сыр кроттен рецепт приготовления

сыр кроттен рецепт приготовления. loko1. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-loko1. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка loko1. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. сыр кроттен рецепт приготовления. loko2. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-loko2. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка loko2. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. сыр кроттен рецепт приготовления. loko3. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-loko3. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка loko3. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

сыр кроттен рецепт приготовления. %D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%82%D1%82%D0%B5%D0%BD. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-%D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%82%D1%82%D0%B5%D0%BD. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка %D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%82%D1%82%D0%B5%D0%BD. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.Рецепт сыра Кроттен (Crottin)

маленький козий сыр

Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.

Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров.

Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом.

Оборудование

Ингредиенты

— 10 л. козьего молока

— 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

— 1/10 часть упаковки (на кончике ножа) порошка плесени Geotrichum Candidum GEO17

— 1/6 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)

— 1/6 часть упаковки (2 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)

Выход 15%— 1,5 кг сыра

Приготовление

1) Тщательно вымыть все оборудование. Приготовить дренажный контейнер или взять миску/небольшой тазик, поставить в него решетку на ножках, сверху на решетку положить два слоя дренажных ковриков. На коврики поставить формы для Crоttin.

2) Налить молоко в кастрюлю и нагреть до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.

3) Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.

4) Растворить нужное количество хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.

5) Накрыть крышкой и оставить на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки.

6) Удалить широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка.

7) С помощью шумовки брать из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывать в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только заполнятся до верху все формы, подождать 20 минут, сгусток осядет, и можно положить еще. Так постепенно выложить весь сгусток в эти формы. Не спешить добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, получатся очень маленькие хрупкие головки сыра.

8) После того, как весь сгусток переложен в формы, накрыть их полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.

9) Снять формы, посыпать каждый сыр 1/4 ч.л. соли с каждой стороны. Накрыть полотенцем и оставить сыры на дренажном коврике еще на сутки.

10) В большой пищевой контейнер положить на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положить дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закрыть контейнер крышкой и поставить в прохладное место 8-10 С.

11) Выдерживать сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролировать влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, сменить их на сухие.

13) Через 2 недели поставить контейнер в холодильник и можно употреблять сыр в пищу. Хранить в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

сыр кроттен рецепт приготовления. %D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%82%D1%82%D0%B5%D0%BD%20%D0%B4%D0%B5%20%D1%88%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D0%BE%D0%BB%D1%8C. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-%D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%82%D1%82%D0%B5%D0%BD%20%D0%B4%D0%B5%20%D1%88%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D0%BE%D0%BB%D1%8C. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка %D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%82%D1%82%D0%B5%D0%BD%20%D0%B4%D0%B5%20%D1%88%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D0%BE%D0%BB%D1%8C. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.Рецепт сыра Кроттен де Шавиньоль

(Crottin de Chavignol)

маленький козий сыр

Сыр Кроттен представляет собой маленький кругляш диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 до 130 г.

Обычно сыр Кроттен де Шавиньоль начинают делать в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока. Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри.

Даже во Франции производится несколько вариантов этого сыра, каждый из которых довольно значительно отличается от других. Мы вам предлагаем свой рецепт сыра Кроттен де Шавиньоль в домашних условиях, с использованием сочетания мезофильных и термофильных бактерий. Термофильные бактериальные культуры частично стабилизируют этот сыр, препятствуют его чрезмерному размягчению. Одновременно они меняют вкус, внося в него ореховые ноты.

Ингредиенты

— 10 л козьего молока

— 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

— 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) термофильной закваски Danisco TA45

— водная суспензия белой плесени Penicillium Candidum ( PC HP6 ) и Geotrichum Candidum ( GEO17 ) – на самом кончике ножа обеих культур

— 1-2 гр Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)

— 1/6 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)

Выход 20% — примерно 2 кг сыра

Приготовление

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Кроттен по разным рецептам можно ЗДЕСЬ.

Источник

Сыр Кроттен-де-Шавиньоль: рецепты и приготовление

сыр кроттен рецепт приготовления. 1540302135 syr krotten de shavinol. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-1540302135 syr krotten de shavinol. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 1540302135 syr krotten de shavinol. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.Обзор сыра Кроттен-де-Шавиньоль: полезные свойства, химический состав и противопоказания к употреблению. Как едят деликатес, какие существуют рецепты кулинарных блюд с его участием?

Сыр Кроттен-де-Шавиньоль — это продукт, крайне полезный для пищеварения. Изготавливается только во Франции исключительно из козьего молока. Обладает мягким и слегка кисловатым вкусом. Немного распробовав сыр, дегустатор ощутит ореховый и травянистый привкус. Иногда в нем могут присутствовать цитрусовые нотки. Мякоть Кроттена имеет мягкую структуру и белую корочку по краям (часто с голубоватым оттенком).

Особенности приготовления сыра Кроттен-де-Шавиньоль

сыр кроттен рецепт приготовления. 1540302253 proizvodstvo syra krotten de shavinol. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-1540302253 proizvodstvo syra krotten de shavinol. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 1540302253 proizvodstvo syra krotten de shavinol. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Найти оригинальный французский Кроттен в отечественных магазинах довольно сложно. При заказе продукта через Интернет придётся потратиться, к тому же есть риск покупки подделки. Если вы хотите полакомиться деликатесом, узнайте, как приготовить сыр Кроттен-де-Шавиньоль самостоятельно.

Во Франции эту разновидность сыра готовят в марте, когда коз выводят на зелёную пашу и удои повышаются. Считается, что весенний сыр имеет более мягкий вкус в сравнении с осенним. В зависимости от стадии созревания выделяют несколько разновидностей сыра Кроттен:

Любой из вышеперечисленных видов сыра можно приготовить в домашних условиях. Пошаговый рецепт сыра Кроттен-де-Шавиньоль:

Состав и калорийность сыра Кроттен-де-Шавиньоль

сыр кроттен рецепт приготовления. 1540302225 vneshniy vid syra krotten de shavinol. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-1540302225 vneshniy vid syra krotten de shavinol. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 1540302225 vneshniy vid syra krotten de shavinol. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Стандартный состав сыра Кроттен-де-Шавиньоль с течением времени практически не изменился, современные сыровары, как и прежде, готовят деликатес из козьего молока, сычужного фермента и соли.

Калорийность сыра Кроттен-де-Шавиньоль на 100 г составляет 329 ккал, из них:

Макроэлементы в 100 г сыра: Кальций (Ca), Магний (Mg), Натрий (Na), Фосфор (Р) и не только.

Микроэлементы в 100 г сыра Кроттен-де-Шавиньоль:

Витамины в 100 г продукта:

Полезные свойства сыра Кроттен-де-Шавиньоль

сыр кроттен рецепт приготовления. 1540302224 vino vmeste s syrom krotten de shavinol. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-1540302224 vino vmeste s syrom krotten de shavinol. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 1540302224 vino vmeste s syrom krotten de shavinol. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Польза сыра Кроттен-де-Шавиньоль заключается в козьем молоке, богатом на полезные бактерии. С помощью этого деликатеса можно улучшить работу ЖКТ, укрепить иммунитет и кости.

Основные полезные свойства сыра Кроттен:

Противопоказания и вред Кроттен-де-Шавиньоль

сыр кроттен рецепт приготовления. 1540302223 gastrit kak protivopokazanie k upotrebleniyu syra krotten de shavinol. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-1540302223 gastrit kak protivopokazanie k upotrebleniyu syra krotten de shavinol. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 1540302223 gastrit kak protivopokazanie k upotrebleniyu syra krotten de shavinol. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Вред сыра Кроттен-де-Шавиньоль может ощутить на себе аллергик — среди населения нашей страны часто встречается индивидуальная непереносимость козьего молока.

Также козий сыр отличается повышенной кислотностью и противопоказан людям, страдающим следующими патологиями:

Рецепты блюд с сыром Кроттен-де-Шавиньоль

сыр кроттен рецепт приготовления. 1540302213 pirog iz kartofelya i syra. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-1540302213 pirog iz kartofelya i syra. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 1540302213 pirog iz kartofelya i syra. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Кроттен-де-Шавиньоль часто используется в традиционной французской кухне. К примеру, он является составным ингредиентом известного во Франции блюда — запечённый сыр на свежих листьях салата. Такой деликатес обычно подают в паре с вином Сансер. Также козий сыр отлично сочетается с фруктами и свежим ароматным хлебом. Из Кроттена даже делают сладкие оладьи.

Несколько рецептов простых блюд с использованием сыра Кроттен-де-Шавиньоль:

Интересные факты о сыре Кроттен-де-Шавиньоль

сыр кроттен рецепт приготовления. 1540302181 francuzkiy syr krotten de shavinol. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-1540302181 francuzkiy syr krotten de shavinol. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 1540302181 francuzkiy syr krotten de shavinol. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Кроттен-де-Шавиньоль впервые приготовили в 14 веке. Однако профессиональные кулинары заговорили об этом продукте гораздо позже. Первые письменные упоминания о сыре появились в 1829 году.

Согласно легенде, сыр Шавиньоль готовили исключительно для домашнего употребления жёны обычных рабочих крестьян и мастеров виноделья. Хозяйки делали маленькие головки сыра, чтобы давать их своим мужьям, которые отправлялись работать в поле или на виноградники на весь день.

Продукт имеет составное название:

В современное время, как и многие другие виды французских сыров, Кроттен имеет специальный сертификат АОС, который обозначает допустимые регионы и технологию производства сыра. Производить этот вид продукта разрешено только в области Шавиньоль.

Смотрите видео о сыре Кроттен-де-Шавиньоль:

Сыр Кроттен-де-Шавиньоль — это очень полезный продукт, от которого сложно поправиться. Приготовить его можно даже в домашних условиях. Кроттен оптимально подходит для приготовления ресторанных блюд дома: стоит добавить в обычный овощной салат несколько кусочков этого деликатеса, и блюдо сразу же станет более оригинальным.

Источник

сыр кроттен рецепт приготовления. crotten recept. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-crotten recept. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка crotten recept. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Кротен (Crottin de Chavignol)

Пожалуй, именно кротен является не только одним из самых известных в мире, но и квинтэссенцией всех французских козьих сыров.

сыр кроттен рецепт приготовления. 4. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-4. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 4. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

А знаете ли вы…

По волнам французской Лауры: из истории кротена

История этого сыра началась на берегах реки Луары во Франции. Эта река является одной из самых длинных рек во Франции, ее истоки находятся в горах Оверни на юге центральной части страны, затем она течет на север и, в конце концов, поворачивает на запад, вплоть до Атлантического океана.

Регион долины Луары расположен к юго-западу от Парижа. Этот богатый сельскохозяйственный район известен не только во Франции, но и во всем мире, прежде всего, своими винами и великолепными козьими сырами.

Эту реку на северной границе часто называют сарацинской, так как в средневековье сарацины двигались через Испанию во Францию. Конечно, Европа достаточно пострадала от кочевников в те времена, но именно они привезли с собой коз и способы приготовления сыра, которые до сих пор не претерпели существенных изменений.

Козы, а не овцы или коровы, были наиболее разумным выбором для кочевников из-за своей неприхотливости, большого количества пастбищ и легкости, с которой эти животные перемещаются из одного места в другое.

Эта часть долины Луары не менее известна как «Земля Королей». Толпы туристов ежедневно посещают многочисленные роскошные замки, которые украшают пейзаж долины. Да, долина не сильно изменилась со времен средневековья. И именно с тех времен до нас дошел рецепт маленького козьего сыра.

Описание сыра

сыр кроттен рецепт приготовления. 32. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-32. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 32. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Молодой кротен имеет тонкий ореховый привкус, благодаря использованию козьего молока. Тело молодого сыра достаточно твердое, по мере созревания становится рассыпчатым и плесень на кожуре приобретает голубоватый оттенок. Если на теле выступили зеленые пятна Penicillium Roqueforti – не пугайтесь, эта плесень только облагородит вкус сыра и сделает его еще более насыщенным.

От орехового вкуса до сложного аромата: еще кое-что про особенности кротена

Этот сыр, как и любой другой, имеет разные этапы старения – от нескольких недель до 4-х или более месяцев. Таким образом, вкусовая палитра этого сыра самая различная.

Кротен-де-шавиньоль можно употреблять в пищу на различных этапах процесса созревания. Через 8 дней весит 140 гр. и имеет сильный ореховый вкус. Через 21 день сыр начинает приобретать довольно сложный аромат и вкус, его поверхность уже имеет характерный рифленый вид. После 4-х месяцев созревания сыр весит всего 40 гр., имеет темную поверхность и ароматное и очень плотное тело.

сыр кроттен рецепт приготовления. 47. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-47. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 47. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

«Усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности»

Характерно, что первоначально кротен известен именно как сыр длительной выдержки, он описан Пьером Андруе (известным специалистом по французским сырам) как «усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности». По мере роста коммерческого производства, эти сыры стали моложе с минимальным временем созревания 10 дней.

А теперь приготовим кротен по традиционному французскому рецепту

Но как долго будет созревать ваш сыр, решите сами…

Что нам понадобится:

• 4 л. свежего козьего молока;

• хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко);

• 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum; (отмерить можно вот этими ложками)

• 4-8 капель жидкого фермента (сычужного), разведенного в воде химозина или специального фермента для козьего молока;

• 2 ч.л. не йодированной соли;

• кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден);

• маленькая форма для сыра Crottin или сердечки – не менее 5 форм;

• контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см.

Все оборудование должно быть чистым и продезинфицированным!

Весь процесс можно разделить на три стадии: формирование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия №1: подготовка молока, коагуляция, обработка сгустка

Подготавливаем молоко

сыр кроттен рецепт приготовления. 5. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-5. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 5. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Именно добавление Geotrichum candidum на данном этапе позволяет получить изысканную характерную поверхность кротенов, известную во всем мире

Коагуляция

Вы узнаете, что сгусток готов, когда увидите, как на поверхность выступил слой зеленоватой сыворотки, а сам сгусток легко отходит от стенок кастрюли и опустился на ее дно

сыр кроттен рецепт приготовления. 8. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-8. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 8. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Обработка сгустка

сыр кроттен рецепт приготовления. krottenrecept. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-krottenrecept. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка krottenrecept. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

сыр кроттен рецепт приготовления. krottenrecept(2). сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-krottenrecept(2). картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка krottenrecept(2). Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

сыр кроттен рецепт приготовления. 18. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-18. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 18. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

сыр кроттен рецепт приготовления. 22. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-22. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 22. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Стадия №2: просаливание

ВНИМАНИЕ! Кротены очень легко пересолить, отнеситесь к этому этапу ответственно и не солите сыр «на глаз».

Стадия №3: сушка и созревание

Сушка сыра

сыр кроттен рецепт приготовления. 29 kopija. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-29 kopija. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 29 kopija. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Созревание сыра

Обустройство контейнера

Подготовьте контейнер следующим образом: тщательно вымойте и высушите контейнер, выстелите его дно несколькими слоями бумажных салфеток, сверху постелите дренажный коврик. Приоткрывайте крышку контейнера, чтобы обеспечить доступ воздуха, и переворачивайте сыр каждый день. Не забывайте также менять бумажные салфетки под дренажным ковриком. Они впитывают излишнюю влагу, оберегая ваш сыр от намокания.

При соблюдении всех перечисленных условий примерно через 10-12 дней вся поверхность сыра будет покрыта тонким слоем белой плесени и приобретет характерную для кротена рифленую поверхность.

сыр кроттен рецепт приготовления. 48. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-48. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 48. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Молодой сыр готов к употреблению!

Дальнейшее созревание сыра зависит от того, насколько выдержанный кротен вы хотите получить. Переложите молодой сыр из контейнера в обычное помещение для выдержки и процессы его созревания продолжатся. Тело сыра станет гораздо более сухим и более плотным. Аромат кротена также будет становиться все более сильным и насыщенным, раскрывая истинный вкус зрелого козьего сыра.

Источник

сыр кроттен рецепт приготовления. crotten recept. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-crotten recept. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка crotten recept. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Кротен (Crottin de Chavignol)

Пожалуй, именно кротен является не только одним из самых известных в мире, но и квинтэссенцией всех французских козьих сыров.

сыр кроттен рецепт приготовления. 4. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-4. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 4. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

А знаете ли вы…

По волнам французской Лауры: из истории кротена

История этого сыра началась на берегах реки Луары во Франции. Эта река является одной из самых длинных рек во Франции, ее истоки находятся в горах Оверни на юге центральной части страны, затем она течет на север и, в конце концов, поворачивает на запад, вплоть до Атлантического океана.

Регион долины Луары расположен к юго-западу от Парижа. Этот богатый сельскохозяйственный район известен не только во Франции, но и во всем мире, прежде всего, своими винами и великолепными козьими сырами.

Эту реку на северной границе часто называют сарацинской, так как в средневековье сарацины двигались через Испанию во Францию. Конечно, Европа достаточно пострадала от кочевников в те времена, но именно они привезли с собой коз и способы приготовления сыра, которые до сих пор не претерпели существенных изменений.

Козы, а не овцы или коровы, были наиболее разумным выбором для кочевников из-за своей неприхотливости, большого количества пастбищ и легкости, с которой эти животные перемещаются из одного места в другое.

Эта часть долины Луары не менее известна как «Земля Королей». Толпы туристов ежедневно посещают многочисленные роскошные замки, которые украшают пейзаж долины. Да, долина не сильно изменилась со времен средневековья. И именно с тех времен до нас дошел рецепт маленького козьего сыра.

Описание сыра

сыр кроттен рецепт приготовления. 32. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-32. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 32. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Молодой кротен имеет тонкий ореховый привкус, благодаря использованию козьего молока. Тело молодого сыра достаточно твердое, по мере созревания становится рассыпчатым и плесень на кожуре приобретает голубоватый оттенок. Если на теле выступили зеленые пятна Penicillium Roqueforti – не пугайтесь, эта плесень только облагородит вкус сыра и сделает его еще более насыщенным.

От орехового вкуса до сложного аромата: еще кое-что про особенности кротена

Этот сыр, как и любой другой, имеет разные этапы старения – от нескольких недель до 4-х или более месяцев. Таким образом, вкусовая палитра этого сыра самая различная.

Кротен-де-шавиньоль можно употреблять в пищу на различных этапах процесса созревания. Через 8 дней весит 140 гр. и имеет сильный ореховый вкус. Через 21 день сыр начинает приобретать довольно сложный аромат и вкус, его поверхность уже имеет характерный рифленый вид. После 4-х месяцев созревания сыр весит всего 40 гр., имеет темную поверхность и ароматное и очень плотное тело.

сыр кроттен рецепт приготовления. 47. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-47. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 47. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

«Усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности»

Характерно, что первоначально кротен известен именно как сыр длительной выдержки, он описан Пьером Андруе (известным специалистом по французским сырам) как «усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности». По мере роста коммерческого производства, эти сыры стали моложе с минимальным временем созревания 10 дней.

А теперь приготовим кротен по традиционному французскому рецепту

Но как долго будет созревать ваш сыр, решите сами…

Что нам понадобится:

• 4 л. свежего козьего молока;

• хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко);

• 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum; (отмерить можно вот этими ложками)

• 4-8 капель жидкого фермента (сычужного), разведенного в воде химозина или специального фермента для козьего молока;

• 2 ч.л. не йодированной соли;

• кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден);

• маленькая форма для сыра Crottin или сердечки – не менее 5 форм;

• контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см.

Все оборудование должно быть чистым и продезинфицированным!

Весь процесс можно разделить на три стадии: формирование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия №1: подготовка молока, коагуляция, обработка сгустка

Подготавливаем молоко

сыр кроттен рецепт приготовления. 5. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-5. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 5. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Именно добавление Geotrichum candidum на данном этапе позволяет получить изысканную характерную поверхность кротенов, известную во всем мире

Коагуляция

Вы узнаете, что сгусток готов, когда увидите, как на поверхность выступил слой зеленоватой сыворотки, а сам сгусток легко отходит от стенок кастрюли и опустился на ее дно

сыр кроттен рецепт приготовления. 8. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-8. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 8. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Обработка сгустка

сыр кроттен рецепт приготовления. krottenrecept. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-krottenrecept. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка krottenrecept. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

сыр кроттен рецепт приготовления. krottenrecept(2). сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-krottenrecept(2). картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка krottenrecept(2). Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

сыр кроттен рецепт приготовления. 18. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-18. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 18. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

сыр кроттен рецепт приготовления. 22. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-22. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 22. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Стадия №2: просаливание

ВНИМАНИЕ! Кротены очень легко пересолить, отнеситесь к этому этапу ответственно и не солите сыр «на глаз».

Стадия №3: сушка и созревание

Сушка сыра

сыр кроттен рецепт приготовления. 29 kopija. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-29 kopija. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 29 kopija. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Созревание сыра

Обустройство контейнера

Подготовьте контейнер следующим образом: тщательно вымойте и высушите контейнер, выстелите его дно несколькими слоями бумажных салфеток, сверху постелите дренажный коврик. Приоткрывайте крышку контейнера, чтобы обеспечить доступ воздуха, и переворачивайте сыр каждый день. Не забывайте также менять бумажные салфетки под дренажным ковриком. Они впитывают излишнюю влагу, оберегая ваш сыр от намокания.

При соблюдении всех перечисленных условий примерно через 10-12 дней вся поверхность сыра будет покрыта тонким слоем белой плесени и приобретет характерную для кротена рифленую поверхность.

сыр кроттен рецепт приготовления. 48. сыр кроттен рецепт приготовления фото. сыр кроттен рецепт приготовления-48. картинка сыр кроттен рецепт приготовления. картинка 48. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Молодой сыр готов к употреблению!

Дальнейшее созревание сыра зависит от того, насколько выдержанный кротен вы хотите получить. Переложите молодой сыр из контейнера в обычное помещение для выдержки и процессы его созревания продолжатся. Тело сыра станет гораздо более сухим и более плотным. Аромат кротена также будет становиться все более сильным и насыщенным, раскрывая истинный вкус зрелого козьего сыра.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *