению с молоком, асептической технике приготовления закваски и соответствующему контролю температуры. Вы используете теплолюбивые бактерии для приготовления этого чрезвычайно полезного для здоровья продукта.
Пахту приготовить проще, но в этом случае, Вы приобретете меньше опыта в сыроварении.
После приготовления простокваши, очень легко приготовить творог. Отделите сыворотку от простокваши, в результате чего получится мягкий кисловатый средне восточный сыр.
Созревший мягкий сычужный сыр, возможно, самый простой сычужный сыр. Наилучший вариант для начинающего изготовителя сыродела. Он не нуждается в прессовании и затвердевании и подается к столу свежим.
4. Сыр из 4 литров молока
Из 4 литров молока получается 500 грамм сыра. В этом случае Вы научитесь нарезать творог, его обрабатывать и прессовать. Самый простой пресс для сыра можно изготовить из подручных материалов.
5. Сыр из 20 литров молока
Если у Вас есть 20 литров молока, более эффективно приготовить круг сыра весом 2,5-3 килограмма, чем из каждых 4 литров готовить круг сыра весом 500 грамм. Однако я настоятельно рекомендую сначала попробовать меньший объем молока для опыта
6. Американская моцарелла
Это сыр американских пицц. Он прост в приготовлении. Необходима лимонная кислота и микроволновка. Приготовление свежей моцареллы более трудно, но аромат и текстура ее более изыскана. Я не рекомендую приниматься за данный вид сыра, пока Вы не освоите базовые, более простые рецепты. При приготовлении итальянской моцареллы необходима более сложная закваска.
Добавьте в творог для сыра немного голубого сыра для создания своего домашнего голубого сыра. Наиболее сложным при приготовлении данного вида сыра является точное соблюдение температуры, влажности, а также необходимость ежедневного переворачивания.
Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология
Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.
Ингредиенты и оборудование
Ингредиенты для приготовления сыра
В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.
Молоко
Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.
При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.
Коагулянт
Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.
Закваска
Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).
Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.
Чистая культура плесени
Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.
Хлорид кальция
Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.
Соль и добавки
Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.
Оборудование для сыроварения
Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:
Технология приготовления сыра в домашних условиях
Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.
Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов
Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.
Нагревание молока
В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.
Добавление заквасок и культур
Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.
Добавление коагулянта
Формирование сырного зерна
Сушка сырного зерна (повторное нагревание)
Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.
Формирование сырной массы
После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.
Прессование сырной массы
Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.
Посолка сыра
Существует два принципиально разных способа посолки сыра:
Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.
Сушка сыра
Подготовка к созреванию
Созревание сыра
Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.
Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.