суп вишисуаз рецепт с фото
Суп Вишисуаз
Достоверность происхождения рецепта супа вишисуаз остается под вопросом. Одни источники отсылают к страницам «Королевской кулинарной книги»/The Royal Cookery Book и французскому повару Жулю Гуффе, предложившим похожее блюдо еще в 19-м веке. Другие отдают право авторства шеф-повару ресторана нью-йоркского отеля «Ритц-Карлтон» Луи Диа, французу. Его кулинарное посвящение связано с детскими воспоминаниями о жизни на родине вблизи знаменитого термальными источниками курорта Виши. Похоже, отсюда и название.
И если Гуффе не настаивал на холодной подаче, то у Диа крем-суп был только охлажденным, тонизирующим, предпочтительно для жарких дней. В любом случае, основу супа вишисуаз составляют луп-порей, сливочное масло, молочные сливки и по очередной теме лукового супа угадывается французский “след”.
Как и большинство протертых супов, вишисуаз принято сопровождать хлебными гренками-крутонами, обжаренными с чесноком креветками, фенхелем, молодыми салатными листьями. Задача — сначала необходимо обжарить овощи (лук плюс картофель), протушить при малом объеме бульона, развести сливками и затем пюрировать. Основной специей выступает мускатный орех с его характерной жгуче-пряной нотой. Приправляйте осторожно, по толике, резкий аромат измельченного тропического плода способен испортить казалось бы простое блюдо. Итак, приглашаю сторонников легкого обеда в домашних условиях отведать crème vichyssoise!
Ингредиенты
Приготовление
Верхние темно-зеленые и жесткие листы порея отрезаем (их обычно не используют в съестных блюдах). Отделяем нижнюю часть с корешками, оставшийся длинный стебель тщательно промываем. Рекомендую разворачивать слои, так как внутри часто спрятаны остатки грунта. Потом рубим не слишком широкими кругами. Размер нарезки не имеет особого значения — в дальнейшем суп вишисуаз пюрируется в однородную массу — но крупные фрагменты лука, картофеля дольше готовятся, поэтому лучше оставить средний калибр. Забрасываем лук-порей в разогретую толстодонную кастрюлю вместе с кусочками сливочного масла (в современных вариациях встречается сливочное масло в сочетании с оливковым).
При малом нагреве пассеруем около 3-4 минут до размягчения. Иногда помешиваем, не даем прилипнуть к стенкам и подгореть. Луковые кольца должны добротно пропитаться маслом, но остаться светлыми.
Одновременно чистим картофельные клубни, делим небольшими кубиками и закладываем к “утомленному” порею. Перемешиваем. Продолжаем обжаривать следующие 2-3 минуты, не вливая никакой жидкости. Вы сразу почувствуете нежный аромат деревенской картошки.
Наконец, вливаем к основательно пропитанным маслом овощам куриный бульон, кипятим — уменьшаем температуру и при постоянной слабом кипении тушим около15-20 минут. На этом этапе рецепта можно набросить крышку, оставив отверстие для выхода пара. Чтобы быстрее довести твердые корнеплоды до мягкости, солят в конце процесса.
Раздавливаем картофелину, проверяем степень готовности. Скорее всего, к этому моменту овощи окончательно разварятся. Если требуется, проварите еще. А при недостатке влаги, влейте бульон.
Разводим густой овощной супец молочными сливками (с невысоким процентом жирности), приправляем по вкусу молотыми мускатным орехом, острым перцем, солью, пробуем. Доводим до активного кипения и снимаем с плиты.
Перетираем погружным блендером до гладкого пюре с плотной консистенцией. Тут же на раскаленной сковороде или в духовке вместе с чесночными зубками подсушиваем хлебные кубики-крутоны.
Подаем домашний суп вишисуаз с сухариками, веткой зелени, по желанию — горячим, как традиционные первые блюда, или холодным по типу crème vichyssoise glacée (“охлажденного сливочного вишисуаза”). Приятного аппетита!
Суп-пюре «Вишисуаз»
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты
Готовим суп-пюре «Вишисуаз»
Если в летнюю жару вы любите поесть холодной окрошки или свекольника, если вам по душе супы-пюре, и если вы просто любитель вкусной, сытной и простой пищи, то этот суп удовлетворит сразу все ваши потребности одновременно. Готовится он очень быстро и просто, продуктов для него требуется не много, а результат получается изумительным.
Как и любое блюдо с собственным оригинальным названием, суп-пюре Вишисуаз имеет свою историю. Наверняка вам знакома первая часть этого названия – Виши. О косметике этой серии мы ежедневно слышим из телевизионной рекламы, но немногие знают, что так называется расположенный во Франции курорт с термальными источниками. Рядом с ним есть небольшой городок, откуда родом автор рецепта нашего супчика – Луи Диа. В свое время он эмигрировал в США, где работал шеф-поваром ресторана при отеле Риц-Карлтон. Жарким летом 1917 года он с ностальгией вспоминал о родине и о тех блюдах, которые готовили его бабушка и мама. Вспомнил и о том, как в жару разбавлял картофельно-порейный суп холодным молоком, и как вкусно это было. Решив порадовать клиентов отеля, Луи и приготовил впервые суп Вишисуаз, дав ему название, напоминающее о далекой родине.
Как приготовить «Суп-пюре «Вишисуаз»» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления крем-супа Вишисуаз куриный бульон должен быть тёплый, сливки лучше брать жирные не менее 25-30%, так же необходим картофель, лук-порей, молоко и специи.
Белую часть лука-порея порезать кольцами.
В кастрюле растопить сливочное масло и добавить лук-порей.
Пассеровать лук до мягкого состояния на среднем огне, но следить, чтобы он не стал румяным.
ТОП-3 рецепта французского лукового супа вишисуаз
Вишисуаз — это луковый суп-пюре. Несмотря на свое французское название, блюдо впервые было приготовлено шеф-поваром одного из известнейших ресторанов Нью-Йорка. Луи Диа неоднократно рассказывал о том, что такой суп он впервые попробовал ещё в детстве. Это получилось совершенно случайно. На дворе стояла жаркая погода, и тогда он решил разбавить луковый суп холодным молоком. Необычное сочетание ингредиентов настолько ему понравилось, что с годами он усовершенствовал рецепт и сделал из него блюдо, известное во всем мире.
Особенности приготовления лукового супа вишисуаз
Луковый суп — это традиционное французское блюдо. Изначально он считался едой для бедняков, так как готовили его всего из трёх ингредиентов. Для этого использовали жареный лук, оставшийся мясной бульон, а также хлебные корки.
Относительно того, где и когда впервые появилось это блюдо, существует достаточно много легенд и мифов. Одна из версий появления вишисуаза гласит, что блюдо изобрёл Людовик XV. Французский король остался один в охотничьем домике и приготовил суп из того, что нашел в своей кладовой. Это было масло, лук и шампанское.
Для приготовления супа вишисуаз используют лук порей, а также другие сладкие виды лука. Для этого сгодится даже горький лук. Но в таком случае его необходимо обжаривать с добавлением сахара.
Как известно, лук в данном случае выступает основным ингредиентом. Одним из главных секретов блюда является правильно приготовленный лук, а именно его пассеровка. Нарезать его необходимо небольшими тоненькими кусочками. Во время приготовления супа вишисуаз лук следует обжаривать с картофелем. Его нужно нарезать небольшими кусочками. Для жарки используют два вида масла, а именно сливочное и оливковое. Масла в данном случае потребуется немало. Таким образом, лук получается ещё более ароматным. Для жарки лучше брать чугунную сковороду.
Ещё одним секретом приготовления вишисуаза является то, что пассеровать лук изначально необходимо на сильном огне. Таким образом, он начнет выделять воду. Далее огонь немного убавляют и продолжают пассеривать в течение получаса. В данном случае главное не пересушить лук. Он должен получиться достаточно румяным, но при этом не пережаренным.
Далее к луку добавляют муку и сахар. После чего всё заливают бульоном. Что касается бульона для супа, в данном случае можно использовать как овощной, так и мясной. Важно учесть тот момент, что на овощном бульоне суп получится более ароматным и вкусным. С овощным же блюдо будет более постным, без выраженного вкуса. Для того чтобы придать ему некой пикантности, можно добавить немного белого вина или бренди.
Чтобы придать французскому супу вишисуаз дополнительный аромат, можно также добавить немного натёртого плавленого сыра или брынзы. В последнюю очередь в него вводят сливки, после чего с помощью блендера суп взбивают до состояния пюре.
Что касается подачи, вишисуаз можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Чаще всего его подают именно холодным. Многие кулинары утверждают, что суп должен хорошо настояться, и только после этого раскроется его настоящий вкус.
Подают Вишисуаз с мелко нарезанным фенхелем, сухарями и обжаренными креветками в чесночном соусе. Для украшения также можно использовать свежую зелень и натёртый на мелкой тёрке сыр.
ТОП-3 рецепта вишисуаза
Существует достаточно много вариантов приготовления лукового супа. Блюдо имеет достаточно легкую кремовую текстуру и невероятный аромат. Представляем вашему вниманию ТОП-3 рецепта супа вишисуаз.
Классический французский суп вишисуаз
Для приготовления классического супа вишисуаз понадобится минимум ингредиентов. Готовится он достаточно просто, но лучше всё-таки приготовить его за несколько часов до подачи. Во-первых, данный суп лучше подавать именно холодным, поэтому он должен полностью остыть. А во-вторых, за это время вишисуаз хорошо настоится. Таким образом, раскроется настоящий вкус этого блюда.
Пошаговое приготовление классического вишисуаза:
Суп вишисуаз с беконом
Для приготовления вишисуаза с беконом необходимо предварительно подготовить овощной бульон. Благодаря такой лёгкой основе суп получится более постным, но не менее вкусным. Ещё одной особенностью данного блюда является то, что его стоит подавать горячим. Перед подачей крем-суп украшают полосками жареного бекона.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление вишисуаза с беконом:
Луковый суп вишисуаз с сельдью
Ещё один рецепт вишисуаза, в котором сочетаются не совсем характерные для супа ингредиенты. Благодаря их добавлению он имеет необычный вкус и является не похожим на остальные крем-супы. Для его приготовления не нужно заранее варить бульон. Предварительно необходимо подготовить слабосоленую сельдь и гренки.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление вишисуаза с сельдью:
Видео-рецепты лукового крем-супа вишисуаз
Французский суп “Вишисуаз”
для гренок
Ароматный, нежный, шелковистый – все это о нем, французском луковом супе-пюре “Вишисуаз”. Мы сегодня не только расскажем его рецепт, но и дадим рекомендации, как и с чем его лучше подавать. Кстати, этот суп традиционно подается в холодном виде, но нам кажется, что и в горячем, он неимоверно хорош!
Автор публикации
Олеся Фисенко
Олеся Фисенко
Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.
Шаг 2
Репчатый лук мелко нарезать, белую часть лука порей помыть и порезать кольцами.
Шаг 3
В кастрюлю выложить сливочное масло и два вида лука. Готовить на среднем огне 5 минут, периодически помешивая.
Шаг 4
Картофель почистить и крупно нарезать. Добавить к луку картофель, готовить еще 3-4 минуты, периодически размешивая овощи. Добавить лавровый лист и бульон (он должен покрывать все овощи). Довести картофель до кипения и варить еще 20-25 минут до мягкости (готовность картофеля можно проверить вилкой).
Шаг 5
Пока суп варится, приготовить гренки: нарезать хлеб ломтиками, выложить на пергаментную бумагу и убрать в разогретую до 170 градусов духовку на 10 минут. Перевернуть сухарики, готовить еще 3 минуты до румяного цвета.
Шаг 6
Два зубчика чеснока почистить и натереть ими гренки со всех сторон.
Шаг 7
Лавровый лист извлечь и выкинуть. В суп добавить соль, черный молотый перец, мускатный орех и молоко. Довести до кипения, размешать и снять суп с огня (он не должен кипеть).
Шаг 8
Из супа отложить половник жидкости, остальной суп взбить блендером до кремообразного состояния. При необходимости, добавить еще соль, перец и влить отложенный бульон. Размешать суп.
Шаг 9
Подавать суп Вишисуаз можно горячим с зеленью и гренками. Или холодным, для этого, его нужно перед подачей убрать на один час в холодильник. Посуду, в которой он будет подаваться, тоже надо предварительно охладить в холодильнике.
Шаг 10
Советы по приготовлению:
1. Молоко вы можете заменить традиционными для этого супа сливками.
2. Бульон можно заменить кипятком.
Вы можете дополнить суп:
1. Креветками. Обжарьте чеснок на оливковом масле, добавьте очищенные креветки, жарьте до румяного цвета. Крупно порубите креветки и смешайте с измельченным фенхелем. Подавать к охлажденному супу.
2. Полосками бекона, для этого, обжарьте тонко нарезанный бекон с двух сторон на сухой сковороде. Подавать с горячим супом.
3. Овощами. Нарежьте морковь и шампиньоны маленькими кубиками и обжарьте на растительном масле, добавьте соль. Подавайте овощи к супу вместе с гренками.
Рецепт Суп Вишисуаз. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
05.07.2017 Время приготовления: 40 мин
Как и большинство супов-пюре, вишисуаз принято подавать с чесночными сухариками, жареными креветками, приправленным щепоткой мускатного ореха! Он подается остывшим, иногда холодным, чтобы тонизировал.
Как приготовить «Вишисуаз»
1. Подготовьте продукты для супа. Вымойте тщательно овощи. Заранее подумайте о бульоне, сварите его. Для приготовления сухариков я взяла кусочек французского багета и молодой чеснок. Приступим!
2. Возьмите антипригарную кастрюлю или нержавейку с двойным дном. Лук-порей порежьте колечками, обжарьте до мягкости на сливочном масле. Помешивайте, чтобы не подгорел.
3. Очистите картофель, порежьте некрупными кусочками и добавьте в кастрюлю к луку. Обжаривайте овощи еще пару минут на масле.
4. Влейте горячий бульон, доведите суп до кипения и варите примерно 20 минут до размягчения картофеля.
5. Пока суп варится, приготовьте сухарики. Для этого порежьте французский багет маленькими кубиками, очистите 4-5 зубчиков чеснока. На сухой сковороде обжаривайте хлеб с чесноком до характерного вида и вкуса. Отставьте сковороду.
6. Проверьте овощи на готовность. Посолите по вкусу.
7. Влейте стакан сливок, добавьте перец черный молотый и мускатный орех. Доведите суп до кипения и снимите с огня. Погружным блендером пюрируйте массу до однородного состояния.
8. Суп «Вишисуаз» готов! Охладите его и подайте с чесночными сухариками и зеленью. Приятного аппетита!
ТОП-3 рецепта вишисуаза
Существует достаточно много вариантов приготовления лукового супа. Блюдо имеет достаточно легкую кремовую текстуру и невероятный аромат. Представляем вашему вниманию ТОП-3 рецепта супа вишисуаз.
Классический французский суп вишисуаз
Для приготовления классического супа вишисуаз понадобится минимум ингредиентов. Готовится он достаточно просто, но лучше всё-таки приготовить его за несколько часов до подачи. Во-первых, данный суп лучше подавать именно холодным, поэтому он должен полностью остыть. А во-вторых, за это время вишисуаз хорошо настоится. Таким образом, раскроется настоящий вкус этого блюда.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление классического вишисуаза:
Суп вишисуаз с беконом
Для приготовления вишисуаза с беконом необходимо предварительно подготовить овощной бульон. Благодаря такой лёгкой основе суп получится более постным, но не менее вкусным. Ещё одной особенностью данного блюда является то, что его стоит подавать горячим. Перед подачей крем-суп украшают полосками жареного бекона.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление вишисуаза с беконом:
Важно знать! Бекон можно заменить креветками. Для этого необходимо на мелкой тёрке натереть чеснок. Далее обжарить его несколько минут на оливковом масле. После добавить на сковороду креветки и обжарить до готовности. Выложить их сверху на суп и посыпать мелко нарезанным свежим фенхелем.
Луковый суп вишисуаз с сельдью
Ещё один рецепт вишисуаза, в котором сочетаются не совсем характерные для супа ингредиенты. Благодаря их добавлению он имеет необычный вкус и является не похожим на остальные крем-супы. Для его приготовления не нужно заранее варить бульон. Предварительно необходимо подготовить слабосоленую сельдь и гренки.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление вишисуаза с сельдью:
Важно знать! К такому супу лучше всего подавать чёрный хлеб с тмином. Из него также можно сделать гренки. Для этого хлеб необходимо нарезать на кусочки среднего размера. Немного взбрызнуть оливковым маслом и выпекать в духовке в течение 10 минут с обеих сторон. На хрустящие гренки выложить кусочки сельди и подавать вместе с супом-пюре вишисуаз.
Как красиво подать вишисуаз
Готовая порция летнего супа Вишисуаз
Холодный вишисуаз можно встретить в меню не только ресторанов Франции, но и Германии, Нидерландов, Бельгии, Италии и даже Польши (первыми в этой стране его полюбили студенты, а потом уже и остальные поляки).
Картофель герцогини — рецепт, лучшие французские сыры, простой луковый пирог, блюда французской кухни. Экскурсия в Лувр 2020, едем в Парижский Диснейленд из центра, Париж — экскурсии в Нормандию, фестивали Парижа осенью 2020.
История возникновения
Вишисуаз- классика кулинарного жанра
Однозначного мнения, кто является автором этого блюда, нет. Эксперты склоняются к трем наиболее вероятным версиям:
1. Автором лукового супа со сливочным вкусом является Людовик XV. Отдыхая в охотничьем домике вдали от всех, он решил приготовить обед. Однако в кладовке были лишь лук, головка сыра и пара картофелин.
2. Суп придумал в 1869 году повар из Франции Жюль Гуффе, рецепт он опубликовал в своей кулинарной книге. Блюдо часто подавалось к столу императора Наполеона III. Называлось оно «Крем-гляссе из города Виши». Ингредиенты были те же самые, что и сегодня, единственное отличие – суп ели горячим.
3. Более распространенной оказалась история французского повара Луи Диа. Он работал в ресторане в Нью-Йорке в 20-х годах XX столетия и, вспоминая свое беззаботное детство, решил приготовить «мамин суп». Назвал он его в честь города, в котором родился (Виши, Франция).
Сохранен даже фрагмент интервью повара одному американскому журналу, в котором он говорил:
«Проработав в ресторане «Ритц» несколько лет, я не мог забыть безупречный вкус маминого сливочного супа. Летом, спасаясь от невероятной жары, мы часто ели луковый суп и запивали его холодным молоком. Ничего лучше я в своей жизни еще не пробовал! Его я решил приготовить и в ресторане».
Суп Вишисуаз
Французская кухня богата разнообразными десертами и горячими блюдами, пирогами и соусами, а также всевозможными салатами. Однако именно супы становятся своеобразным символом французской кухни, такие как сырный или луковый суп. Одним из таких знаменитых французских супов стал суп Вишисуаз.
Вишисуаз – довольно легкий в приготовлении и на вкус суп-пюре, который получил название от одного из французских департаментов на юге страны, Виши. Интересно, что в отличие от большинства других рецептов французской кухни, это блюдо было изобретено не во Франции, а далеко за ее пределами, за океаном, в начале двадцатого века. Его представил на суд богатой публики в Нью Йорке молодой французский шеф-повар, работающий в одном из крупнейших и дорогих отелей мира, отеле Ритц. Идею этого рецепта он почерпнул из воспоминаний о детстве, когда нечто подобное ел дома у себя на Родине, оттого суп и был назван в честь провинции, откуда сам его создатель был родом.
Вишисуаз готовится из совершенно небольшого количества ингредиентов, к тому же, его не обязательно подавать горячим, он как наша окрошка, прекрасно подходит для легкого утоления голода в жаркую погоду. Для приготовления такого нежного французского супа потребуется
Процесс приготовления супа Вишисуаз
Когда все ингредиенты собраны, можно приступать к приготовлению. Из посуды потребуется глубокий сотейник либо небольшая кастрюлька, а также блендер, как видите, все уже кажется довольно простым.
Для начала надо нарезать овощи. Лук для супа режется кольцами, и только стебель, зеленые листья не используются, а картофель – средними кубиками. В сотейнике необходимо растопить сливочное масло, добавить лук и обжаривать его примерно десять минут, после чего добавить картофель, перемешать и немного потушить картофель в масле и луке. После этого в сотейник можно вливать бульон, добавить соль и перец и варить до готовности картошки (это займет примерно полчаса).
Когда картофель готов в суп вливается стакан холодного молока (именно холодного, говорят, именно в этом вся прелесть супа и именно оно дает ему неповторимый вкус). Будущий суп снова прогревается, но его не в коем случае нельзя доводить до кипения, иначе молоко может свернуться.
Теперь наступает завершающий этап приготовления супа Вишисуаз. Он слегка остужается, после чего с помощью блендера превращается в пюре. На этом этапе в суп можно добавить мускатный орех, это единственная специя, которая была в оригинальном первоначальном рецепте Вишисуаза. Также уже в пюреобразный суп вливаются охлажденные сливки. Лучше использовать жидкие сливки наибольшей жирности, более двадцати процентов, а лучше 30-ти процентные. Они придадут вкусу супа Вишисуаз больше мягкости и сливочного аромата. После добавления всех оставшихся ингредиентов пюре снова необходимо взбить блендеров, чтобы придать ему больше воздушности.
Вишисуаз изначально был задуман как суп, который едят холодным, поэтому его не принято сразу подавать на стол. Вишисуаз подается уже чуть теплым или прохладным, порции супа украшают тонкими колечками свежего лука или другой зеленью. Как и ко многим другим супам пюре, в супу Вишисуаз иногда подают гренки из белого хлеба или багета – своеобразная хрустящая нотка французской изысканности этого блюда.
Каковы отличительные черты супа?
По традиции, вишисуаз принято подавать холодным. Это одно из любимых блюд французов, американцев и других национальностей в летнее время года. Легкий, ароматный, с приятным сливочным вкусом, он покорил миллионы гурманов по всему миру.
Деликатес готовится из картофеля, репчатого и лука-порея, сливок, сыра и сливочного масла. В качестве основы берут куриный бульон. Однако «кулинарная наука» не стоит на месте, и сегодня существуют десятки вариаций традиционного состава супа вишисуаз.
Еще одной особенностью является консистенция блюда. Суп должен быть густым, «ложка чтоб стояла в нем». Недаром его называют крем-суп. Французские повара, кстати, и по сей день именно таким оригинальным способом проверяют консистенцию супа.
Как подают сливочно-луковый крем-суп в ресторанах
Вишисуаз, подаваемый в ресторане, должен сервироваться в посуде контрастного цвета
В меню, как правило, есть несколько видов вишисуаз. Порция обычно очень большая, не менее 200 г. Тарелка может быть любого цвета, кроме белого. Видимо, чтобы был контраст. В ресторанах высшей категории в тарелку кладут колотый лед или даже мороженое (пломбир). Украшают мятой, шнитт-луком или укропом. Отдельно подают закуску: кальмары, салат из фенхеля, отварную морскую рыбу или свежие овощи.
Состав супа
Больше всего любят утонченные французы этот потрясающий луковый суп. Такая похлебка и фигуру не испортит, и в растрату не пустит, и витаминами насытит.
В составе Вишисуаз как раньше, так и до сих пор главными компонентами служат лук, картофель и бульон. При наличии маломальских навыков блюдо готовиться в среднем за 30-40 минут. Необходимым условием правильности приготовления является однородность консистенции и густота. Приветствуются добавки из различных специй и приправ для улучшения вкусовых качеств, но в классическом варианте суп подается лишь с обжаренными креветками или чесночными гренками из белого хлеба.
Суп-пюре подойдет и для вегетарианских гурманов, стоит только немного изменить состав в сторону большего использования овощей.
Кушанье можно отнести к разряду диетических, а значит — полезных для здоровья наших граждан, особенно тех, кто следит за весом либо пытается избавиться от проблем в желудочно-кишечном тракте (хотя блюдо получается довольно сытным).