суп фо бо на даниловском рынке
Cеть Phở Bò: как вьетнамский суп за 290 р. захватывает торговые центры
Сеть «Вьеткафе Экспресс» перезапустилась под именем Phở Bò: в меню 5 супов, азиатские напитки; базируются на фудкортах в ТЦ. Звучит сомнительно, однако это честная и доступная вьетнамская еда, за какой обычно нужно ехать в Люблино или «Дубровку», но проще по навигации и лучше по дизайну интерьера.
Что это
Небольшая сеть Phở Bò — не путайте ее с точкой Bò на Даниловском рынке — на данный момент включает 3 кафе. Два из них располагаются в торговых центрах «Капитолий» — на проспекте Вернадского и в Марьиной роще, третий — на улице Фридриха Энгельса, неподалеку от метро «Бауманская».
На самом деле Phở Bò — это дочерний проект гигантской, включающей 20 ресторанов, сети «Вьеткафе». Раньше он назывался «Вьеткафе Экспресс», продавал все, что вообще имеется во вьетнамской, тайской и отчасти китайской кухне, адаптируя это по мере сил к российским вкусам. Однако в конце прошлого года совладелец «Вьеткафе» — всамделишный вьетнамец Нгуен Чи Зунг — решил сделать шаг навстречу актуальным тенденциям и начал преобразования. Я не видел все отделения Phở Bò, но кафе в «Капитолии» на Вернадского выглядит более чем своевременно и даже вызывающе — на фоне окружающих фастфуд-концепций с их картошкой фри и размороженными бургерами.
Меню Phở Bò включает всего 5 блюд, и все они стоят по 290 р. Это собственно фо-бо, то есть суп на говяжьем бульоне с тонко нарезанной говядиной и рисовой лапшой; фо-тай-дап, куда говядину добавляют, предварительно обжарив; и фо-шот-ванг, для которого говядину сначала тушат до мягкости в вине. Можно также взять фо-чон — это горячее блюдо без бульона, по сути, та самая тушенная в вине говядина для фо-шот-ванга плюс отварная рисовая лапша. Пятое блюдо — том-ям, не имеющий никакого отношения к Вьетнаму, но пока что известный москвичам куда больше, чем вся вьетнамская еда, вместе взятая. Порции большие: вьетнамские супы — по 600 мл, фо-чон и том-ям — по 350 мл. Кроме того, в кафе подается зеленый вьетнамский чай (90 р., без ограничений), тайские напитки из личи, манго и гуавы в банках (120 р.) и кокосовая вода (160 р.).
В самое ближайшее время во всех кафе сети начнут продавать вьетнамские и тайские продукты — рисовую лапшу, рыбный соус нам-пла, кокосовое молоко, чили-соусы и вьетнамский кофе. Последнее особенно радует, поскольку на рынке в Люблино, в гостинице «Рыбак» и в прочих местах скопления выходцев из Индокитая в Москве встретить хорошие образцы — везение.
Детали
В них, как известно, всегда самое главное. Бульон для вьетнамского супа должен непрерывно кипеть — его нельзя ни заморозить, ни разогреть. Именно так все обстоит в Phở Bò: можно заглянуть за стойку и увидеть здоровенную, медленно кипящую кастрюлю. За приготовлением следит повар-вьетнамец, приехавший с севера Вьетнама, где, по убеждению Нгуен Чи Зунга, фо-бо как раз и изобрели в начале XX века — и так происходит во всех трех кафе. Еще один шеф-азиат объезжает их каждое раннее утро и проверяет сырье на предмет пригодности — поскольку далеко не каждая говяжья кость годится для бульона. Он обрезает с костей лишний жир, а также особым образом надкалывает их, чтобы костный мозг выходил в отвар постепенно.
Подают фо со свежим лаймом, промышленным соусом срирача и приправой из чеснока и чили, которую готовят здесь же: нарезанный чеснок маринуют в соли, а затем вместе с чили заливают смесью белого винного уксуса и воды. Когда добавляете его, будьте осторожны с чили: он острый настолько, что срирача кажется кетчупом. Еще один важный момент: ростки фасоли мунг здесь в суп не добавляют, и не из-за жадности. Говорят, так делают только на юге Вьетнама, а на севере фо — это только прозрачный, как слеза, бульон, рисовая лапша, тонко нарезанное мясо и зелень кинзы. Кроме того, на юге бульон заметно слаще.
Дизайн
Как ни странно, он здесь есть. Есть и пить приходится за маленькими, как бы на детей рассчитанными столами, сидя на таких же стульчиках. Именно такой мебелью укомплектованы все ханойские фо-забегаловки, и достаточно на такой стульчик усесться, сразу понимаешь почему: сразу же выпрямляется и даже вытягивается спина. Очень полезно для позвоночника, судя по всему.
Вердикт
Разумеется, очень хочется провозгласить какую-нибудь новую вьетнамскую волну — особенно с учетом того, что открытие сети Phở Bò совпало с проведением нашумевшего фестиваля кафе Lao Lee. Тянет написать, что в Москве творится тихая революция аутентичности, что фо и немы — новые суши. Что место разорившихся «Сбарро» на фудкортах займут честные трудолюбивые азиаты и фермеры (это мы уже предрекали).
Однако истина в том, что вьетнамская кухня еще с середины 1980-х была где-то рядом, и сейчас просто подросли дети тех первых вьетнамцев, работавших, например, на швейной фабрике «Москва». Так, запустивший Phở Bò Нгуен Чи Зунг живет в России с десяти лет, а русский язык для него второй родной. В общем, мельницы истории мелют медленно — и нам в кои-то веки повезло присутствовать при окончании этого помола.
Крабы, буйабес, фо-бо: что нужно есть на новом фуд-корте Даниловского рынка
За последние несколько месяцев Даниловский рынок пережил серьезную реконструкцию: здесь появился полноценный фуд-корт и открылось много новых кафе. «Афиша Daily» представляет подробный гид по всей еде на рынке — от самых интересных новичков до заслуженных гастроветеранов.
Crabs Are Coming
Миграция крабов из центра Москвы на Даниловский рынок
Что известно
Проект Crabs Are Coming зародился на просторах «Ламбада-маркета» и фестиваля «Местная еда», а в середине 2013 года открыл свое полноценное кафе в Калашном переулке. «Крабы» пережили кризис и продуктовое эмбарго, однако с неподъемной арендой все-таки не справились и закрылись в декабре прошлого года.
Спустя пару месяцев Crabs Are Coming перебрались на более щадящий по условиям фуд-корт Даниловского рынка. Концепция при этом не изменилась — монопродуктовое кафе с дальневосточным крабом, единственное — владельцы заведения решили оставить в меню только три позиции из старого и добавили к ним одну новую. Это удон с крабом, рис с крабом, бао с крабом и крабовый же суп.
Цитата из меню
Удон с крабом, 390 р., жареный рис с крабом, 370 р., суп с крабом, 350 р.
«Индийская точка»
Новое кафе владельцев легендарного «Дарбарса»
Что известно
Еще одно открытие на Даниловском — кафе «Индийская точка», проект одного из старейших индийских ресторанов Москвы «Дарбарс». Кухня заведения слегка адаптирована под вкусы москвичей: все не слишком пряно и остро. Большинство продуктов везут из Индии; по словам владельцев заведения, в Москве они покупают только курицу, потому что риса и чечевицы достойного качества здесь не найти.
В меню, которое разрабатывали этнические индусы, повара «Дарбарса», восемь блюд: с курицей, бараниной, а также несколько вегетарианских. Если вы не знаток индийской кухни, то начать c ней знакомство можно с баттер-чикен или курицы карри с рисом и шафраном. К блюдам можно заказывать индийские лепешки, которые выпекаются здесь же.
Цитата из меню
Ананас кесари, 130 р., куриный тикка с шафрановым рисом, 350 р., мург-малай, тикка с рисом джиира и хлебом наан, 350 р., бараний бирьяни со смешанными овощами, 550 р., курица баттер-чикен, 550 р., масала-доса с самбаром и кокосовым соусом, 350 р., куриный тикка-карри-ролл, 250 р., манговый ласси, 130 р.
Chowder & Pie
Австралийские пироги с бостонским супом
Что известно
Chowder & Pie — кафе владельцев гастропаба Jacky Jacky Gastrobar у станции метро «Динамо» с тем же бренд-шефом — Михаилом Курохтиным. В меню — чаудеры (традиционные американские супы с морепродуктами), пироги, а также образцовые салаты и лимонады. На завтрак можно заказать омлет, овсянку, семгу с беконом и жареным яйцом, тост с веджимайтом — тягучей, как арахисовое масло, пастой со вкусом мясного бульона.
Салаты — «Томатный» на манер простейших новиковских салатов из помидоров и лука, табуле с лимонным миртом и «Цезарь» с курицей. В списке лимонадов больше всего привлекает внимание — даже просто по названию — перлово-имбирный. И на самом деле он особенный. Отвар ячменя придает вкусу и текстуре легкую приятную округлость. Это не самое демократичное кафе на рынке: стакан чаудера стоит 420–460 р. Да, иногда в нем плавает краб, но даже в отличных ресторанах за супы нечасто просят таких серьезных денег.
Цитата из меню
Бостонский чаудер с морепродуктами, 460 р., манхэттенский чаудер с моллюсками, 440 р., грибной чаудер, 420 р., табуле с лимонным миртом, 290 р., «Цезарь» с курицей, 320 р., тартар дня, 460 р., пирог с курицей, 210 р., классический пирог с говяжьим соусом, 190 р.
Лучший фо в Москве
«Афиша Daily» пророчит: скоро вьетнамский суп фо станет в Москве новыми бургерами. Что это значит? Вы захотите есть его каждый день, а рестораторы начнут (уже начали) открывать места с фо на каждом углу. Так что мы решили выяснить, куда идти за супом уже прямо сейчас, съев его в 10 ресторанах.
«Сайгон»
Фо-бо (250 р.) — слабый бульон
Юлия: Хороший вьетнамский ресторан — это то место, где еда не адаптирована под русские вкусы. Вот сколько лет я уже борюсь с мужем, говоря ему, что не надо делать еду специально под наших московских друзей. Нужно готовить то, что едим мы сами, и все будут счастливы. Например, тут нам не принесли ростки сои, которые традиционно кладут в фо.
Ли: Мне кажется, их не принесли потому, что считают, что мы это не едим. Тут, кстати, может быть не адаптированный, а южный вариант фо-бо. Южане любят все сладкое, они во все добавляют сахар, и еще у них фо подается с митболами.
Юлия: С чем?
Ли: С мясными маленькими котлетками. Это нововведение юга, я этого не понимаю и считаю это извращением. И вообще «тру-фо» — северное блюдо. Наверное, сразу понятно, что я с Севера Вьетнама, да?
Юлия: Согласна, мне кажется, что южная кухня больше похожа на китайскую за счет этой сладости. И хорошо, если вот эти котлетки там приготовлены из битого мяса, а так часто бывает, что вообще непонятно, из чего их делают.
Ли: Вот и суп принесли, и ростки сои. Обратите внимание, что их для дезинфекции ошпарили кипятком, во Вьетнаме так обычно не делают.
Александр: А какие травы и специи традиционно добавляют в фо?
Ли: В бульон добавляют кучу трав. Обязательно добавляют зерна кориандра, корицу, кинзу.
Юлия: Ну у всех свои рецепты, например, мы никогда не добавляем кориандр.
Ли: Правда?
Юлия: Да, мы вначале запекаем лук-шалот, затем добавляем имбирь, бадьян, который я не выношу, и корицу. Это все засовывается в мешочек и добавляется в суп на определенном этапе. И как раз говорят, что у каждой хозяйки свой «мешочек со специями».
В «Сайгон» заходят сотрудники полиции. Документы не проверяют, здороваются с официантами и владельцем. Он, улыбаясь, открывает специально для них ВИП-зал и отводит гостей туда. Тем временем приносят суп.
Ли: О-оу. Очень много улучшителя вкуса. В данном случае используется глутамат. Во Вьетнаме его добавляют почти во все блюда и вредным это не считают (как и редакция «Афиши Daily», объяснение про глутамат по ссылке ниже. — Прим. ред.). Бульон средний: водянистый, видно, что костей было мало.
Юлия: Да, он не наваристый. По рецепту бульон должен вариться 12–14 часов на основе мозговых костей: снимается пена, убирают мозги и срезают все, что есть. И вот эти чистые кости должны томиться и томиться.
Ли: Кстати, как правильно есть фо? Нужно захватить мясо, лапшу и бульон в ложечке и есть все вместе. Но обычно русские, например мой парень, вначале едят всю лапшу и мясо — это неправильно.
Юлия: Этот бульон есть не стоит, потому что это просто вода и глутамат.
Ли: Согласна. И еще жир какой-то непонятный.
«Ханой»
Фо-бо (250 р.) — снова бульон подкачал
Юлия: На меню написано, что ресторан работает с 1997 года, но такого быть не может. В 1997-м тут еще ничего не было. Хотя, может быть, они считают себя преемниками старого ресторана в Ясенево.
Ли: А еще в меню есть «Цезарь» и суши. Окей. И фотообои у них японские.
Александр: Место выглядит гораздо более адаптированным.
Ли: Да, мы еще не получили еду, но, судя по всему, порции тут маленькие. Еще интересно, что в России ни в одном кафе не подают свежую лапшу. Ее не делают, а просто закупают готовую в пачках.
Юлия: Раньше делали свежую в Люблино. Там был китайский боулинг и вьетнамский ресторан. На кухне был шеф абсолютно мирового уровня, готовил потрясающе все, кроме фо-бо. Ну вот не его блюдо. Кстати, к тому, как это — делать бизнес в Москве. Они все это построили, вбухали кучу миллионов, сделали в нулевых дорогой ремонт, привозили туда вьетнамских звезд. А потом помещение у них взяли и отжали. Владельцы остались ни с чем.
Ли: Нужно им посоветовать подумать о персонале и легенде. Очень неприветливые официанты. Интересно, будет ли сегодня фо как во времена войны во Вьетнаме: говядины тогда не было, поэтому суп делали из лапши и глутамата.
Юлия: Хоть бы они нам тарелку на голову не вылили, очень уж какие-то агрессивные официанты. Кстати, о том, почему в Москве популярен суп фо. Дело в том, что в Москве большая вьетнамская диаспора. Она появилась еще в советское время, когда Вьетнам отдавал долги СССР. Мой муж приехал сюда в качестве этого долга.
Ли: Вьетнам как страна соцблока очень много экспортировал в Советский Союз, и еще были гранты на обучение, поэтому многие ехали в Россию учиться. И в каком-то виде они остались до сих пор.
Ли: Если говорить о супе, то, во-первых, лимон подали несвежий.
Александр: А почему бульон такой сладкий?
Юлия: Потому что в этот абсолютно белесый бульон кладут глутамат и сахар, чтобы придать ему вкуса. И еще корицы очень много.
Ли: А еще «Ханой» (Ханой — северная столица Вьетнама. — Прим. ред.) называется! Невкусно совсем. Здесь все правильно принесли, но проблема в бульоне, а точнее, в его отсутствии.
Viet Soul
Фо-бо (350 р.) — плохо все
Юлия: Ох, лимоны опять засохшие и перец чили тоже засох. Бульон, а это в фо-бо чуть ли не главное, опять водянистый.
Ли: Бульон выглядит, по крайней мере, прилично. Но я еще не пробовала. Что, снова не повезло? Ну что же такое!
Юлия: В прошлом было много сахара, в позапрошлом глутамата, а тут вообще ничего. Я даже это есть не буду. Это просто вареное битое мясо, кстати, не из той части туши, которая должна быть задействована в супе.
Чами: Но битое мясо тоже имеет право на существование, просто это другая разновидность. Вообще, вьетнамцы любят, чтобы все хрустело, поэтому берут для супа мясо с жилами. Однако можно и по-другому: вырезку тонко режут, маринуют, а затем отбивают ножом. Такое мясо не варят, а просто ошпаривают кипятком. Но здесь все равно бульон разбавленный.
Юлия: В «Сайгоне» хотя бы чувствовались специи для фо, а тут вообще нет ничего, кроме водянистого мясного бульона.
Ли: Пойдемте отсюда.
«Ароматная река»
Фо-бо (250 р.) — в тройке лидеров
Юлия: Вьетнамцы любят продукты аль денте, как я уже говорила, они обожают похрустеть. И тут говядина как раз для вьетнамцев. Прямо такая, какой она должна быть. Бульон все еще водянистый, но тут все гораздо лучше, чем в предыдущих местах.
Чами: Да, вот здесь как раз голяшка, которую варят целым куском, а потом нарезают тоненькими ломтиками.
Ли: Бульон здесь более жирный, потому что он долго варился на костях, мозговая часть которых. Да, говядина замечательная!
Чами: А мы вот мозговые кости никогда для супа не берем.
Ли: Начались идеологические споры (смеется)! Кстати, тут еще принесли «душу вьетнамской кухни» — рыбный соус. Чтобы его приготовить, рыбу засыпают солью и оставляют ферментироваться до тех пор, пока она не отдаст все соки.
Александр: Обратите внимание, тут не только ростки пшеницы и маша принесли, но и черный хлеб. Такая вот дань русским традициям.
Юлия: Мне правда интересно, на чем все экономят? Наверное, на времени, потому что сложно делать блюда, которые готовятся по 10–12 часов.
Ли: А мне кажется, что на ингредиентах. Потому что жалко мяса, жалко этих костей.
Кафе «Мйнь Хоан» в ТЦ «Дубровка»
Фо-бо (200 р.) — хорошая лапша и мясо
Пиратский фуд-корт в «Дубровке» находится на парковке и представляет из себя подобие улочки, вдоль которой работают рестораны. Тут есть восточные, вьетнамские, китайские и турецкие рестораны. При этом чай в турецких стаканчиках с рахат-лукумом, как «Цезарь», подают везде: клиент просит. Все напоминает какой-то трогательный паноптикум: «Кафе Бочары: мир шашлыков, суши-бар», вьетнамское кафе «Антон», стоматология «Дрйёв» и эротические пазлы на стене ресторана «Мйнь Хоан», который мы и выбрали.
Ли: Вкус фо тут неплох, но запаха нет.
Юлия: Да, где тот волшебный запах, который должен сносить тебя с ног?
Чами: Нет ни кинзы, ни бадьяна, ни кориандра. Которые обязательно должны быть в фо-бо. Еще сюда можно добавить острого соуса, будет хорошо. Например, мой дедушка кладет столовую ложку чили. Но русским лучше всего добавлять пол чайной ложки.
Ли: Можно отметить мясо, оно тут хорошее.
Юлия: Умами не пожалели. С глутаматом у всех все хорошо. Но специй определенно пожалели. Зато тут хорошая лапша, ее не переварили.
Ли: Фо-бо тут готовили добросовестно, но явно не знатоки. Наверное, поэтому еще не дали ростков сои, маш и лимон.
Александр: Получился такой вот бабушкин бульон: наваристый, солененький, но без специй. Хорошая, по-моему, лапша, но, как я понимаю, к фо это имеет довольно далекое отношение.
Юлия: Да, отличное мясо, но нету вот этого мешочка со специями и запаха.
Bô на фуд-корте Даниловского рынка
Фо-бо (350 р.) — в тройке лидеров
Чами: Тут все идеально. Запах, вкус и размер порции! Большой плюс этим ребятам за свежий лайм вместо лимона. А еще и перец хороший, и имбирь — в общем, все как во Вьетнаме. Спасибо им большое! У нас дома всегда подают к фо соль, перец, маш, лайм, рыбный соус, чили и немного имбиря.
Ли: Единственный минус — это разваливающаяся лапша, она не должна быть такой.
Юлия: Но мне кажется, что это разовый момент. Все, что мы ели до этого, — это был просто отстой. Бульон должен быть именно таким и даже еще более концентрированным. Плохо, что мы едим в выходные, тут много людей и варят больше бульона. Из-за этого он получается водянистым, а вот в будние дни тут идеально.
Ли: Лапша переваренная, зато свежая. Это единственное место в Москве, где повара сами готовят лапшу.
Юлия: Я постоянно говорю парню, который делает для них фо, что у них каждый раз по-разному все получается. Кстати, маринованный чеснок начали выдавать порциями, раньше у них прямо банка стояла, а теперь по чуть-чуть подают.
Кафе «Нам»
Суп фо (225 р.) — постмодернистский вариант
Чами: Тут какая-то странная зеленая трава. Мне кажется, что это шпинат. Не могу понять, зачем он тут нужен. Это он?
Юлия: Абсолютный шпинат.
Юлия: Здесь все понятно. Нет бульона, мясо, разваренное в хлам, и глутамат. Ругаем не потому, что мы такие сволочи, а потому что это правда ужасно. Просто вода со специями и волокнами мяса.
Ли: Меня возмутил шпинат! Откуда они взяли, что в фо вообще должен быть шпинат! Попытка изобразить фо не удалась.
Phở bò
Фо-бо (310 р.) — очень плохо
Ли: А это не то же место, случайно, что на Даниловском рынке? Просто официантов нарядили так же.
Александр: Девушка, подскажите, а на Даниловском рынке тоже ваш ресторан с фо?
Администратор: Нет, что вы! Это не наши. К нам постоянно приходят и жалуются на них. Что заказывать будете?
Юлия: Ни о чем. Просто вода.
Чами: Просто плохое мясо.
Ли: Я, кстати, ненавижу такое мясо. Оно как будто тряпочка.
Юлия: Чем так неприятно пахнет? Это не суп, это с кухни, что ли. Как будто что-то горит.
Александр: Это кальян. Этот ресторан и про фо, и про крафт, и про кальян. Правда, я не понимаю, как тут можно долго просидеть на этих жутких низких стульях. Безумно неудобно.
Юлия: То есть кто чем берет. Даниловский берет вкусной едой, а эти пивом. Ясно.
Александр: Уж на что я люблю соленое, но тут бульон пересолен.
Юлия: Нет, его вначале посолили, потом добавили глутамат, чтобы забить вкус глутамата. Переборщили и, чтобы скрыть его вкус, добавили еще соли. То есть было весело. И чай тут жуткий. Помои.
Ли: Мясо как мочалка. Отжали и кинули.
Чами: Очень много глутамата. Мне кажется, что я сегодня умру. Это просто ужас какой-то.
Ли: Давайте побыстрее поедем отсюда, тут нечего ловить.
Pho Fighters
Фо-бо (230 р.) — не идеально
Чами: У этого фо странный запах и привкус, такое ощущение, что сюда добавили лемонграсс. Как сказал нам управляющий, это лист лайма, что, в принципе, то же самое. Мне кажется, что он сюда вообще не в кассу.
Александр: А может быть, это новая вьетнамская кухня?
Ли: Я не хочу говорить… Но все-таки нет, это невкусно! Обычно лайм добавляют в суп с курицей, то есть в фо-га, а вот такого я никогда еще не видела.
Чами: Бульон в целом неплохой. Если на него смотреть, то он нормально выглядит. Но островато.
Ли: Мне кажется, что вид ничего не значит. Добавить туда можно всего чего угодно. А вот этот запах! Никак не могу к нему привыкнуть.
Юлия: Цвета наваристого бульона можно добиться любыми способами — корицей, например. А вот запах так не подделаешь.
Ли: Это, короче, фо с ноу-хау. Но, в принципе, нормально, если только убрать этот жуткий запах лемонграсса. И еще я не почувствовала корицы. К остальному вопросов нет.
Lao Lee Café
Фо-бо (300 р.) — в тройке лидеров
Ли: Не побоюсь этого слова — вкусный. Чувствуется говядина, специи. Наваристый, правда специй больше чувствуется в «Ароматной реке», а здесь фо не такой. Имбирь здесь очень к месту, не то что этот лаймовый листочек.
Чами: Мне тоже кажется, что здесь фо-бо удался. Бульон наваристый. Можно сделать вывод, что хипстеры все-таки умеют готовить вьетнамскую еду. Однако кориандра и других специй больше чувствовалось в «Ароматной реке».
Ли: Тут все-таки не шедеврально. Лучший суп определенно был на Даниловском.
Юлия: По-моему, суп средний, однако он гораздо лучше, чем в большинстве мест. Если вообще сравнивать со всеми предыдущими, мне больше всего понравился суп здесь и тоже на Даниловском рынке.
Ли: Да, им лапшу заменить, и будет вообще идеально.
Юлия: Конечно, но я думаю, что этот косяк с лапшой разовый, он не может быть постоянным, потому что ее сварить просто. А вот если люди не умеют варить бульон, то они этому никогда и не научатся.
Ли: Конечно, бульон вообще такая штука, в ней столько секретов. Например, я читала, что один вьетнамский шеф-повар обжаривал кости, прежде чем их варить.
Чами: Еще один плюс этого места в том, что тут бесплатный чай и он очень вкусный.
Александр: Давайте подытожим. После того как мы попробовали фо в десяти ресторанах, где суп оказался самый вкусный?
Юлия: Даниловский рынок и Lao Lee Café.
Чами: Мне еще понравился суп в «Ароматной реке».
Ли: Ну и еще вот тот ресторан на Дубровке. Суп там неплохой, но к фо он имеет отдаленное отношение, потому что там просто хороший говяжий бульон без традиционных специй.
Тройка победителей
— Bô на Даниловском рынке
— «Ароматная река»
— Lao Lee Café
Выводы
Ли: Мне больше всего понравились Bô, «Ароматная река» и Lao Lee Café: супы, которые они готовят, ближе всего к тому, как делают во Вьетнаме. Частично успех кафе на Даниловском рынке объясняется тем, что владельцы не вьетнамцы. Поэтому, вероятно, они и смогли со стороны посмотреть на то, что именно привлекает во вьетнамской кухне русских, и сделали еду понятной, но при этом максимально аутентичной. Они не стали распыляться и делать меню из 10 блюд, начали с простого, сделали это максимально качественно, посмотрели, что получается, и стали дальше вводить новые позиции. Не стали экономить на ингредиентах, сделали большие порции. Грамотный подход.
Остальным ресторанам не хватило каких-то базовых вещей: качественных продуктов и выдержанной рецептуры. Не было хорошего мяса, бульон варили быстро. А чтобы это компенсировать, придумывали какие-то авторские навороты типа листочков лайма или китайской капусты.
Юлия: Всем ресторанам не хватает наваристого бульона, возможно, потому что они экономят на ингредиентах и времени приготовления. Фо должен быть очень наваристым: пузырек в кипящем супе должен подниматься со дна не менее 10 секунд, такого нигде не было. Также во многих местах было слишком много глутамата и почти не было мешочка со специями, который и дает вот тот особенный запах фо.
Ближе всего к настоящему вьетнамскому фо оказался суп на Даниловском рынке. Кроме того, довольно неплохой фо-бо мы попробовали в Lao Lee Café. Однако большинство мест меня разочаровали: очень много глутамата, плохое мясо и бульон.
Чами: Я считаю, что лучший фо был в «Ароматной реке». Там все было максимально аутентично, к супу также вынесли все, что полагается: лайм, ростки маша, рыбный соус и так далее. Все свежее и чистое. Однако своих друзей я бы позвала в Lao Lee Café, потому что это место более живое и молодежное. По вкусу суп там занимает для меня второе место. Кстати, и остальные блюда там вкусные. Если говорить о том, чего не хватает московскому фо, то это насыщенности как во Вьетнаме. И, наверное, еще зелени: в Ханое ее сервируют гораздо больше.
Также можно отметить Bô на Даниловском рынке: у него очень правильная концепция. Клубы пара, большие порции и открытая кухня напоминают мне о родине. Это очень важно, потому что идеальный вьетнамский ресторан должен нести в себе аутентичность. При этом не хочется ругать ребят из Pho Fighters, потому что они видят свою фишку именно в оригинальности. Я думаю, что можно добавлять новые ингредиенты в фо, просто нужно тогда отмечать, что это не оригинальный рецепт.