суп фо даниловский рынок

Хиты фудкорта Даниловского рынка

Чтобы попробовать лучшие в Москве долму и вьетнамский суп фо, хумус и фалафель, идти теперь надо не в рестораны, а на городские продуктовые рынки. МОСЛЕНТА совершила рейд по шестнадцати кафе Даниловского рынка и узнала у экспертов, как остальным продуктовым рынкам Москвы обзавестись такими же вкусными фудкортами.

За последний год кафе на рынке открыли многие из тех, кто в «капковскую оттепель» начинал с фудтраков и лотков с уличной едой, но не удержался в парках. Для них это был вынужденный шаг, ведь продавать готовую горячую еду на улицах не позволяет московское законодательство, а работать в парках можно только в сезон. К тому же цена на аренду в популярных и проходных местах столицы, вроде Парка Горького, в последние годы так выросла, что не все были в состоянии её «отбить». А на рынках и работать можно круглый год и клиентов хватает.

Тихая революция на «Даниловском»

Даниловский первым в Москве собрал под своей крышей внушительный фудкорт. Произошло это полтора года назад, когда московские власти передали его в управление ресторанному холдингу Ginza Project, чтобы создать и отработать новый формат городской ярмарки. Прошлой весной новая команда «придумала» рынок буквально заново. Продавцам выдали униформу и отучили хамить покупателям, здесь начали регулярно проводить тематические фестивали, мастер-классы, концерты и кинопоказы.

Фото: Дмитрий Лебедев / МОСЛЕНТА

В результате за год среднее время пребывания покупателей на рынке выросло с 20 минут до двух с половиной часов. Произошло это во многом благодаря новому центру притяжения, который вырос здесь буквально за год: это ресторанный дворик с приемлемыми ценами и едой настолько разнообразной и вкусной, что теперь горожане заходят сюда только для того, чтобы просто поесть.

Вьетнамская закусочная Bổ. Суп фо бо (350 рублей), спринг-рол с креветками и манго гой куон (150 рублей), нем со свининой (100 рублей).

Дмитрий Лебедев / МОСЛЕНТА

Кто-то предпочитает приходить сюда на обед или на ужин, а некоторые, зайдя пару раз и всё распробовав, начинают заказывать любимые блюда домой или в офис через службу доставки рынка. Как получилось, что самую вкусную в городе уличную еду теперь продают в шестнадцати кафе на Даниловском, МОСЛЕНТЕ рассказали креативный директор рынка Ольга Кукоба и арт-директор Татьяна Дроб.

«Ребро Адама», тар-тар из лопатки (300 рублей)

Дмитрий Лебедев / МОСЛЕНТА

Ольга Кукоба, креативный директор, и Татьяна Дроб, арт-директор Даниловского рынка

Когда команда Ginza Project пришла на Даниловский, мы придумали слоган: «Рынок меняется — рынки меняются» и начали преобразование того Даниловского, который Москва знала до 2015 года в то, что только-только складывается сейчас. Вы будете смеяться, но слоган оказался пророческим – нашу идею подхватили другие рынки. И мы считаем, эту цепную реакцию надо продолжать, и стараемся больше рассказывать о том, что мы делаем. Мы верим, что сможем так изменить и Москву, и другие города, а то и всю страну.

Как это делают в Барселоне

Татьяна Дроб: Два года назад первой ласточкой изменений на Даниловском рынке, первым открывшимся у нас кафе стал «Батон». Там подают восхитительную выпечку, у них влёт уходят кольца с корицей, булочки с помадкой, изюмом и сливочным кремом. Тогда директором был ещё Максим Попов, и он отдал под это кафе самое пустое и непроходное место на рынке. И через небольшое время ребята своей энергией и желанием что-то сделать превратили его в самое популярное на рынке. И когда прошлой весной мы, сотрудники Ginza Project, присоединились к команде администрации рынка, то начали преобразования с открытия новых кафе. Тогда это был очевидный шаг: сделать то, чего никогда не было в России, но существовало на Западе.

Дмитрий Лебедев / МОСЛЕНТА

Ольга Кукоба: Тогда мы всей командой поехали в путешествие по Испании, где посетили рынки Мадрида и Барселоны: как старинные, так и только строящиеся. И то, что мы увидели, нас очень вдохновило. Мы поняли, только что приготовленная еда, её вид и ароматы дают рынку ощущение комфорта, тепла и доверия. И у нас получилось привнести эту атмосферу и настроение на Даниловский. Когда-то люди заскакивали сюда за продуктами на 10-20 минут и бежали дальше по своим делам. А теперь постоянные посетители и гости рынка проводят тут до трёх часов.

Новая концепция

О: Изначально перед нами стояла довольно сложная задача. Хотя бы потому, что в нашей стране само представление о том, что такое рынок, связано с большим количеством старых, ещё советских стереотипов. Чтобы их развеять, нужно создавать приятную среду и атмосферу.

Т: Для нас рынок – это не то место, где тебя могут обмануть, что-то тебе подсунуть. Здесь не может быть грязно и некомфортно. Отталкиваясь от этого и вдохновляясь примерами испанских рынков, мы и создали новую концепцию Даниловского.

О: Само пространство тут раньше было организовано нелогично: большую часть помещения занимали промышленные палатки, на улице был вещевой рынок, от которого решено было избавиться, так как исторически у нас рынок сельско-хозяйственный. Мы уплотнили торговую часть, оставив всех арендаторов, потому что они для нас – самые главные люди. И добавили фуд-концепцию, которая стала приятной приманкой для посетителей.

The Hummus. Фалафель в пите (280 рублей)

Дмитрий Лебедев / МОСЛЕНТА

Естественный отбор

О: Отбор претендентов — отдельная и очень интересная работа. Мы поняли, что вопрос подбора кафе – в какой-то степени вкусовщина. И чтобы сделать выбор максимально прозрачным и честным, с самого начала договорились решения в этом вопросе принимать только командно. У нас сложилась понятная процедура отбора: собираемся всей командой, сначала смотрим презентацию, которую нам присылают будущие арендаторы, а потом приглашаем их на дегустацию.

О: Одни из наших самых успешных резидентов – вьетнамцы с закусочной Bổ. С ними сразу всё стало понятно, как только они начали презентацию. Ничего подобного Даниловский прежде не видел. В течении получаса десять вьетнамцев с коробками, корзинками и картонками соорудили тут кафе, почти в том виде, как оно выглядит сейчас. Люди приходили с ними фотографироваться – настолько нереально это все выглядело.

Т: А у нас тогда это была уже третья дегустация за день, мы были вообще без энтузиазма. И тут на наших глазах люди за полчаса построили кафе мечты. После этого принять решение было очень просто: мы поняли, что раз люди так относятся к делу ещё на этапе презентации, в будущем они станут отличными арендаторами.

«Долмастер». Долма (от 250 рублей).

Дмитрий Лебедев / МОСЛЕНТА

О: Владелица и шеф-повар «Долмастера» Лилит Арутюнян раньше жила рядом, на Шаболовке, и ребёнком приходила сюда выбирать продукты вместе с мамой. Наши «ветераны», которые торгуют здесь уже по 17-20 лет, помнят её маленькой. Она – экономист по образованию, решила бросить всё и начать новую жизнь. Пришла на Даниловский рынок и картинка у неё тотчас сложилась, она решила открыть здесь кафе. Сначала она провела общественную дегустацию: накормила здесь всех своей долмой. К нам подходили люди и спрашивали: «А вы долму-то у Лилит пробовали?» И мы думали, ну кто же эта Лилит, познакомьте нас с ней! Теперь у неё одно из самых популярных кафе на рынке. Такие истории очень вдохновляют и заставляют двигаться дальше.

Кафе мы расположили по окружности, вдоль окон. На данный момент их – 16, откроется еще порядка восьми и начатый два года назад цикл по созданию фудкорта завершится.

Как обустроить на рынке комфортный фудкорт

Фото: Дмитрий Лебедев / МОСЛЕНТА

FishBazaar. Устрицы: новозеландские (300 рублей за штуку), фин де клер (350 рублей за штуку), приморские (250 рублей за штуку), хасанские (250 рублей за штуку).

Фестивали и кинопоказы

О: Однако нам бы не удалось «перезапустить» Даниловский, открыв на рынке только хороший фудкорт. Изначально мы поставили перед собой очень амбициозную цель – стать главным местом «про еду» в Москве. И само понятие рынка мы решили немного переосмыслить, сделав акцент на том, что рынок – это в первую очередь обмен. Причем не только продуктами, но и впечатлениями. Вокруг этого и выстраивалась вся наша ивент-стратегия.

Мы стали проводить мероприятия самого разного характера. Например, летом, во время книжной ярмарки, у нас тут разместились представители 70 издательств, при том, что рынок продолжал работать. За два дня мероприятие посетили 20.000 человек. У нас тут проходила антикварная ярмарка, переехавшая к нам из сада имени Баумана: два месяца по выходным покупателей радовали прилавки с ретро-статуэтками и игрушками из советской эпохи. Уйти, не посмотрев всё, было просто невозможно, столько сокровищ таили эти развалы.

У нас складывается приятная традиция с кинопоказами. Прошлой осенью мы провели фестиваль нового британского кино с московской премьерой фильма «Лобстер». В этом месяце совместно с «Политехом» провели показ фильма ребят из Nordic Food Lab, снятого в ходе гастрономической экспедиции в жаркие страны. Показ завершила лекция с дегустацией, на которой можно было попробовать личинок и жуков, приготовленных мексиканским шеф-поваром. Уже этим летом мы мечтаем открыть кинотеатр под открытым небом с интересной подборкой.

Что изменится после ремонта

О: Нам очень важно сохранить арендаторов, поэтому такой длинный и такой сложный ремонт мы делаем, не закрывая рынок.

«Дагестанская лавка». Чуду: с мясом, зеленью, сыром (150 рублей за штуку), black чуду с четырьмя видами сыра (200 рублей за штуку)

Дмитрий Лебедев / МОСЛЕНТА

Началось всё с того, что летом мы ставили на улице грили, где каждый мог пожарить себе только что купленные кукурузу, кабачок, мясо, или отдать их мальчику-помощнику, который всё время там дежурил. Эта опция пользовалась такой популярностью, что мы решили повторить это внутри и создать полностью оборудованную кухню.

Фото: страница «Даниловский рынок» в Facebook

Безалкогольность

О: Законом запрещено продавать и распивать на рынке алкогольные напитки.

О: Это было так необычно, что о нас написали, кажется, все СМИ, которые раньше нами совершенно не интересовались. Ночь музеев на рынке всем сломала голову. Это было невероятное и очень красивое событие: мы выходили на улицу и видели поток людей, который тянулся к рынку от метро. Внутри все танцевали: и гости и продавцы. И устриц было съедено невероятное количество.

Источник

Суп фо даниловский рынок

Блюдо, ради которого в этой лавке всегда столпотворение — суп Фо (350₽), традиционное вьетнамское блюдо. И первое и второе в одном лице. А именно. Лохань (не чахлая тарелка, а самая настоящая лохань, как на родине) со всеми делами-пирогами — говяжий бульон с нарезанной отварной говядиной, рисовая лапша, лук, зелень… что-то еще, быть может? А на сопутствующей тарелке покоятся ростки сои, лайм, мята и перец чили. Смешиваем все это и… с перцем аккуратнее — по незнанию можно насыпать с десяток, а там одного-двух за глаза хватит.

ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ

Атмосфера рынка дополняет. Такой суп надо есть именно на роящемся рынке, в суете, а не сидя в тишине с канделябром.

Есть еще немы, спринг-ролл и лапша. Но главное, это суп. Пол-царства за суп. Всем спасибо.

«Bô» – вьетнамское кафе. Кухня – традиционная аутентичная. Среди блюд в меню: суп фо-бо, гой-куоны (или спринг-роллы), немы кофе по-вьетнамски. Подача блюд также вьетнамская – в керамических чашах, на пальмовых листах, с рыбным или соусом чили.

Источник

Крабы, буйабес, фо-бо: что нужно есть на новом фуд-корте Даниловского рынка

За последние несколько месяцев Даниловский рынок пережил серьезную реконструкцию: здесь появился полноценный фуд-корт и открылось много новых кафе. «Афиша Daily» представляет подробный гид по всей еде на рынке — от самых интересных новичков до заслуженных гастроветеранов.

Crabs Are Coming

Миграция крабов из центра Москвы на Даниловский рынок

Что известно

Проект Crabs Are Coming зародился на просторах «Ламбада-маркета» и фестиваля «Местная еда», а в середине 2013 года открыл свое полноценное кафе в Калашном переулке. «Крабы» пережили кризис и продуктовое эмбарго, однако с неподъемной арендой все-таки не справились и закрылись в декабре прошлого года.

Спустя пару месяцев Crabs Are Coming перебрались на более щадящий по условиям фуд-корт Даниловского рынка. Концепция при этом не изменилась — монопродуктовое кафе с дальневосточным крабом, единственное — владельцы заведения решили оставить в меню только три позиции из старого и добавили к ним одну новую. Это удон с крабом, рис с крабом, бао с крабом и крабовый же суп.

Цитата из меню

Удон с крабом, 390 р., жареный рис с крабом, 370 р., суп с крабом, 350 р.

«Индийская точка»

Новое кафе владельцев легендарного «Дарбарса»

Что известно

Еще одно открытие на Даниловском — кафе «Индийская точка», проект одного из старейших индийских ресторанов Москвы «Дарбарс». Кухня заведения слегка адаптирована под вкусы москвичей: все не слишком пряно и остро. Большинство продуктов везут из Индии; по словам владельцев заведения, в Москве они покупают только курицу, потому что риса и чечевицы достойного качества здесь не найти.

В меню, которое разрабатывали этнические индусы, повара «Дарбарса», восемь блюд: с курицей, бараниной, а также несколько вегетарианских. Если вы не знаток индийской кухни, то начать c ней знакомство можно с баттер-чикен или курицы карри с рисом и шафраном. К блюдам можно заказывать индийские лепешки, которые выпекаются здесь же.

Цитата из меню

Ананас кесари, 130 р., куриный тикка с шафрановым рисом, 350 р., мург-малай, тикка с рисом джиира и хлебом наан, 350 р., бараний бирьяни со смешанными овощами, 550 р., курица баттер-чикен, 550 р., масала-доса с самбаром и кокосовым соусом, 350 р., куриный тикка-карри-ролл, 250 р., манговый ласси, 130 р.

Chowder & Pie

Австралийские пироги с бостонским супом

Что известно

Chowder & Pie — кафе владельцев гастропаба Jacky Jacky Gastrobar у станции метро «Динамо» с тем же бренд-шефом — Михаилом Курохтиным. В меню — чаудеры (традиционные американские супы с морепродуктами), пироги, а также образцовые салаты и лимонады. На завтрак можно заказать омлет, овсянку, семгу с беконом и жареным яйцом, тост с веджимайтом — тягучей, как арахисовое масло, пастой со вкусом мясного бульона.

Салаты — «Томатный» на манер простейших новиковских салатов из помидоров и лука, табуле с лимонным миртом и «Цезарь» с курицей. В списке лимонадов больше всего привлекает внимание — даже просто по названию — перлово-имбирный. И на самом деле он особенный. Отвар ячменя придает вкусу и текстуре легкую приятную округлость. Это не самое демократичное кафе на рынке: стакан чаудера стоит 420–460 р. Да, иногда в нем плавает краб, но даже в отличных ресторанах за супы нечасто просят таких серьезных денег.

Цитата из меню

Бостонский чаудер с морепродуктами, 460 р., манхэттенский чаудер с моллюсками, 440 р., грибной чаудер, 420 р., табуле с лимонным миртом, 290 р., «Цезарь» с курицей, 320 р., тартар дня, 460 р., пирог с курицей, 210 р., классический пирог с говяжьим соусом, 190 р.

Источник

Лучший фо в Москве

«Афиша Daily» пророчит: скоро вьетнамский суп фо станет в Москве новыми бургерами. Что это значит? Вы захотите есть его каждый день, а рестораторы начнут (уже начали) открывать места с фо на каждом углу. Так что мы решили выяснить, куда идти за супом уже прямо сейчас, съев его в 10 ресторанах.

«Сайгон»

Фо-бо (250 р.) — слабый бульон

Юлия: Хороший вьетнамский ресторан — это то место, где еда не адаптирована под русские вкусы. Вот сколько лет я уже борюсь с мужем, говоря ему, что не надо делать еду специально под наших московских друзей. Нужно готовить то, что едим мы сами, и все будут счастливы. Например, тут нам не принесли ростки сои, которые традиционно кладут в фо.

Ли: Мне кажется, их не принесли потому, что считают, что мы это не едим. Тут, кстати, может быть не адаптированный, а южный вариант фо-бо. Южане любят все сладкое, они во все добавляют сахар, и еще у них фо подается с митболами.

Юлия: С чем?

Ли: С мясными маленькими котлетками. Это нововведение юга, я этого не понимаю и считаю это извращением. И вообще «тру-фо» — северное блюдо. Наверное, сразу понятно, что я с Севера Вьетнама, да?

Юлия: Согласна, мне кажется, что южная кухня больше похожа на китайскую за счет этой сладости. И хорошо, если вот эти котлетки там приготовлены из битого мяса, а так часто бывает, что вообще непонятно, из чего их делают.

Ли: Вот и суп принесли, и ростки сои. Обратите внимание, что их для дезинфекции ошпарили кипятком, во Вьетнаме так обычно не делают.

Александр: А какие травы и специи традиционно добавляют в фо?

Ли: В бульон добавляют кучу трав. Обязательно добавляют зерна кориандра, корицу, кинзу.

Юлия: Ну у всех свои рецепты, например, мы никогда не добавляем кориандр.

Ли: Правда?

Юлия: Да, мы вначале запекаем лук-шалот, затем добавляем имбирь, бадьян, который я не выношу, и корицу. Это все засовывается в мешочек и добавляется в суп на определенном этапе. И как раз говорят, что у каждой хозяйки свой «мешочек со специями».

В «Сайгон» заходят сотрудники полиции. Документы не проверяют, здороваются с официантами и владельцем. Он, улыбаясь, открывает специально для них ВИП-зал и отводит гостей туда. Тем временем приносят суп.

Ли: О-оу. Очень много улучшителя вкуса. В данном случае используется глутамат. Во Вьетнаме его добавляют почти во все блюда и вредным это не считают (как и редакция «Афиши Daily», объяснение про глутамат по ссылке ниже. — Прим. ред.). Бульон средний: водянистый, видно, что костей было мало.

Юлия: Да, он не наваристый. По рецепту бульон должен вариться 12–14 часов на основе мозговых костей: снимается пена, убирают мозги и срезают все, что есть. И вот эти чистые кости должны томиться и томиться.

Ли: Кстати, как правильно есть фо? Нужно захватить мясо, лапшу и бульон в ложечке и есть все вместе. Но обычно русские, например мой парень, вначале едят всю лапшу и мясо — это неправильно.

Юлия: Этот бульон есть не стоит, потому что это просто вода и глутамат.

Ли: Согласна. И еще жир какой-то непонятный.

«Ханой»

Фо-бо (250 р.) — снова бульон подкачал

Юлия: На меню написано, что ресторан работает с 1997 года, но такого быть не может. В 1997-м тут еще ничего не было. Хотя, может быть, они считают себя преемниками старого ресторана в Ясенево.

Ли: А еще в меню есть «Цезарь» и суши. Окей. И фотообои у них японские.

Александр: Место выглядит гораздо более адаптированным.

Ли: Да, мы еще не получили еду, но, судя по всему, порции тут маленькие. Еще интересно, что в России ни в одном кафе не подают свежую лапшу. Ее не делают, а просто закупают готовую в пачках.

Юлия: Раньше делали свежую в Люблино. Там был китайский боулинг и вьетнамский ресторан. На кухне был шеф абсолютно мирового уровня, готовил потрясающе все, кроме фо-бо. Ну вот не его блюдо. Кстати, к тому, как это — делать бизнес в Москве. Они все это построили, вбухали кучу миллионов, сделали в нулевых дорогой ремонт, привозили туда вьетнамских звезд. А потом помещение у них взяли и отжали. Владельцы остались ни с чем.

Ли: Нужно им посоветовать подумать о персонале и легенде. Очень неприветливые официанты. Интересно, будет ли сегодня фо как во времена войны во Вьетнаме: говядины тогда не было, поэтому суп делали из лапши и глутамата.

Юлия: Хоть бы они нам тарелку на голову не вылили, очень уж какие-то агрессивные официанты. Кстати, о том, почему в Москве популярен суп фо. Дело в том, что в Москве большая вьетнамская диаспора. Она появилась еще в советское время, когда Вьетнам отдавал долги СССР. Мой муж приехал сюда в качестве этого долга.

Ли: Вьетнам как страна соцблока очень много экспортировал в Советский Союз, и еще были гранты на обучение, поэтому многие ехали в Россию учиться. И в каком-то виде они остались до сих пор.

Ли: Если говорить о супе, то, во-первых, лимон подали несвежий.

Александр: А почему бульон такой сладкий?

Юлия: Потому что в этот абсолютно белесый бульон кладут глутамат и сахар, чтобы придать ему вкуса. И еще корицы очень много.

Ли: А еще «Ханой» (Ханой — северная столица Вьетнама. — Прим. ред.) называется! Невкусно совсем. Здесь все правильно принесли, но проблема в бульоне, а точнее, в его отсутствии.

Viet Soul

Фо-бо (350 р.) — плохо все

Юлия: Ох, лимоны опять засохшие и перец чили тоже засох. Бульон, а это в фо-бо чуть ли не главное, опять водянистый.

Ли: Бульон выглядит, по крайней мере, прилично. Но я еще не пробовала. Что, снова не повезло? Ну что же такое!

Юлия: В прошлом было много сахара, в позапрошлом глутамата, а тут вообще ничего. Я даже это есть не буду. Это просто вареное битое мясо, кстати, не из той части туши, которая должна быть задействована в супе.

Чами: Но битое мясо тоже имеет право на существование, просто это другая разновидность. Вообще, вьетнамцы любят, чтобы все хрустело, поэтому берут для супа мясо с жилами. Однако можно и по-другому: вырезку тонко режут, маринуют, а затем отбивают ножом. Такое мясо не варят, а просто ошпаривают кипятком. Но здесь все равно бульон разбавленный.

Юлия: В «Сайгоне» хотя бы чувствовались специи для фо, а тут вообще нет ничего, кроме водянистого мясного бульона.

Ли: Пойдемте отсюда.

«Ароматная река»

Фо-бо (250 р.) — в тройке лидеров

Юлия: Вьетнамцы любят продукты аль денте, как я уже говорила, они обожают похрустеть. И тут говядина как раз для вьетнамцев. Прямо такая, какой она должна быть. Бульон все еще водянистый, но тут все гораздо лучше, чем в предыдущих местах.

Чами: Да, вот здесь как раз голяшка, которую варят целым куском, а потом нарезают тоненькими ломтиками.

Ли: Бульон здесь более жирный, потому что он долго варился на костях, мозговая часть которых. Да, говядина замечательная!

Чами: А мы вот мозговые кости никогда для супа не берем.

Ли: Начались идеологические споры (смеется)! Кстати, тут еще принесли «душу вьетнамской кухни» — рыбный соус. Чтобы его приготовить, рыбу засыпают солью и оставляют ферментироваться до тех пор, пока она не отдаст все соки.

Александр: Обратите внимание, тут не только ростки пшеницы и маша принесли, но и черный хлеб. Такая вот дань русским традициям.

Юлия: Мне правда интересно, на чем все экономят? Наверное, на времени, потому что сложно делать блюда, которые готовятся по 10–12 часов.

Ли: А мне кажется, что на ингредиентах. Потому что жалко мяса, жалко этих костей.

Кафе «Мйнь Хоан» в ТЦ «Дубровка»

Фо-бо (200 р.) — хорошая лапша и мясо

Пиратский фуд-корт в «Дубровке» находится на парковке и представляет из себя подобие улочки, вдоль которой работают рестораны. Тут есть восточные, вьетнамские, китайские и турецкие рестораны. При этом чай в турецких стаканчиках с рахат-лукумом, как «Цезарь», подают везде: клиент просит. Все напоминает какой-то трогательный паноптикум: «Кафе Бочары: мир шашлыков, суши-бар», вьетнамское кафе «Антон», стоматология «Дрйёв» и эротические пазлы на стене ресторана «Мйнь Хоан», который мы и выбрали.

Ли: Вкус фо тут неплох, но запаха нет.

Юлия: Да, где тот волшебный запах, который должен сносить тебя с ног?

Чами: Нет ни кинзы, ни бадьяна, ни кориандра. Которые обязательно должны быть в фо-бо. Еще сюда можно добавить острого соуса, будет хорошо. Например, мой дедушка кладет столовую ложку чили. Но русским лучше всего добавлять пол чайной ложки.

Ли: Можно отметить мясо, оно тут хорошее.

Юлия: Умами не пожалели. С глутаматом у всех все хорошо. Но специй определенно пожалели. Зато тут хорошая лапша, ее не переварили.

Ли: Фо-бо тут готовили добросовестно, но явно не знатоки. Наверное, поэтому еще не дали ростков сои, маш и лимон.

Александр: Получился такой вот бабушкин бульон: наваристый, солененький, но без специй. Хорошая, по-моему, лапша, но, как я понимаю, к фо это имеет довольно далекое отношение.

Юлия: Да, отличное мясо, но нету вот этого мешочка со специями и запаха.

Bô на фуд-корте Даниловского рынка

Фо-бо (350 р.) — в тройке лидеров

Чами: Тут все идеально. Запах, вкус и размер порции! Большой плюс этим ребятам за свежий лайм вместо лимона. А еще и перец хороший, и имбирь — в общем, все как во Вьетнаме. Спасибо им большое! У нас дома всегда подают к фо соль, перец, маш, лайм, рыбный соус, чили и немного имбиря.

Ли: Единственный минус — это разваливающаяся лапша, она не должна быть такой.

Юлия: Но мне кажется, что это разовый момент. Все, что мы ели до этого, — это был просто отстой. Бульон должен быть именно таким и даже еще более концентрированным. Плохо, что мы едим в выходные, тут много людей и варят больше бульона. Из-за этого он получается водянистым, а вот в будние дни тут идеально.

Ли: Лапша переваренная, зато свежая. Это единственное место в Москве, где повара сами готовят лапшу.

Юлия: Я постоянно говорю парню, который делает для них фо, что у них каждый раз по-разному все получается. Кстати, маринованный чеснок начали выдавать порциями, раньше у них прямо банка стояла, а теперь по чуть-чуть подают.

Кафе «Нам»

Суп фо (225 р.) — постмодернистский вариант

Чами: Тут какая-то странная зеленая трава. Мне кажется, что это шпинат. Не могу понять, зачем он тут нужен. Это он?

Юлия: Абсолютный шпинат.

Юлия: Здесь все понятно. Нет бульона, мясо, разваренное в хлам, и глутамат. Ругаем не потому, что мы такие сволочи, а потому что это правда ужасно. Просто вода со специями и волокнами мяса.

Ли: Меня возмутил шпинат! Откуда они взяли, что в фо вообще должен быть шпинат! Попытка изобразить фо не удалась.

Phở bò

Фо-бо (310 р.) — очень плохо

Ли: А это не то же место, случайно, что на Даниловском рынке? Просто официантов нарядили так же.

Александр: Девушка, подскажите, а на Даниловском рынке тоже ваш ресторан с фо?

Администратор: Нет, что вы! Это не наши. К нам постоянно приходят и жалуются на них. Что заказывать будете?

Юлия: Ни о чем. Просто вода.

Чами: Просто плохое мясо.

Ли: Я, кстати, ненавижу такое мясо. Оно как будто тряпочка.

Юлия: Чем так неприятно пахнет? Это не суп, это с кухни, что ли. Как будто что-то горит.

Александр: Это кальян. Этот ресторан и про фо, и про крафт, и про кальян. Правда, я не понимаю, как тут можно долго просидеть на этих жутких низких стульях. Безумно неудобно.

Юлия: То есть кто чем берет. Даниловский берет вкусной едой, а эти пивом. Ясно.

Александр: Уж на что я люблю соленое, но тут бульон пересолен.

Юлия: Нет, его вначале посолили, потом добавили глутамат, чтобы забить вкус глутамата. Переборщили и, чтобы скрыть его вкус, добавили еще соли. То есть было весело. И чай тут жуткий. Помои.

Ли: Мясо как мочалка. Отжали и кинули.

Чами: Очень много глутамата. Мне кажется, что я сегодня умру. Это просто ужас какой-то.

Ли: Давайте побыстрее поедем отсюда, тут нечего ловить.

Pho Fighters

Фо-бо (230 р.) — не идеально

Чами: У этого фо странный запах и привкус, такое ощущение, что сюда добавили лемонграсс. Как сказал нам управляющий, это лист лайма, что, в принципе, то же самое. Мне кажется, что он сюда вообще не в кассу.

Александр: А может быть, это новая вьетнамская кухня?

Ли: Я не хочу говорить… Но все-таки нет, это невкусно! Обычно лайм добавляют в суп с курицей, то есть в фо-га, а вот такого я никогда еще не видела.

Чами: Бульон в целом неплохой. Если на него смотреть, то он нормально выглядит. Но островато.

Ли: Мне кажется, что вид ничего не значит. Добавить туда можно всего чего угодно. А вот этот запах! Никак не могу к нему привыкнуть.

Юлия: Цвета наваристого бульона можно добиться любыми способами — корицей, например. А вот запах так не подделаешь.

Ли: Это, короче, фо с ноу-хау. Но, в принципе, нормально, если только убрать этот жуткий запах лемонграсса. И еще я не почувствовала корицы. К остальному вопросов нет.

Lao Lee Café

Фо-бо (300 р.) — в тройке лидеров

Ли: Не побоюсь этого слова — вкусный. Чувствуется говядина, специи. Наваристый, правда специй больше чувствуется в «Ароматной реке», а здесь фо не такой. Имбирь здесь очень к месту, не то что этот лаймовый листочек.

Чами: Мне тоже кажется, что здесь фо-бо удался. Бульон наваристый. Можно сделать вывод, что хипстеры все-таки умеют готовить вьетнамскую еду. Однако кориандра и других специй больше чувствовалось в «Ароматной реке».

Ли: Тут все-таки не шедеврально. Лучший суп определенно был на Даниловском.

Юлия: По-моему, суп средний, однако он гораздо лучше, чем в большинстве мест. Если вообще сравнивать со всеми предыдущими, мне больше всего понравился суп здесь и тоже на Даниловском рынке.

Ли: Да, им лапшу заменить, и будет вообще идеально.

Юлия: Конечно, но я думаю, что этот косяк с лапшой разовый, он не может быть постоянным, потому что ее сварить просто. А вот если люди не умеют варить бульон, то они этому никогда и не научатся.

Ли: Конечно, бульон вообще такая штука, в ней столько секретов. Например, я читала, что один вьетнамский шеф-повар обжаривал кости, прежде чем их варить.

Чами: Еще один плюс этого места в том, что тут бесплатный чай и он очень вкусный.

Александр: Давайте подытожим. После того как мы попробовали фо в десяти ресторанах, где суп оказался самый вкусный?

Юлия: Даниловский рынок и Lao Lee Café.

Чами: Мне еще понравился суп в «Ароматной реке».

Ли: Ну и еще вот тот ресторан на Дубровке. Суп там неплохой, но к фо он имеет отдаленное отношение, потому что там просто хороший говяжий бульон без традиционных специй.

Тройка победителей

— Bô на Даниловском рынке

— «Ароматная река»

— Lao Lee Café

Выводы

Ли: Мне больше всего понравились Bô, «Ароматная река» и Lao Lee Café: супы, которые они готовят, ближе всего к тому, как делают во Вьетнаме. Частично успех кафе на Даниловском рынке объясняется тем, что владельцы не вьетнамцы. Поэтому, вероятно, они и смогли со стороны посмотреть на то, что именно привлекает во вьетнамской кухне русских, и сделали еду понятной, но при этом максимально аутентичной. Они не стали распыляться и делать меню из 10 блюд, начали с простого, сделали это максимально качественно, посмотрели, что получается, и стали дальше вводить новые позиции. Не стали экономить на ингредиентах, сделали большие порции. Грамотный подход.

Остальным ресторанам не хватило каких-то базовых вещей: качественных продуктов и выдержанной рецептуры. Не было хорошего мяса, бульон варили быстро. А чтобы это компенсировать, придумывали какие-то авторские навороты типа листочков лайма или китайской капусты.

Юлия: Всем ресторанам не хватает наваристого бульона, возможно, потому что они экономят на ингредиентах и времени приготовления. Фо должен быть очень наваристым: пузырек в кипящем супе должен подниматься со дна не менее 10 секунд, такого нигде не было. Также во многих местах было слишком много глутамата и почти не было мешочка со специями, который и дает вот тот особенный запах фо.

Ближе всего к настоящему вьетнамскому фо оказался суп на Даниловском рынке. Кроме того, довольно неплохой фо-бо мы попробовали в Lao Lee Café. Однако большинство мест меня разочаровали: очень много глутамата, плохое мясо и бульон.

Чами: Я считаю, что лучший фо был в «Ароматной реке». Там все было максимально аутентично, к супу также вынесли все, что полагается: лайм, ростки маша, рыбный соус и так далее. Все свежее и чистое. Однако своих друзей я бы позвала в Lao Lee Café, потому что это место более живое и молодежное. По вкусу суп там занимает для меня второе место. Кстати, и остальные блюда там вкусные. Если говорить о том, чего не хватает московскому фо, то это насыщенности как во Вьетнаме. И, наверное, еще зелени: в Ханое ее сервируют гораздо больше.

Также можно отметить Bô на Даниловском рынке: у него очень правильная концепция. Клубы пара, большие порции и открытая кухня напоминают мне о родине. Это очень важно, потому что идеальный вьетнамский ресторан должен нести в себе аутентичность. При этом не хочется ругать ребят из Pho Fighters, потому что они видят свою фишку именно в оригинальности. Я думаю, что можно добавлять новые ингредиенты в фо, просто нужно тогда отмечать, что это не оригинальный рецепт.

Источник