суп гороховый с копченой уткой

Bookitut.ru

Суп гороховый с копченой уткой

400 г копченого мяса утки, 150 г гороха, 50 г пшеничной муки, 80 г жира, 100 г репчатого лука, 120 г гренков из белого хлеба, нарезанных кубиками, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 20 мл лимонного сока, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Горох перебрать, промыть, залить 3 л воды, довести до кипения, выложить копченое мясо утки, нарезанное порционными кусками. Варить утку до мягкости мяса, а горох – до пюреобразного состояния. Куски утки вынуть, отделить мясо от костей, мякоть нарезать. Репчатый лук вымыть, очистить, мелко нарезать, пассеровать в жире (использовать 50 г), положить в суп за 15–20 мин до готовности. В это же время приправить суп лавровым листом, лимонным соком, солью и перцем. Добавить в него муку, обжаренную в оставшемся жире и разбавленную небольшим количеством охлажденного бульона. Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки мяса, налить суп, посыпать его вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать гренки.

Суп из фасоли с копченой уткой

400 г копченого мяса утки, 200 г фасоли, 100 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г корней сельдерея, 100 г репчатого лука, 50 г жира, 1 лавровый лист, 25 г зелени укропа и петрушки, 2 г черного молотого перца, 2 г кардамона, 2 г тмина, соль по вкусу.

Перебрать и промыть фасоль, залить ее 3 л холодной воды, выложить копченое мясо утки, нарезанное порционными кусками. Варить до мягкости мяса, затем вынуть утку, немного охладить и отделить мясо от костей. Коренья, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в жире.

Подготовленные овощи ввести в суп и варить 15–20 мин, добавить лавровый лист, перец, кардамон и тмин, посолить по вкусу. Перед подачей к столу выложить в тарелки мясо утки, налить суп, посыпать его вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Суп из утки с овощами и крупой

400 г мяса утки, 120 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корней петрушки, 120 г перловой крупы, 50 г топленого масла, 80 г сметаны, 15 г зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Мясо утки промыть, нарезать порционными кусками, залить 3 л воды, довести до кипения и снять пену. С предварительно замоченной перловой крупы слить воду, крупу положить в суп и варить до готовности. Репчатый лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в масле, добавить в суп за 15 мин до окончания варки. Добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу. Перед подачей к столу заправить суп сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп из утки с репой

400 г мяса утки, 200 г репы, 30 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 200 мл столового вина, 25 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Мясо утки промыть, нарубить порционными кусками и жарить на сливочном масле до подрумянивания. Затем выложить куски мяса в кастрюлю, залить 3 л воды, довести до кипения, снять пену, варить на среднем огне. Развести теплой водой муку, влить ее в кастрюлю с уткой. Добавить очищенную, вымытую и нашинкованную репу. Когда она сварится, вынуть и протереть через сито, развести бульоном и снова выложить в суп. Влить туда же столовое вино, добавить соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, варить 3 мин, затем снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ из утки с клецками

400 г мяса утки, 300 г свеклы, 200 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 40 г томата-пюре, 3 г рубленого чеснока, 50 г топленого масла, 10 г пшеничной муки, 5 г сахара, 10 мл 3%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 25 г зелени петрушки, 150 г сметаны, 3 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Для клецек: 150 г пшеничной муки, 10 г топленого масла, 1 яйцо, 200 мл утиного бульона, соль по вкусу.

Мясо утки промыть, залить 5 л воды, варить до готовности мяса. Утку вынуть, отделить мясо от костей, мелко нарезать. Бульон процедить. Выложить в него вымытую, очищенную, нашинкованную и припущенную с уксусом и сахаром свеклу. Белокочанную капусту вымыть, нашинковать, выложить в борщ, варить 15–20 мин. Репчатый лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в масле, выложить в суп. В оставшемся на сковороде масле пассеровать муку, добавить томат-пюре и рубленый чеснок, припустить, затем положить в борщ и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить перец горошком, лавровый лист и соль.

Приготовить клецки. Добавить в бульон топленое масло и соль, довести до кипения. При непрерывном помешивании всыпать в бульон муку и прогревать в течение 5-10 мин. После этого массу охладить, смешать с яйцом. Полученное тесто переложить в кондитерский мешок и небольшими порциями выпускать в кипящую подсоленную воду. Варить клецки на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу выложить клецки в тарелки, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Борщ с уткой и сосисками

400 г мяса утки, 250 г говяжьей грудинки, 200 г сосисок, 50 г белых сушеных грибов, 200 г белокочанной капусты, 600 г свеклы, 100 г репчатого лука, 100 г лука-порея, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 100 г жира, 50 г столового маргарина, 100 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 2 г молотой гвоздики, 3 г майорана, соль и перец по вкусу.

Холодные закуски из утки

Заливное из утки с яйцом, лимоном, яблоками и овощами

400 г вареного мяса утки, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, нарезанный ломтиками, 50 г ломтиков помидоров, 50 г ломтиков свежих огурцов, 50 г ломтиков яблок, 15 г зелени петрушки и укропа, 2 л утиного бульона, 10 г желатина, 3 г черного перца горошком, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для осветления бульона: 1 яичный белок, 25 мл лимонного сока.

Вареное мясо утки нарезать тонкими ломтиками и выложить в блюдо для заливного. Украсить ломтиками очищенных яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов и яблок, вымытыми листиками зелени петрушки и укропа. Посыпать все перцем, посолить. Бульон кипятить в течение 3–5 мин, ввести в него смесь для осветления – взбитый яичный белок, смешанный с небольшим количеством охлажденного бульона и лимонным соком. Накрыть кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, когда закипит, снять с огня. Дать бульону отстояться в течение 15–20 мин, затем аккуратно, не взбалтывая, процедить. Бульон вновь довести до кипения, влить в него предварительно замоченный в воде желатин. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая, и варить на слабом огне до полного растворения желатина. После этого процедить бульон, дать немного остыть и залить подготовленные продукты. Заливное охладить, перед подачей к столу нарезать порционными кусками.

Вторые блюда из утки

Суфле из утки, печени и специй

500 г жареного мяса утки, 200 г утиной печени, 100 г сливочного масла, 50 г жира, 2 яичных белка, 50 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 100 мл соуса для птицы, 15 г зелени петрушки, 2 г молотой гвоздики, соль и перец по вкусу.

Мясо разделить на две части. Одну часть нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, слегка обжарить в сливочном масле (использовать 80 г). Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в жире вместе с промытой утиной печенью. Пропустить обжарку через мясорубку, добавив оставшееся мясо утки. Добавить в фарш взбитые в пену яичные белки, соль, перец и гвоздику, перемешать. Кастрюлю или глубокую сковороду смазать оставшимся маслом, обсыпать сухарями (часть оставить), выложить слой из обжаренных кусочков мяса, слой фарша, сверху снова кусочки мяса. Посыпать все оставшимися сухарями, залить соусом и украсить вымытыми веточками петрушки. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, подавать к столу в горячем виде.

Остропел из утки с зеленью

Тушка утки, 80 мл растительного масла, 10 г пшеничной муки, 25 г томата-пасты, 10 г рубленого чеснока, 25 мл винного уксуса, 20 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Обжарить мясо в растительном масле на сильном огне до образования румяной корочки. Затем переложить в отдельную посуду, оставить в тепле. В оставшемся от жаренья масле пассеровать муку. Добавить чеснок, томат-пасту, влить уксус, добавить красный молотый перец, соль и лавровый лист. Развести соус 200 мл теплой воды, выложить в него обжаренные куски утки, варить на слабом огне 40–50 мин. Перед подачей к столу посыпать остропел вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, лавровый лист вынуть. Отдельно можно подать теплую мамалыгу.

Котлеты из утки и яиц

500 г мяса утки, 2 яйца, 50 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для омлета: 6 яиц, 150 г репчатого лука, 4 г рубленого чеснока, 120 мл молока, соль и перец по вкусу.

Мясо утки промыть, нарезать крупными кусками, пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, тщательно перемешать. Сформовать из этого фарша небольшие котлеты. Обвалять их в муке и жарить с двух сторон в сливочном масле до золотистой корочки.

Приготовить омлетную массу. Яйца взбить с молоком, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль и перец. Тщательно все перемешать. Залить котлеты омлетной массой, посыпать вымытой, измельченной зеленью петрушки. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности.

Кавурма из утки по-молдавски со специями и гарниром

500 г мяса утки, 25 г утиного жира, 80 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 2 г рубленого чеснока, 200 г свежих овощей, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Мясо утки промыть, нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить. Обжарить мясо в утином жире до образования румяной корочки. Затем выложить мясо в сотейник, залить 250 мл воды и тушить 15–20 мин. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в том же жире, в котором жарилась утка. Добавить в обжарку томат-пюре и пшеничную муку, обжаренную на сухой сковороде. Развести соус небольшим количеством бульона, приправить специями и солью. Варить на слабом огне до загустения. Приготовленным соусом залить утку, тушить до готовности. Перед подачей к столу мясо переложить на блюдо, соус процедить, заправить чесноком и полить утку. Отдельно подать вымытые и нарезанные ломтиками свежие овощи, зелень.

Чахохбили из утки

500 г мяса утки, 50 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 200 мл мясного бульона, 10 г пшеничной муки, 20 мл столового белого вина, 1 лимон, 25 г зелени кинзы и петрушки, 3 лавровых листа, 3 г черного перца горошком, 2 г базилика, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками и посолить. Обжарить мясо в топленом масле до образования румяной корочки, добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Затем ввести томат-пюре и муку, влить бульон и варить до загустения соуса, постоянно помешивая. Затем накрыть крышкой и тушить до готовности мяса. В конце тушения влить вино, положить лавровый лист, перец горошком и базилик, довести до кипения и снять с огня. Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Перед подачей к столу украсить блюдо вымытыми веточками кинзы и петрушки, а также ломтиками лимона.

Утка с печеным картофелем, фаршированная белыми грибами

Тушка утки, 500 г картофеля, 150 г репчатого лука, 150 г белых грибов, 50 г мякоти свинины, 300 г булочки, 100 мл молока, 1 яйцо, 150 г сливочного масла, 25 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Выложить тушку на противень, смазанный оставшимся маслом, налить туда немного воды. Запекать в духовом шкафу при средней температуре, поливая периодически образующимся соком. Через 20 мин противень вынуть, лишний жир слить, разложить вокруг утки очищенный, вымытый и крупно нарезанный картофель, посолить. Снова поставить в духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, из утки удалить нитки, фарш вынуть и выложить рядом с картофелем. Утку разделать на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой тушки, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Утка, фаршированная груздями

Тушка утки, 300 г маринованных груздей, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 120 г сметаны, 50 мл лимонного сока, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Маринованные грузди промыть под струей холодной воды, откинуть на дуршлаг, затем нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в сливочном масле (использовать 70 г), добавив в конце грузди, тушить все вместе. Затем влить сметану, смешанную с яйцом, добавить соль и специи по вкусу. Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть смесью соли и перца, начинить полученным фаршем и зашить. Выложить утку на противень, смазанный оставшимся маслом, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сухарями и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Периодически нужно поливать утку образующимся соком.

Из утки вынуть нитки, начинку вынуть, утку разделать на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить начинку, украсить кушанье вымытыми веточками укропа и петрушки.

Утка, фаршированная свининой, салом и горошком

Тушка утки, 50 г сливочного масла, 100 мл свекольного сока, 100 г брусники, 1 сваренное вкрутую яйцо, 200 г соленых огурцов, соль по вкусу.

Для фарша: 200 г мякоти свинины, 100 г сала, 150 г белого хлеба, 60 мл молока, 150 г свежемороженого зеленого горошка, 3 яичных белка, 100 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть. Сделать на спине вдоль хребта надрез, аккуратно снять кожу, как перчатку, оставить крылышки и ножки. С тушки срезать мясо и пропустить его через мясорубку.

Добавить промытую и тоже пропущенную через мясорубку мякоть свинины, нарезанное мелкими кусочками сало и белый хлеб, размоченный в молоке. Все это тщательно перемешать, посолить и поперчить. В готовый фарш ввести размороженный зеленый горошек, взбитые яичные белки, очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Готовым фаршем неплотно наполнить кожу утки, разрезы аккуратно зашить. Фаршированную утку завернуть в полотняную салфетку, перевязать кулинарной нитью и варить в кипящей подсоленной воде под крышкой на слабом огне в течение 40 мин. Готовую утку вынуть, снять салфетку и удалить нитки, выложить тушку на блюдо спинкой вниз. Сливочное масло смешать со свекольным соком и переложить в кондитерский мешок. Украсить тушку утки подкрашенным маслом по своему усмотрению. Оформить блюдо кружками очищенного вареного яйца и соленых огурцов, а также промытой брусникой.

Утка, жаренная с репой, луком и сельдереем

Тушка утки, 100 г сливочного масла, 600 г репы, 200 г мелкого репчатого лука, 50 г корней сельдерея, 25 г зелени петрушки и сельдерея, 3 г красного молотого перца, 2 г имбиря, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью, перцем и имбирем снаружи и изнутри. Выложить ее на противень, смазанный маслом (использовать 30 г), и запекать до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую тушку разрубить на порционные куски и выложить в кастрюлю. Репу, репчатый лук и корни сельдерея очистить и вымыть. Нарезать репу дольками, лук – полукольцами, а корни сельдерея – кубиками. Обжарить подготовленные овощи в оставшемся масле и выложить в кастрюлю с уткой. Залить соком, оставшимся после жаренья, посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 20–25 мин. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Жареная утка с белой фасолью, овощами и вином

Тушка утки, 200 г репчатого лука, 100 г корней сельдерея, 200 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 500 мл мясного бульона, 250 мл красного вина, 200 г баклажанов, 350 г крупной фасоли, 100 мл растительного масла, 3 лавровых листа, 2 г чабера, 30 г томата-пасты, 100 г копченой корейки, 4 г красного молотого перца, 2 г гвоздики, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Жарить куски на сливочном масле (использовать 1/2) в течение 30 мин, добавить в конце очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками корни сельдерея. При необходимости можно влить немного воды. Готовую утку переложить в другую посуду, оставить в тепле.

На оставшемся после жаренья масле пассеровать муку, развести ее бульоном, влить вино, довести до кипения, положить утку и варить в течение 15 мин, затем процедить.

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, мякоть нарезать ломтиками, посолить, оставить на 10 мин. Образовавшийся сок слить, баклажаны обжарить в оставшемся разогретом масле, каждый ломтик жарить с обеих сторон до румяной корочки. Крупную фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 1 ч, затем налить 700 мл чистой воды, добавить нарезанную небольшими кусками копченую корейку, посолить и варить 2 ч.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле, добавить томат-пасту и обжарить. Заправить этой смесью вареную фасоль, положить соль, перец, гвоздику, лавровый лист и чабер, кипятить несколько минут, переложить на блюдо, лавровый лист удалить.

Сверху на фасоль выложить куски утки с мучным соусом, по краям блюда красиво разложить жареные ломтики баклажанов.

Утка по-бирмански

Тушка утки, 200 г утиной печени, 300 г говяжьего фарша, 120 г почечного жира, 40 г панировочных сухарей, 50 г корней петрушки, 50 г моркови, 60 г репчатого лука, 20 г зелени укропа и петрушки, 800 г картофеля, 200 г сметаны, 10 г готовой горчицы, 100 мл растительного масла, 5 г сахара, 5 г карри, 5 г имбиря, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, аккуратно удалить ребра, позвоночник и грудину. Оставить только крылышки и ножки. Коренья, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Кости залить 2 л воды, сварить крепкий бульон вместе с подготовленными овощами, затем бульон процедить. Утиную печень промыть, вместе с почечным жиром пропустить через мясорубку. Добавить сухари, говяжий фарш, вымытую и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Приправить начинку карри, сахаром, имбирем и солью.

Утку натереть смесью горчицы, растительного масла (использовать 50 мл) и перца, наполнить ее приготовленным фаршем и зашить. Крылышки и ножки подвязать ниткой, чтобы они прилегали к тушке. Выложить тушку спинкой вверх на противень, смазанный оставшимся растительным маслом. Поставить противень в духовой шкаф и запекать до готовности, периодически поливая процеженным бульоном. Через 20–30 мин выложить на противень вокруг утки очищенный, вымытый и нарезанный четвертинками картофель. Залить все сметаной и снова поставить в духовой шкаф. Запекать до готовности. Перед подачей к столу из утки удалить нитки и вынуть начинку. Тушку разделать на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить начинку. Картофель переложить на другую тарелку и полить оставшимся после жаренья соусом.

Утка под пряным соусом

Тушка утки, 100 г корней сельдерея или петрушки, 80 г моркови, 150 г сливочного масла, 300 г картофеля, 1 яйцо, 2 г молотого мускатного ореха, 25 г пшеничной муки, 50 г смородинового джема, 250 мл красного вина, 300 г груш, 400 г белого хлеба, 20 г сахара, 5 г молотой гвоздики, соль и перец по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Обжарить в сливочном масле (использовать 80 г) до образования золотистой корочки, затем тушить на слабом огне в течение 1,5 ч. В процессе тушения добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками коренья и морковь, влить 300 мл воды. Готовую утку разделать на порционные куски, выложить на подогретое блюдо в виде целой тушки, оставить в тепле.

В оставшемся после тушения соке с овощами развести муку, добавить жженый сахар, гвоздику, соль и перец, прокипятить в течение 15 мин. Затем процедить и влить вино, перемешать, перелить соус в соусник. Картофель очистить, вымыть, отварить до готовности, размять до состояния пюре. Посолить, заправить сливочным маслом (использовать 50 г), взбитым яйцом и молотым мускатным орехом. Поставить пюре в духовой шкаф и запекать до образования румяной корочки.

Белый хлеб нарезать ломтиками, обжарить в оставшемся масле. Груши очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем положить в углубления джем. Утку подать к столу с картофельной запеканкой и грушами с джемом, уложенными на обжаренные ломтики белого хлеба. Соус подать отдельно.

Утка под соусом, тушенная с овощами

Тушка утки, 120 г жира для жаренья, 150 г моркови, 50 г корней сельдерея, 100 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 30 г муки, 70 г жира для муки, 70 мл взбитого кислого молока, 300 г свежих овощей, 2 лавровых листа, 1 г молотой гвоздики, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, натереть солью, разрубить на 4 части, обжарить в жире до образования румяной корочки. Затем выложить куски в кастрюлю, залить 500 мл воды, довести до кипения, снять пену. В оставшемся после жаренья утки жире пассеровать очищенные, вымытые и мелко нарезанные коренья и морковь с луком. Выложить овощи в кастрюлю с мясом, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса. Готовые куски утки выложить на блюдо и оставить в тепле.

Бульон, оставшийся после тушения утки, процедить. Приготовить на нем соус. Пассеровать муку в жире, развести небольшим количеством бульона, затем влить в основной бульон, кипятить в течение 7–8 мин на слабом огне, постоянно помешивая. Снять соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком, перемешать и полить куски утки. Перед подачей к столу гарнировать блюдо вымытыми и нарезанными дольками свежими овощами.

Утка с солеными огурцами, помидорами и зеленью

Тушка утки, 500 г соленых огурцов, 250 мл огуречного рассола, 200 г репчатого лука, 700 г помидоров, 200 г зеленого болгарского перца, 150 г сливочного масла, 25 г измельченной зелени петрушки и укропа, 25 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать в длину пополам, удалить семена, нарезать небольшими кусочками и ошпарить кипятком. Обработанную тушку утки промыть, разделать на порционные куски, посолить и поперчить. Обжарить куски в разогретом сливочном масле и переложить в отдельную посуду, оставить в тепле. В оставшемся после жаренья утки масле пассеровать муку, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук. Жарить на слабом огне, затем положить вымытые очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанный соломкой болгарский перец. Обжарить немного, потом влить огуречный рассол, размешать и варить до консистенции жидкой сметаны. Выложить в полученный соус куски утки и огурцы, посолить и поперчить по вкусу. Варить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно можно подать мамалыгу.

Утка с квашеной капустой и помидорами

Тушка утки, 400 г квашеной капусты, 200 г птичьего жира, 300 г помидоров, 50 мл лимонного сока, 15 г зелени петрушки, 8 г черного перца горошком, 1 лавровый лист, 3 г молотой паприки, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, натереть солью и паприкой снаружи и изнутри. Выложить тушку на противень, смазанный жиром, поставить в духовой шкаф. Запекать до готовности, периодически поливая растопленным жиром. Когда утка подрумянится, выложить рядом с ней на противень слегка отжатую квашеную капусту, вымытые, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, перец горошком, сбрызнуть утку лимонным соком. Запекать до готовности. Перед подачей к столу переложить утку на блюдо, разделать ее на порционные куски, рядом положить овощи, посыпать все вымытой и измельченной зеленью петрушки, полить оставшимся после жаренья процеженным соком.

Утка с яблоками, капустой, сыром и оливками

Тушка утки, 100 г консервированных оливок без косточек, 200 г квашеной капусты, 100 г тертого сыра, 150 г яблок, 50 г утиного жира, 100 г копченого сала, 150 г тертого сыра, 5 г красного молотого перца, 5 г имбиря, 5 г сахара, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Нашпиговать тушку мелко нарезанным копченым салом. Выложить на противень, смазанный жиром, и поставить в духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать небольшими кусочками. Затем добавить к яблокам измельченный имбирь, сахар и соль. Этим фаршем начинить подрумяненную тушку утки, зашить, утку посыпать сыром. Вокруг выложить на противень квашеную капусту, сверху украсить ее оливками. Запекать на умеренном огне до готовности утки, периодически поливая ее образующимся соком. Перед подачей к столу удалить из утки нитки, вынуть яблоки, тушку нарезать порционными кусками и выложить на блюдо. Рядом положить капусту с оливками.

Утка с лапшой и грибами

Тушка утки, 200 г домашней лапши, 60 г сушеных грибов, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г пшеничной муки, 200 г сметаны, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 15 г зелени петрушки, 100 г корней петрушки, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Отварить в 500 мл подсоленной воды домашнюю лапшу до готовности, откинуть на дуршлаг, затем переложить в подогретую глубокую тарелку и заправить сливочным маслом (использовать 70 г).

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем, начинить лапшой с грибами и аккуратно зашить. Выложить утку в кастрюлю, влить половину грибного отвара, добавить очищенные, вымытые и измельченные корни петрушки, репчатый лук и морковь, сливочное масло (использовать 40 г). Тушить все до готовности.

Приготовить соус. Для этого пассеровать муку в оставшемся масле, развести оставшимся грибным отваром, размешать, добавить вторую часть нашинкованных грибов. Довести смесь до кипения, влить сметану, вновь довести до кипения и снять с огня. Из готовой утки вынуть нитки, выложить фарш на блюдо. Тушку разделать на порционные куски и выложить рядом с фаршем в виде целой птицы. Все полить соусом и украсить вымытыми веточками петрушки.

Утка с рисом, грибами и вином

Тушка утки, 300 г телятины, 80 г сухарей, 100 мл растительного масла, 1 яйцо, 80 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 50 г сушеных грибов, 100 г риса, 50 г тертого сыра, 15 г зелени петрушки, 100 мл красного вина, 3 г молотого мускатного ореха, 3 г красного молотого перца, 2 г молотой гвоздики, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, охладить и ввести в фарш вместе с тертым сыром. Все перемешать, разбавить красным вином. Полученным фаршем начинить утку, аккуратно зашить и выложить на противень, смазанный оставшимся растительным маслом. Поставить утку в духовой шкаф и запекать до готовности при умеренной температуре. Периодически утку нужно поливать образующимся соком. Перед подачей к столу удалить из утки нитки, начинку переложить на блюдо. Утку разделать на порционные куски и выложить рядом с фаршем в виде целой тушки. Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки.

Утка с гречневой кашей и сметаной

Тушка утки, 200 г гречневой крупы, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г сливочного масла, 250 г сметаны, 25 г зелени укропа и петрушки, 4 г красного молотого перца, 2 г кориандра, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, нарубить порционными кусками, посыпать смесью соли, перца и кориандра. Выложить куски в горшочки, влить немного воды, закрыть, довести в предварительно разогретом духовом шкафу до полуготовности. Гречневую крупу отварить до полуготовности, добавить к мясу. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в сливочном масле, выложить сверху на гречневую крупу. Добавить соль и перец по вкусу и тушить под крышкой в духовом шкафу до готовности. Незадолго до окончания тушения влить в горшочки сметану. Подавать к столу в горшочках, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Утка с картофелем в горшочке

1 кг мяса утки, 100 г репчатого лука, 400 г картофеля, 600 мл овощного бульона, 100 г сливочного масла, 50 мл лимонного сока, 25 г зелени укропа и петрушки, 4 г красного молотого перца, 2 измельченных лавровых листа, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, нарубить порционными кусками, посолить и поперчить, слегка обжарить в сливочном масле (использовать 75 г). Выложить куски утки в горшочки, сбрызнуть лимонным соком, добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, измельченный лавровый лист, перец и соль по вкусу. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся масле, выложить в горшочки. Влить бульон, накрыть крышками и тушить в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в этих же горшочках, украсив вымытыми веточками укропа и петрушки.

Утка со сливами и огурцами

1 кг жареного мяса утки, 300 г маринованных слив, 300 г соленых огурцов, 100 г моченой брусники, 25 г сахара, 100 г клюквенного соуса, 15 зелени петрушки.

Жареное мясо утки нарубить порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой тушки. Моченую бруснику смешать с сахаром.

Украсить кушанье кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, моченой брусникой и веточками вымытой петрушки. Отдельно подать клюквенный соус.

Утка со свежей капустой, грибами и овощами

Тушка утки, 300 г мякоти свинины, 2 яйца, 150 г репчатого лука, 150 г копченой корейки, 400 г картофеля, 600 г краснокочанной капусты, 15 мл столового уксуса, 300 г яблок, 300 г шампиньонов или белых грибов, 150 г жира, 50 г растительного масла, 5 г сахара, 3 г красного молотого перца, 3 г душистого перца горошком, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, обсушить салфеткой, натереть солью и молотым перцем. Картофель очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками и обжарить в жире (использовать 60 г) до полуготовности, посолив по вкусу. Мякоть свинины промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком и копченой корейкой. Добавить в фарш соль, яйца, обжаренный картофель, все перемешать, начинить этим фаршем утку, аккуратно зашить.

Переложить тушку в форму, смазанную жиром (использовать 40 г), добавить 200 мл воды и перец горошком, тушить в духовом шкафу при умеренной температуре.

Из готовой утки удалить нитки, выложить на блюдо начинку, сверху положить разделанную на порционные куски тушку. Гарнировать блюдо грибами и салатом из капусты с яблоками. Оставшийся соус процедить, перелить в соусник и подать отдельно.

Утка с солеными помидорами

600 г мяса утки, 100 г свиного жира, 150 г соленых помидоров, 200 г квашеной капусты, 10 г зелени петрушки, 8 г черного перца горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Мясо утки промыть, обсушить, натереть солью снаружи и изнутри. Выложить его на противень, смазанный жиром, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до полуготовности, поливая периодически образующимся соком с жиром. Соленые помидоры очистить от кожицы, протереть через сито, смешать с отжатой квашеной капустой. Выложить эту массу на противень вокруг мяса, добавить перец горошком, лавровый лист и продолжать запекать до готовности капусты. Подавать в горячем виде, украсив вымытыми веточками петрушки. Отдельно можно подать мамалыгу.

Утка с кольраби и вином

Тушка утки, 200 г репчатого лука, 500 г кольраби, 50 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 20 г муки, 150 мл красного вина, 1 лавровый лист, 5 г сахара, 200 мл мясного бульона, 30 г консервированных оливок без косточек, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, посолить и жарить в кастрюле на разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками репчатый лук, а также лавровый лист, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 45 мин. Время от времени нужно поливать тушку образующимся соком и переворачивать ее.

Кольраби очистить, вымыть, нарезать дольками, залить бульоном, посолить и варить до полуготовности. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло, подрумянить в нем сахар, выложить кольраби, влить вино, накрыть крышкой и потушить до готовности.

Готовую утку разделать на порционные куски, выложить на блюдо, рядом положить тушеную кольраби, украсить блюдо оливками. Соус, оставшийся после жаренья утки, процедить, разбавить жидкостью, оставшейся после тушения кольраби, добавить обжаренную на сухой сковороде муку и кипятить в течение 15 мин, постоянно помешивая, потом процедить. Перелить соус в соусник и подать к утке.

Утиная грудка в сыре с зеленью

800 г утиных грудок, ЗОО г хлеба для тостов без корки, 200 г мягкого сыра, 30 г зелени укропа и петрушки, 4 г молотого белого перца, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Соленые утки

2 тушки утки, 250 г соли, 8 г селитры, 20 г семян укропа, 20 г ягод можжевельника.

Подготовленные тушки уток промыть, разрезать вдоль грудки, распластать и выложить в маленький бочонок, пересыпав солью, селитрой, семенами укропа и промытыми ягодами можжевельника.

Закупорить бочонок и поставить в подвал на лед на хранение. Через 2–3 недели утки будут готовы к употреблению.

Кроме указанных выше специй, можно использовать для соления уток лавровый лист, тмин, базилик, перец горошком, листья смородины и т. п.

Блюда из гуся

Первые блюда из гуся

Чернина (суп из гусиной крови и потрохов по-польски)

300 г гусиных потрохов, 100 мл гусиной крови, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 25 г корня петрушки, 50 г сливочного масла, 40 г сухофруктов (чернослива или яблок), 2 лавровых листа, 10 мл столового уксуса, 5 г сахара, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Гусиную кровь смешать с уксусом, чтобы она не свернулась. Гусиные потроха промыть, залить 1–1,5 л воды и сварить бульон, посолив по вкусу.

Вареные потроха нарезать небольшими кусочками, готовый бульон процедить и довести до кипения. Затем выложить в него очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле морковь, репчатый лук и корень петрушки.

Добавить лавровый лист и перец, соль и сахар, снова довести до кипения. Ввести в суп кровь и кипятить в течение 3–5 мин.

Сухофрукты тщательно промыть, замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде. Перед подачей к столу выложить в тарелки фрукты и нарезанные потроха, залить все супом.

Борщ полтавский из гуся с галушками

400 г мяса гуся, 500 г свеклы, 300 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 20 г сала, 30 г свиного топленого сала, 20 г томата-пюре, 10 г сахара, 15 мл 3%-ного уксуса, 30 г зелени укропа и петрушки, 70 г сметаны, 2–3 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Для галушек: 200 г пшеничной или гречневой муки, 1 яйцо, 100 мл бульона или воды, соль по вкусу.

Мясо гуся промыть, нарезать порционными кусками, залить 5 л воды и сварить бульон. Мясо отделить от костей и мелко нарезать, бульон процедить. Свеклу, картофель, корни петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Свеклу залить уксусом и посыпать сахаром, припустить на среднем огне. Лук и коренья обжарить в топленом сале, добавить томат-пюре и мелко нарезанное сало.

Картофель выложить в кипящий бульон, добавить вымытую и нашинкованную капусту. Через 10–15 мин положить свеклу, лук с кореньями, томатом и шпиком, варить до готовности. За 10 мин до окончания варки добавить лавровый лист, соль и перец. Готовый борщ снять с огня и дать настояться в течение 15–20 мин.

Галушки приготовить отдельно. Часть муки (использовать 1/3) ввести в кипящую воду, размешать, снять с огня и охладить. Потом добавить в тесто яйцо, оставшуюся муку, тщательно перемешать и посолить. Столовой ложкой набирать тесто и опускать его в кипящую подсоленную воду.

Варить галушки под крышкой в течение 5–8 мин после того, как они всплывут на поверхность. Перед подачей к столу выложить в тарелки галушки, мелко нарезанное мясо гуся, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ из копченого гуся и грудинки по-старинному

200 г копченого мяса гуся, 200 г говяжьей грудинки, 150 г копченой свиной грудинки, 100 г сырой свеклы, 5 л кваса, 300 г квашеной свеклы, 100 г корней петрушки, 100 г корней сельдерея, 5 г рубленого чеснока, 200 г белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 80 г шпика, 30 г зелени петрушки и укропа, 120 г сметаны, 6 г черного перца горошком, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Говяжью грудинку промыть, нарубить, выложить в большую кастрюлю вместе с разрезанным на куски копченым мясом гуся и копченой свиной грудинкой. Добавить квашеную свеклу вместе с соком, а также вымытую и мелко нарезанную капусту. Затем положить очищенные, вымытые и нашинкованные коренья и репчатый лук, залить все квасом.

Сюда же добавить сырую свеклу, предварительно очищенную, вымытую, натертую на терке и выдержанную в воде в течение 3 дней. Борщ посолить, приправить его перцем горошком, поставить на огонь, довести до кипения и снять пену. Когда пенообразование прекратится, переставить кастрюлю с борщом в разогретый духовой шкаф и томить там на слабом огне под крышкой в течение 4 ч. Время от времени борщ аккуратно перемешивать.

Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, измельченный и обжаренный шпик и лавровый лист.

Перед подачей к столу заправить борщ сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно можно подать пшенную кашу.

Борщ с копченым гусем по-белорусски

400 г копченого мяса гуся, 5 л мясного бульона, 300 г свеклы, 200 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г корней петрушки и сельдерея, 100 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 5 мл столового уксуса, 15 г пшеничной муки, 40 г столового маргарина, 10 г сахара, 100 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, 5 г рубленого чеснока, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Копченое мясо гуся нарубить порционными кусками, выложить в бульон, довести до кипения и снять пену. Свеклу, морковь, коренья и репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Свеклу посыпать сахаром, залить уксусом и припустить. Репчатый лук обжарить на маргарине, добавить томат-пюре, муку, жарить все вместе. Подготовленные свеклу, коренья, морковь, квашеную капусту выложить в кастрюлю с гусем и варить до готовности. За 10–15 мин до окончания варки борщ посолить и заправить обжаркой из лука, томата-пюре и муки. Добавить чеснок, лавровый лист, перец и соль. Перед подачей к столу заправить борщ сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Рассольник с гусиными потрохами

300 г гусиных потрохов, 50 г корней петрушки, 40 г пастернака, 50 г корней сельдерея, 50 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, 20 г шпината, 20 г листьев зеленого салата, 40 г соленых огурцов, 25 г сливочного масла, 80 мл молока, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 яйцо, 2–3 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления Подготовленные гусиные потроха тщательно промыть и мелко нарубить. Переложить их в кастрюлю, залить 3 л горячей воды, добавить перец и лавровый лист. Варить при слабом кипении до готовности. Гусиную печень сварить отдельно. Вареные потроха оставить в тепле.

Бульон процедить. Коренья, пастернак и репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Обжарить овощи в сливочном масле и опустить в кипящий бульон. Через 15 мин добавить вымытые и мелко нарезанные лук-порей, щавель, шпинат, а также листья зеленого салата. Еще через 5 мин выложить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы. Посолить рассольник по вкусу и варить до готовности.

Перед подачей к столу положить в тарелку прогретые потроха, добавить смесь яйца и молока, налить рассольник, посыпать его вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Холодные закуски из тушки гуся

Паштет из гусиной печени, телятины и грибов

300 г гусиной печени, 200 г репчатого лука, 300 г телятины, 150 г вареных шампиньонов, 4 яйца, 300 г вареного мяса гуся, 150 г сливочного масла, 25 г зелени укропа и петрушки, 50 г майонеза, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 3 г уцхо-сунели, соль по вкусу.

Гусиную печень промыть, нарезать кусочками и обжарить в сливочном масле (использовать 50 г), добавив очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Телятину промыть, нарезать кусочками, также обжарить в сливочном масле (использовать 50 г). Когда мясо подрумянится, залить его взбитыми яйцами и приготовить омлет. Жареную печень с луком, телятину с яйцами, вареные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить в фарш перец, уцхо-сунели и соль, тщательно перемешать. В глубокую форму, смазанную маслом (использовать 25 г), выложить слоями печеночную смесь и мясо гуся, паштет полить оставшимся растопленным маслом и поставить в холодильник на 12 ч. Затем вынуть его из формы, выложить на блюдо и украсить вымытыми веточками укропа и петрушки, сделать узор из майонеза, выдавливая его из кондитерского мешка.

Закуска из жареного мяса гуся по-украински

100 г вареной свеклы, 120 г белокочанной капусты, 50 г яблок, 150 г майонеза, 100 г ветчины, 400 г жареного филе гуся, 50 г свежих огурцов, 100 г помидоров, 1 сваренное вкрутую яйцо, 25 г зелени укропа и петрушки, 15 мл лимонного сока, 3 г красного молотого перца, 2 г кориандра, соль по вкусу.

Вареную свеклу очистить, вымыть и нарезать соломкой. Капусту вымыть и также нарезать соломкой. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть мелко нарезать. Капусту перетереть с солью, отжать, смешать с яблоками. Свеклу ошпарить кипятком, отжать, выложить к капусте. Филе гуся мелко нарубить, выложить к остальным продуктам. Заправить салат майонезом, перцем и кориандром, перемешать, сбрызнуть лимонным соком. Украсить салат тонкими ломтиками ветчины, кружками очищенного яйца, вымытых огурцов и помидоров. Оформить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки.

Салат из мяса гуся с орехами, сыром и майонезом

200 г вареного мяса гуся, 150 г сыра твердых сортов, 150 г толченых грецких орехов, 200 г белого батона, 150 г майонеза, 15 г зелени петрушки, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Сыр и вареное мясо гуся нарезать мелкими кубиками. Белый батон также нарезать кубиками, подсушить в духовом шкафу до золотистого цвета. Затем смешать с сыром, мясом, грецкими орехами.

Заправить салат майонезом, посолить и поперчить по вкусу, украсить ломтиками лимона и вымытыми веточками петрушки.

Соление, маринование и копчение

Соленые гуси

12 кг мяса гуся, 500 г можжевеловых ягод, 12 г селитры, 10 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 6 лавровых листьев, 6 г молотой корицы, 4 г молотой гвоздики, 4 г кардамона, 500 г соли.

Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью специй, селитры и соли. На дно деревянной кадки положить немного лаврового листа и можжевеловых ягод, затем выложить мясо. Покрыть его слоем лаврового листа и можжевеловых ягод, снова положить мясо, пересыпая каждый слой специями и солью с селитрой. Когда кадка наполнится, установить гнет и поставить кадку на холод, лучше всего в погреб на лед. Через 3–4 недели мясо будет готово к употреблению.

Засоленное таким образом мясо можно употреблять как самостоятельное блюдо с любым несладким соусом либо использовать для приготовления других блюд, например борща.

Маринованный рулет из тушки гуся

Тушка гуся, 500 г гусиной печени, 600 г телятины, 200 г трюфелей или белых грибов,

150 г маринованных корнишонов или пикулей, соль и перец по вкусу.

Для маринада: 750 мл винного уксуса, 100 г нашинкованных корней сельдерея, 100 г нашинкованных корней петрушки, 100 г нашинкованной моркови, 150 г нашинкованного репчатого лука, 6 г черного перца горошком, 4 лавровых листа, 3 г мускатного цвета, 2 г молотой гвоздики, 1 г молотой корицы, 1 г кардамона, 3 г рубленого чеснока, 50 г соли.

Приготовить маринад. В 750 мл кипящей воды растворить соль, добавить корни сельдерея и петрушки, морковь, лук, чеснок и специи, варить 10 мин, затем влить уксус. Выложить в маринад рулет и вскипятить, затем снять с огня и оставить в маринаде до остывания. Готовый рулет вынуть, охладить, снять нить и перед подачей к столу нарезать ломтями. Отдельно можно подать горчицу и тертый хрен.

Копченое мясо гуся со специями

2 кг филе гуся, 3 г селитры, 8 г сахара, 2 лавровых листа, 1 г молотой гвоздики, 4 г душистого перца горошком, 4 г черного молотого перца, 120 г соли.

Филе промыть, обсушить. Тщательно растереть все специи, соль (использовать 20 г) и сахар. Этим порошком обильно посыпать мясо. Выложить его в деревянный бочонок, оставить на 24 ч в прохладном месте. Вскипятить 500 мл воды, растворить в ней соль, охладить и залить этим рассолом мясо. Оставить на 1 неделю. Затем рассол слить, прокипятить, охладить и снова залить им мясо. Установить гнет и вынести на холод еще на 1 неделю. После этого мясо нужно промыть и коптить холодным способом в течение 2–3 дней, после чего вялить в хорошо проветриваемом прохладном помещении.

Копченое мясо гуся можно подавать к столу как самостоятельное блюдо, а также жарить или добавлять в другие блюда.

Копченые гусиные полотки

3 тушки гуся, 200 г пикулей, 200 г соленых грибов (рыжиков или груздей), 100 г маслин, 200 г ломтиков яблок, 100 г ломтиков айвы, 1 кг пшеничных отрубей, 100 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 12 г селитры, 25 г кориандра, 3 г красного молотого перца, 8 лавровых листьев, 8 г черного молотого перца, 5 г молотой гвоздики, 250 г соли.

Для соления и копчения лучше всего выбирать откормленных ноябрьских гусей.

Свернуть полотки в виде рулетов, перевязать кулинарной нитью. Все специи, кроме кориандра, мелко истолочь. Выложить гусиные полотки в бочонок, пересыпая каждый слой специями, кориандром и вымытой зеленью укропа, сельдерея и петрушки. Затем накрыть бочонок крышкой, установить гнет, выдержать в тепле 48 ч.

Бочонок закупорить и убрать в подвал на лед, не забывая переворачивать 1–2 раза в неделю. Солить полотки нужно в течение 1–2 месяцев. После этого вынуть их, протереть пшеничными отрубями, обсушить в проветриваемом сухом помещении и коптить холодным способом в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 ч в день.

Копченые полотки принято подавать к столу с хреном и горчицей, нарезав ломтиками.

Вторые блюда из тушки гуся

Голубцы с мясом гуся и рисом

500 г филе гуся, 800 г листьев квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 25 г томата-пасты, 100 г жира, 125 г риса, 400 г мелких помидоров, 3 г сахара, 5 г красного молотого перца, 10 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Гусиную мякоть промыть, пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире (использовать 20 г) репчатый лук. Рис залить 250 мл кипящей воды, отварить до полуготовности и смешать с фаршем. Посолить и поперчить по вкусу.

Листья квашеной капусты одинаковой величины промыть в холодной воде и откинуть на сито. Затем выложить на них фарш и аккуратно свернуть в виде конверта.

На дно кастрюлю выложить 1–2 листа капусты, на них – оставшийся жир, сверху выложить по кругу голубцы. Накрыть их вымытыми и разрезанными пополам помидорами. Томат-пасту развести 200 мл теплой воды, добавить перец, сахар и соль, залить этой смесью голубцы. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 2–3 ч.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Гусь, жаренный с яблоками и специями

Тушка гуся, 1 кг антоновских яблок, 100 г сливочного масла, 20 г сахара, 15 г зелени петрушки, 10 г измельченного имбиря, 3 г молотой корицы, 5 г красного молотого перца, 3 измельченных лавровых листа, соль по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, натереть солью изнутри и снаружи. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками, смешать со специями и сахаром. Начинить этим фаршем гуся, аккуратно зашить. Выложить тушку гуся на противень, смазанный маслом (использовать 30 г), сверху полить оставшимся растопленным маслом. Можно подлить в противень немного воды. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности, периодически поливая гуся образующимся соком. Посыпать зеленью петрушки.

Гусь, жаренный по-берлински

Тушка гуся, 20 г жира, 800 г яблок, 1 кг краснокочанной капусты, 100 г сливочного масла, 60 г картофеля, 4 г майорана, 50 г кукурузной муки, 250 мл овощного бульона, 5 г красного молотого перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 лавровых листа, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, натереть смесью соли, перца, майорана, корицы, гвоздики снаружи и изнутри. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками. Начинить яблоками тушку гуся, зашить, выложить на противень, смазанный жиром. Поместить гуся в предварительно разогретый духовой шкаф, выложить на противень лавровый лист и запекать при умеренной температуре до готовности. Краснокочанную капусту вымыть, нашинковать, тушить с маслом и солью до готовности. Картофель очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде до готовности.

Из готовой тушки гуся удалить нитки, яблоки выложить на блюдо. Тушку разделать на порционные куски и выложить на блюдо поверх яблок в виде целой птицы. Гарнировать блюдо картофелем и капустой. На оставшемся после жаренья гуся жире приготовить соус, влив бульон и добавив муку, все вскипятить, варить 5 мин и процедить. Подать соус в соуснике.

Гусь, жаренный по-английски

Тушка гуся, 20 г растительного масла, 250 г нутряного гусиного сала, 300 г белого хлеба, 100 мл молока, 250 г репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 15 г зелени укропа и петрушки, 3 мл настоя шалфея, 2 г базилика, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, натереть смесью соли и перца снаружи и изнутри. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Нутряное гусиное сало мелко нарезать, смешать с размоченным в молоке белым хлебом. Добавить лук, очищенные и измельченные яйца, вымытую и нарубленную зелень укропа и петрушки, настой шалфея, базилик, перец и соль. Массу тщательно перемешать и начинить ею тушку гуся, зашить, привязать ножки и крылышки, чтобы они плотно прилегали к тушке. Выложить тушку на противень, смазанный маслом, поставить в духовой шкаф и запекать при умеренной температуре до готовности. Перед подачей к столу удалить из гуся нитки, выложить начинку на блюдо, тушку разделать на порционные куски. Выложить гуся на блюдо в виде целой птицы и подать к столу.

Гусь с каштанами, грибами и капустой в соусе

Тушка гуся, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 600 мл мясного бульона, 120 мл красного сухого вина, 100 мл растительного масла, 450 г каштанов, 150 г копченой корейки, 800 г савойской капусты, 350 г грибов, 2 г чабера, 2 г душистого молотого перца, 2 лавровых листа, 15 г зелени петрушки, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Обработанную тушку гуся промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Выложить тушку в гусятницу, добавить очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и коренья. Посыпать чабером и лавровым листом. Влить растительное масло (использовать 50 мл) и бульон (использовать 1/2), поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности, периодически переворачивая тушку гуся и поливая ее образующимся соком. Готовую тушку переложить в другую посуду, разделать на порционные куски, оставить в тепле.

На оставшемся после запекания гуся соке приготовить соус. Влить в него смешанное с мукой вино и оставшийся бульон, кипятить в течение 15 мин. Затем добавить сметану, кипятить еще 10 мин.

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и жарить на растительном масле (30 мл). Каштаны очистить, промыть, припустить в небольшом количестве воды, затем залить их 50 мл приготовленного соуса. Капусту вымыть, ошпарить подсоленным кипятком, охладить, разобрать на листья, сформовать из них маленькие кочаны. Выложить их в кастрюлю, на дно которой положить нарезанную ломтиками копченую корейку. Ввести оставшееся масло (20 мл) и тушить до готовности.

Куски гуся выложить на блюдо и гарнировать каштанами в соусе, тушеной капустой с корейкой и грибами. Отдельно подавать соус.

Гусь по-литовски

Тушка гуся, 5 г тмина, 300 г яблок, 200 г крупных яблок для украшения, 15 г сахара, 50 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 200 мл овощного бульона, 3 г майорана, 5 г измельченного имбиря, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

С подготовленной тушки гуся удалить лишний жир, промыть ее, натереть снаружи и изнутри смесью тмина, перца и соли.

Яблоки для начинки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками и посыпать солью с майораном. Начинить гуся этим фаршем, выложить на противень, смазанный маслом, добавить очищенный, вымытый и нашинкованный лук.

Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, периодически поливая гуся бульоном. Вымыть и запечь отдельно яблоки для украшения, посыпав их имбирем, майораном и сахаром. Готового гуся разделать на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить начинку и печеные яблоки. Полить гуся оставшимся после запекания процеженным соусом.

Гусь с белой фасолью, овощами и вином

Тушка гуся, 100 мл растительного масла, 500 г белой фасоли, 200 г копченой корейки, 200 г сарделек, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 50 г томата-пасты, 200 мл красного вина, 3 лавровых листа, 3 г чабера, 5 г черного перца горошком, 5 г рубленого чеснока, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, разделать на порционные куски, посолить и поперчить. Затем обжарить в горячем масле до золотистой корочки. Выложить мясо в отдельную посуду, оставить в тепле. На оставшемся после жаренья гуся масле пассеровать очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук, морковь и коренья. Добавить к овощам томат-пасту, влить вино и 400 мл кипящей воды, довести до кипения. Положить в этот соус обжаренное мясо, добавить чеснок, лавровый лист, чабер, перец горошком и соль, варить на слабом огне до готовности.

Фасоль перебрать, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, поменять воду, снова довести до кипения, варить до готовности, добавив в конец измельченную копченую корейку и нарезанные ломтиками сардельки. Выложить на готовую фасоль с сардельками и корейкой куски гуся. Залить все процеженным соусом, поставить в разогретый духовой шкаф на 10–15 мин. Подавать к столу в горячем виде, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Гусь с фасолью и сметаной

Тушка гуся, 400 г красной фасоли, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 100 мл растительного масла, 250 г сметаны, 20 г зелени укропа и петрушки, 5 г красного молотого перца, 2 г кардамона, соль по вкусу.

Перебранную, промытую и предварительно замоченную фасоль отварить в подсоленной воде до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле (использовать 30 мл). Добавить к луку сметану, сваренную фасоль, посолить по вкусу и кипятить 20 мин.

Обработанную тушку гуся промыть, обсушить, натереть смесью соли, перца и кардамона. Выложить в кастрюлю или сотейник с оставшимся маслом. Добавить очищенные, вымытые и крупно нарезанные коренья и морковь. Накрыть крышкой, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и тушить до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую тушку разделать на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой птицы. Рядом положить фасоль, полить все оставшимся после тушения гуся процеженным соусом. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и трюфелями

Тушка гуся, 600 г квашеной капусты, 500 г мелких яблок, 200 г ветчины, 300 г трюфелей, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 200 мл овощного бульона, 6 г сахара, 20 г зелени петрушки, 2 г тмина, 3 г майорана, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, натереть смесью соли, перца, майорана, тмина снаружи и изнутри. Ветчину мелко нарезать, смешать с отжатой и припущенной в масле (использовать 30 г) квашеной капустой. Добавить в фарш промытые и припущенные в масле (использовать 40 г) трюфели. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками (часть оставить для украшения), смешать с остальной массой, посолить и посыпать сахаром.

Этим фаршем начинить гуся, зашить и выложить на противень, смазанный оставшимся маслом. Репчатый лук очистить, вымыть, крупно нарезать и положить на противень к гусю. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, периодически поливая гуся образующимся соком. Перед подачей к столу разделать тушку на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой птицы. Вокруг положить начинку. Украсить все вымытыми веточками петрушки, а также вымытыми и запеченными отдельно оставшимися яблоками.

Гусь с яблоками и тмином под белым соусом

Тушка гуся, 600 г мелких яблок, 500 г крупных яблок для украшения, 150 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 5 г толченого тмина, 50 г сливочного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, 20 г сахара, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 50 г пшеничной муки, 500 мл мясного бульона, соль и специи по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, дать обсохнуть, натереть снаружи и изнутри тмином, перцем и солью. Нафаршировать гуся вымытыми мелкими яблоками с удаленной сердцевиной. Гуся зашить, смазать сметаной и выложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поставить противень в сильно разогретый духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки, затем убавить огонь и запекать гуся до готовности. Периодически тушку нужно поливать образующимся соком. Готового гуся переложить в другую посуду, оставить в тепле. На оставшемся после жаренья жире приготовить соус. Для этого насыпать на противень муку, смешать ее с жиром, влить бульон, посолить и приправить специями по вкусу, перелить полученный соус в другую посуду, довести до кипения и варить до загустения.

Крупные яблоки для украшения вымыть, удалить сердцевину и запечь мякоть в духовом шкафу, посыпав сахаром. Из готовой тушки гуся удалить нитки и вынуть начинку, тушку выложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг разложить начинку, украсить кушанье запеченными яблоками с сахаром и вымытыми веточками петрушки и укропа.

Гусь с маслинами и каперсами

500 г филе гуся, 150 г маслин, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 150 мл красного вина, 300 мл овощного бульона или воды, 1 лавровый лист, 50 г ломтиков лимона, 50 г каперсов, 25 г пшеничной муки, 50 г корней сельдерея, 25 г томата-пасты, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Филе промыть, нарезать порционными кусками, обжарить в растительном масле, добавить соль, перец и лавровый лист. Затем ввести очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и корни сельдерея. Обжарить все вместе, положить томат-пасту, влить бульон или воду (100 мл оставить). Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Незадолго до окончания тушения переложить мясо в другую посуду, соус процедить и залить им мясо, затем положить каперсы и варить до готовности. Муку обжарить без жира до золотистого цвета, смешать с оставшимся бульоном и вином, варить 5 мин. Залить этой смесью мясо, кипятить 10 мин. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, украсить ломтиками лимона.

Гусь по-сибирски

Тушка гуся, 20 г зелени укропа и петрушки, 200 г пшена, 100 г сливочного масла, 3 г кардамона, 2 г измельченного имбиря, 4 г черного молотого перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Обработанную тушку гуся промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью, перцем, измельченным лавровым листом, кардамоном и имбирем. Пшено промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на сито и заправить сливочным маслом (использовать 50 г). Этой массой начинить гуся, зашить, выложить в гусятницу, смазанную оставшимся маслом. Накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, тушить 3–4 ч на слабом огне. Перед подачей к столу удалить из гуся нитки, начинку переложить на блюдо. Гуся разделать на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить начинку. Украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.

Источник