сушеное мясо у казахов
Сур ет – уникальная казахская технология
Когда мой двоюродной брат Каиртас уходил в армию, бабушка, немного высушив жілік (кость с мясом), положила в емкость с мукой. Через два года приготовила внуку любимое блюдо из сохраненного куска мяса.
Это известная казахская традиция заранее хранить уважаемому и любимому человеку определенный кусок мяса. В его основе лежит вяление. Вяление, как мы знаем, это сушка, в процессе которого проходит обезвоживание исходного материала. Грубо говоря, мясо становится сухим и может долго храниться.
Наши предки в условиях отсутствия природных холодильников умели хранить мясо. После убоя скота, мясо солилось и вывешивалось на просушку темном и сухом месте. При надлежащем уходе оно могло долго храниться. Некоторые держали в муке, как моя бабушка, но мука сама была ценным продуктом и не каждый мог себе позволить такую роскошь.
Сейчас многие вяленое мясо или по-казахски сүр ет связывают с кониной, но вялилось любое мясо. С наличием у каждого холодильников сүр ет постепенно выходит из употребления и, соответственно, вековая традиция на грани исчезновения.
В условиях надвигающегося голода в странах Африки, проблема обеспечения продуктами населения становится все более актуальной. Зерно у нас имеется и, мы его вместе мукой поставляем на мировой рынок. А ведь и мясо тоже можем.
Правительство только и говорит о новых технологиях и принимает различные инновационные программы. Даже предстоящая выставка ЭКСПО 2017 по замыслу организаторов должна пройти под девизом новых технологий. Правда, в области зеленой экономики.
Почему бы не использовать часть выделенных 2, 250 миллиардов долларов для доведения совершенства этой исконно казахской технологии переработки и хранения мяса. За четыре года наверно можно создать промышленный образец вяления мяса и предложить участникам выставки, которые прибудут в Астану со всех уголков мира.
Японцы через суши научили всех кушать сырую рыбу. Почему бы на не попытаться привить любовь к вяленому мясу, тем более абсолютное большинство человечества мясоеды.
Пусть сочным будет ваш согым
Казахский народ издревле выращивал скот, чтобы есть мясо, пить молоко и использовать шкуру. Весной в пищу использовали, оставшееся от согыма, копченое мясо. В летнее время забивали молодой скот или же ели мясо скота, зарезанного для особых случаев: празднеств, приезда почетных гостей. В общем, казахи не могут жить без мяса. Поэтому согым для казахов – это большое событие.
В истории казахов крупные богачи забивали около 200 овец и около 30-ти голов крупнорогатого скота. Это число могло возрасти в зависимости от частоты встречи гостей. При избытке мясо обычно коптят и солят. Богатые резали скот в большом количестве не только для собственных нужд, часто они раздавали мясо бедноте. Этим жестом они показывали свою щедрость и благородство.
На согым пускали лошадь, корову, верблюда, иногда овец и коз. Предназначенный для убоя скот заранее оставляли на откорм. Пока животное набирало вес, казахи с наступлением первых холодов резали күздік (осенняя заготовка мяса). На күздік шло мясо телочки, бычков, старой скотины. Существует пословица: «Қараша – қауыс, кәрі-құртаңды тауыс» – «В ноябре старую скотину доедай».
Предпочтительно на согым пускать лошадь. Резали ее после полного наступления холодов, когда зима вступала в свои права, накрывая землю толстым слоем снега. Эта пора приходилась на конец декабря и начало января. Иначе в теплую погоду лошадиное мясо может быстро испортиться. В наше время городские жители хранят мясо в специальных холодильниках. Подержанное на морозе, но не заледенелое, сохраненное при особых условиях мясо становится невероятно вкусным.
Что необходимо для убоя скота?
Порядок убоя
После молитвы, скотине перерезают горло и после того, как она испустит дух, смывают кровь, под шею кладут чурбан, развязывают ноги. Тушу переносят на застеленное сеном или клеенкой место, сдирают шкуру. Казахи не режут на согым тощую лошадь. Выбирают скотину покрупнее. Обращают внимание на количество жира. Если слой жира был тонок и виднелся лишь местами, то казы от него называют «жылт» (проблеск).
Человека, умеющего правильно зарезать лошадь, называют «касапшы». За труд его вознаграждают хорошим куском мяса, называемым «қолкесер». В день согыма хозяева приглашают домой родственников, соседей и угощают специальным блюдом, приготовленным из мелко нарезанного мяса, легких и печени.
Разделение туши на части
Мясо делится на определенные части, отдельно для каждого случая: для приема гостей, для ежедневного употребления. Обычно туша разделялась по суставам и для этого использовали специальный заточенный топорик, который позволял разделять кости, не оставляя осколков. 4 бедра скотины состоят из 12-ти костей: бедро, берцовая кость, бедренная кость, лучевая кость, лопатки. При разделывании эти кости отделяют по суставам.
При разделывании барана, тушу делят на 13 частей: 2 бедра, 2 бедренные кости, 2 берцовые кости с альчиком, 2 поясничных позвонка, 2 филейных ребра, 2 ребра, 1 грудка, 1 позвонок, 2 лопатки, 2 берцовой кости, 2 лучевой кости, 1 ключица, 1 шея. И у других животных есть такие части.
Хранение согыма
Казах придавал большое значение хранению мяса. Раньше, когда не было различных холодильных камер, существовали другие методы, не позволявшие мясу портиться на протяжении всего года. Представляем несколько из них:
Заморозка мяса. При заморозке мясо раскладывают на деревянные доски или стол. В этом случае весь сок никуда не стекает, а остается в мясе, что при приготовлении делает блюдо вкуснее.
Вяление. Есть части туши, которые обычно не подвергаются вялению – это голова, голень, легкие и печень, внутренности. Казахи северного региона для вяления используют метод копчения. Западные и южные казахи привыкли просто солить мясо. Еще один вид вяления происходит в прохладном помещении, при полном отсутствии солнечных лучей. Мясо в этом случае не замораживается, не портится, сохраняет свой вкус.
Хранение в снегу. К этому способу, в основном, прибегали табунщики. Мясо просто глубоко закапывали в снег, а когда он начинал таять, извлекали оттуда. Говорят, мясо надолго остается свежим.
Хранение в муке. В доме каждого казаха для почетного гостя обычно припасена его доля – «сыбага» (казы-карта, жал-жая, шужук). Эти части хранят глубоко в мешке с мукой. Посередине мешка устанавливают кованое железо.
Опаливание. Те, кто не могли позволить себе зарезать лошадь, корову, верблюда, резали барана и, не снимая шкуры, опаливали его тушу. Такое мясо отличалось особым вкусом.
Хранение в мешках. После вяления или сушки мясо раскладывали по мешкам. В книге Бикумара Камалашулы приведены такие обычаи, как «ет каптар» и «кап кагар». Если первое говорит о намерении распределения согыма по мешкам, то последнее больше похоже на небольшое празднество в честь окончания зимы.
Коротко и ясно.
Казахи Китая на зимний согым режут в среднем по 2 лошади, 1-2 коровы, 15-20 овец.
Казахи Монголии режут 2-3 лошади, 20-30 овец, 1 верблюда, 1-2 коровы.
Казахи, проживающие в Косагашском районе России, пускают на согым 1-2 лошади, 10-15 овец, 1 корову.
В северных регионах Казахстана согым состоит из 1-2 лошадей.
Жент, сур ет и ши баурсак: десерты и полезный перекус по-казахски
Что из традиционных блюд и десертов можно взять с собой в дорогу или на работу в качестве вкусного и полезного перекуса
Десерты
Сладкий ірімшік — сладкий творог
Это простое, но вкусное и полезное блюдо — творог с добавлением различных сладких ингредиентов. В одном регионе Казахстана добавляют мед, в другом сахар и варенье. Хранить сладкий творог нужно в холодильнике — продукт этот, скоропортящийся.
Балкаймак — это сметана, перемешанная с медом. Для получения балкаймака сырую сметану уваривают на медленном огне до появления жира. Добавляют сахар, мед, муку, перемешивают и оставляют еще на 8-10 минут. Подают к чаю и баурсакам.
Жент готовят из талкана — муки крупного помола из жареного ячменя или пшеницы, добавляют молоко, масло, сахар, мед или изюм. Пшено и творог толкут в ступке. Полученную массу смешивают с сахаром и изюмом, добавляют сливочное масло и охлаждают до застывания. Готовый жент режут острым нагретым ножом. Раньше такое лакомство могли себе позволить исключительно богатые люди.
Снеки
Ши баурсаки отличаются от обычных баурсаков размером, формой, вкусом и видом теста. Готовятся из пресного теста, на вкус они хрустящие и сладкие.
Раньше кочевники брали эти баурсаки на битвы. Сделаны они по типу соломки, без влаги, а потому не портятся. Ши баурсаки — одна из гастрономических визитных карточек Семипалатинска. Найти их можно практически в каждом магазине или рынке в отделе хлебобулочных изделий.
Курт — кисломолочный продукт, который готовится из соленого сушеного творога на основе овечьего молока. Бывает нескольких видов: соленый сушеный, вареный и пастообразный. С собой удобнее всего брать сухой, так как он дольше хранится.
Сушеный курт можно добавлять в бульон, супы предварительно размягчив. Еще курт крошат и добавляют в сметану.
Сур ет — вяленое мясо, сушеная рыба
Вяление — один из первых способов обработки мяса, который остается одним из наиболее эффективных. Вяление позволяет употреблять в пищу рыбу без дальнейшей кулинарной обработки, а мясо — при незначительной обработке.
Вяленое мясо — отличная пища для перекуса благодаря тому, что его можно долго хранить в тепле, а протеины, микроэлементы помогут организму в экстремальных ситуациях.
Обязательно попробуйте таба нан – хлеб, испеченный на сковороде, сүзбе – творог, қазы – традиционная колбаса из конины, шелпек – тонкие лепешки, обжаренные в масле и другие казахские деликатесы. Приятного аппетита!
Вступлю на зыбкую почву сакральности.
Я не буду одинок, спросите у любого казаха, о чём он тоскует, находясь далеко от родины. Понятное дело, родственники, друзья. Я же отношусь к тем, кто давно покинул родину, но через года пронёс любовь к нашему мясу, конине. Говядина и баранина также хороши, но деликатесы из конины – это запредельная, сметающая волю анерексика, пища. Рецепты, проверенные тысячелетиями не изменны, как и любовь к ним кочевников. Не так давно наткнулся на размышления какого-то американца, который сетовал, что земледелие опустошило землю. Минерализация почвы нарушена повсеместно, более 90-а компонентов, требуемых для полноценного функционирования человеческого организма, в недостаточной мере поступают через мясо, растения. Отсюда ощущение, «пустой пищи». Еда, которая не насыщает и не радует. Только соусы придают вкус ей, это про высокую кухню, для остальных – майонез и кетчуп. Казахскую степь миновала сия участь. Естественный природный обмен, когда животные и люди не нарушают биосферу. Лишь, в 50-е годы прошлого века, безумие правителей, которые прикрыли строительство космодрома, соответственно, завоз колоссального количества оборудования и материалов, людской силы, распашкой огромной территории – это нарушило биоценоз северных и западных районов страны, также широкий пояс ракетных полигонов покоробил колыбель казахов – Сары Арку. Не суть, не об этом речь. Нет худа без добра, на сегодняшний день пшеница, выращенная в степях Казахстана, считается элитной и востребованной, потому что, в основном, твёрдых сортов, которые идут на дорогущие итальянские спагетти и пасту.
Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Немного раскрою тему своего любимого мяса – конины. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, но есть же жена для отвода энергии, поэтому, в казахских традиционных семьях было много детей. Ещё несколько добрых слов о мясе, после перейдём к деликатесам. Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.
Казахи не целыми днями встречали гостей. Был ежедневный, тяжкий труд скотовода. Для этого требовалось огромное количество энергии. Весна и лето не до забоя, негде хранить мясо. Для удовлетворения повседневной потребности в еде, пополнения энергии, употребляли простую пищу. Она состояла из кумыса, лепёшек и различного заготовленного мяса. Мясо было нескольких видов – сушенное, вяленное, копчённое, солёное.
Наконец-то добрался до сути повествования! Сұр-ет – это копченное мясо. Сурленген-ет – это три остальных. Могу заблуждаться, но все упомянутые далее деликатесы могут быть во всех этих видах. Всё зависит от задач, стоящих перед семьёй. Жал, жая, қарта, қазы, шужуқ – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит. Почему именно казахская конина так славится? Потому что это страна, с неиспорченными земледелием пастбищами. В отличие от коров, лошадь не может стоять в стойлах.
Допускается только очень короткий (до сорока дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества. Кстати, ещё раз повторю, брали молодых лошадей из табуна: первогодка – жабағы, двухлетка – байтал, трёхлетка – тай. Хозяин всегда объявлял гостям, что резал, от этого и спрос за мясо))). Про согм описал отдельно. Начну про деликатесы, которые отобрала бабушка. Это мясо переждёт зиму, и по выходу из зимовий отправится в абдрә (сундук) на летние пастбища. Бабушка обильно солит мясо, в недавнем прошлом, мясо подвешивали под купол юрты, под шанырақ, клапан на крыше юрты, который откидывался, служил для правильной вентиляции, строго перпендикулярно ему, на земле юрты, располагался ощақ, это место готовки и отопления жилища. Над ним и подвешивали мясо для сушки, часть солили. Частично, выносили, по весне, на улицу, и пока нет насекомых, вялили, особо упорные хозяйки собирали тальник, и на его ветках коптили мясо. Часто, местом хранения мяса выступала ёмкость для муки, в муку закапывали мясо, это, конечно у богатых, мука на дальнем отгоне сама была на вес золота.
Вот так всегда с казахами, начнётся за здравие, и потечём ручейками воспоминаний по истории и личной практике. Что же заготовила бабушка?
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая – филейная часть на спине;
жамбас – тазобедренные части;
қазы– реберная часть;
шүжұқ– колбаса из кусочков мяса;
қарта – блюдо из толстой кишки;
жаурын – лопатка;
омыртқа – позвонки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии то, что называется холкой. Из конской холки вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса засолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут.. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука. Такое вот сухое описание. Надо пробовать. Сто раз можно говорить, что это вкуснее халвы…
Жая- Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.
Қарта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но Қарта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала! Очень специфичный продукт, очень казахский, нужна достаточная тренировка, чтобы уловить весь букет и полюбить навсегда.
Это малая часть деликатесов. Чтобы не удлинять текст, про казы и шужук выделю в отдельную главу. Покойный писатель Андрей Матвеев изменил книгу, когда впервые поел қазы и шүжұқ. Новая глава книги называлась – «Мой друг шужук». Последую его примеру, и ханским по вкусу, а не по статусу деликатесам из конины посвятим особое внимание, в отдельном описании.
Шужук и казы: как готовить колбасу из конины по-казахски
В непростой жизни кочевников требования к еде были просты: продукты должны были быть не только полезными и калорийными, но при этом и максимально долго храниться. Этим требованиям как нельзя лучше отвечали варено-копченые и вяленые блюда из конины, которые до сих пор пользуются огромной популярностью в Казахстане и стали своеобразным брендом казахской кухни.
За что казахи так ценят конину? При малом количестве углеводов это мясо богато ценным белком, который усваивается в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом, в ней мало холестерина, присутствуют такие витамины, как А, С, РР, Е, витамины группы В. Она богата железом, калием, натрием, фосфором, медью и магнием, поэтому неудивительно, что она легко заменяла кочевникам разнообразный рацион из овощей, фруктов и круп, как у оседлых народов. Еще один важный момент: конский жир не замерзает и даже оказывает согревающее действие на организм, поэтому издревле жирную конину брали с собой в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Особенно вкусными, и при этом экологически чистыми, без химических добавок и сои, получаются различные колбасы из конины – шужук и казы. Для их приготовления стараются использовать мясо молодых двух- или трехлетних животных. При этом желательно, чтобы животное содержалось не в закрытом помещении для откорма, а нагуливало мясо в естественной среде, на пастбищах. Кроме того, считается, что мясо кобылы мягче, чем жеребца. Опытные гурманы отмечают, что при соблюдении этих условий блюда из конины становятся настоящим деликатесом.
Жительница Нур-Султана Шуга Баймурзина вместе с мужем Маратом занимается изготовлением копченостей из конины и их продажей уже шесть лет. «Мы покупаем мясо из Акмолинской области, в основном из Зерендинского и Атбасарского районов, откуда сами родом, оно очень вкусное и всегда пользуется спросом у покупателей», – говорит Шуга.
Как готовить шужук
Шуга рассказывает, что готовить шужук несложно. Подготовленные кишки нужно вывернуть и хорошо промыть под проточной водой. После того как вода стечет, щедро посолить и отставить на время. Затем необходимо заняться мясом.
«Внутренний жир и мясо я нарезаю кубиками и смешиваю в глубокой миске. Туда же добавляю соль и черный перец, выдавливаю чеснок. Все это нужно снова перемешать, накрыть чашу крышкой и поставить в прохладное место на один-два дня. Некоторые делают по-другому: сперва засаливают цельный кусок мяса и оставляют его в холодном месте. Но, на мой взгляд, в нарезанном виде оно лучше пропитывается специями и вбирает в себя аромат чеснока», – делится семейным рецептом Шуга.
Чтобы вывернуть кишки наружу, используют палку. Затем скрепляют зубочисткой один край кишки, а второй некоторые хозяйки рекомендуют протягивать через горлышко срезанной до половины пластиковой бутылки и выворачивать края на горлышко. Так удобнее наполнять кишку, иначе она будет выскальзывать.Затем ее наполняют нарезанным кусочками мяса и аккуратно расправляют по всей длине. Оба края кишки соединяют, используя зубочистку, и вывешивают в прохладном месте на три-четыре часа.
Практически готовый шужук довести до кондиции можно двумя способами: отварив его или прокоптив. При варке следует набрать в кастрюлю холодную воду, опустить в нее шужук, довести до кипения на сильном огне, снять пенку и после этого сделать в нескольких местах кишки проколы. Это нужно для того, чтобы кишка не порвалась при варке. Время варки составляет 1,5-2 часа. Для любителей копченого привкуса шужук подвешивают в коптильне холодного копчения (до 60°С) на 18 часов. Далее колбасу из конины подсушивают два-три дня в сухом проветриваемом помещении при температуре 10-12°С.
Приготовленный тем или иным способом шужук нарезается колечками не толще сантиметра и подается вместе с бешбармаком, либо красиво выкладывается на отдельное блюдо как холодная закуска.
Как готовить казы
Еще одно популярное блюдо из конины – казы. Кусочек казы, приготовленный правильно, буквально тает во рту! В чем отличие казы от шужука? В способе приготовления. В аутентичном рецепте для казы выбирают конское мясо на ребре и филе поясничной части, так как там больше жира. Эти куски заправляли специями, а потом наполняли ими, не разрезая, кишки. Получалась круглая колбаса. В современной кухне ребра удаляют, но филейные куски для казы не разрезают на мелкие. Мясо для казы отбирается особенно тщательно, потому что без этого деликатеса не обходится ни один той (праздник) и важно не ударить в грязь лицом перед гостями. По этой причине приготовление казы доверяется только опытным хозяйкам.
«У меня уже есть постоянные клиенты, которые обращаются за казы регулярно, звонят заранее и просят подготовить сколько им нужно, – рассказывает Шуга. – Некоторые хотят, чтобы в казы было побольше мяса, другим нравится преобладание жира, но по классическому рецепту соотношение должно быть примерно 70/30. Хорошее созревшее мясо я срезаю с ребра коня полосками, мариную сутки в холодном месте с солью, чесноком и перцем и потом аккуратно заполняю им кишку».
Отваривают казы, как и шужук, около 2,5 часа, проткнув кишку в нескольких местах зубочисткой. Чтобы деликатес не потемнел, советуют остудить его прямо в бульоне. Солоноватый вкус конины, приправленной перцем и чесноком, не идет ни в какое сравнение ни с одной покупной колбасой!