суп лапша домашняя технологическая карта на 1 порцию
Суп-лапша домашняя
Калорийность: 230,48 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Лапша домашняя | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 5 | Вода | 240 | 240 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 285 | 285 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Суп-лапша куриная (15/250) (ТТК6420)
Технико — технологическая карта Суп-лапша куриная (15/250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-лапша куриная (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры целые (тушки 1 категории) | 39 | 39 |
| 2 | Лапша яичная | 39 | 39 |
| 3 | Лук репчатый | 19 | 16 |
| 4 | Вода питьевая | 230 | 230 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 15/250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В куриный бульон опустить нарезанный лук и лапшу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 5 х 10^2 | 1,9 | 0 | 1,0 | — | 25 |