сушеное мясо как называется на кавказе
Кавказские блюда воинов
Очень вкусно! Но солоно. Зато мясо заговвленное впрок, не портится, испытано в богатой войнами истории Кавказа. Сегодня-неизменный атрибут пиршественного кавказского стола.
Лъыгъур.
В продолжение темы-что брать с собой в поход, чтобы сытно и не портилось.
Лъыгъур- сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок. Рецепт пришел к нам из тех дальних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время.
Традиционно: мясо распаривают, подливая воду, и обжаривают на сильном огне на растительном масле, либо собственном жире, если мясо было жирным, с добавлением большого количества лука.
Для его приготовления нам понадобится вяленое мясо,
картошка, желательно, ровненькая, одинакового размера, лук и немного растительного масла.
Уложить слоем на сковороду.
Залить водой до половины картошки и сверху выложить мясо, нарезанное порционными кусками.
Накрыть крышкой и на среднем огне довести до готовности.
Как правило, картошка будет готова, когда выпарится вся вода.
Нарезать кольцами лук
Посыпать им мясо сверху, закрыть крышкой и потушить еще пару минут.
Снять крышку, добавить растительное масло и обжарить 2-3 минуты на сильном огне.
Мясо вяленое по-охотничьи
Вырезка телячья,
соль,
перец,
натуральные кавказские специи для мяса,
свежий лавровый лист.
Нарежте вырезку полосками во всю длину мяса толщиной примерно 2×3 см. Помойте в холодной воде. Затем дно большой кастрюли посыпьте солью, перцем, специями и поломанным лавровым листом. Далее необхоодимо уложить слоями мясо, каждый слой пересыпать солью, перцем, специями и лавровым листом, накрыть тарелкой и придавить грузом.
Достаньте мясо на следующий день, снимите с него лавровый лист. Канцелярскими скрепками проколите мясо и повесьте вялиться.
Через 2 дня вяленное мясо готово.
Другой вариант, более строгий.
1) Вяленая баранина или говядина – 700 гр.
2) Картофель – 1 кг.
3) Репчатый лук – 2 средних головки
4) Растительное масло для обжарки
5) Перец
6) Соль
1. Подготовим продукты. Мясо слегка оботрите влажной тряпочкой и нарежьте порционными кусочками. Картофель очистите, промойте под холодной водой и нарежьте кольцами или полукольцами. Репчатый лук очистите, промойте под холодной водой и нарежьте кольцами. Вроде все готово
2. Для приготовления тушеного мяса нам понадобится широкая и глубокая сковорода. На дно сковороды выкладываем слоем нарезанный картофель. Картофель зальем до половины водой, а сверху выложим вяленое мясо, нарезанное порционными кусками
3. Ставим сковороду на средний огонь, накрываем крышкой и начнем тушить мясо с картофелем до полной готовности блюда. Картофель будет готов, как только выпарится вода. Время от времени следите за приготовлением, если необходимо подливаем воду, так чтобы картофель сильно не пригорел
4. Как только картофель готов, мы сверху мяса укладываем слой нарезанного кольцами лука, солим и перчим. Накрываем сковороду крышкой и тушим еще 5 – 7 минут, на медленном огне. За эти последние 7 минут, мясо и картофель пропитаются соком лука, возьмут аромат специй. Сразу хочется сказать, что блюдо получится невообразимо вкусным и душистым, обладая поистине настоящим Кавказским колоритом
5. Осталось добавить еще маленький нюанс. Снимаем крышку сковороды, добавляем растительное масло, делаем сильный огонь и, постоянно помешивая и переворачивая продукты в сковороде, обжариваем их. Обжариваем примерно 3 минуты. Тушеное вяленое мясо с картофелем готово
6. Блюдо можно выложить порционно в тарелки, а можно выложить на широкий поднос, по бокам украсить нарезанными свежими овощами (дольки помидоров и ломтики огурцов), сверху посыпать мелко нарезанной зеленью или просто веточками петрушки и перышками зеленого лука. К блюду подают национальный хлеб, пироги или просто лепешки. В отдельную посуду наливают Кавказские кисломолочные соусы и острые приправы к мясу
Приятного Вам аппетита!
СОХТА (КОЛБАСА ИЗ БАРАНИНЫ)
Домашняя колбаса из баранины (Сохта)
1) Баранье сало 280 гр.
2) Баранья печень 440 гр.
3) Лук репчатый 140 гр.
4) Мука кукурузная 80 гр.
5) Бараньи кишки 450 гр.
6) Соль
7) Специи
Технология приготовления
У многих народов Кавказа принято делать различные мясные заготовки, которые чаще всего идут как деликатесы на крупных праздниках.
Почистите баранье сало от ненужных элементов
Баранью печень обработайте и удалите крупные кровеносные сосудики (они придают горечь) и тщательно промойте под проточной холодной водой
Подготовленные баранье сало и печень мелко рубят ножом (на Кавказе принято делать все руками), если Вам лень, то можно пропустить через мясорубку с крупной насадкой
В рубленое мясо добавим мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, воду
Все продукты тщательно перемешиваем
Бараньи кишки предварительно замочите в холодной воде на несколько часов
Тщательно промойте их, если нужно поскоблите ножом. Кишки промываются как снаружи, так и с внутренней стороны
Полученным ароматным фаршем плотно наполняем кишки и хорошо завязываем концы, так как при варке фарш может вывалиться
Берем кастрюлю и заливаем холодную воду и солим воду
Как только вода закипела, опускаем в нее домашнюю колбасу и варим до полной готовности
Подавать остренькую вареную домашнюю колбасу из баранины следуем с тузлуком и свежим горячим хлебом
Приятного Вам аппетита!
Мясной край: как готовят главный деликатес горцев
Дагестан — традиционный российский лидер по количеству скота: здесь больше всего овец и коров, чем где-либо в стране. И если Дагестан — мясной центр России, то горный Ботлихский район на западе республики — один из основных мясных центров Дагестана. Только коров с бычками, по данным регионального минсельхоза, насчитывается более 35 тысяч, а баранов, овец и козлов свыше 266 тысяч. Из небольшого цеха в районном центре запакованная в вакуум ягнятина уезжает в московские рестораны: свежее мясо нарезано на куски и готово к обжарке на шампурах. Ну, а еще десятки горцев занимаются традиционным промыслом — солят и сушат мясо и колбасу из него прямо на чистом горном воздухе.
Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в село Ансалта на высоту почти 1200 метров над уровнем моря, чтобы увидеть процесс производства экологически чистого продукта своими глазами.
Колбасное дело
Дагестан занимает третье место среди регионов России по поголовью крупного рогатого скота: на 1 ноября 2017 года здесь, по данным начальника управления животноводства регионального минсельхоза Юсуфа Юсуфова, насчитывается 1 млн 24 тысячи голов. Если учитывать одних коров, то республика на первом месте в России с цифрой в 590 тысяч. Коз и овец в Дагестане больше 5 миллионов — это также первое место в стране.
Айшат Магомедова заготавливает сушеную колбасу и мясо больше десяти лет. У женщины свой цех на окраине Ансалты — двухэтажное строение, где на первом этаже делают колбасу и солят мясо, а на втором полуфабрикаты развешивают сушиться на горном воздухе. Дом строили с учетом движения солнца: если света мясу будет мало, оно будет кисловатым.
Скотину режут тут же, в специально отведенном месте. С утра уже закололи несколько бычков. Почти у каждой семьи в селе есть своя скотина, но, чтобы заготовить мясо, животных часто докупают в крупных хозяйствах. Бычок среднего веса — 220−230 кг — стоит около 60 тысяч рублей. Прибыль с него составит около 20 тысяч рублей.
Сезон заготовки длится несколько месяцев. Первые партии отправляют сушиться на открытый воздух, как только наступают холода, а с ними пропадают мухи и другие насекомые. В этом году сезон открыли позже обыкновенного — в конце ноября.
Что такое суджук? Восточные рецепты вяленой колбасы
Сейчас распространено мнение, о том, что магазинная колбаса очень вредна для здоровья. Многие люди тщательно подходят к ее выбору или вовсе отказываются от этого продукта.
Но если вам нравятся колбасные изделия, и вы цените качественные мясные продукты, то есть возможность приготовить Восточный рецепт колбасы своими руками, которая называется суджук.
Что это такое Суджук?
Суджук — это колбаса, которая относится к национальным блюдам тюрков и ближних восточных народностей. Этот вид колбасы отличается плоской формой.
Первые колбасы были сделаны из конины. Сейчас же она изготавливается из разного вида мяса с добавлением специй, жира, пряностей.
Она может быть вяленой, сухой, твердой и даже сладкой. В России ее продажная цена около 900 руб. за один килограмм.
Есть эту сыроваренную колбасу можно как закуску, подавая к пивным напиткам и традиционно, например, с хлебом. Этим деликатесным блюдом часто украшают стол на праздниках. Она входит в состав мясных нарезок и приходится по вкусу уже после первого кусочка.
Широкую известность эта колбаса обрела, когда существовала Османская Империя. Многие народности ближнего востока присвоили свои собственные названия этому изделию.
Все пытались донести в наименовании особенный рецепт приготовления – который переводится как «наполненный», а именно наполненные мясом кишки. В таком виде мясо вешали в хорошо продуваемом помещении, в тени. Оно легко просушивалось, излишняя влага не успевала задерживаться в висящих кусках.
Мясо не загнивало и становилось защищенным от порчи долгое время. Кочевые народы, и степные воители случайно обнаружили такой способ сохранения своих запасов и стали брать колбасу с собой в специальных холщовых мешочках.
Так они обеспечивали себя провиантом в длительных походах. И до сих пор такой способ приготовления мяса существует в миру и пользуется популярностью.
Особая тонкая нарезка этого деликатеса дает возможность полакомиться, но не переедать, так как калорийность этого блюда высока. Долгое хранение сушеной колбасы, особый состав мясных кусочков и специфические вкусовые качества очень ценятся любителями суджука.
Хозяйкам на заметку рецепты турецкой кухни: мерджимек, боб чорба, кокореч.
Как и из чего делают сыровяленый продукт?
Кусочки мясного филе посыпают солью, добавляют жир и полученную смесь загружают в пленку кишок. Затем эта смесь высушивается, вялится, коптится. Есть 3 варианта приготовления суджука:
Промышленность также не обошла стороной такой вид продукта. Суджук можно обнаружить во многих продуктовых супермаркетах.
Состав ее практически не меняется – в нем часто присутствуют: говяжий фарш или конское мясо, животный жир, много соли и пряностей. И так же как в классическом варианте в магазинной много калорий: около 500 на 100 грамм готового продукта.
Часто суджук путают с другим известным деликатесом из мяса бастурмой. Так есть ли отличие бастурмы от суджука или это одно и то же? Их часто не могут различить. То и другое успешно использовалось для питания на ближнем востоке, и сейчас это частые национальные закуски на стол в этих землях.
В составе суджука может быть несколько видов мяса, они измельчаются и перемешиваются с приправами, салом, водой. Бастурма же представляет собой цельный кусок мяса, вымоченный в специальных соусах и выдержанный долгое время под прессом.
В турецкой кухне несколько видов кебабов: казан кебаб, люля кебаб, донер, искандер и др.
Самый частый способ приготовления
Самостоятельно приготовить суджук сможет любой человек. В классическом рецепте немного составляющих. А вот наполнение бараньих, говяжьих или свиных кишок потребует внимательности и аккуратности. В этом главная трудность для новичков при готовке сушеной колбасы.
8 самых вкусных рецепта приготовления колбасы суджук с фото
В подборке представлены несколько рецептов сушеного суджука. Каждый из них обладает своими вкусовыми качествами и немного отличающимися способами приготовления.
Хотите узнать, как приготовить кебаб в домашних условиях, переходите по ссылке; а как — в духовке — читайте здесь.
Классическая колбаса
По традиции в классический рецепт входят различные пряности. Их количество можно регулировать по своему вкусу. Вино в составе колбасы обладает свойством раскрывать ароматы приправ, придает более яркий цвет, обеззараживает.
Пошаговый способ готовки:
Популярная уличная еда шаурма готовится различных видов мяса: свинины, говядины, курицей и т. д.
Деликатес по-армянски с двумя видами мяса
В данном рецепте суджука в домашних условиях используется фарш различного помола. Кроме указанных видов мяса подойдут еще и молотая конина или фарш из баранины.
Сочетание пряностей идеально подходит к мясу, улучшает его вкус. Чтобы понять, достаточно ли приправ и соли – можно пожарить из приготовленного фарша небольшую котлетку и попробовать. При необходимости – добавить то, что нужно и опять проверить.
Как готовить:
Смотрите вариант суджука по армянски на видео:
Из куриной грудки
Самое доступное мясо, которое есть практически в каждом холодильнике – это куриное. Поэтому неудивительно, что суджук стали готовить и из него. Тем более, что калорийность колбасы из курицы намного ниже обычной.
Ягоды можжевельника в рецепте придадут грудке терпкий, сладковатый вкус и аромат, а различные типы специй сделают курицу необычным блюдом.
Порядок приготовления:
Сушеный суджук из индейки
Индейка обладает ярко-выраженными вкусовыми качествами, так же, как и курица содержит мало калорий. Добавление сала в рецепт устранит возможную сухость мяса индейки и повысит ее питательность. Кинза, перчик чили, ложка сухого чеснока придадут колбасе пикантность и остроту. Для просушивания суджука зимой можно использовать балкон, если там присутствует хорошая вентиляция.
Как готовить:
Как приготовить соус для шаурмы, узнайте здесь; а как сделать заготовку мяса — тут.
Сладкий с грецкими орехами
Сладкая колбаска чурчхела по-армянски или рахат-лукум по-турецки знакома практически всем. Готовится очень просто, съедается быстро. Вместо яблочного сока, можно использовать виноградный, грушевый, гранатовый или другой.
Порядок приготовления:
Через пять дней – сладкая колбаска готова.
Приготовление домашней чучхелы с орехами, смотрите на видео:
Бараний суджук
Чтобы быстрее справиться с готовкой, можно использовать фирменный готовый фарш, но самостоятельно приготовленный считается лучшим вариантом. Если хотите повысить питательность колбасы –то добавьте в мясо-пряную смесь сало. Просушивать будущий суджук можно и в холодильнике под прессом, переворачивая его по необходимости.
Порядок приготовления:
Турки баранину используют в следующих блюдах: кефте, люля кебаб, кебаб в духовке и др.
Смотрите рецепт вяленой колбаски из баранины на видео:
Лосиный
Мясо диких животных обязательно вымачивают, что указано в данном рецепте. Экзотический вкус и ароматные приправы придадут особенную изюминку колбасе. Добавлять водку в фарш не обязательно, можно использовать сухое вино, коньяк или даже обычную воду. При сушке – испарение влаги будет способствовать большей плотности продукта.
Готовим колбасу:
Оригинальные турецкие блюда теперь у вас дома: экмек, менемен, тантуни.
Говяжьи сушеные колбаски с зирой
Зира с чесноком в этой колбасе «правят балом». Мясо очень хорошо сочетается с данными пряностями и обладает пикантным вкусом и ярким ароматом. Удачно дополнит фарш небольшое количество животного сала, это устранит возможную сухость колбасы.
Этапы готовки колбасы:
Как правильно заворачивать шаурму, читайте в статье; а как испечь лепешку, узнайте тут.
Для приготовления сушеных колбасок из говядины дома, посмотрите видео:
Правила хранения
Обычно сыровяленые колбасы хранят при температуре 2-10°С. Охлажденное сырое мясо для изготовления суджука можно замораживать и использовать по мере надобности.
Готовый деликатес хорошо сохраняется в холодильнике, в закрытом контейнере, без доступа воздуха и излишней влаги. Замораживать же сушеную колбасу повторно не желательно, поэтому лучше хранить в морозилке отдельные порции.
При правильном хранении суджука, срок годности к употреблению почти 3 месяца.
10 Мясных Кавказских заготовок на зиму
от eli7lauf
Заготовки мяса по-домашнему — Кавказские рецепты
Практически ни одно блюдо в Кавказской кухне не обходится без мяса. Мясные блюда на Кавказе являются традиционными, рецепты мясных заготовок, содержащиеся в данной статье, привлекут Вас своим изяществом и удивительным вкусом. Все рецепты приготовления из мяса достаточно просты и доступны, приготовить любое блюдо из мяса вы можете самостоятельно.
Большинство предпочитают покупать соленое и копченое мясо в магазине или на рынке. Но где гарантия, что мясо, выставленное на продажу, приготовлено с соблюдением всех санитарных норм? Надежнее сделать заготовки в домашних условиях.
Кавказские мясные заготовки – это и соленое, и вяленое, и копченое мясо. Особенно популярна бастурма, суджук, чати зариха (плетеная черкесская колбаса)
На сам процесс приготовления уходит не так много времени, зато результат при условии точного следования рецептуре получается превосходный
| Некутль копченый по-адыгейски | |
 | 10 кг 300 г говядины, 4 кг 400 г шпика свиного, 40 г мускатного ореха, 400 г соли, сахар, перец черный. Выход — 10 000 г |
Говядину измельчают, солят и выдерживают в холоде при температуре от —3 до — 5°С в течение 24—48 часов для созревания. Затем говядину повторно измельчают на мясорубке, добавляют измельченный шпик, специи. Приготовленный фарш шприцуют в колбасную оболочку, перевязывают шпагатом, вывешивают на палки, в течение 2 часов дают осадку и направляют на термическую обработку (варку, обжарку, копчение). Затем охлаждают и высушивают. Обжарка при температуре 70— 100°С длится 60—180 минут. Варка при температуре 75—85°С длится 40—80 минут. Копчение при температуре 35—50°С длится 12—48 часов. Сушка при температуре 13—13°С — в течение 24 часов
| Бастурма по-армянски | |
 | На 10 кг говядины (без костей): 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина; молотый красный перец по вкусу Вырезку, мякоть толстого или тонкого края, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины обмыть и разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в корыто, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и мелко нарезать. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду так, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса натереть подготовленной смесью, уложить рядами в корыто и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь натереть смесью, уложить в корыто и выдержать 3—4 дня. Эту операцию повторить три раза, так, чтобы мясо находилось в смеси 10—12 дней. Подготовленное таким образом мясо вынуть из корыта и развесить в тени для высушивания в течение 10 дней. |
| Мясной суджук | |
 | На 10 кг говядины (без костей): 250 г соли, 10 г селитры, 100 г красного перца, 150 г чеснока, 2 г корицы и 2 г кардамона Мякоть говядины подготовить так же, как для бастурмы. Куски мяса натереть смесью соли и селитры, положить в корыто и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, переложить в корыто, добавить измельченный чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить для созревания на 2—3 часа. Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски длиной 40 см, один конец перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом второй конец. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбасам форму подковы и связать концы. Суджук можно приготовить и из говядины с добавлением курдючного сала. |
| Лигургажа (вяленое мясо по-кабардински) | |
 | На 1 порцию: говядина или баранина — 280 г, жир —15 г, соль по вкусу От мякоти задней ноги говядины или баранины отрезать пласты мяса толщиной 1,5 см (используется и реберная часть). Мясо надрезать, посолить и уложить в эмалированную посуду на 5—6 часов. После просаливания мясо вынуть из посуды, дать стечь образовавшейся жидкости и провялить его в периодически подогреваемом духовом шкафу в течение 10 — 12 часов или на воздухе в течение недели в подвешенном состоянии. Вяленое мясо нарезают брусочками, его можно обжарить на сковороде до золотистого цвета или нанизать на шпажки и жарить над углями. Подавать с пастой |
| Солонина из вареного мяса по-кабардински | |
 | |
| Жарума (сушеная требуха по-черкесски) | |
 | |
| Чати зариха (плетеная черкесская колбаса) | |
 | Кишки — 500 г, жир — 200 г, перец и соль по вкусу Ее готовят из бараньей кишки. Кишки очищают от содержимого, промывают, натирают чесночной солью, добавляют перец. Разрезают жир тонкими узкими полосками, вперемежку с кишками нанизывают его на специальную палочку, имеющую форму рогатины. Кишки с жиром можно заплести как волосы или как кнут. На праздничный стол эта колбаса подается целиком, не разрезая, заплетенная наподобие кнута. Варят ее также целиком, опустив в кипящую воду |
| Баранина сушеная по-дагестански | |
 | |
| Колбаса домашняя баранья по-дагестански | |
 | Для приготовления 1 кг колбасы: 1,5 кг мяса, 1 говяжья кишка (или 2 бараньи), соль и тмин по вкусу Для приготовления домашней колбасы лучше брать баранину (парную или охлажденную). Мясо крупно нарубить вручную, круто посолить, поперчить, добавить тмин. Хорошо перемешать. Приготовленный фарш выдержать в течение 12 или 24-х часов. Говяжьи или бараньи проходные кишки промыть, вывернуть, при этом оставляя жирный слой внутри. Сверху кишки промыть холодной водой, соскоблить слизь, промыть еще 3—4 раза. Один конец завязать ниткой и заполнить кишки фаршем. Если кишки плохо заполняются, следует убрат, с них лишний жир. При употреблении колбасу отварить или поджарить. Для приготовления отварной колбасы в кастрюлю залить теплую воду и поставить на медленный огонь. Варить 1 час |
| Когак соленый (засоленная рыба) | |
 | На 1кг рыбы 200 г соли У рыбы отделить голову, затем разрезать брюшко, удалить внутренности и икру, хорошо промыть и посолить. На дно бочонка насыпать соль, положить на нее рядами рыбу, пересыпая каждый ряд, солью, сверху насыпать слой соли, плотно пригнать крышку и хранить соленую рыбу в холодном месте. Перед употреблением рыбу вымачивать в холодной воде в течение 18 часов, меняя воду через каждый час. |
Реальные советы! Узнай первым!