суп буйабес марсельский рыбный
Буйабес — марсельский рыбный суп
Буйабес… Тот, кто вообще не слышал такого слова, вряд ли догадается, что речь идет о блюде, рецепт которого пришел в нашу кухню из Франции. Но еще удивительнее узнать, что, попросту говоря, буйабес — это уха. Вернее сказать, что это не простая уха, а рыбная солянка на французский манер. Поскольку французы что попало не едят, то и классический рецепт у них не совсем обычный, а изысканный и неординарный, как и вся французская кухня. Сегодня мы поучимся вместе готовить это сытное и вместе с тем легкое блюдо.
Немного исторических фактов
Буйабес — это рецепт наваристого рыбного супа с добавлением разных специй. Если обыкновенная уха не всем приходится по душе, то от этого супа не откажется никто. Родиной рецепта считается французский город Марсель, а его создатели — марсельские рыбаки, которые варили этот суп из того, что осталось после улова и продажи рыбы.
Со временем рецепт стал более определенным, и его полюбили не только простые люди. В современной Франции суп буйабес является национальным блюдом и визитной карточкой страны для туристов. Поскольку сегодня суп готовится из дорогих ингредиентов, то его подают в ресторанах VIP-уровня.
Рецепт буйабеса довольно сложен, так как включает в себя длинный перечень компонентов. Существует множество рецептов этого блюда — все они готовятся по одной технологии, но с разными ингредиентами. Марсельский рецепт наиболее близок к первоначальному, его мы и поведаем в этой статье.
Три кита супа буйабес
Есть три дополнения к буйабесу, без которых нельзя обойтись: это букет «гарни», соус «Руй» и крутоны. Уделим сначала немного времени, чтобы уточнить процесс их приготовления.
Если вы хотите, чтобы ваша семья смогла попробовать рецепт, максимально похожий на марсельский буйабес, то без этих дополнений к нему не обойтись.
Марсельский буйабес — классический вариант
Главный фокус, делающий буйабес одним из вкуснейших супов в мире, состоит в комбинировании нескольких сортов рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые разновидности белой морской рыбы. Наш рецепт будет включать в себя ингредиенты, которые есть в продаже в соседнем супермаркете.
Понадобится времени — 1 час.
Попробовать смогут — 5-6 человек.
Внимательно затаримся ингредиентами из списка:
Классический марсельский рыбный суп готовится без картошки, но если вы очень привержены русской кухне, где почти каждый рецепт содержит её, то добавить можно.
Приступаем к самому увлекательному и сложному — процессу приготовления:
Возможно, в первый раз не все нюансы рецепта получатся отлично, но все равно будет вкусно, ярко и ароматно. Это поистине королевское блюдо станет центральным украшением стола как при семейном обеде, так и во время принятия важных гостей.
Буйабес: классический рецепт
Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.
Предлагаем прямо сейчас приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский считаются классическими. В них входят такие ингредиенты, как морской петух, морской скорпион, гребешки, сибас и другие виды морепродуктов. Чем их больше, тем более яркий и выраженный вкус обретает суп.
Классический буйабес
Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.
Компоненты блюда:
· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.
Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото
Технология приготовления:
1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.
Нормандский буйабес
Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.
Компоненты блюда:
· Лосось свежий – 0,5 кг.;
· Хребты лосося свежего – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Кальмар – 1 шт.;
· Картофель – 0,2 кг.;
· Креветки – 0,3 кг.;
· Сельдерей – 3 шт.;
· Лук репчатый – 1 шт.;
· Лук-шалот – 2 шт.;
· Томаты – 2-4 шт.;
· Чеснок – 2-3 зубка;
· Морковь – 1 шт.
Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото
Технология приготовления:
1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы.
2. Очищаем креветки.
3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон.
4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу.
5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа.
6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей.
7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами.
8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу.
9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками.
10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей.
11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу.
12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы.
13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы.
14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров.
15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся.
16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.
Домашний буйабес
В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.
Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.
Компоненты блюда:
· Филе хека – 0,5 кг.;
· Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.;
· Хребты лосося – 0,7 кг.;
· Камбала или пикша – 0,5 кг.;
· Бротола – 0,5 кг.;
· Лук-порей– 1 шт.;
· Томаты – 5 шт.;
· Чеснок – 3-4 зубка;
· Тимьян свежий – 2 веточки;
· Чили порошок – 0,5 ч. л.;
· Белое вино – 0,2 л.;
· Лавровый лист, соль, шафран.
Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо
Технология приготовления:
1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут.
2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки.
3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
4. Нарежьте мелко мякоть томатов.
5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок.
6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения.
7. Процедите бульон.
8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне.
9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут.
10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут.
11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.
Руй для подачи с супом буйабес
Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.
Компоненты соуса:
· Чеснок – 1 зубок;
· Молотый шафран – щепотка;
· Кайенский перец – щепотка;
· Соль – 2 щепотки;
· сладкий перец молотый – щепотка;
· Оливковое масло – 100 мл.
Руй для подачи с супом буйабес
Технология приготовления:
1. Для приготовления потребуется погружной блендер.
2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток.
3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла.
4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло.
5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.
Суп буйабес марсельский рыбный
Буйабес (Bouillabaisse) из Марселя — это традиционный рыбный густой суп, наиболее характерный именно для этого города. В других городах Лазурного берега тоже можно встретить буйабес, но если уж вы в Марселе, то правильный буйабес нужно пробовать именно в ресторанах Марселя. Ниже я привела список ресторанов, где можно найти это вкуснейшее лакомство из даров моря.
История буйабеса
Буйабес традиционно был едой рыбаков, готовивших суп из остатков рыбы после окончания рынка. Получался дешевый и сытный суп. Правда, сейчас дешевый Буйабес в ресторанах не найдешь: с развитием туризма были созданы более дорогие версии супа, с добавлением крабов и омаров, в результате чего цена одной такой тарелки может достигать 200 евро!
Но как правило то, что называют сейчас буйабесом, в ресторанах стоит в среднем от 18 евро и выше, хотя есть и более простые разновидности рыбных супов, которые могут стоить и меньше 10 евро.
Особенности Буйабеса
В отличие от других рыбных супов, Буйабес включает предварительное обжаривание и тушение овощей и большого количества разнообразной рыбы на одну порцию (около 10 видов рыбы, 1 кг живого веса на 1 порцию). Также при готовке Буйабеса используют апельсиновую цедру и дорогой шафран.
Подают Буйабес горчим, часто с отдельно выложенной рыбой. В дополнение идут тосты из обжаренного багета и чесночный соус «руй» (фр. rouille).
Рестораны, где можно поесть правильный марсельский буйабес:
Restaurant Michel — специалируется на готовке буйабеса с 1946!
L’Épuisette
L’Hippocampe Vieux Port Marseille
Les Arcenaulx
Cote Rue
Chez Loury Restaurant Le Mistral
Chez Fonfon
Restaurant Miramar
Рецепт Буйабеса:
Сложный, ароматный и насыщенный, настоящий буйабес с юга Франции — это не просто тушеное мясо с оттенками шафрана. Вместо этого в нем представлены различные сорта рыбы (плюс несколько моллюсков, если хотите), все в сливочном бульоне, приправленном фенхелем, шафраном, апельсиновой цедрой и многим другим.
Для бульона:
1/2 чашки (120 мл) оливкового масла экстра-класса
1 большая желтая луковица (340 г), нарезанная кубиками
1 большой лук-порей (450 г), вымытый от любого песка и нарезанный кубиками
1 средняя луковица фенхеля (225 г), с сердцевиной и нарезанным кубиками
5 средних зубчиков чеснока, измельченных
1/2 чайной ложки семян фенхеля
2 большие ножки шафрановых ниток
Одна (2-дюймовая) полоска цедры из 1 апельсина
Большой щепотка кайенского перца или другого красного порошка чили
2 веточки тимьяна
2 столовые ложки (30 мл) томатной пасты
6 томатов сливы (565 г), с сердцевиной, с семенами и нарезанными кубиками
2 фунта (900 г) цельной рыбы или рыбных костей и головок (см. Примечание)
2 чашки (475 мл) сухого белого вина
1/4 стакана (60 мл) Pernod или pastis (по желанию)
2 литра кипятка или более по мере необходимости
2 веточки свежей петрушки
1 лавровый лист
морская соль и свежемолотый черный перец
Для Rouille:
2 средних зубчика чеснока
1/4 стакана раскрошенного черствого хлеба или панировочных сухарей ( 15 г)
Большой щепотка кайенского перца или другого красного порошка чили
Щепотка шафрановых ниток
1 большой яичный желток
морская соль
1/2 чашки (120 мл) оливкового масла экстра-класса
Для завершения:
От 1,3 до 2,25 кг смешанной целой и / или филе рыбы (см. Примечание)
0,5 кг мидий и / или крабов (по желанию)
морская соль
Багетные тосты, для сервировки
Приготовление буйабеса:
В большой кострюле разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте лук, лук-порей, фенхель, чеснок, семена фенхеля, шафран, апельсиновую цедру, кайенский перец и веточки тимьяна. Варить, помешивая, пока овощи не размягчатся, около 10 минут; при необходимости уменьшите огонь, чтобы не подрумянить
Добавьте томатную пасту и варите, помешивая, в течение 2 минут. Добавьте нарезанные кубиками помидоры и варите, помешивая, еще 3 минуты. Выложите слоем целую рыбу и / или рыбные кости и головы, перемешивая.
Добавьте белое вино и Pernod или pastis (если используете), помешайте, чтобы очистить любые кусочки со дна кастрюли. Доведите до кипения на среднем огне, затем варите, пока запах сырого спирта не испарится, около 3 минут.
Добавьте достаточно кипящей воды, чтобы полностью покрыть все ингредиенты в кастрюле. Добавьте петрушку и лавровый лист, увеличьте огонь и доведите до кипения. Дайте настояться 5 минут. Уменьшите огонь до кипения и продолжайте готовить в течение 45 минут. Приправить солью и перцем.
А пока приготовьте Rouille: используя ступку и пестик, блендер или кухонный комбайн, обработайте чеснок, хлеб, кайенский перец, шафран и яичный желток в пасту. Добавьте 2 столовые ложки (30 мл) жидкости от кастрюли рыбного бульона до кондиции тонкой пасты. (Это также может помочь блендеру или кухонному комбайну работать более эффективно.) Приправить солью.
Стуча по пестику, или блендером на минимальной скорости, мешайте смесь и сбрызнитенемного оливковым маслом. Если смесь кажется слишком густой в любой момент, добавьте рыбный бульон, 1 столовую ложку (15 мл) за раз, пока не будет достигнута густая, похожая на майонез консистенция. Охладите Rouille до готовности к использованию, его можно хранить до 3 дней.
Для завершения: по частям перенесите бульон и все ингредиенты, включая рыбные кости, в блендер. Снимите верхнее вентиляционное отверстие с крышки блендера, накройте сложенным чистым кухонным полотенцем и включите блендер на минимальной скорости. (Держать блендер полностью закрытым и сразу же включать его на высокой скорости может быть опасно с горячими жидкостями, поэтому, пожалуйста, не делайте этого.) Постепенно увеличивайте скорость до высокой, затем смешивайте до получения максимально гладкой массы. (Это может занять некоторое время и будет зависеть от вашего блендера, но вы можете оставить его включенным на минуту или дольше.)
Переложите смешанный суп в сетчатый фильтр с мелкими ячейками, накрытый чистым горшком, и, используя деревянную ложку, пропустите бульон через ситечко, соскобливая и продавливая, пока не останутся только кости и очень сухой волокнистый материал. Повторите с оставшимся бульоном и костями. Приправить процеженный бульон с солью и перцем. Кроме того, вы можете обрабатывать бульон, а также все кости и твердые частицы через тонкий диск пищевой мельницы, но это будет работать только с высококачественной пищевой мельницей коммерческого уровня.
Верните бульон на огонь и доведите до очень нежного кипения. По частям добавляйте целую рыбу и филе в бульон. Начинайте с более крупной целой рыбы, которая займет больше всего времени, и заканчивая филе; не стесняйтесь проверять готовность, разрезая самую толстую часть каждой рыбы или филе. Когда рыба готова, перенесите ее на блюдо и сохраняйте в тепле.
Если вы используете мидии или крабов, добавьте их в слегка кипящий бульон и варите до тех пор, пока мидии не откроются, или пока не будут приготовлены крабы. (Это будет зависеть от размера ваших крабов; обратитесь за советом к вашему торговцу рыбой, если вам это нужно.) Перенесите их на блюдо.
Поднесите блюдо с рыбой к столу вместе с бульоном в кастрюле или супнице. Гости могут есть суп и рыбу отдельно или вместе в одной миске. Суп лучше всего подавать с багетными тостами, намазанными Rouille.
Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)
Способ приготовления:
В сотейнике на оливковом масле обжарить измельченные лук порей, луковицу, чеснок и фенхель до мягкости.
Добавить вино и полностью выпарить его.
Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре либо использовать бланшированные помидоры. Добавить их к овощам вместе с шафраном и паприкой. Готовить 5 минут
Все плавники, головы и хвосты крупной рыбы вместе с чищенной и выпотрошенной мелкой рыбой поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью.
Довести до кипения, положить букет гарни и убавить огонь на средний. Готовить минимум 40 минут.
Достать из бульона кости, и пюрировать его блендером, а затем процедить через сито. За время варки вся мелкая рыба должна полностью раствориться в бульоне.
Нарезать картофель кружочками по 2 см толщиной.
Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и морской лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу.
Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА РУЙ
отделить желтки,, взбить их блендером, затем тонкой струйкой влить оливковое масло. Добавить чеснок, горчицу, лимонный сок, соль, перец и шафрановую воду. Смешать до равномерной консистенции
Добавить комментарий Отменить ответ
История
происхождения
Настоящий буйабес — это большое блюдо.
Соус Руиль сопровождает многие другие французские рыбные супы. и каждый шеф повар добавляет в зависимости от супа одни или другие ингредиенты.
Рестораны, которые имеют достаточно обученный персонал, устраивают настоящее шоу, при котором будут подавать буйабес, разделенный на две части. Сначала подают суп, обычно с дополнительной миской, помещенной в центре стола; та дополнительная миска под рукой для второй и третьей порций. А всю рыбу и морепродукты, которые варились в супе выносят на большой тарелке, и официант виртуозно разделывает их при вас, и кладет в тарелки.
Несмотря на драматическое наслаждение, когда буйабес подается поэтапно, в небольших ресторанах можно найти по-настоящему превосходные буйабес. В ресторанах, где нет персонала для отдельной порции, может быть отличный повар на кухне, и отдельные порции никогда не были частью происхождения блюда. Для оригинальных рыбаков и рыбных рагу у официантов вокруг не было.
Буйабес или Le Vrai Bouillabaisse — настоящий буйабес. Если в ресторане он есть в меню, ожидайте настоящего. Если вы сомневаетесь, спросите, у местных какой ресторан делает настоящий буйабес.
Bouillabaisse de Pécheur — Буйабес рыбака. Вы увидите это в меню вдоль туристических маршрутов на юге Франции. Мелкий шрифт на многих из этих меню указывает, что будет включена только одна-три разных рыбы; Все варианты идут с разными ценами.Различные виды рыбы влияют на цену, а также на вкус. Так же, как нет бесплатного обеда, не существует дешевых версий настоящего буйабес. Внимательно посмотрите на меню за пределами ресторанов, которые, кажется, предлагают буйабес; если есть мелкий шрифт, прочитайте его. Эти вариации часто далеки от оригинала и обычно намного меньше; однако, когда целый буйабес слишком большой, скажем, в обед, рассмотрите эти предложения как рыбный суп и наслаждайтесь.
Bouillabaisse du Nord — суп из морской рыбы и морепродуктов с севера Франции. Это часто превосходные рыбные супы, но с рыбой, отличной от той, что есть в средиземноморском буйабес.
Bouillabaisse Marseillaise — Средиземноморский портовый город Марсель претендует на оригинальный рецепт Bouillabaisse Marseillaise, начиная с 1800-х годов. Многие меню на юге Франции предлагают буйабес; однако Марсель владеет торговой маркой. Устав Marseillaise Bouillabaisse был написан намного позже, в 1980 году. Устав устанавливает правила для подлинного Bouillabaisse Marseillaise.
С или без устава, традиция буйабес все еще варьируется среди поваров, которые специализируются на этом блюде. Каждый из этих поваров будет верен традиции, это может быть традиция его наставника или рецепт, унаследованный от его или ее пробабушки или прадеда.
Bouillabaisse Royale — Bouillabaisse, поданный с половиной или целым лангустом или лобстером положенным сверху рыбной тарелки; иногда крабом. Bouillabaisse Royale — это блюдо, созданное, чтобы впечатлить туристов, в том числе и французских. Хвосты лобстера делают превосходную еду, также как и французские крабы
Что является самым важным ингредиентом в буйабес?
Шеф-повара и Maître D’s в Марселе скажут вам, что сыр, рыбный бульон и шафран являются наиболее важными ингредиентами. Тем не менее, этот вкус зависит от определенных видов рыб, какеи указаны в Уставе Марсельез Буйабес.
Буйабес далеко от дома.
Насладившись в подлинных французских ресторанах, которые были далеко от Франции, множеством превосходных буйабес, я склоняюсь к дыму, рыбным запасам и шафрану, являющимся самой важной частью рецепта. Используемый рыбный бульон готовится из овощей, чеснока, трав, специй, белого вина и белого винного уксуса, а также из голов и костей рыбы. Рыбный бульон- настоящий секрет идеального буйабес.
Сегодня буйабес часто включает в себя гораздо более дорогую рыбу, а также моллюсков и мидий, которых никогда не было в оригинальном рецепте; мы можем наслаждаться дополнениями, несмотря на подразумеваемое неуважение к оригинальному рецепту. Даже поискобин, рыба-скорпион, теперь, когда его поставляют на рыбные рынки и в рестораны без шипов, больше не является недорогой рыбой.
наслаждался буйабесом на восточном побережье в эксклюзивном ресторане в Манхэттене, штат Нью-Йорк, США, и это тоже не был традиционный буйабес; и при этом не притворялся. Омар с двумя когтями, креветки и рыба в блюде, которое мне подавали, никогда не были бы частью любого традиционного тушеного бульона. Вкус супа, очевидно, вплоть до идеального рыбного бульона, вместе с замечательной рыбой, был очень близок к лучшему, что я пробовал в Провансе, даже рулет был превосходным; в целом это был замечательный буйабес. Кто я такой, чтобы критиковать действительно превосходный буйабес, сохранивший свою сущность; даже если он отклонился от своего домашнего порта. Вы можете купить много рыбы в Нью-Йорке. Устав буйабес марсельез.
В туристическом бюро Марселя я получил копию «Марсельезы», «Устава марсельского бульона». Хартия была написана в 1980 году группой из трех рестораторов Marseillaises и была посвящена сохранению традиционного рецепта буйабес. К первоначальным трем с тех пор присоединились многие другие из Франции и других стран. Возможно, им не удастся обеспечить, чтобы каждый повар использовал одну и ту же рыбу, но если они сохранят вкус, которого достаточно. В то время как хартия Marseillaise Bouillabaisse настаивает на использовании, где это возможно, оригинальной рыбы, она допускает использование ряда различных и более дорогих рыб и моллюсков, когда оригиналы недоступны.
У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)» самостоятельно дома легко и просто.