сыр эмменталь рецепт приготовления в домашних условиях

Как сделать сыр Эмменталь в домашних условиях

Эмменталь — это традиционный швейцарский сыр из цельного коровьего молока с характерным пикантным, пряным и сладковатым вкусом.

Он имеет крупные дырки из-за особенностей процесса его изготовления (выделение углекислого газа бактериями) и именно потому сложен в приготовлении — часто газы попросту разрывают сыр, и созревание прекращается.

В сочетании с сыром Грюйер сыр Эмменталь используется для приготовления швейцарского фондю.

В домашних условиях Эмменталь приготовить довольно сложно и трудоемко, но многим это удается.

Ингредиенты для домашнего сыра Эмменталь:

Все закваски и ферменты вы можете купить в Интернет-магазине shop.syrodelkin.ru

Из этого количества молока у вас получится примерно 4-4,2 кг сыра.

Для первого раза или при отсутствии больших емкостей в хозяйстве, можно разделить продукты на 2 части.

Рецепт приготовления сыра Эмменталь в домашних условиях

1. Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь.

2. Термофильные культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут.

3. Шумовкой, движениями сверху вниз, аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

4. Накройте полотенцем и подождите 10 минут, поддерживая температуру 32 °С.

5. Хлорид кальция разведите в 50-70 мл холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

6. Сычужный фермент также разведите холодной водой и добавьте в молоко. Хорошо перемешайте смесь и, накрыв полотенцем, оставьте на 30 минут при температуре 32 °С.

7. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°С и медленно поднимите к поверхности творога.

Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте еще на 5-10 минут, а потом снова надрежьте.

Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками, затем квадратиками, а потом шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики.

9. Шумовкой помешайте сырное зерно еще 30 минут при той же температуре.

10. Поставьте кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагревайте творог до 49 °С в течение 30 минут.

11. Выключите огонь и помешивайте еще 30 минут.

Проверить готовность творога можно, надев перчатки из термостойкой резины и сжав творог руками. Если он слипается, но затем легко распадается на части, то он готов. Если нет, то продолжайте помешивать, проверяя творог каждые 5 минут. Оставьте для оседания.

12. Выложите творог в дуршлаг, выстеленный марлей, чтобы стекла сыворотка.

13. Большую перфорированную форму для сыра выстелите марлей, наполните творогом и накройте полотенцем. Концы марли приподнимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.

14. Поместите в пресс для сыра и держите при легком прессовании 10 минут.

15. Выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей, сыр переверните, переложите в форму и оберните свободными концами марли.

16. Выдержите сыр при сильном прессовании 8 часов.

17. Приготовим рассол из 5 частей воды и 1 части соли. Воду нагрейте, пока соль не растворится, а затем охладим до 12 °С.

18. Сыр выложите из формы в рассол на 24 часа, потом переверните и оставьте еще на сутки.

19. Положите дренажный коврик на металлическую решетку, а на нем разместите сыр. Оставьте созревать при комнатной температуре 1-2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания.

20. Если у вас нет специального контейнера для сыра, то возьмите большой (30 л) не цветной пластмассовый контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите внутрь подставку для выпечки, накройте ее белой пластиковой разделочной доской, на которую постелите чистый коврик для сыра.

21. Сыр выложите в контейнер и оставьте созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течении 2 недель.

22. Переворачивайте сыр ежедневно, при этом протирайте его тканью, смоченной в солевом растворе (2 чайные ложки соли на 1 л кипяченой воды) для образования сырной корки.

23. Продолжайте выдерживать при температуре 18 °С и влажности 85% в течении 1 месяца. В это время сыр постепенно становится круглым, и в нем образуются дырочки.

Переворачивайте каждые 2-3 дня и протирайте тканью, смоченной в растворе, для дальнейшего созревания. Не повышайте температуру выше 18 °С, так как это может негативно сказаться на процессе образования дырочек.

24. Дальше выдерживайте сыр уже при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течение 3 месяцев.

Если появилась плесень, протрите сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 чайная ложка соли на ½ стакана белого уксуса). Можете протирать корочку оливковым маслом — для поддержания эластичности поверхности. Переворачивайте сыр каждую неделю.

Хранить готовый сыр Эмменталь можно не более 1 года.

Источник

Делаем Эмменталь

Сыр с большими дырками. Его или любят или нет. Дело в том, что любой сыр с большими дырками, который у нас называют по простому «Швейцарский» имеет своеобразный сладковатый привкус, который дают пропионовые бактерии. Сыр очень эффектно выглядит благодаря своим этим дыркам, по научному – полостям. Вообще эти сыры делают обычно большими, около 75 кг, и даже в любительском сыроделии стараются сделать головки от 4-х кг. Однако мне очень уж хотелось попробовать изготовить такой сыр и я сделал, с разницей в несколько дней, Голландский Маасдам и Швейцарский Эмменталь. Оба сыра очень похожи. В них используется одинаковый набор культур, а разница в изготовлении очень небольшая. Тем более удивительно мне было, особенно учитывая то, что я их делал практически одновременно, видеть, что результат получается разный. Маасдам получился более мягкий и полости в нем получились больше размером, чем в Эмментале. Однако, у последнего вкус получился более яркий и насыщенный, для некоторых даже слишком. Пока я не решил на каком сыре мне остановиться – слишком уж они похожи, чтобы делать оба.

В ингредиентах я указываю необходимый набор бактерий, которые необходимы для того, чтобы максимально приблизиться к оригиналу. Кроме того, я начал изготавливать замороженные закваски из наборов стартовых культур, процесс этот не очень сложный, не буду его расписывать, все описано здесь. Но оно того стоит – гораздо проще контролировать весь процесс. Поэтому, пишу в ингредиентах количество замороженной закваски в % и мл., если вы захотите пойти моим путем.

И прежде чем приступить к изготовлению сыра, если это ваш первый опыт, рекомендую вам прочитать четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

Нагреваем молоко до 32°С. Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин).
Добавляем фермент, мультипликатор 2,5. Режем на кубики 3-5 мм. в 2-3 этапа.
Даем осесть 10 мин.

Нагреваем молоко до 32°С. Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин).
Добавляем фермент, мультипликатор 2,5. Режем на кубики 3-5 мм. в 2-3 этапа.
Даем осесть 10 мин.

Постоянно помешивая постепенно нагреваем до 52° за 50 мин. не быстрее 1° в 2 минуты.

Постоянно помешивая постепенно нагреваем до 52° за 50 мин. не быстрее 1° в 2 минуты.

Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере.

Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере.

Выдерживаем, иногда помешивая зерно, 30 мин.

Выдерживаем, иногда помешивая зерно, 30 мин.

Стараясь не извлекать сырное зерно из сыворотки, переносим его в ткань, завязываем, подвешиваем в сыворотке на 30 мин. Доступ воздуха при этом нужно максимально ограничить.

Сыворотку не сливаем, делаем из нее рассол. В 1 литре сыворотки растворяем 250 г. крупной не йодированной соли. Нагреваем до 75°С, остужаем, процеживаем.

Стараясь не извлекать сырное зерно из сыворотки, переносим его в ткань, завязываем, подвешиваем в сыворотке на 30 мин. Доступ воздуха при этом нужно максимально ограничить.

Сыворотку не сливаем, делаем из нее рассол. В 1 литре сыворотки растворяем 250 г. крупной не йодированной соли. Нагреваем до 75°С, остужаем, процеживаем.

Источник

Сыр Эмменталь: рецепты и технология производства

Король сыров — швейцарский Эмменталь. Изготовление, пищевая ценность и химический состав. Польза при употреблении и возможный вред. Рецепты блюд с сыром и интересные факты о нем.

Как делают сыр Эмменталь?

Для производства сорта в промышленных условиях используются заквасочные культуры марки PCS 10 U/1500 л и микробиальный коагулянт RENIPLUS. Приготовление, согласно технологии сыра Эмменталь, начинается с пастеризации молока при нагревании до 73°C. Затем проводят обогащение исходного сырья.

Коагуляция проходит при 33°C, затем в ванну вводят закваску и культуру для створаживания. Время флокуляции стандартное — 15 минут, после этого сгусток мелко нарезают. Размеры сырных зерен — как рис. Часть сыворотки — 10%, сливают из котла, вливают горячую воду, нагревают сначала до 40°C, затем до 52°C с помощью пара. Чтобы получить паровую рубашку, его нагнетают под давлением. Зерна перемешивают.

Затем сыворотку удаляют, проводят формирование и прессование, устанавливают в камеры со специальным микроклиматом на 6-7 часов, при температуре 12°C, подсушивают и оставляют для вызревания, которое может продолжаться до 18 месяцев.

В Швейцарии Эмменталь вызревает в природных пещерах не менее 14 месяцев. Он приобретает терпкий вкус и густой запах почвы, вспаханной весной.

В домашних сыроварнях для закваски используют: Углич ТП (термофильное вещество), пропионово-кислые бактерии, жидкий сычужный фермент и хлористый кальций. Из 32 л исходного сырья получается 4,2-4,5 кг кисломолочного продукта.

Как приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях:

Чтобы сыр Эмменталь, изготовленный в домашних условиях, максимально напоминал по вкусу оригинальный продукт, его еще месяц выдерживают при 18°С и 85% влажности, а затем вновь возвращают в холодный погреб еще на 3 месяца. Головки переворачивают 2 раза в неделю. Если нет возможности обеспечить необходимые условия для созревания, повторить рецептуру не получится.

Состав и калорийность сыра Эмменталь

Пищевая ценность зависит от зрелости головки. Чем дольше времени она проводит в погребе, тем суше мякоть и выше содержание углеводов.

Калорийность сыра Эмменталь — 335 ккал на 100 г, из них:

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы на 100 г:

В составе сыра Эмменталь на 100 г:

Из нутриентов преобладают:

Жирность сыра Эмменталь варьируется от 40 до 70%.

Полезные свойства сыра Эмменталь

Этот продукт, не являясь лекарством, обладает целебным действием. При сезонных ОРВИ из-за интоксикации, вызванной высокой температурой, аппетит снижается. Изнуренный болезнью организм истощается, сил на борьбу с осложнениями не хватает. Пикантный сладковатый вкус возбуждает вкусовые рецепторы, появляется аппетит, а кроме того, в пищеварительную систему поступают легкоусвояемые белки и полезные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности.

Польза сыра Эмменталь:

Употребление Эмменталя не имеет возрастных ограничений. Единственная рекомендация: когда угощают маленьких детей, необходимо следить, чтобы ломтик не раскрошился, и ребенок не подавился. Из-за крупных глазков мякоть ломается, и крошка может попасть в дыхательное горло.

Несмотря на высокую жирность, сыр можно включать в диету для похудения в качестве перекуса. Допустимая норма (35 г) не спровоцирует набор веса и поможет справиться со слабостью и постоянным желанием что-то съесть. Такое же количество кисломолочного продукта можно использовать для перекуса при диабете 2 типа.

Регулярный ввод в рацион сыра Эмменталь помогает быстро восстановиться после тяжелых заболеваний и способствует формированию мышечной массы.

Противопоказания и вред сыра Эмменталь

Из-за высокой жирности злоупотребление может спровоцировать резкий набор веса.

Выдержанные соленые подвиды не рекомендуется есть при проблемах с мочевыделительной системой или при обострении воспалительных процессов почек.

Вред сыр Эмменталь может вызвать у лиц с непереносимостью молочного белка или аллергией на бактериальные культуры, используемые для закваски.

Следует временно отказаться от употребления при обострении хронического панкреатита, гастрита с повышенной кислотностью или язвенной болезни, при печеночных или желчных коликах.

Рецепты блюд с сыром Эмменталь

Оригинальный продукт редко подвергают термической обработке. Его едят сам по себе или добавляют в салаты. А вот аналоги широко используют для приготовления омлетов, фондю, сырных соусов.

Рецепты с сыром Эмменталь:

Интересные факты про сыр Эмменталь

Впервые в 1293 году этот сорт изготовили в кантоне Берн, долине реки Эмми, поэтому ему и было присвоено соответственное название. К XV веку продукт приобрел огромную популярность внутри страны, его изготавливали на экспорт, расплачивались им за полезные ископаемые. Уже тогда он получил название «Король сыров».

Исключительный аромат сорта связан с особенностями региона: чистая трава, особый микроклимат альпийских пещер и даже коровы особой породы.

Альпийские пастухи первые головки изготавливали прямо на высокогорных пастбищах. Они собирали утренний надой со всего стада и варили до утра во «вчерашних» котлах на медленном огне до образования плотных сгустков, а затем отцеживали через рядно, оборачивали плотной тканью и выкладывали для прессования под плоские камни. А вечером, возвращаясь в деревни, опускали огромные головки в пещеры.

Чем крупнее глазки и чем их больше, тем насыщеннее аромат сыра Эмменталь при разрезании. В естественных отверстиях, которые образует углекислый газ на втором этапе созревания, скапливаются сырные «слезы». «Сыродел смеется, когда сыр плачет».

Фирменное тавро «Emmentaler AOC» наносят непосредственно на корочку, а иногда «вбивают» в мякоть. Если сыр расфасовывают нарезкой, то этот знак можно увидеть на этикетке.

«Лучший сыр в мире» Emmentaler AOC, вызревающий 14 месяцев в пещерах, защитил свой титул в 2006 г. в мировом сырном первенстве в американском Висконсине.

Все подвиды швейцарского Эмменталя отличаются по срокам созревания и составу. Частные сыроварни Швейцарии предлагают потребителям только высокосортную продукцию.

Сорт Эмменталь производят во Франции, Германии, Австрии, Турции, Эстонии, Беларуси и в последнее время в России и Украине. Французские подвиды имеют защищенные статусы. В этой стране как исходное сырье используют сырое молоко, соответственно жирность повышенная. У германских подвидов самый мягкий вкус — для изготовления применяют только пастеризованное молоко, а время вызревания ограничивают 3-4 месяцами. Австрийский сыр имеет землистый привкус — корку опыляют толченым порошком из базальта. Турецкий Эмменталь самый дешевый, по виду и вкусу напоминает немецкий и чаще всего используется для приготовления фастфуда — сэндвичей и гамбургеров.

А вот оригинальный продукт редко используют как ингредиент иных блюд. Его подают к белым винам — Пино Блан и Пино Грин, к красным — Пино Нуар и Гаме Нуар.

Смотрите видео о сыре Эмменталь:

Источник

Рецепт сыра Эмменталь

Сыр Эмменталь имеет характерный пикантный, пряный сладковатый вкус; для него характерны крупные полости из-за особенностей процесса его изготовления (выделение углекислого газа бактериями).

Оборудование

Ингредиенты

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.

2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.

3. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.

6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент и разведенный в воде хлористый кальций(для пастеризованного молока),постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.

10. В течение следующих 30 минут плавно поднимите температуру до 47°С.Не нагревайте слишком быстро.

11. Как только температура 47°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать зерно.

12. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.Можно слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась.

13. Выстелите форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком марли, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна.

14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

15. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

16. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели.

18. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.

19. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2-3 месяцев. Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев. Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.

Источник

Рецепт сыра Эмменталь

Сыр Эмменталь имеет характерный пикантный, пряный сладковатый вкус; для него характерны крупные полости из-за особенностей процесса его изготовления (выделение углекислого газа бактериями).

Оборудование

Ингредиенты

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.

2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.

3. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.

6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент и разведенный в воде хлористый кальций(для пастеризованного молока),постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.

10. В течение следующих 30 минут плавно поднимите температуру до 47°С.Не нагревайте слишком быстро.

11. Как только температура 47°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать зерно.

12. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.Можно слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась.

13. Выстелите форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком марли, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна.

14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

15. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

16. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели.

18. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.

19. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2-3 месяцев. Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев. Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.

Источник