суп с клецками чье национальное блюдо

«Поелику мясные снеди льстят только вкусу, то к ним непременно должно присовокуплять густые снеди мучные. Ибо содержат они в себе клейкости более, нежели мясо. Мучные снеди для простого народа не токмо должны быть приятны, но и очень насыщающими».

Цитата из изданной еще в 1808 году книги «Народная поварня или Наставление, служащее к дешевому и питательному приготовлению снедей для простого народа и солдат» должна вроде бы настроить нас на исторический лад. Но нет. Просто сразу за ней следует хорошо знакомое нам блюдо, радовавшее практически каждого из нас. Это – клецки. Какими только они не были: клецки мучняные, опарные, просяные, из брюквы или капустных кочерыг, картофельные, из картофельной муки…

Но самые лучшие клецки готовила, конечно, бабушка или мама. Ведь это блюдо сопровождает нас с детства. Именно об этот ностальгическом чувстве и рассказывает наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька»:

Клецки — это из мира маленьких. Это когда ты стоишь у плиты и смотришь, как такая родная рука берет тесто краем серебряной ложечки со стершимся, съеденным краем и опускает в бульон. И когда ты потом ешь, обжигаясь, это нежное тесто, нежнее пирожного, и пьешь из ложки золотой бульон. Ложка большая, но у нее тоже один бок не равен другому, и сколько поколений пили из них бульон, ты не знаешь. Но почему-то думаешь, что так будет всегда. Уж, во всяком случае, ты сам будешь всегда, и эти руки.

А сами клецки — мир огромный. Славянский, еврейский, австро-венгерский, балтийский и немецкий, по крайней мере. Чего только тут не попробуешь! Есть галушки, совсем другие, не из творога, а из теста, и смешные копытки из картошки, похожие на итальянские ньокки, и ленивые пироги — а вот эти как раз с творогом. Потому что клецки бывают не только в бульоне, а еще и отдельным блюдом, и даже сладким десертом. И форм у них — не перечесть. Есть силезские, например, плоские, нарезанные кружками, есть полумесяцами, а есть и огромный мацо-болл, он бывает только в единственном числе и царит в миске бульона в американских «дели». Это еврейское наследие Америки, клецки из мацы.

Можно погрузиться в аппетитные перечни этих кусочков теста, этих бульонных шариков, плоских квадратиков и разбухающих при варке мелких круассанов, и это будет целое путешествие из одной страны в другую. Очень новогоднее путешествие, ведь только северные страны умеют по-настоящему ценить тепло в своей тарелке. И с сокровищами на этой дороге, например, с такой находкой, как польские пампуши, они же булки. Не путайте ни с гоголевскими пампушками, ни с нашими булками, пампуши — тоже клецки.

Вот только к моим детским клецкам все это богатство не имеет отношения. Клецки, которые вспоминаются в детский праздник Новый год, — не из муки, а из манки. В этом смысле даже огромный американский сайт-болл им ближе, у него тоже мягкая консистенция, так прекрасно впитывающая в себя бульон.

В общем, «не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков», словно Тарасу Бульбе, а тащи нам после Нового года обычных клецок.

Новый год — праздник шумный, бестолково суматошный и наполненный людьми, некоторых из которых мы иногда видим в первый раз. Утром первого числа кажется, что праздновали целый месяц. Хочется выключить телефон и остаться наедине со своими, в тишине и покое. Приготовить что-то простое, очень далеко отстоящее от индейки, бараньей ноги и торта. Клецки, например, и бульон к ним. Простота — редкий гость на наших столах, я ее ценю больше застолий. Да и с чего еще лучше начинать год, как не с блюда, которое будет всегда?

Бульон с клецками я люблю куриный. Можно, конечно, и мясной, и даже овощной, но куриный ему роднее. Как его сварить, вы и сами знаете, но, может быть, какие-то навыки будут для вас новыми — в мире клецок у каждого они свои. Я, например, всегда кладу в бульон, кроме морковки, корень петрушки, кусочек сельдерея и пастернак. И тогда от бульона поднимается аромат, с которым не сравнится ни один новогодний торт. Свежий черный перец горошком тоже его, конечно, усилит, не забудьте. И самое важное — курица. Из бройлерного цыпленка толковый бульон не сваришь, его не для этого выращивали. Для бульона нужна настоящая курица, постарше. И ничего, что она окажется не такой мягкой, ради настоящего дела не жалко.

Клецки

Корень петрушки 1 шт.

Корень сельдерея или стебель 50 г.

Перец горошком, соль

Манная крупа 4 ст. л.

Сливочное масло 30 г.

Еще один совет по поводу бульона — не варите клецки прямо в кастрюле. Как бы правильно вы их ни приготовили, края все равно немного распустятся в бульоне, и этот золотой кристально прозрачный отвар с маслянистыми монетками на поверхности помутнеет. Лучше перелить часть бульона в отдельную кастрюльку и сварить клецки там, а потом перекладывать каждому в тарелку.

Готовить их и сложно, и просто. С одной стороны, всего-то — смешать яйцо, манку и немного масла. Но с другой, если не поймать правильную консистенцию, может получиться либо слишком крутое тесто, без всякой легкости, которая так приятна в клецках, либо — о, ужас — клецки разойдутся в бульоне. Отдельная варка, кстати, дает вам возможность поправить эту катастрофу и добавить немного крупы.

Взбейте яйцо венчиком и посолите. Сливочное масло растопите и смешайте с яйцом. А теперь добавляйте манную крупу до консистенции густой сметаны. Тесто не должно течь, но и не надо доводить его до такого состояния, чтобы из него можно было лепить. Нет, его нужно подхватывать краем чайной ложки и второй ложкой помогать клецке соскальзывать в бульон. И чтобы уж наверняка, поставьте тесто, как только вы его вымесили, минут на 15 в холодильник — оно немного застынет.

В бульоне клецки разбухнут и увеличатся в размере почти вдвое. Поэтому набирайте их именно краем ложки, чтобы получались маленькими. Они и сами из мира маленьких, эти восхитительные горячие, совершенно воздушные творения — вроде и из теста, а вроде и из воздуха. Впереди целый год и еще много лет, все разные, но с одной счастливой константой. С этой домашней едой и руками, которые ее готовят, они будут всегда.

Источник

История клецок и их собратьев в кухнях мира

Кнедлики, галушки, ньокки, галки, гомбовцы, плавуны, кнедли, салма, кама. Из муки, риса, манки, картофеля. Маленькие или не очень кусочки теста, сваренные в воде или в бульоне. Все это клецки – в переводе с немецкого knödel «комочек».

Клецки бывают и ингредиентом супов, и гарниром, и самостоятельным блюдом. Вначале были «катаными»: плотное, упругое тесто каталось в колбаски, от которых отрезали по кусочкам.
Потом в некоторых мировых кухнях обрели «душу». Внутрь стали класть начинку – для нежности. Например, в Белоруссии кусочек сала, который делает клецки невероятно сочными. Или просто добавлять в тесто творог, рыбный или мясной фарш.
Затем появилась другая разновидность. Молоко или сливки, кому как нравится, добавили тесту эластичности и сделали менее густым. Такое тесто набирают ложкой и отправляют в кипящую воду вариться.

Популярность клецок объясняется простотой, минимумом компонентов и сытностью. Как это часто бывает, история клецок уходит корнями на кухни бедняков. При минимальных затратах оно кормило всю семью. Через некоторое время, как это опять-таки часто бывает, клецки распробовали другие слои населения и решили, что они весьма вкусны и достойны подаваться даже в роскошных заведениях.

Итальянские ньокки

Литовские цеппелины

Цепеллины – национальное достояние литовской кулинарной школы. Огромные клецки делают из сырого картофеля или из меси сырого и вареного. К ним подается соус из топленного со сметаной свиного сала. Названы так в период Первой мировой войны, когда страна находилась под оккупацией немцев. В небе тогда активно летали германские дирижабли – zeppelin. Вот за это внешнее сходство вполне мирное блюдо нарекли воинственным именем.
Как правило, цеппелины – самостоятельное блюдо, но могут быть частью наваристого супа. Некоторые хозяйки добавляют внутрь фарш, как это делают соседи литовцев белорусы, у которых такая разновидность клецок называется колдуны.
Между прочим, в старину во время праздников в обеих странах была забава. Одну из клецок щедро сдабривали внутри перцем. «Счастливцу», съевшему деликатес, оставалось только посочувствовать.

Немецкие кнедли

В Германии самыми популярными считаются тюрингенские кнедли. Размером с бильярдный шар, готовят такие клецки из картофеля. Главный принцип в готовке – чтобы шар был идеально круглым и плотным, без трещин. Для этого необходимо добиться идеальной пластичности теста, поэтому заготовку тщательно и долго перетирают. В тесто также добавляются шкварки из свиного сала. Затем клецки отвариваются. Служат гарниром исключительно к мясным блюдам вместе с тушеной капустой. Да, тут стоит забыть о диетах и холестерине…
Тюрингенские клецки удостоились чести личного музея. Он открыт в городе Хайхельхаме в 1999 году под эгидой Фонда картофеля. В музее можно ознакомиться с историей блюда, посмотреть все этапы его приготовления или пройти мастер-класс и продегустировать результат.
При этом немцы уверены, что именно их клецки начали триумфальное шествие по кулинарным дорогам Европы.

Чешские кнедлики

Чешские клецки известны со Средних веков. Правда, именовались они не кнедликами, а бухты. Существовало два вида: из муки – вареные – и из черствого хлеба – обжаренные. Изначально служили пищей для рыцарей, которые отправлялись в долгие походы. Если под рукой не был котелка, варили, не мудрствуя в шлемах. Быстро, просто и сытно. И вперед – на подвиги!
Так же, как и в Германии, в Чехии клецки выступают в качестве гарнира. Сейчас в них добавляют разнообразные специи и пряные травы. Некоторые любят сладкий вариант – с вареньем или с джемом.

Источник

Клецки по-польски. Суп с клецками.

Американский салат с авокадо и помидорами

Американские вафли

Американский яичный салат

Финский салат из лосося

Суп с клецками — традиционное польское блюдо, которое позволит вам разнообразить обеденный стол. В польской кухне знаменитые клецки подают как к первым, так и вторым блюдам в сочетании с грибным, томатным и другими соусами.

Источник: сайт телеканала Домашний

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Для бульона: мясо промойте, очистите от сухожилий и пленок и порежьте на небольшие порционные кусочки. Вы можете использовать любое мясо, например, курицу или говядину. Я варила с курицей. В кастрюлю с холодной водой поместите кусочки мяса и доведите бульон до кипения на небольшом огне. В случае образования на поверхности пленки ее необходимо снять с помощью ложки. Тем временем картофель промойте, очистите и порежьте кубиками. В кипящий бульон высыпьте порезанный картофель и закипятите. Теперь можно добавить соль, черный молотый перец и лавровый лист по вашему вкусу. Оставьте бульон кипеть на небольшом огне примерно 30 минут.

Для клецек: в небольшой миске соедините все ингредиенты для мучных клецек: куриные яйца, муку, сливочное масло, панировочные сухари, воду и соль по вкусу. Замесите тесто, которое должно получиться эластичным. Взбейте тесто миксером для того, чтобы клецки в дальнейшем получились пышными и воздушными. С помощью ложки, смоченной в воде, отделяйте небольшие кусочки теста, имеющие продолговатую форму, и опускайте их вариться в бульон. Варятся мучные клецки примерно 25 минут в кастрюле, закрытой крышкой.
Я отправила клецки в кастрюлю через 5 минут после закипания бульона с картофелем. Имейте ввиду, что клецки очень сильно увеличиваются в размере.

Репчатый лук и морковь промойте, очистите и обжарьте на сковороде в небольшом количестве растительного масла в течение 5-7 минут до образования золотистого оттенка. Добавьте поджаренные овощи в суп.

После добавления овощей суп должен кипеть еще 2-3 минуты, потом его можно выключить.

Готовый суп с клецками по-польски посыпьте мелко порубленной зеленью и подавайте к столу горячим. Приятного!

Если Вы хотите приготовить клецки на второе блюдо, то варите их в подсоленной воде под крышкой порядка 25 минут. Готовые клецки вынуть шумовкой, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Выложить клецки на блюдо, полить растопленным маслом или растопленным салом со слегка обжаренными сухарями. (источник http://www.wday.ru)

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Кулинарные хитрости: клёцки

Еще три века назад клёцки начали покорять Европу. Не утихнуть спорам о том, чье же это национальное блюдо. Сейчас клёцки известны в блюдах белорусской, украинской (галушки), чешской (кнедлики), латышской, австрийской, польской, еврейской, немецкой и итальянской (ньоки) кухнях. В России суп с клецками утратил былую популярность, а жаль. Ведь он достаточно прост в приготовлении, особенно при наличии бульона.
А какой простор для кулинарного творчества открывается перед теми, кто берется готовить клёцки! Существуют сотни рецептов приготовления: мучные, рисовые, манные, кукурузные, из маццы, печени и риса. Любой формы, размера и даже расцветки! Клецки можно добавлять в бульоны, овощные супы, крем-супы и даже в борщ.

Мы предлагаем вам лишь несколько рецептов. Не бойтесь экспериментировать, у вас все получится!

Традиционные мучные клёцки
1 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
1 стакан молока
150 г пшеничной муки

Масло растереть с желтком добела. Постепенно ввести в смесь молоко и муку. Посолить. Добавить в тесто взбитый белок. Все еще раз перетереть. Из получившегося теста отделять с помощью мокрой чайной ложки небольшие кусочки и опускать клёцки в подсоленный (2 ч. л. соли на 1 л жидкости) кипящий бульон.

300 г картофеля
1 яйцо
30 г муки
10 г сливочного масла
молотая паприка, соль, мускатный орех по вкусу

Картошку сварить в мундире, почистить и сделать картофельное пюре с добавлением сливочного масла. Затем добавить яйцо, соль, перец, мускатный орех, половину муки. Замесить картофельное тесто. Тесто должно получиться средней густоты. Слепить из картофельного теста небольшие клёцки, и, обваляв каждую в муке, варить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.

Пряные рисовые клёцки

0,25 стакана риса арборио
0,75 стакана воды
50 г тертого сыра эмменталь
2 ст. л. нарезанного укропа
1 л молока
1 ч. л. сахара
соль по вкусу

Вскипятить воду, всыпать рис, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить, пока рис не впитает воду. Остудить. Смешать рис с сыром и укропом. Посолить. Сформировать из смеси небольшие клёцки, добавить в суп.

2 ч. л. соды
1,5 ч. л. нарубленного свежего розмарина
125 г пшеничной муки
0,5 ч. л. соли
125 мл молока
1 большое яйцо

Смешать муку, соду, розмарин и соль. Взбить молоко с яйцом. Тщательно перемешать молочную смесь с мучной. Сформировать маленькие шарики и сварить их в бульоне.

Желточные клёцки, или «мимозы»

Желтки крутых яиц растереть и смешать с сырым желтком в пропорции 3:1, добавляя красный перец и соль по вкусу. Из полученной массы руками сформировать шарики величиной с горошину и подавать их к овощным супам, засыпая уже на столе в супницу с горячим супом. Эти маленькие яркие «мимозы» придают не только сытность, но и праздничность зеленым овощным супам, особенно рядом с белоснежной густой сметаной.

30 г сушеных грибов, молотых
1 стакан муки
20 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. соли
2 яйца

И еще несколько хитростей:

Один из главных приемов при приготовлении клёцек — тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной последовательности.
Варить клёцки нужно в уже подсоленной воде, это дает им возможность разрастись, но не развалиться.
В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Не бойтесь экспериментировать с составом.

Цвет клёцек можно превратить из белого в красный, добавив в тесто томатную пасту, в зеленый – добавив пюре из шпината, базилика или петрушки, в оранжевый – добавив пюре из тыквы или моркови.

Если вы хотите добавить клёцки в суп-пюре, предварительно отварите их в бульоне и добавьте в уже готовый суп.
А главное, если что-то пойдет не так с первой клёцкой, всегда можно усовершенствовать тесто по ходу
Вкусных вам кулинарных экспериментов!

Источник