суп харчо чей национальности блюдо
Харчо: история и приготовление жемчужины грузинской кухни
Суп харчо является одним из известнейших блюд Грузии. Его можно встретить в каждом грузинском ресторане. В переводе с грузинского суп харчо («дзрохис хорци харшот») означает «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо».
Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился во II — III веке н.э.
Существует множество вариаций приготовления харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущенное сливовое пюре). Летом тклапи можно заменить на свежую алычу (ткемали), помидоры, сок лимона или граната. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.
Харчо из баранины — веяние политбюро СССР. Дело в том, что по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины — это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. «Если Кавказ — значит баранина», — расхожее представление о кавказской кухне.
Врач Тамара Сулаквелидзе в книге «Грузинские блюда» рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но все-таки рекомендуем придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или севрюгу лучше оставить для других не менее вкусных блюд.
Мало кому известно, но харчо — это не только суп. Существует также блюдо под названием харчо из говядины и представляет собой мясо в соусе из грецких орехов. Именно такое харчо и стало основой супа. По-возможности избегайте употребление в речи сочетания «суп харчо», оно воспринимается как «суп борщ», хоть и допустимо, но может резать слух.
В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Общим остается то, что этот суп густой по консистенции (гуще, чем борщ) и очень сытный по содержанию. В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливы и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона. Зелени в харчо должно быть много. Сливовое пюре вводят в суп за 15 мин до готовности. Пряности кладут трижды в ходе приготовления.
На приготовление супа харчо у вас уйдет два часа. Перед финальной подачей, дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите еще 5 минут. Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся треть зелени и добавьте в каждую тарелку. Весьма к месту подойдет хлеб из домашней печи или лаваш.
Если вы заинтересовались этой жемчужиной грузинской кухни, то рекомендуем приготовить харчо по рецепту кулинарного сайта вкусной семейной кухни HowIcook, авторы которого уделяют особое внимание приготовлению блюд Кавказской кухни по настоящим и проверенным рецептам.
Харчо: чей национальный суп
Суп харчо имеет богатую историю. В статье можно узнать о том, где он появился, почему так называется и как правильно его готовить.
Харчо – чьё национальное блюдо
Суп харчо – одно из самых известных и популярных супов Грузии. Кушанье возникло именно там и с тех пор считается национальным блюдом грузин. Перепутать харчо с другим первым блюдом невозможно. Это густой по консистенции (особенно в сравнении с традиционными блюдами) и очень сытный суп. В разных регионах его готовят по-своему, порой даже со значительными отклонениями от рецепта, но есть определённые правила, которым следуют вне зависимости от того, на какой территории готовят харчо.
История супа
Если узнать, чьим национальным супом является харчо по происхождению не сложно, то с датой его возникновения и классическим рецептом есть сложности.
Этот суп появился в тот период, когда обитатели Кавказа стали разводить скот и выращивать культуры. Поскольку непременный ингредиент кушанья — рис, то можно отталкиваться от даты, когда эта крупа появилась на Кавказе – 2-3 век н.э.
На грузинском языке харчо называется «дзрохизс хорсци харшот». Дословный перевод – говяжье мясо в бульоне. Изначально харчо представляло собой говядину под соусом из грецких орехов. Вот почему эти ингредиенты – неотъемлемые части супчика, который называют жемчужиной грузинской кухни.
По поводу рецепта ведутся многочисленные споры. Это касается и мясной основы. Некоторые считают, что говядину можно заменить бараниной или даже «смесью» разного мяса. Однако классический вариант супа предполагает использование только говядины (грудинки, рульки или рёбрышек). Использование другого мяса — неграмотность. Именно классический рецепт придавал его изобретателям энергию, силы и бодрость, которые так необходимы для жизни в горах. Обитатели Кавказа уважительно относятся к свинине, баранине, курице и т.д. Но говядина – один из основных продуктов народного питания.
Тот факт, что нет точной даты появления супа, многие считают доказательством того, что харчо появился одновременно с грузинской национальностью, чьим блюдом и является по происхождению.
Рецепт харчо
Характерной особенностью блюда грузинской кухни является наличие в рецепте ткемали – сливового соуса. Ещё один обязательный ингредиент – тёртые грецкие орехи из расчёта пол стакана на два литра бульона.
Заменить эти компоненты или изъять их нельзя, иначе харчо превратится в простой мясной суп и потеряет особенности.
Классический суп готовится без лука, моркови, картошки и помидоров.
Есть мнение, что придать блюду нужный вкус можно большим количеством перца. Это не так. Тем, кто решился приготовить эту пищу важно знать, что грузинская кухня славится не острыми блюдами, а пряными. Один из секретов – грамотное сочетание различных специй.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю.
Рис необходимо промыть до прозрачного состояния, и оставить в воде, чтобы он разбух. Мясо хорошо промыть в прохладной воде. Удалять или нет жировые прослойки – зависит от предпочтений. Но считается, что именно небольшое количество жирка сделает бульон наваристее, гуще и богаче. Брать слишком жирное мясо не стоит, потому что это не даст раскрыться аромату специй и соуса.
Говядину залить водой, довести до кипения и варить не меньше двух часов.
Бульон из старой говядины получается более ароматным, но само мясо останется жестковатым, вне зависимости от того, как долго его варить. Поскольку само мясо тоже останется в супе, предпочтительнее взять молодую говядину.
По прошествии времени мясо достать, охладить, отделить от костей и нарезать на небольшие порционные кусочки. Если бульон получился мутным и с пенкой, то его нужно процедить.
Повара расходятся во мнении, стоит ли готовить суп на первом бульоне, или же его нужно слить и отварить очистившееся мясо в другой порции воды. Сторонники первого варианта считают, что в первом бульоне сохраняется непередаваемая гамма вкусов, которой никогда не будет при повторной варке. Сторонники второго варианта утверждают, что при первой варке из мяса уходят все вредные вещества, поэтому бульон после повторной варки является более «чистым» и полезным. Решать, на каком бульоне варить суп, придётся самому. Но есть рекомендация – если почему-то есть хоть малейшее сомнение в качестве мяса, то первый бульон нужно слить.
Лук нашинковать (полукольцами или маленькими кусочками – в зависимости от предпочтений) и обжарить на растительном масле. Грецкие орехи обжарить на сухой сковородке и измельчить. Сделать это можно ножом (более предпочтительный вариант) или блендером. Другой вариант — раздавить сырые орехи скалкой, чтобы они стали источать аромат, который и придаст супу изюминку.
Ещё раз вскипятить мясной бульон, добавить туда рис и варить 10 минут. В процессе добавить несколько раздавленных горошин чёрного перца. Далее по очереди положить остальные ингредиенты: жареный лук, соус ткемали, измельчённые орехи. Посолить, добавить мясо, мелко нарезанный чеснок и приправу хмели-сунели. Варить суп ещё 10 минут. В это время можно добавить другие специи – шафран, кориандр, красный стручковый перец, чёрный перец, пажитник, зиру, лавровый лист, базилик, кинзу.
При добавлении специй важно не переборщить с ними. Правильный вкус достигается грамотным сочетанием. Точных пропорций не существует. Стоит ориентироваться на свои вкусовые пристрастия.
Отключить огонь и дать блюду настояться не меньше 20 минут. Разлить по тарелкам и добавить зелень – мелко порезанную петрушку, розмарин, кинзу, сельдерей.
Пропорция обычного супа «половина жидкости, половина гущи» в харчо не соблюдаются. Его консистенция должна быть густой.
Подавать блюдо рекомендуется с домашним хлебом или лавашем.
1. Байка о том, как придумали суп Харчо
Моим друзьям грузинам
Жану Глонти и Эльдару Мчедлидзе
на добрую память.
Байка о том, как придумали суп «Харчо».
Произошла эта история уже после подписания «Георгиевского трактата» 1783 года, открывшего путь к добровольному вхождению Грузии в состав Российской империи, и явно после блистательного перехода полководца Александра Васильевича Суворова с русской армией через заснеженные Альпы зимой 1799 года.
В Грузии, в южных предгорьях Кавказского хребта отряд русских казаков проводил манёвры. Согласно «легенде» манёвров основные дороги были «заняты противником», и к месту назначения следовало пробираться по горным тропам через многочисленные перевалы. Видать, молодое поколение казаков обучали опыту суворовских альпийских переходов.
И хотя дело происходило летом, казаки до последней нитки промокли, пробираясь сквозь горный густой туман. Шли уже вторые сутки без привалов на сон.
А тут ещё в ночных сумерках заметили сужение горной тропы только, когда арба с провиантом опрокинулась и вместе с мулом скатилась по крутому склону в ущелье. Хорошо ещё, что никто из казаков не пострадал. Правда, отряд остался без провизии.
Когда утреннее солнце осветило долину, казаки увидели под собой грузинское селение. Есаул, командовавший отрядом, дал приказ двигаться в его направлении.
Вскоре казаки, встреченные лишь лаем собак и пугливо смотревших на них двух старух, спешились на большой поляне у родника, откуда местные жители брали питьевую воду. Есаул, давно служивший в этих местах, немного изъяснялся на грузинском языке. Поздоровавшись со старухами, впервые видевших русских военных, он распорядился позвать к нему старейшину.
Однако, заспанные мужчины и сами начинали собираться на поляне. Дело в том, что вчера здесь праздновалась свадьба. Вина выпили море, гуляли долго и разошлись мужчины по домам с первыми петухами.
Старейшина, а он не походил на старца и, видимо, являлся старостой по чину, вышел в белой папахе и белой черкеске. На тонком ремешке, опоясывавшем его несколько раздавшуюся талию, висел короткий кинжал с резной рукояткой.
Представившись, староста хотел было предложить казакам вина, выпить за молодых, но есаул строго-настрого запретил хозяевам приносить вино, а казакам пить. Не спавших две ночи голодных казаков вино могло сморить, а длительный привал в планы есаула не входил.
Показав по положению солнца, что времени у них не больше двух часов, есаул объяснил, по какой причине у отряда нет продовольствия, и распорядился приготовить жидкую горячую пищу.
Старейшина, так все здесь называли старосту, утвердительно кивнул головой и сопровождаемый толпой земляков, громко о чём-то говоривших между собой и жестикулирующих руками, удалился во двор ближайшего дома.
Есаул дал команду напоить лошадей и отдыхать пока сготовят еду. Грузинские женщины, грациозно держа глиняные кувшины на плече, разносили казакам свежую воду. Те с благодарностью подставляли им солдатские оловянные кружки и миски, и жадно пили прохладную свежую живительную влагу из горного родника.
Пока старейшина и с ним ещё несколько стариков обсуждали, что им готовить казакам кушать, мужчины помоложе развели огонь под большим чугунным котлом, наполненном до половины водой.
Всех барашек и телят зарезали давеча для свадебного угощения, приготовили из них много всяких разных вкусных блюд, которые с аппетитом съели под хорошее выдержанное не один год специально к свадьбе грузинское вино. Казалось в селении не осталось из еды ничего кроме сыра и кукурузных лепёшек.
Можно, конечно, доскакать на лошади до ближайшего пастбища, где местные пастухи пасут отары овец, и взять у них парочку молодых баранов. Да, пока привезёшь, разделаешь и приготовишь, военные уйдут. Есаул, ведь, сказал, что задержаться здесь они могут только часа на два.
Тем временем, посовещавшись со старцами, старейшина позвал ещё несколько мужчин, и они пошли в соседний двор, где вчера праздновалась свадьба. Здесь на столах стояли с ночи блюда с грудами жареного шашлыка на шампурах, оставшиеся не тронутыми и от переедания, и ещё больше от желания хозяев продемонстрировать рог изобилия, подносы с отварным рисом, обильно приправленным специями и зеленью, миски с аджикой и т.п.
Подошедшие мужчины снимали шашлыки с шампуров, нарезали его на мелкие кусочки и вместе с рисом относили к котлу, где всё это высыпали в уже закипавшую воду.
Мужчина, хлопотавший у котла, поварив всё это ещё около получаса, зачерпнул деревянным черпаком бульон вместе с гущей, подул на него, чтобы не обжечься, и осторожно попробовал. Потом он передал черпак старосте, а тот, попробовав, другим старожилам.
Старейшина послал за есаулом. Ему и старейшине отнесли глиняные миски с варевом на ту часть стола, что находилась под крышей навеса, защищавшего от начинавшего припекать солнца. На стол поставили ещё кукурузные лепёшки, лаваш, брынзу и зелень. На всякий случай приготовили кувшин с вином и два стакана.
Есаул попробовал супчика, одобрительно кивнул и жестом предложил старейшине на правах хозяина звать казаков отобедать.
Они оба вышли на поляну, где в ожидании обеда дремали казаки, и есаул перевёл им приглашение хозяев. Казаки оживились и поспешили к котлу, рядом с которым на небольшом столике поставили поднос с кукурузными лепёшками и лавашем.
Казаки с полными оловянными солдатскими мисками располагались кто где, по-походному. Кто на большом камне, кто просто на пригорке, а кто шел в соседний двор к столу. Деревянные ложки имелись у всех свои, спрятанные в голенище сапога. Кушали быстро, с аппетитом, иногда забывая подуть на горячий бульон.
Кто был по проворнее, опустошив миску, бежал за добавкой. Казаки, подходившие за добавкой, улыбались грузинам, и, вытянув большой палец вверх, одобрительно трясли кулаком, восторженно произнося: «Харч. О!». Грузины не понимали их, но, наблюдая улыбки и слыша дружелюбные возгласы, отвечали с некоторой гордостью, делая ударение на «О» и растягивая последний слог: «Харчо-о».
Сытый и умиротворённый есаул послал за старшим урядником своего вестового, обедавшего, сидя у ворот дома, в котором они находились.
Появившемуся вскоре и запыхавшемуся от бега старшему уряднику есаул отдал команду: «Вина по фунтовой плошке каждому». В отличие от водки, которую раздавали казакам по полуфунтовой плошке. Видя расплывшееся в улыбке лицо старшего урядника едва успевшего произнести: «Рады стараться…», грузины всё поняли без перевода, и часть из них ушла вместе с урядником, видимо за вином.
Когда отобедавшие есаул с грузинами вышли со двора на поляну, там уже, во всю, шла раздача вина. В большой глиняный горшок с широким горлом грузины переливали своё вино, принесённое из домов в узких кувшинах. Урядники черпали вино плошкой и наливали его выстроившимся в очередь казакам в подставляемую ими посуду.
Те, у кого подходящей ёмкости не нашлось, пили залпом прямо из плошки, вытирая после рукавом, потёкшее по усам вино. Многие казаки пили грузинское вино впервые, с грустью констатируя про себя, что оно не бьёт, как водка. Но минут через пять, когда внутри всё согревалось и по телу разливалась приятная нега, начинали хвалить и вино, и грузин.
Насытившись, казаки обменивались с грузинами табачком. Раскуривая самокрутки с мягким ароматным грузинским табаком, говорили: «Горный воздух!». В свою очередь грузины, набившие свои трубки казацкой махоркой, затянувшись, кашляли до слёз, били себя кулаком в грудь, и показывали рукой на погост с торчащими из земли камнями, видневшийся в полуверсте на склоне ниже селения. Вот мол, с таким табаком недолго и туда угодить.
Есаул скомандовал трубить сбор. Женщины протягивали казакам, уже оседлавшим своих лошадей, кукурузные лепёшки и головки сыра. Старухи в чёрном одеянии, сбившись в кучку и стоя чуть поодаль, молились и крестили спины казаков.
Есаул перед тем, как вскочить на коня, протянул старейшине лист бумаги, на котором писарь, как умел, вывел стараясь писать каллиграфическим почерком: «Расписка». В ней говорилось, что податель сей бумаги может получить у командира 6-го Казачьего полка 5 (пять) рублей ассигнациями за харчевание второго эскадрона 17 июня 18.. года в грузинском селении А. Настоящая расписка вручена старосте селения в присутствии строя казаков второго эскадрона. Ниже следовала подпись: «Командир эскадрона есаул К.».
Есаул пытался объяснить старосте, что тому за харчи заплатит по этой расписке командир их полка, которого сейчас следует искать в окрестностях селения Гори.
Напоследок они по православному троекратно обнялись, положив друг другу руки на плечи. Есаул вскочил в седло и отряд тронулся с места. Старейшина ещё несколько раз повертел листок с распиской перед собой, явно не зная, что с ней делать…
Осенью в селении готовились к очередной свадьбе. Кто-то из молодых грузин спросил: «И на второй день харчо варить будем?» На что старейшина ответил: «И харчо варить будем». И никто уже не спрашивал, о чём идёт речь.
Сегодня, спустя два века, вы не найдёте даже самый захолустный городок в России, где вам хотя бы раз в неделю меню здешнего ресторана или даже захудалого станционного буфета не предложит отведать суп харчо местного приготовления.
Или, где в аэропорту, гостинице, на вокзале, рынке, ресторане и просто на улице вы не встретите грузина. И отнесётесь вы к этой встрече так же спокойно и обыденно, как если бы встретили своего брата, живущего в соседнем доме.
Ведь мы и есть братья. У нашего братства, скреплённого кровью в совместной борьбе с фашизмом глубокие корни, одна Вера, един Бог и, хочется верить, счастливое будущее.
Харчо — чье национальное блюдо
Многим интересно выяснить больше о харчо: чей национальный суп, какая история возникновения, из чего готовят.Суп харчо – одно из самых известных первых блюд Грузии. Его изобрели в этой стране, и известно немало рецептур. Поэтому ответом на вопрос, харчо – это чье национальное блюдо, будет – грузинское.
Такое блюдо густое и сытное, особенно если сравнить его с другими супами. На вопрос, харчо – это чей суп, можно привести ответ – разных регионов Грузии. В каждом его варят со своими особенностями, добавляя особые ингредиенты. Таким образом, получается уникальный суп харчо по своим вкусовым качествам.
На грузинском название харчо – «дзрохис хорци харшот», что означает суп. Если говорить дословно, то харчо в переводе на русский с грузинского – это мясо говядины в бульоне. Так объясняется и состав кушанье. Основа – говядина, которая варится в сытном соусе из молотых грецких орехов.Теперь понятно, по какой причине и как переводится харчо на русский.
Из каких ингредиентов и с какими нюансами варят харчо
Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда называют использование в составе сливового пюре, то есть соус ткемали. Его готовят из сливы ткемали со специями. Также в обыденной кухне допускается замена тклапи на простое сливовое пюре из свежей алычи.
Еще одна особенность мясных супов является использование грецких орехов. Они придают особого вкуса. В настоящий суп харчо обязательно добавляются грецкие орехи, иначе это уже будет другое блюдо. Последний ингредиент острого говяжьего супа – говядина. Ее нельзя заменять другим мясом. Для приготовления супа следует взять качественную говядину. По классическому рецепту понадобится килограмм говяжьей грудинки, нарезанной кусками, как ладонь, но можно и другие части. По указании рецепта харчо эти три компонента нельзя убрать. Также в бульоне присутствует половина столовой ложки молотого черного перца, лавровый лист, красный острый перец.
Суп харчо — лучшие рецепты
Кислинки добиваются с помощью гранатового сока. И чем полезен гранатовый сок знают многие: укрепление иммунитета, улучшение работы органов ЖКТ, усиление защитных свойств организма, улучшение состояния в целом.
К другим обязательным ингредиентам относят кукурузную муку или промытый рис для более густой консистенции. Иногда от полученного количества бульона используют только половину жидкости. Тогда национальный грузинский суп получается гуще, сытнее и ароматнее.
При варке говядины ее следует залить холодной водой. Так бульон получится более вкусным и ароматным. Но возможны вариации в готовке, в зависимости от того, национальным блюдом какого региона страны является харчо, какая именно рецептура используется.
Суп харчо: история происхождения
Если найти ответ на вопрос, харчо чей национальный суп, не составит труда, то определиться с датой появления довольно сложно. Также тяжело вспомнить классическую рецептуру, ведь сегодня суп харчо, какая кухня – так это грузинская, имеет немало вариаций.
Этот мясной суп в грузинской кухне появился ориентировочно во 2-3 веке. Именно в это время жители Кавказа начали разводить скот, активно употреблять говяжье мясо, выращивать культуры, в том числе рис.
Теперь понятно, харчо чей суп и харчо какая кухня. Но главное – это вкусное, сытное и питательное кушанье, которое легко может приготовить в домашних условиях каждый. И не важно, харчо национальное блюдо какой страны, ведь сегодня его можно приготовить в любом уголке планеты и насладиться приятным вкусом и сытностью. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!
Наша Кухня. Харчо и лобиани
Готовим четыре региональных варианта классического грузинского блюда харчо с лепёшками лобиани по старинным и современным рецептам поваров Тбилиси и Батуми вместе с автором рубрики «Наша Кухня» Дарьей Отавиной
Если вы ещё не были в Грузии, но мечтаете отведать неповторимые по вкусу и аромату блюда национальной кухни, то предлагаю не ждать отпуска, а приготовить их сейчас и самим. Чтобы они получились наиболее приближенными к оригиналу, запасайтесь зеленью, пряными травами и грузинскими специями, без которых харчо станет простым мясным супом, а лобиани — пресной лепёшкой с фасолью.
Ограничиться одной известной приправой хмели-сунели можно, но лучше приобрести дополнительно харчо-сунели и уцхо-сунели. Если найдёте тклапи, так называемый «кислый лаваш» — высушенную пастилу из мякоти сливы сорта «ткемали», — то совсем здорово. Аутентичный рецепт супа харчо без него сложно представить. Если нет, то тклапи можно заменить на ткемалевый соус. И даже на гранатовый сок, вино или винный уксус, поскольку в блюде должна присутствовать кислинка. Понадобятся нам и грецкие орехи в щедром количестве. А для мегрельского варианта — ещё и имеретинский шафран.
Харчо — это густой острый мясной суп на основе говядины. В своём «Кулинарном Словаре» Вильям Похлёбкин гневался, что «встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде». Почему? Потому что слово «харчо» с грузинского переводится дословно как «говяжий суп». Так что ищем предпочтительно грудинку — говядину с жирком.
Классический суп-харчо
Фото: Andrey Starosti/ Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г жирной говядины на косточках, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 1 морковь, корень сельдерея или петрушки (желательно), 50 мл томатного пюре, 100 г грецких орехов, 150 г риса, 150 г тклапи или 50 мл соуса ткемали, 2 лавровых листика, 5 г (чайная ложка с горкой) молотого красного сладкого перца, 5 г соли, 5 г хмели-сунели, 1 ч. л. душистого перца горошком, 2 стручка острого красного и зелёного перца, горсть свежей зелени (кинза/базилик или кинза/петрушка в равных пропорциях).
Отвариваем говядину вместе с корнеплодами, душистым горошком, лавровым листом, одной луковицей и морковью (молодое мясо готовим в течение часа, старое — не менее двух часов). Вынимаем говядину и отделяем её от костей. Режем на равные кусочки. Процеживаем бульон, избавляясь от овощей и специй. Кладём в него мясо (частью бульона заливаем тклапи, чтобы пастила размокла).
В сковороде пассеруем лук до прозрачно-золотистого цвета. Дотушиваем с томатной пастой, хмели-сунели и сладким молотым перцем. Опускаем в бульон, доводим до кипения и закладываем предварительно промытый рис. Бросаем один острый перчик целиком (для любителей погорячей) на 5-10 минут, после чего вынимаем.
Размалываем орехи до состояния крошки и немного обжариваем на сухой сковороде (только чтобы «ожили», выделив аромат). Измельчаем в ступке или блендере весь чеснок с зеленью и солью.
Как только рис готов, вводим кусочки тклапи или ткемалевый соус, орехи и чесночную смесь. Даём закипеть и через пару минут выключаем. Добавляем порезанный свежий острый перец (опционально). Даём харчо настояться минимум 20 минут под крышкой и выравниваем, если необходимо, кислоту баланса с помощью лимонного сока и сахара.
Золотое харчо по-мегрельски
Фото: Viktor Kochetkov/ Shutterstock.com
Ингредиенты: 1 кг говядины или телятины с жирком, 1 стакан молотых грецких орехов, 0,5 стакана молотого фундука, 2 средние белые луковицы, 100 г кустиков кинзы (целиком, со стеблями), 4 зубчика чеснока, 1 острый зелёный перец чили, 20 г имеретинского шафрана, 20 г хмели-сунели и уцхо-сунели, соль, свежемолотый чёрный и душистый перец.
Всё начинается с наваристого бульона. Разделываем говядину на крупные куски, заливаем 1,5-2 л холодной воды и варим, снимая пенку, до готовности.
Заливаем имеретинский шафран малым количеством бульона, даём постоять, процеживаем через сито.
Рубим стебли кинзы — они дадут больше аромата, чем листья. Режем лук и чеснок. Складываем всё в блендер. Добавляем очищенные орехи, специи и шафрановую воду. Измельчаем до однородной пасты золотистого цвета.
Добавляем её в кастрюлю с мясом вместе с целым зелёным острым перцем. Размешиваем, доводим до кипения, солим, перчим, посыпаем рублеными листьями кинзы. Даём настояться и подаём.
В каждом регионе Грузии суп харчо готовят по-разному, и он часто больше похож на полноценное горячее блюдо, нежели на суп.
Красное харчо
Фото: Andrey Starostin / Shutterstock.com
Ингредиенты: 1 кг говядины, 4-5 шт. репчатого лука, 30 г сливочного масла, 150 мл красного вина или гранатового сока, 75 мл томатного сока, 400 г помидоров в собственном соку, 80 г грецких орехов, пучок кинзы, 2 ст. л. ткемали, 2 г шафрана, 10 г молотого кориандра, 1-2 ст. л. хмели-сунели, 1 ст. л. аджики или 1 ч. л. красного жгучего перца, 4 зубчика чеснока, 30 г петрушки, соль, перец, растительное масло.
Нарезаем говядину на равные ломтики, солим, перчим и обжариваем на растительном масле. В другой сковороде пассеруем на сливочном масле лук. Затем вводим в него красное вино (или гранатовый сок) и выпариваем пять минут. Перемещаем лук с вином и говядину в кастрюлю.
Теперь добавляем томатный сок, рубленые помидоры в собственном соку, все сухие специи и тушим на малом огне около часа (если не хватает жидкости, подливаем воды).
Соединяем толчёные орехи с толчёным чесноком и зеленью, настоем шафрана, соусом ткемали, аджикой или молотым жгучим перцем и вводим в суп. Досаливаем и перчим по вкусу. Посыпаем рубленой петрушкой и кинзой. Даём настояться под крышкой.
«А где же рис?» — спросите вы. А рис в Грузии добавляют редко, поскольку густое харчо подаётся либо с кукурузными лепёшками мчади, либо с пшеничными лепёшками лобиани, которые макают в харчо, буквально зачерпывая ими блюдо.
Злаковые и крупяные культуры стали добавлять в смутные, голодные для Кавказа и Закавказья времена. Позже, и конкретно рис — во времена советские, на домашних кухнях и в столовых общепита — также для придания блюду густоты и сытности (не забудем и про дефицит орехов во многих российских областях).
Впрочем, рисом харчо не испортишь, так что добавляйте в любое.
Харчо из Батуми
Ингредиенты: 600 г говядины, 2-3 луковицы, 150 г болгарского перца, 400 г помидоров, 2 стручка острого перца, 2 головки чеснока, 350 г молотого грецкого ореха, 50 г кинзы и базилика (в равных пропорциях), 1 ч. л. уцхо-сунели, 1 ч. л. харчо-сунели, 1 ч. л. молотого кориандра, соль, чёрный перец.
Разделываем говядину на крупные куски и отвариваем. Мелко режем лук и складываем на холодную сковороду без масла. Туда же отправляем порезанный болгарский перец. Как только бульон готов, снимаем с него половником верхний слой жира и заливаем лук с перцем. Включаем огонь и начинаем тушить.
Очищаем помидоры от шкурки, рубим кубиками и отправляем к луку (можно заменить баночными помидорами в собственном соку, добавив к ним 1 ст. л. томатной пасты). Мелко рубим стебли кинзы и листья базилика и тоже добавляем в обжарку.
Смешиваем в отдельной миске молотые орехи с сухим кориандром, уцхо-сунели, харчо-сунели, жгучим перцем и солью. Хорошенько перемешиваем и мнём руками, чтобы выделить ореховое масло, которое впитает в себя специи.
Отправляем смесь в кастрюлю с кипящим бульоном. Тщательно перемешиваем. Вводим обжарку и тушим 40 минут на малом огне под крышкой.
В конце вводим рубленые листья кинзы, острый перец, рубленый чеснок. Перчим, досаливаем по вкусу и томим ещё пять минут.
Лепёшки лобиани
Фото: Andrey Starostin / Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 ст. л. сухих дрожжей, 250 г готовой тёмно-красной фасоли, 100-200 г обжаренного лука, 1 ч. л. уцхо-сунели, 1 ч. л. харчо-сунели, соль, жгучий перец.
Высыпаем в муку сухие дрожжи, вводим тёплую воду, вымешиваем тесто и даём ему полчаса настояться. Фасоль смешиваем с готовым луком, добавляем все специи и хорошенько разминаем вилкой.
Готовое тесто режем на кусочки. Каждый шарик разминаем только руками по форме вытянутой лодки. Выкладываем в центр начинку и с помощью краёв сооружаем подобие большого хинкали. Отрываем лишнее тесто сверху, утрамбовываем хинкали сначала колобком, затем придаём пальцами более плоскую форму размером со сковороду, в которой будем готовить лепёшку.
Опускаем её на хорошо разогретую непригорающую сковороду без масла и закрываем крышкой. Через несколько минут переворачиваем и опять прикрываем. Готовую лепёшку режем треугольниками и подаём с ароматным грузинским харчо, вспоминая потрясающего художника Нико Пиросмани и строки Владимира Маяковского:
Я знаю: глупость — эдемы и рай!
Но если пелось про это,
Должно быть, Грузию, радостный край,
Подразумевали поэты.